面点考题及答案资料讲解.doc
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1、面点试题一、 填空题。(1分/空,共30分)1.利群的宗旨是 、 。2. 利群价值观念是 、 、发展、 。3. 利群人行为准则是 、 、对员工要负责、 、 、对下级要培养、 、 。4. 和面的方法拌和法、调和法、搅和法。5. 酵母的最佳生长温度为26-28,酵母的最佳产气温度为 36-38 。6. 西式面点中的蛋、糖、油脂的比列较大。9. 面点按原料分为麦类制品、米类制品、杂粮类、其他制品。10. 馅心多搀冻,汁多肥嫩,味道鲜美是苏式面点的制作特点。11. 面包制作中常加入适当的油脂,增加面包制品表面的光洁度、口感和营养。12. 面包类是以面粉为主,以酵母等原料为辅的面坯,经发酵制成的产品。1
2、3. 制作兰州拉面宜选用高筋面粉;制作汤圆宜选用质地细腻的水磨糯米粉。二、不定项选择题。(2分/题*16题)1.我们的企业文化是以 为中心的文化。( )A广大员工 B.顾客 C.供应商 D.领导2. 卫生行政部门根据企业(ABD)评定食品企业的卫生等级。A. 卫生硬件设施 B. 卫生管理水平 C.质量管理能力 D.实际卫生状况3. 下列冷藏贮存食品的方式哪种是错误的。(B) 9 j- % r$ 1 F3 R5 FA.做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放 0 ) P; H IB.冰箱是保险箱,食品放入冰箱后,能长久保持食品新鲜 3 Q A: O3 q; _, ca T. YC.不得将食品堆
3、积、挤压存放 7 O A0 : V# zD.应定期对冰箱进行除霜、清洁和维修4.专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于(D)。A、2024 B、2426 C、2630 D、3033 5. 以下选项不属于油酥皮的是(A)。A包酥B明酥C暗酥D半暗酥6. 广式面点典型品种包括有(ABCDE)。A.虾饺 B.叉烧包 C.马蹄糕 D.娥姐粉果 E.蒜茸甘露酥7. 下剂方法有几种(ABCD) A.揪剂 B.挖剂 C.拉挤 D.切剂8. 丹麦牛角包是属于(C)A.软质 B.硬质 C.松质 D.脆质9. 面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的(D)。A、延伸性 B、弹性 C、韧性 D、可塑
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