新建食堂管理体系.doc
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1、经营项目:过桥米线黄焖鸡米饭桂林米粉沙县小吃兰州拉面汉堡奶茶蜀都冒菜老鸭粉丝汤台湾手抓饼麻辣烫铁板烧淮南牛肉汤乐意蒸菜馒头点心重庆火锅烧烤小炒盖浇饭后期可根据师生口味爱好进行菜式的调整厨房用品餐厅用品第一类是储藏用具,分为食品储藏和器物用品储藏两大部分。食品储藏又分为冷藏和非冷储藏,冷藏是通过厨房内的电冰箱、冷藏柜等实现的。器物用品储藏是为餐具、炊具、器皿等提供存储的空间。储藏用具是通过各种底柜、吊柜、角柜、多功能装饰柜等完成的。第二类是洗涤用具,包括冷热水的供应系统、排水设备、洗物盆、洗物柜等,洗涤后在厨房操作中产生的垃圾,应设置垃圾箱或卫生桶等,现代家庭厨房还应配备消毒柜、食品垃圾粉碎器等
2、设备.第三类是调理用具,主要包括调理的台面,整理、切菜、配料、调制的工具和器皿.随着科技的进步,家庭厨房用食品切削机具、榨压汁机具、调制机具等也在不断增加。第四类是烹调用具,主要有炉具、灶具和烹调时的相关工具和器皿.随着厨房革命的进程,电饭锅。高频电磁灶、微波炉、微波烤箱等.第五类是进餐用具,主要包括餐厅中的家具和进餐时的用具和器皿等一、经营方针以服务学生为核心,靠优质的服务,靠不断翻新饭菜品种花样,赢得荣誉;以实惠、卫生、可口,薄利多销为基本原则;听从校方的管理,遵守各项法律、法规和规章制度,按食品卫生法,严格操作规程.保证让学校放心,让师生满意。二、管理措施1、严把进货关。坚持杜绝来路不明
3、的各种货源进入食堂。做到分工具体,责任明确,由专人负责进货,定点进货。不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等,坚决不要。2、严把处理关.进入食堂的蔬菜,在细加工之前,一定要摘好洗净,在干净的水池中清洗3遍以上,然后,转入干净的清水中浸泡半个小时以上.在细加工之前,做到生熟食品分开,容器分开,工作区分开,杜绝交叉感染.保证煮熟、煮烂,严格按照食品卫生规定加工食品,保证让学生吃得放心,吃得舒心。3、保证做到不合格或霉坏变质的食品不上柜台,剩余饭菜不上柜台,加工失误(过生或过糊)的饭菜不上柜台,天天重复的饭菜不上柜台。4、工作人员要讲究仪容仪表。上班期间必须穿戴工作服,并做到衣冠整齐,干净卫生.同时,必须保
4、持个人卫生,勤洗手、勤剪指甲,女的不浓妆艳抹,不留过肩长发,男的不留胡须.5、搞好室内卫生,不准有蚊、蝇现象。保证碗、筷餐前消毒,(煮沸和用特定消毒措施处理)做到无水垢、油垢现象。确保卫生安全。6、厨房要保持设备整齐划一。工作台、餐具、炊具、地面、墙面按时消毒,干净无异物。冰箱保持干净卫生,分档分类存放食物(生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保存).7、工作人员必须听从领导,服从分配,尊敬校方的领导和老师,爱护学生,爱岗敬业,尽职尽责。8、严格劳动纪律,不迟到,不早退,态度和蔼。上班期间严禁干私活,严禁接朋会友,严禁带小孩,严禁脱岗、串岗,严禁打闹、吃零食及其他不文明的语言和行为。严禁在公
5、共场所乱扔杂物、烟头,随地吐痰,聚众喝酒等,不得穿着工作服去厕所。9、全体工作人员都应熟练掌握消防安全常规常识,严格执行消防安全标准,确保不出问题.要作到人走灯灭,人走水停。注重节约。珍惜食堂和学校的一草一木.三、人员配备及要求1、面食人员:_人,厨师_人,厨务人员_人.2、对所有人员先进行体检,然后按有关规定,定期和不定期体检,如有特殊情况,如重感冒等都要暂停上班。3、保证按点、按时开饭,聘请的工作人员数量服从于校方的实际需要。4、对工作人员不断进行思想教育和安全教育,不断提高他们的素质和能力.5、对工作人员实行量化考核管理。鼓励他们不断推陈出新,一旦其合理建议被采纳,则视具体情况给予物质奖
6、励。四、尊重校方的指导意见,加强与校方的交流和沟通1、定期向校方汇报工作情况,征求校方的意见和建议.2、定期了解师生对食堂的意见和建议。3、按时交纳承包费、水电费和其他应交的费用,不拖不欠。4、设立意见箱,随时听取师生的呼声,接受师生的监督。尽全力满足他们的合理化要求和合理化建议。职工食堂承包经营方案一、指导思想和总体目标(一)指导思想学校食堂是教职工和学生在就学过程中的生活保障,在饮食安全卫生的前提下,以低利润水平,高质量的服务在校方的领导和监督下,服务好职工生活,服务好学校教学工作.(二)总体经营目标切实保障所有住读职工学生的生活,按日平均人就餐水平配置经营规模,并能满足极端就餐量人的需求
7、。-满足高,中,低三个不同等次家庭收入的职工就餐需求,基本配餐标准:元,平均日就餐标准元。为保证最低需求,配有元的生活标准,以满足所有职工的生活之需求。二、建立健全有一中食堂特色的管理模式(一)校方自始至终参与食堂管理,指导是食堂经营管理工作,要求校方成立专门的班子参与经营之中监督,指导,服务我方的经营管理工作,以保证我们的经营行为合法有效.(二)学校的管理监督职责:1,监督审批,经营者的服务品种与价格;2,检查监督食堂的卫生安全工作,对违规行为予以处罚;3,抽查评价服务品种的质量,对违规行为予以处罚;4,管理售饭卡系统,向经营者结付餐费.5,协调职工就餐秩序。(三)经营者实行电脑化成本管理,
8、并按日向校方提供全部材料成本的明细消耗和日累计情况,以提供明细监督依据.(四)建立利益调控机制,保证校方,经营者的合作关系长期有效。本方案是按就餐职工日平均人结合郧县市场价格水平测定的,且成本费用均是按低标水平估算的,购销价格允许浮动5%左右,为此,建议:按就读职工的多少控制收回投资之比例,即就餐职工每超过200或下降100人,按比例调整收回投资(收回投资和管理费)之比例。三、经营管理措施一、强化食品安全措施,确保职工在校饮食安全。一是要建立安全责任制,食堂与与校方签定安全责任状,按食品卫生法,产品质量法和校方的要求条款组织生产经营,提供安全食品,确保饮食安全。二、是建立企业内部的安全监督管理
9、体系,配备专一的食品卫生质量监督员,所有员工要与公司签定卫生安全责任状,把卫生安全责任落实到每个人,所有进入食堂员工都要经过卫生监督部门体检并核发健康证明,所有管理人员(包括企业内外部)到食堂检查工作,均要通过本食堂食品卫生监督员同意并发专门防护衣服和证卡,方能进入.三、是建立食品安全预警制度,所有制度张贴上墙,出现问题应即时向校方报告和有关部门报告,及时做出急救措施,力争把损失降到最低程度。(二)增加花色品种,完善保温措施,改善职工就餐质量.一是添置必要的设备,从提高花色上减少就餐人数的流失,如增过桥米线黄焖鸡米饭桂林米粉沙县小吃兰州拉面汉堡奶茶蜀都冒菜老鸭粉丝汤台湾手抓饼麻辣烫铁板烧淮南牛
10、肉汤乐意蒸菜馒头点心重庆火锅烧烤小炒盖浇饭后期可根据师生口味爱好进行菜式的调整,满足职工学生之需求,增加经营者的收入;二是选用符合卫生标准的夹层保温设备作为盛售饭器具,保证职工吃上热气腾腾的饭菜,三是设立饭菜质量投诉意见箱和聘请由职工出任的流动食品质量与价格监督员。定期对饭菜的质量如温度,品种数量等进行抽查,并向校方反馈。(三)管理机构与责任制.根据一中食堂的建设特点和经营指导思想,确定统一经营,统一管理,统一核算,内部分组责制考核为经营者的食堂运行机制.经营者以公司名义与校方签定合同履行具体经营管理职责,以食堂名义对内对外开展工作.生产部门为三个生产车间,一个品种开发车间作为生产加工主体,各
11、车间按计划生产同样产品,以销售量作为目标考核的依据;成立财务,仓库,采购,质检等部门以统一管理和收发财物,把整个生产经营控制在食堂管理部统一经营管理之中。管理机构如图。(四),成本费用管理。职工食堂的特殊性决定了经营者的低利回报,管理者必须强化成本管理,向管理要效益.一是成立采购组,对蔬菜市场变化随时做出反映,在保鲜时间许可范围内最大限度地选择进货渠道,降低材料成本价格;二是建立健全内部信息和控制制度,对所有材料成本进行量化管理,按日反映出材料成本的购进,销售,加工,库存情况,以及时做出补货措施,杜绝人情货,人情价,凡进货物均要复称,核价,做到日计量,月盘存,对数量长短及时处理;三是量化管理费
12、用,严格按照计划核销管理费用,在计划范围内,对部分费用实行包干,对部分项目实行目标合同管理,确保每项费用控制在计划范围内,以确保食堂正常运行。五、建立健全配套的管理制度在开展经营的1个月内建立合同目标管理,食品卫生安全,安全操作规程,各环节岗位责任制,精神文明建设,内部员工奖惩等六项管理制度,使经营管理行为有章可循.每套制度装订成册,均报校方一份,以争取监督管理。职工食堂管理实施方案为解决好公司职工的伙食问题,努力做好职工食堂的工作与管理,让职工能吃饱吃好及补充日常必要的伙食营养,确保职工投入工作的体力、精力、效率,使绝大多数职工满意。公司职工食堂的工作正式由本人负责接手管理。鉴于公司职工食堂
13、原存在的不足及管理环境现状,特对职工食堂的具体工作管理提出以下实施方案:一、用餐环境的管理:1. 餐厅卫生由厨房负责安排厨工每天下午、晚上两次清洗、清洁,包括地面、台凳、设施用具等。2. 由厨房负责安排厨房工作人员每月一次对餐厅的天花、墙面等进行大扫除。3。 将建立用餐管理制度,对员工用餐的秩序、卫生等情况进行约束,并对违纪者进行相应的处罚。4。 明显标示用餐时间、窗口及注意事项等,稍后将张贴用餐宣传标语,倡导健康饮食、文明用餐文化。二、厨房工作人员的管理:1。 所有厨房工作人员将统一配备制服衣帽,并严格要求工作着装的管理,严格厨房卫生作业的规范与要求。2。 将建立厨房工作管理制度,对各项厨房
14、工作的卫生、安全、流程、标准等进行规范与要求。3。 制订厨房工作人员岗位职责,明确工作的义务与责任,每月进行工作考核,平时进行工作的监督与奖惩,严格厨房工作人员日常的工作管理.4。 明确分工与合作,每月安排厨房工作人员工作指导、职业道德与团队合作的教育培训.三、食堂用餐人员的统计与管理:1。 每月28日前由两厂人事科把下月用餐人员名单及人数交至行政科2。 所有职工用餐时必须使用本人的饭卡由厨房工作人员进行核对勾记方可打饭用餐,厨房工作人员有权拒绝为任何无饭卡的人员打菜饭(管理人员除外)。3。 人事部及时退回离职人员的饭卡或为新进职工办理饭卡,行政部将按饭卡发放的情况统计每天实际用餐的总人数,并
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