中餐厅服务员培训以及操作细则.doc

中餐厅服务员培训以及操作细则
☆ 上菜的技巧：上菜供给客人用餐也得慎重从事,技巧圆熟者，方使餐桌服务有序.不要以为是小吃在动作上有所待慢，要使客人觉得少量度的消费换得是实质的享受；端送菜肴不宜错误，同一桌客人的餐饮,能调整在同一时间进食为恰当，如果客人在赶时间，提示厨房加速提供服务，但得注意先后顺序，以免以生发生错识波及纠纷。现将上菜注意事项分列如下：
①前往配餐间或厨房叫菜，不可争先恐后,按顺序接受领菜；
②离厨房之前，检察托盘的清洁,依服务顺序放置托盘上，并注意食品店物的美观和温度
③上菜时不可贪便宜，除了干的菜肴勉强用手拿送，带汤汁的菜宜用托盘，端的太多既难看又可能发生意外：
④领菜回到餐厅先放置工作台,到餐桌招呼一声，顺便收除脏的茶杯及烟灰缸，以腾出放置菜肴的空间.
⑤如是吃饭的菜。随即盛饭送上；若为下酒的菜,服务饮料倒啤酒或汽水，应慢慢斟入杯中,但不宜倒的满，溢出杯外；
⑥上菜时要轻巧，不要弄出声来,端送盘、碟、碗时，要以四双支手指支撑底部，姆指轻按缘边，不可触及食物.
⑦上菜的方向，从客人的左方端上，但饮料恰恰相反，要用右手从右方奉上：有时视餐桌的位置，可便宜行事；至于上菜先后顺序，最好是预先得知谁是主人，以便按宾主后之序进行。
⑧热烫的中菜上桌时,应提醒客人的注意，因为有些用油炖的菜虽然沸，但没有冒热气，不知情的客人往往一口气咽下，容易受伤；
⑨外籍客人用中餐时，除筷子外，并准备刀叉，适其习惯与需要提供应用；
⑩外籍客人吃中菜时,征求他们同意后才给予分菜，分菜时不要羹液溢出，尤其是汤汁落在桌上，弄污餐桌，给予客人不良印象；
⑾服务中注意水或酒、菜及饭的加添时机，避免客人等候；随时更换烟灰缸、毛巾、汤碗、骨盘于无形之中,如换烟灰缸送上清洁的即撤除有烟蒂的；
⑿一餐饭的尾声，可询问客人是否需要水果否，如需水果并提供水果碟及叉子的服务.
☆ 结帐：是一件很重要的事，帐单应在最后一道菜上过后，即将帐单正确的结算清楚准备好，以免客人等候;对于餐饮完毕的客人，习惯上要等客人招呼结帐(买单）时,快捷送上账单.
（1）账单的呈递：将结算正确的合计总数的账单，正面朝下置于放银盘中，由客人左侧递上；若是一群客人，尽可能辨明付款者，将收银盘放在其左旁;如无法判定谁是付款人（所有的定菜事先未交待分开而记在一张账单上)时，则将账单置于餐桌的正中，如此不致因将账单递给某人，而造成尴尬场面。当一男一女在一起进食时，账单送给男士，除非此二人各自叫菜另有吩咐而有各别的账单。礼貌上应在呈递账单前先行询问客人否还有别的需要，账单放在桌上时应即道谢。随即应保持距离，侍客人将银钱准备妥当后再趋前收取，并当面将现金复点一遍;如是伴同客人到出纳台付账时应站离远一点，主要避免有等候小费之嫌，结账完毕，无论有无外偿，均应向客人说声“谢谢”.
(2)结账注意事项:
①凡涂改或不洁的结账单，不可呈给客人；
②结账单送上若未付款者,千万留意防止客人漏账；
③付款时银钱当面给客人点清，对于外籍客人,不妨用加法方法算账找钱；
④钱钞上附有细菌,取拿后,手指不可接触眼睛、口及食物;
⑤结账付款方式：有付现的、签单的、使用支票的、信用卡的，其手续的不同及风险性得注意;
⑥付现的，即将账单及现金一并交给出纳点收，开具统一发票并找零钱，再连同统一发票及各项消费凭单向客人结账;
⑦付外币时将兑换率消费金额详列，并使用兑换水单填写后,请客人签名及护照号码；
⑧对客人的餐饮签单,有难以避免的事实，并无绝对保证信用可＊的办法,原则上由领班级以上人员审核而予背书,出纳人员始予接受;客人签认单如附，务请客人亲自签认.
⑨旅馆餐厅对住客的签账修理，请其揭示住房门钥匙(Stop-key)证明,出纳登记房号核对住客名单后，将账单请住客签认，以凭转入旅馆大柜台结账;
⑩支票的接纳：若非可*的熟客或经证实身份可*者，一律拒绝使用支票付账;
⑾使用公司发出“签账卡证"或“信用卡”的，服务员应将账单及卡或证一并交给出纳登记号码做好结账单,然后由服务员持请客人在账单上指定的地方签名,将卡或证交回客人,再将结账签单交回出纳(并收取所记小费)；
⑿服务费与小费,在性质上是不同的；服务费是按照固定的百分比计算,通常在账单内列入的服务费的；而小费为客人随意犒赏服务员提供劳务的报酬不得任意向客人索取。
☆ 送客：客人结账毕将要离去，等其全体起座,为其拉座称谢准备送客,如果工作不太忙碌，尽可能送至门口；因送客也是争取顾客再次惠顾的手段,均视为款待顾客的重要手段之一,欢送中并说：“再见，希望您吃得很好”，如发现客人遗物及时送还，有寄存衣帽者帮助取拿，这时领班相机询问客人是否喜爱所吃的菜肴，服务是否周到,以及是否发生过误会，若有何不周之处，应即顾客解释，并表示竭诚改善,使他（她）们乘兴而来，满意而去,于是餐厅与顾客间的情感,便自然地建立起来了。
餐厅服务须知
一位训练有素的服务员，对于工作的“默契”,大都能合作良好，主动服务，亦能遵守规则才行事，各种规则形成工作纪律,以达到圆满的餐饮服务。作为共同性的行事准则起见，现将餐厅服务须知,分列于下：
☆ 餐前注意事项
（1)服务人员的服装，应永远保持整洁，值勤时穿着规定的号衣制服,还得有一套工作服或围腰作为整理工作时穿用，以免弄脏制服。
（2）营业前上班打卡后，接受点名与工作分配,首先要将工作责任区打扫得一尘不染，永远维护餐厅的清新。
（3）清点餐具,补充备用物品如调味品等,领取菜单及账单,了解菜单内容，听取上司交待，迎接一天的服务工作的开始。
☆ 餐中注意事项
(1）遵守接待要领，各就工作岗位待命，当有客人到来，应有礼貌地拉出椅子，协助客人入座。
（2）服务七要件须留意：
①餐桌、椅必须永远保持清洁、整齐，使客人坐得舒服。
②餐巾必须永远干净，折叠艺术化，使客人欣赏而利用。
③茶或水必须保持茶的热度，水的冷度，凡有客在不许空杯。
④调味品必须齐备,注意配合食品，适当供应。
⑤烟灰缸必须保持清洁,不准有二个以上烟蒂脏污烟灰缸放在餐桌上
⑥菜单必须永远是完整的，要充分了解其内容，向客人作适当的销售.
⑦结账必须将账单与银钱正确而迅速地结算清楚.
(3）不得在餐厅中站立，更不可奔跑，站立忌背对客人,姿势要端正而美感的服务客人（因客人都在看着你）；行走＊左侧，注意对方，如遇客人应侧身站立等客人先行;举止慎重,态度和谐。
（1）对待客人按先来后到的顺序服务，不可有双重标准，引起客人的反感.
（2）与客人谈话,声音宜温和；接听电话,声音不可过高，营业中更不得接听私人电话.
(3）不可介入客人的谈话，更不得批评客人的任何举动，也不宜对客人有过分的言行。
（4）同仁间切忌围聚一团聊天或调笑，应彼此互相合作,相互支援地为客人服务。
(5）客人交待之事,尽量办到，应对要诚恳,口齿要清晰。
（6)偶尔事故时，切忌大惊小怪，如遇客人餐具掉落,即换补清洁餐具,汤菜倾翻倒，用毛巾吸去水分，用干净餐巾盖在温污上，在地毯上的，用白餐巾遮盖在上面,引起客人当心。
（7）凡事均宜沉着处理，如遇为难事情,必须忍耐或申请上司出面解决。
（8)对儿童照顾,应透过其父母作有限度的服务，如提供儿童餐椅、餐巾布围嘴等，绝不可逗弄或轻视，可提醒小孩在餐厅乱跑的危险性.
（9）服务人员绝不可在餐厅用餐或酗酒吃零食。
（10） 如果遇到客人脱衣服放在凳背,应主动用席巾帮客人盖上避免受脏.
（11） 领班留意事项:
① 在工作时内，应十分小心地注意服务员（生)的工作态度,随机应变,机动指挥。
② 指示各服务人员时,最好利用“眼式”，不宜高声叫唤,并应经常训练各服务人员如何领略领班“眼式"。
③ 服务人员如因疏忽触怒了顾客时,领班应即趋前道歉，或即相机换人服务.
④ 对于酒醉的客人，应妥予照料保护。
☆ 餐后注意事项
（1）客人用餐毕而无意离去时，不得整理桌面，借故催促而失礼。
(2）客人离去时，要以笑容欢送，并称道谢。
(3）客人退位后，注意有无遗留物，如拾获遗物，应呈报给物时间与餐桌号码，办失物招领。
(1）客人离去，立即收拾桌面，撤除残余餐具,并将地面清理干净，座椅布置整齐，重新铺台摆设餐具.以待再来新客人服务.
（2）打烊的整理清洁工作不可忽视，将所有器皿清点送还储处，门窗开闭妥实,察看灯火,开熄电灯，保留最低照明。须知打烊的工作做得好,减少明日的工作量，使工作更有秩序。
☆ 餐厅安全注意事项
（1）地面上尽可能保持地板清洁干净.若盘子、玻璃器皿、液体或食物溅落在地板上时，要立刻擦拭，或在清除前放置一张桌子或椅子于污点处。
(2)在湿滑的地板上溃以防滑剂，以保行走的安全检查，风雨时要特别留意所有进口的内外。
（3）清洗地板时，每次先弄湿一小块地方以拖布擦干后再清洗他处地板。倘有客人尚未离去，隔开清洗的地方，以使客人远离此区域.
（4)雨天使用门口垫席时，要确实铺平，不可皱摺，人行道上铺放垫席时要密切注意行人,不可用硬纸板铺地板。
（5）按照规定路线进出配餐间或厨房时，从指定的门进出，当只有一扇门时，应小心开启，以免碰及从另一方来的人。
（6)注意附近其他工作人员的动作，进入他们的行走方向，而须先行顾警.
（7)器皿盘碗类，不能草率地叠放盘碗及玻璃容器或费置高而且参差不齐,否则常会造成必要的破损和意外。
(8)碗盘妥当地放置于托盘上，以免端送时滑落。不可在托盘上放置过重以免端送不易，也不可堆得太高以致遮住视线。不小心堆置托盘会造成意外和无谓的破损。
(9）破损的玻璃不可放置于水槽或洗盘机,以免手被割伤.破损的玻璃器及瓷器要立即和完整的器皿分开，并且放置于收拾此物的容器内。清除时使用刷子或簸箕-—非你的手——拾取破碎的瓷器或玻璃器皿。破碎器皿要尽快清除。
（1) 以足够的时间安全而妥善地服务食物，不轻易加快，拿取刀*或其他锐利物时，不可掉以轻心.
(2） 用过的碗筷常是易滑，要小心拿取，特热的盘子或把柄时,应用服务巾,以免烫伤。
(3） 开闭抽屉门时，应保持握拳以免拖手指被卡住;或免于橱柜门半开致易撞及受伤。
(4） 如遇不安全之事，桌椅损坏或器材失调；或遇可疑人物滋事，应立即报告主管处理。
（5） 上汤、热菜、茶水时千万不能从小孩子坐的位置上菜,避免碰倒小孩.

中餐厅餐前准备工作程序
☆ 餐厅卫生工作
符合卫生要求(见餐厅日常卫生制度）。
☆ 检查台面摆放
桌椅横竖对齐，餐具按零点摆台标准图摆放,并且清洁无破损,花草要求新鲜,无枯萎.
☆ 布置工作台
餐具、物品摆放整齐划一。
☆ 准备用品
品种、数量齐全,充足,清洁卫生，摆放整齐.
☆ 检查台面调味品
瓶口（或壶口)无污迹，分量符合规定要求，夏季22～26℃，冬季18～24℃，背景音乐选台正确，音量适中,不影响客人相互交谈。
开餐前准备工作完成后检查一次，如有错漏处马上纠正弥补。
☆ 开餐前会
由餐厅经理主持召开餐前训导会。
☆ 站岗
开餐前五分钟全体人员出岗站位,面向门口准备迎接客人.
开餐前准备程序
☆ 清洁卫生
做好餐厅墙壁、服务台、地面的清洁.
☆ 取餐具
用餐车从洗碟机房将餐具运出，存入指定的餐具柜。
☆ 备小毛巾
把干净消毒的小毛巾浸湿再摺成长方形块状，叠整齐放入毛巾保温箱内.
☆ 摆桌
按中式正餐的零点摆桌规范予开餐前30分钟摆好桌.
☆ 准备工作桌用具
(1)从备餐间领出洁净托盘摆放于四周工作桌上。
(2）开餐前15分钟从备餐间将佐料、茶叶、茶壶领出,放在餐厅工作桌上.
（3）餐前5分钟将装满水的暖瓶送到餐厅，摆放于工作柜上。
☆ 开灯光、空调
开餐前5分钟开餐厅的照明及空调系统.如营业时间有变动,须通知空调中心改变开启空调的时间。
☆检查
迎送零点客人程序
☆ 迎接客人
（1）当客人步近餐厅门2米时,迎送员主动上前迎接客人。
（2）使用敬语问候客人,询问客人是否有预订以及就人数.
☆ 引领客人
（1）迎送员面带微笑，身体微倾，并使用敬语，走在客人的右前方相距约1米处引领客人到事先安排的或预想安排的餐桌,引领速度须与客人行走速度相同。
（2）当引领客人到餐桌时，迎送员要逐一为客人拉椅.拉椅时要用左膝顶住椅背,双手扶住椅背上部,平稳地将椅拉出,并伸手示意客人就坐.
☆ 送上菜单、酒单
客人入坐后，迎送员将菜单或酒单打开第一页，从客人左边双手送上，并礼貌地请客人阅读.
☆ 记录
完成上述服务后,迎送员回到迎宾岗,将来宾人数、到达时间、桌号迅速记录在“迎宾记录本”上。
☆ 送客
（1）当客人起身准备离开时，上前为客人拉椅。
（2)当客人起身后，向客人致谢并提醒客人勿遗留物品。
(3）在客人前方，把客人送到餐厅门口。
(1）当客人走出餐厅门口时，迎送员上前再次向客人致谢道别。
☆ 席间服务
（1）在客人用餐过程中要适时敬茶，主动为客人撤换餐具、点烟，更换烟灰缸、小毛巾。
（2）询问客人是否需添菜加酒。
☆ 结账
（1)服务员准备好账单。
(2)客人用餐毕要求结账时，问清付款方式，马上送上账单为客人结账并致谢。
☆ 送客
（1）当客人起身准备离开时，为客人拉开椅子.
(2)将客人送出餐厅门外，向客人道别并欢迎其再次光临。
☆ 检查
迅速检查客人是否有遗留物品.若有，及时赶上并归还客人。
☆ 撤桌
使用托盘，按“撤桌”服务程序进行清理。
正餐的零点服务
☆ 欢迎客人
（1)迎送员要热情上前问候，询问客人是否有预订和用餐人数。
（2)引领客人到适应的座位，为客人拉椅，请客人就坐.
(3）递上菜单和酒水单请客人翻阅。
（2)然后通知看台服务员前来服务.
☆ 餐前服务
(1）服务员立即上前问候，按客人人数送上小毛巾。
（2）再为客人打开餐巾，拆去筷子套。
（3）然后送上小菜、茶水.
☆ 点菜、下单
（1）接受客人点菜和点酒水.
（2）向客人推荐本餐厅的菜品和酒水,准确填写点菜单和酒水单。
（3）然后将单据分送厨房、酒水员、备餐间和收款台。
☆ 上菜前服务
为客人斟倒酒水及酱油。
☆ 上菜
根据先冷菜,后热菜，汤菜，饭面甜食,水果的顺序上菜,并提供相应的服务。
☆ 分菜
分菜服务员在服务桌上将菜品均匀、快速地分到每位客人的餐盘中。
☆ 上菜
菜分好后，由服务员将餐盘从右侧送到客人面前,顺序与桌面分菜相同。
中餐午晚餐服务程序
☆ 问候客人拉椅入座
(1)根据时间使用敬语问候.
（2）双手抓椅背，退后半步,请客人入座将椅前移至客人舒适为止。
☆ 迎送员递呈菜单
把菜单打开至第一页,双手拿着，从客人的右边递菜单。
☆ 上毛巾
使用毛巾托，从客人右侧服务第一道毛巾。
☆ 打开餐巾拆筷套
主宾优先,动作轻巧,抓住餐巾上面两角，打开压一角骨碟下，询问客人是否需要酱或醋等调料。
☆ 点饮料
询问客人要何种饮料，下单至收款台、酒吧。
☆ 上饮料
按斟酒的要求为客人斟上饮料。
☆ 接受点菜
（1）站在客人右侧，距客人半步远，身体前倾。
(2）询问客人:是否可以点菜了。
（3）问清客人的具体要求。
（4)准确填写订单,不得涂改.
（3）重复订单内容，经客人确认后下订单。
（4)订单一律下至备餐间由后人员控制速度.
☆ 上茶上菜顺序:冷、热、饭、汤、点心、茶和甜品、水果
（1）报茶名，介绍茶肴特点，用手示意客人用茶。
(2）广东菜羹汤先上，米饭何时上应征求客人意见。
（3）及时撤空盘。
☆ 巡台服务
（1)及时添酒水，撤脏盘，换烟灰缸.
（2）两道菜后为客人更换骨碟,若有浓汁带骨壳的食物，应及时更换骨碟，并上一道毛巾。
(3）茶上齐后要告诉客人，然后进行第二次推销.
（4)收下客人不用的、除玻璃杯外的所有餐具。
☆ 上茶、水果
为每位客人送上一杯茶，为点水果的客人送上水果及所需的餐具。
☆ 准备结账
准备好账单（确认客人不再点菜时)。
☆ 开牙签盅
打开牙签盅,把牙签盅放在桌上;有转盘则放在转盘上。
☆ 上毛巾
☆ 结账
☆ 送客
（1）拉椅（要求同上)
（2)检查有无客人遗留物品.
(3）不能催客人，使用敬语.
☆ 恢复台面
（1)收餐巾
（2)收玻璃器皿（先收高的，使用托盘）。
(3)收瓷器.
（4）收金属餐具。
(5）清洁台面。
（6）重新摆台。
(1）动作轻巧，不影响其他就餐客人.
会议服务程序
☆ 准备
（1)会议开始前半个小时，将冰水、咖啡准备好，其他各种设备要调拭好.
（2)打开会议室门，服务员在会议室门口迎接客人.
（3）根据客人要求，将指示牌摆放在指定位置.
☆ 服务
（1）会议开始后,服务员站在会议室的后面.
(2)保持会议室四周安静，服务员不能大声说话,东西轻拿轻放。
（3）通常每半小时左右为客人更换一次烟灰缸,添加冰水等，但要尽量不打扰客人开会，特殊情况可按客人要求服务。
（4）会议中间休息时,要尽快整理会场，补充的更换各种用品。
☆ 清理会场
（1）会议结束后，仔细地检查一遍会场,看是否有客人遗忘的东西和文件等.
（2）将会议后水具、设备整理好.
中餐派菜服务程序
☆ 报菜名
派菜服务员上前向客人报菜名并展示菜品。
☆ 姿势
(1）派菜服务员左手垫上餐巾将菜盘托起,右手拿派菜用的＊匙,腰部稍弯，稳站在客人左侧进行分派.
（2）边派菜边向客人介绍菜品的特色和风味,注意讲话时头部不要距离客人太近,呼吸要均匀。
☆ 派菜
(1)派菜时要掌握好分量，做到分配均匀。
（2)派菜时要做到一勺准，不可将一勺菜分给两位客人,更不允许从宾客盘中向外拔菜。

备餐间的准备、开餐和清场服务程序
☆ 准备
（1）开启备餐间的开水器。
（2）搞好备餐间的卫生.
(3)清点前一天用过的桌布、餐巾、小毛巾、抹布的数量,然后后分类打包装入布草桶车,送到洗涤部核对数量并洗涤，于规定时间到洗涤部把干净的布草领回并归类入柜。
(4）清洁食品保温柜、茶水柜、餐巾、布草桶车、备餐台、暖瓶、杂物架、洗手池、消毒盆、卡式炉等用具。
（5）准备好开餐时用的一切餐具。
（6）准备即席烹制车、保温车及其燃料.
（7）开餐前30分钟完成酱料的准备工作.
（8）向厅面服务员发放托盘。
☆ 开餐
（1）接到厅面的点菜单立即送入厨房。
（2）把好菜品质量关，不出规格不符、造型不好、温度不宜的菜品,对符合质量标准的菜品,盖上菜盖,在该菜单上划去其菜名，立即送至厅面。
(3）按指定线路传菜，递给服务员时须报菜名，收回音夹和菜盖并撤走厅面用过的餐具，送至洗碗机间清洗。
中餐分菜服务程序
☆ 准备用具
（1）分鱼和禽类菜品时，准备一刀、一＊、一匙。
（2）分炒菜时准备匙、＊各一把或一双筷子、一把长柄匙.
☆ 分菜
(1）由两名服务员配合操作，一名服务员分菜，一名服务员为客人送菜。
（2）分菜服务员站在副主人位右边第一个位与第二个位中间，右手执*、匙夹等，左手执长柄匙接挡，以防菜汁落在桌面上.
（3)另一服务员站在客人右侧，把餐盘递给分菜的服务员,待菜肴分好后将餐盘放回客人面前。
☆ 上菜
上菜的顺序:主宾、副主宾、主人、然后按顺时针方向分送。
☆ 准备用具
在客人餐桌旁放置服务桌，准备好干净的餐盘，放在服务桌上一侧，备好*、匙等分菜用具。
☆ 展示
每当菜品从厨房传来后，服务员把菜品放在餐桌上向客人展示，介绍名称和特色,然后放到服务桌上分菜。
中餐甜食和水果的服务程序
☆ 征询客人、清理餐桌
（1）当客人吃完所有的菜品后服务员应主动询问客人可否上甜品或水果，如果客人同意，服务员即再问客人可否清桌。
(2）如果客人同意清桌,服务员立即撤去桌面上所有的餐具,留下酒杯和水杯。
☆ 上餐具
清理桌面后，根据客人所点甜食，摆上相应的餐具。如点的是甜点心则摆上甜品＊,如点的是水果则上水果刀＊。
☆ 上甜食、水果
（1）摆完桌后,使用托盘将甜食或水果从客人右侧送上,摆在餐桌正中,礼貌地请客人用甜品或水果。
(2）如果客人点的是甜汤，则要垫上碟垫并配上汤匙,汤匙放在碟垫上。
（3）如果客人点的是水果拼盘,则按“中餐派菜服务”服务程序操作.
中餐带骨、壳和块状菜品服务程序
● 上刀*
（1)当客人点了体积较大的块状食物时，在上菜之前须为客人摆上刀＊。
（2）将刀*整齐放在铺上餐巾的托盘上，然后逐位摆在餐碟位的两侧;右*右刀，刀＊平行，＊齿向上，刀＊柄指向桌边。
● 上洗手盅
(1）当客人点了虾、蟹或鸡翅等带骨、壳的菜品时，服务员须送上温度适中的柠檬水洗手盅。
（2)使用托盘送给每位客人一份，摆在餐位的右上方，同时要礼貌地向客人说明用途。
● 上毛巾、茶水
递送小毛巾并敬送茶水。
● 撤餐具
（1)客人用毕该道菜并洗手后，将洗手盅、茶具和小毛巾撤下。
（2）当客人吃完该道菜后,及时将刀＊撤下。
中餐整鱼服务程序
● 报菜名
上鱼时先报菜名,向客人展示后，撤至服务桌，鱼尾向右.
● 剔鱼脊骨
（1）服务员左手持*，右手持刀,用＊轻压鱼背，以避免鱼在盘中滑动，＊不能*进鱼肉中。用刀在鱼头下端切一刀，在鱼尾一刀,将鱼脊骨切断.
(2)用餐刀从鱼头刀口处沿鱼腹中线,刀＊向右将鱼肉切开至鱼尾刀口处。
（3）将刀＊同时插入鱼中线刀口处，用＊轻压鱼身，用餐刀沿鱼脊中线将鱼肉两边剔开,让整条脊骨刺露出来。
(4)左*轻压脊骨，右刀从鱼尾刀口处刀*向左将鱼脊骨整条剔出，放在一旁的餐碟上.
● 整理成形
用刀*将鱼肉合上，整理成鱼原型，再将鱼身上的佐料稍微整理，保持鱼型美观，然后端上餐桌。
撤桌服务程序
● 撤桌要求
(1)零点撤台须在该桌客人离开餐厅后进行，宴会撤台必须在所有客人均离开餐厅后才能进行。
(2)收撤餐具要轻拿轻放,不得损坏餐具，尽量不要发生碰撞声响.
(3）收撤餐具要为下道工序创造条件，叠碗时大碗在下，小碗在上。
(4）收撤时，要把剩有汤或菜的餐具集中起来放置。
● 撤桌
(1）按摆台规范要求对齐餐椅。
(2)将桌面上的花瓶．调味瓶和桌号牌收到托盘上，暂放于服务桌。
（3)用托盘开始撤桌面上的餐具,并送到洗碗机房清洗，收撤的顺序为：毛巾－餐具－玻璃器皿－银器－钢器－瓷器.
（4)桌面清理面，立即更换桌布。
(5)用干净抹布把花瓶．调味瓶和桌号牌擦干净后按摆桌规范摆上桌面。
(6）如餐桌上使用转盘，则须先取下已用过的转盘罩用转盘，然后更换桌布，再摆好转盘,套上干净的转盘罩.
结账服务程序
● 取账单
(1)当客人示意结账时，服务员迅速到收款台领取客人账单。
（2）核对主账单和各分单所开项目与价格是否相符.
（3）将账单放入账夹内，并准备结账用笔。
● 递送账单
从客人右侧躬身礼貌地将账夹打开递给客人.并说明是该客人用餐账单。
● 签付
（1)如客人以现金结账,用账夹把从收款台找回的零钱及账单红联送还客人，向客人唱收唱付并致谢。注意假币。
（2）如客人以支票结账，须礼貌地请客人在支票后面签上姓名、地址及联系电话，交由收款员处理后再将支票存根及发票递交客人并致谢。
(3）如客人以信用卡结账，须礼貌言不由请客人出示身份证并在账单上签名，将信用卡、账单及身份证交收款员处理后，再把信用卡签付单及笔递交客人签名，如客人签字与信用卡一致，则将所有证件、签付单存联及发票交还给客人并致谢。
（4)如客人以签单结账，须将账单及笔递给客人，礼貌地要求客人出示开房欢迎卡并在账单上签名，写上房号，然后将房卡及账单交收款员处理,核对无误后再将房卡递还给客人并致谢.
厅面清场服务程序
☆ 减少灯光
当营业结束,客人离开后，服务员开始着手厅面的清场工作。关掉大部分的照明灯，只留适应的灯光供清场用。
☆ 撤器皿、收布草
(1)先清理桌面，再撤走服务桌上所有器皿,送到洗碗机房清洗.
（2）把布草分类清点送备餐间（干净的与脏的要分开)。
☆ 清洁
清洁四周护墙及地面，吸地毯.如地毯有污迹,通知绿化部清洗.
☆ 落实安全措施
（1）关闭水掣、切断电源。
(2)除员工出入口以外，锁好所有门窗。
(3)由当值负责人做完最后的安全防患复查后,填写《班后安全检查表》。
(4）落实厅面各项安全防患工作，最后锁好员工出入口门，方可离岗.
房内用膳餐前准备工作程序
☆ 准备餐具
应擦净所有餐具，要求:
（1)无水迹、无破损;
（2）茶壶无茶碱,咖啡壶干净、无味;
（3）刀＊无水迹，分类摆放整齐。
☆ 准备餐巾
（1）检查餐巾有无脏迹；
（2）按标准叠整齐，摆放好。
☆ 检查日常用品
（1）检查日常用品种类和数量,保证种类齐全、数量充足；
（2）提前填写领货单。
☆ 检查送餐车
（1)检查车轮转动是否灵活，有无松动；
（2）保证卫生、清洁.
☆ 准备送餐托盘
（1）托盘干净、无水迹;
(2）垫好盘布，数量充足。
☆ 检查餐具
(1）瓷器无破损,无水迹；
(2)水杯无水迹、无破损、无异物;
（2）淡奶盅无奶迹；
（3）各类餐具摆放整齐。
☆ 检查果酱、黄油、果汁
（1）果酱包装无破口，黄油无变质;
(2）果汁经过冷藏，并在保质期内。
房内就餐收餐盘和餐车程序
☆ 订单员通知服务员
(1）记清房间号；
（2）在5～10分钟内到达房间。
☆ 到房间
（1）敲门三声或按门铃报称自己所在部门,经客人允许后进入房间;
（2）礼貌问候客人，介绍自己是客房餐饮服务员。
☆ 收餐盘和餐车
迅速整理餐盘和餐车，检查是否有客人物品混在其中。
☆ 道别
(1)询问客人是否还有其他要求;
(2）祝客人愉快，再次感谢客人；
（3）轻轻离开房间.
早餐服务程序
☆ 迎接客人、引座
（1）客人到达餐厅，迎送员上前热情问候，询问是否有预订座位经及用餐人数,然后引领客人到适当的座位，并为客人拉椅，请客就坐。
（2)在点心卡上填写桌号及用餐人数，把卡插在桌号牌上。
(3）通知看台服务员前来服务。
☆ 上茶水
（1）客人入座后，服务员立即上前问候，送上小毛巾，把反扣着的茶杯翻正，并为客人拆去筷子套。
（1) 向客人推荐餐厅供应的茶叶,接边客人点茶，然后根据人数并为客人斟茶。第一杯礼貌茶七分满为宜.
点心推销
⑴推卖点心的服务员把点心保温车推至客人餐桌旁，向客人推销点心。
⑵将客人要的点心送上桌面,然后在“点心卡"上记录数量。
餐间服务
在客人进餐过程中，服务员须勤为客人添水斟茶，更换茶叶,点烟，收点心笼，撤换餐具，更换小毛巾及烟灰缸，骨碟并继续向客人推销点心及提供相应的服务。
结账
客人餐毕要求结账，服务员立即根据“结账”服务程序为客人结账并致谢.
送客人
当客人起身准备离开时，为客人拉开椅子。将客人送出餐厅门外，道别并欢迎其再次光临.
整理桌
迅速撤桌并摆桌,保证餐位足够周转。
早餐的点心服务程序
推销点心
将点心车推至客人餐桌边，打开车盖,礼貌地向客人问好，热情推荐、介绍当餐供应的点心品种。
上点心
将客人所点的点心连同点心笼放在托盘上，从客人右侧送上餐桌并配上酱料,右手示意,礼貌地请客人享用。
登记
将客人所点的点心如实登记在“点心卡”对应的栏目内,如客人需要其他品种,也要记录在对应栏目上，最后将点心卡插回原处。
早餐的茶水服务程序
点茶
（1） 向客人推荐餐厅提供的茶叶品种，请客人点茶.
（2） 接受客人所点的茶叶品种后，立即为客人冲茶,6位以下客人冲一壶茶，7位经上客人冲的水须滚烫。
斟茶
(1） 茶泡好后,要为客人斟茶。斟茶时，注意先宾后主，女士优先。
(2） 一手端壶把，一手壶盖,茶水倒入茶杯4/5量为好。
（3) 斟茶时，要注意茶杯把偏右，壶嘴朝外，不要对着客人。
（4） 礼貌地请客人用茶,然后将茶壶对称摆放在餐桌上。
加水
(1） 当茶壶内的水只剩1/3时,要随时为客人添加开水
（2） 如发现茶水淡了，要主动询问客人是否需要更换茶叶,如客人同意三角换,满足客人要求。
宴会摆台程序
铺桌布
按铺圆桌布方法铺好桌布。
围桌裙
按铺围桌裙方法挂好桌裙.
摆椅
根据中式零点正餐摆桌方法摆好餐椅。
上转盘
摆转盘(同中式零点正餐).
摆银餐碟、汤碗、酱油碟
(1) 摆银餐碟座摆在桌边1。5厘米处,各银餐碟座之间的距离均等。
(2) 汤枕和酱油碟分别摆在银餐碟座前方的左侧与右侧，三者相距各1。5厘米。
（3） 汤匙在汤碗上,匙柄向左.
摆筷子架、银匙、筷子、牙签
（1) 银筷子架横摆在酱油碟的右方。相距1厘米.
（2） 筷子和银匙分别垂直于银筷子架排列,筷子*桌边的一端与桌边相距1.5厘米。
(3) 牙签袋摆在银餐碟座的右边，字面向上。
摆杯具
（1） 甜酒杯摆在菜碟座中正前方.
（2) 辣洒杯摆在甜酒杯的右边.
(3） 水杯摆在矩酒杯的左边.
（4） 三杯成一直线。
摆烟灰缸
摆烟灰缸（同中式零点正餐)
小菜碟座
摆银小菜碟座(同中式零点正餐）C。
摆分菜匙
长柄分戎匙和筷子并列架在银长柄匙架上,摆于副主位右边的第一餐位与第二餐位中间,如不在餐桌上分菜，则不摆上述餐具。
插餐巾花
（1) 将两个折花分别插在副主的水杯上,正主位的折花略高；其他餐们折花摆在银餐碟座上.
(2) 餐巾花正面朝转盘。
摆毛巾碟
银毛巾碟摆在银碟座左侧，距银餐碟座1厘米，高桌边15厘米。
摆菜单
将宴会菜单两份,分别整放在正、副主位的杯具前方，封面朝转盘。
摆花盆
花盆摆在转盘正中央。
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