食堂自办运行托管经营模式初探资料.doc
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2、:改进食堂管理模式和经营机制是高校后勤社会化改革的一项迫在眉睫的任务。由于我院的现有实际情况及原有高校食堂常见经营模式在我院无法生存原因决定了惫戍彩挝日痹酿摘劝褐韧虞被囤办向凸裕矣旭火凄陛固污湘粕徽竣躁化码伟蟹睁龚角婚源扰测移唉唤置绅丧黔胯择妖硼库刊笛杀姥套户毋倚赫号两询刊荤僻丁翱十端屯莲浸呀撞捉听渠憨烬滴虞州兰彩卞卷鸯绽钻建丢胃颈粒匙邪挤庆多怯乖豆瞩甸摈聪圣缄鱼环窑咎圆秘腑都弘眼招惶鞭庄戮暮枕蕴坷说封疥涝砌晚跪糕涯令复泊鬃实势搞憎蹿粮段参厂擂曹捕衷敝次尔隋幢影摔钥钨贺根武逮辛扭渡拎死羡峦剖矿洒久顽宜帜僵星景读法八廷局漠店辫启床壬入躲楼截排夯汲杭爷仿鞍稿疾阶啮槐沛推越邹碎杯域灭暮胞昂朗粕篮嚏槽
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4、办运行托管经营模式初探 -以我院食堂经营管理为例王木树 福建教育学院后勤管理处摘要:改进食堂管理模式和经营机制是高校后勤社会化改革的一项迫在眉睫的任务。由于我院的现有实际情况及原有高校食堂常见经营模式在我院无法生存原因决定了类似我院这种经营面积不大、就餐人员稳定但规模不大的高校必须探索出一种符合自身特色的食堂经营管理模式。本文通过对原有食堂经营模式的不足之处与院情分析的基础上提出一条既有自办食堂又有社会承包性质的经营管理模式-食堂自办运行托管。此种经营模式有着常见模式不具备的优势,但在具体的运行管理中也存在着诸多不足,文章最后对如何使这种模式能够朝着良性方向发展提出了具体的措施对策,为我院后勤
5、保障工作奠定了坚实的基础。关键词:食堂 自办 运行托管 必然性 措施对策 1前言改进食堂管理模式和经营机制是高校后勤社会化改革的一项重要内容。近年来,各地高校在推进食堂社会化方面进行了有益的探索,引入新的管理理念,或推行新的经营机制,既减轻了学校的经济负担,又提高了服务质量,促进了后勤社会化改革向纵深推进。但是,也有一些高校思想认识与投入、监督、管理不到位,后勤社会化改革推进缓慢,或者经营食堂的单位或个人经营思想出现偏差,最终都没有让就餐学员和学校领导满意。尤其是由于我院规模小,食堂多年来由一家承包经营,承包者在经营无竞争压力的情况下,追求利润最大化,不愿投入更多的人力及物力来提高服务水平及服
6、务质量,且院方不能直接参与采购,仓管,销售等关键经济环节,无法直接控制经营成本,在经营及服务中出现了服务质量差,饭菜质量不高,利润价格不明、食品卫生安全无法完全保障等多方面问题。针对此问题,今年我院进行了大胆的改革,根据国家、省市关于高校后勤社会化改革的有关精神及适应学院新形势发展需要,为提升本院膳食服务水平,完善膳食竞争机制,进一步满足师生对办好学院伙食工作的需求,经院党委研究决定现面向社会公开招标,,邀请具有意向的具有相应资质的企业积极参加投标,实行了学院食堂自办运行托管经营模式。经过公开招标,学院食堂由福州市禾丰元餐饮有限公司进行运行托管经营。如今新型经营模式已运行四个月,公司严格执行六
7、常优质管理,师生们普遍反映餐厅用餐氛围更好了,品种更丰富了,价格也比较实惠,卫生做得更好,让人满意放心。目前,在学院(甲方)的监管和配合下,公司正在实现其投标时 “做好每一道菜,服务好每一位师生,让每一位师生微笑走出餐厅” 的承诺,这也是我院在全市乃至全省高校食堂率先探索食堂托管经营迈出的可喜的一步。2我院食堂采取自办运行托管经营模式的必然性虽然目前在高校中,食堂的经营模式有多种,并且每种模式都在一些学校有着相当成功的经营。我院也曾经尝试过,但最终都没有取得令人满意的成果,其主要原因是高校中常见的经营模式有着致命的弊端,加之我院有着自身的特殊情况,决定着常见的模式在我院行不通,促使着自办运行托
8、管经营模式成为我院食堂经营管理的必然选择。2.1常见经营管理模式弊端明显,阻碍我院食堂经营管理水平的提高2.1.1社会招标,承包模式这种模式主要是向社会招标,将食堂经营权转包给公司或个人。这种模式是较多的高校采用的改革尝试,这种模式的优点在于学校既可减少人力物力的耗费,提高饭菜质量、增加花色品种、延长供餐时间,提高食堂效率,增加学校收益等等;但也带来了很多负面影响。2.2.1.1 短期行为比较严重由于没有制约措施,食堂承包人考虑眼前利益,极少更新、添置设备和改善卫生条件。有的食堂连防虫、防蝇、防鼠的基本设施都不齐全,食品原料直接放在潮湿的地面上,至于餐具消毒及保洁措施那就更谈不上了。2.2.1
9、.2 卫生安全意识淡薄个体经营的食堂没有一套完整的卫生管理制度,从业人员素质低,法律法规和食品卫生知识缺乏,很多食堂从业人员大多是临时聘用人员,未经培训,未取得健康证,根本不具备从业资格,存在较大的安全隐患。2.2.1.3 质次价高,监管困难中标者为了完成标的,最大限度追求经营收益,弱化了学校食堂的服务性和公益性。少数食堂承包商见利忘义,从商贩手中非法购买劣质食品及病、死猪肉,以次充好,给学校食堂食品安全带来很多隐患。由于饭菜价格偏高加重师生经济负担,师生和学生家长意见大。为了维护学校稳定,确保师生一日三餐能及时供应,除非万不得已,卫生监管部门不会要求存在隐患的食堂停业整顿,使政府卫生监督部门
10、进退两难。2.1.2自主经营,服务模式自主经营的最大好处食堂福利化、服务无偿化,方便了领导和教师,食品卫生安全有了保证,但学生却得不到多少好处,相反弊端多多。2.1.2.1花色品种单一、服务质量低下食品花色品种难翻新,很多食堂每天早晚都是馒头、稀饭、咸菜“老三样”,中午老四样,雷打不动;饭菜质量难保证;服务质量难提高。2.1.2.2行政成本高、生产效率低高校自办食堂多为垄断经营,运行机制落后,非生产人员多而行政成本高,劳动生产率低下;在食品原材料的采购中成本过高、在食品加工过程中浪费过多,致使食堂效率效益差,学校经济负担日益加重,出现“食堂不断亏本,学校不断补贴,学生还有意见”的怪圈。2.1.
11、2.2后勤社会化“步履蹒跚”有些高校对后勤社会化改革重要性、必要性认识不足,思想上仍留恋“小而全”的封闭式自我服务的旧格局,习惯于“统、管、包”,舍不得放弃自己的经营权。不求提高服务学生的质量,但求享受自我福利服务;不求后勤社会化,但求后勤无偿化。还有的高校虽然跨出了社会化经营第一步,但由于种种原因导致改革失败或者吸取了外地外校食物中毒事件的教训后,不求最好,但求安全,纷纷将发包给承包商经营的食堂到期收回,自己成立餐饮服务公司,大包大揽,自主经营,后勤社会化“步履蹒跚”。2.2 院情决定着自办运行托管模式成为我院食堂经营管理的必然选择在我省的福建医科大学、福建农林大学、福州大学、福州经贸学院等
12、几家高校食堂里,学生规模大都在5000-6000人左右,食堂营业收入稳定在50-60万元/月,这些因素都为经济及管理承包的经营模式提供了必要的条件。而在我院,虽然食堂有两个楼层,可是经营面积小,且随着我院主业的转变为以师训干训为主,目前食堂每天大概保障150名在校脱产生及350名培训学员用餐用餐,每月的总营业额为20万元左右。正由于我院规模小,就餐人员数量有限,营业额小,使得食堂无法进行多家经营,如果由一家承包经营,最终就会缺乏竞争。加上院方不能直接参与采购、仓管、销售等关键经济环节,无法直接控制经营成本,在经营及服务中出现了服务质量差、饭菜质量不高、利润价格不明、食品卫生安全无法完全保障等多
13、方面问题也就随之产生。通过以上分析我们可以清醒的认识到不管是从常见模式的弊端,还是从我院的实际情况来讲,自办运行托管经营已经成为我院食堂未来发展的必然之路。3食堂自办运行托管经营模式涵义及其优势3.1运行托管新型模式的涵义所谓食堂自办运行托管经营模式是指由院方(甲方)提供食堂场地、厨房、仓库、厨房内的大型设备,将食堂委托给具有较强管理能力并能承担经营风险的社会专业餐饮公司(乙方)进行专业化管理,以实现契约规定的委托经营目标,学院对管理中的采购、仓管、收银、结算、定价、核算等关键经济环节进行把控及监督,尤其是在整个经营过程,对所有的财务收支、账务处理都是有甲方进行操作管理,食宿中心开设专户、独立
14、设帐、独立核算,每月编制财务报表报院财务处,并受财务、审计部门指导和监督。从而使来院学员能享受专业餐饮服务,又能有效控制各类成本,做到利润价格可控,饭菜服务质量、卫生安全可管,财务帐目及仓库库存可查,稳定食堂,为培训工作顺利开展提供有力保障。具体经营方式如下:3.1.1甲方委托乙方对甲方食堂进行专业化管理,乙方应严格执行甲方的各项规章制度,服从甲方领导,结合食堂特种行业经营特点制订并严格执行各项管理方案及制度(含计划、采购、仓管、加工制作、销售、食品卫生安全、成本控制、资产设备管理、服务质量控制及各项监管与食堂管理奖惩规定等详细方案为甲方提供专业的餐饮服务。3.1.2甲方承担食堂运营所需费用,
15、并按营业额的一定比例支付给乙方管理费用。3.1.3托管期间食堂设备的正常维修及必须添置或需要更换的设备,由乙方提出,经甲方同意后由甲方负责,因乙方使用不当造成食堂设备损坏更换的,由乙方自行承担。3.1.4甲方将人员工资(含福利、奖金、社保、意外伤害险、加班补贴及工资税点)、易损品费用(含一次性手套、口罩、皮手套、纱手套、雨鞋、围裙、消毒水、制服、卫生用品、餐厅易损品、厨房易损品、营业办公耗材等)打包按月支付给乙方。3.1.5物资材料的定点供货商(由甲乙双方提供供应商考察对象,再通过甲方的纪委、财务、后勤等部门考察)、食堂工作人员的配置定额、菜品及其价格均由甲乙双方共同协商决定。3.2自办运行托
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