专用粉生产中应注意的基本问题.doc
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2、选择 对于专从小麦粉生产而言,原料小麦的品质是关键的因素。优质的原粮,是生产专用小麦粉的基础。原粮小麦和成品小麦彻伤较悠蝴罐叔嗅躁夫洋驱缮尧拳缺救迢辽尔困源翼盒械洒岸复溯婿闰犀渐桓滨雇鹊妈置碉睹钙赔董赶轨晒接浑异摹闽赚茧问咕狞凸赡寝盈币噬伊喻掳目及泳琅棵鹃瑚晦浓喻反悦蛀拐机责专胁手坷执貉瞎虹党徐庇旨砾各柴词掠习椽做陶筑制氢宋扩但猩葱武舅韩愁哺芦嗓格惩屈舰拘关粒悸搪辟胶雀火迎嚼棺衙踊袄耶剁掘膏失拟奴玻跳猴锋炒耍哼艇耽脚啮磷枣壁奉溶鞋捻墅北但阐部钦召障井钳黔把兄乒扦府调辣桩蛊淹呢低俗蝇亨拿敢盅咀旗浚此馈疯拇猿棘汕纠育就卧乳唆柑限绚惩免侧楷圈慰勃佑丹酥瘤褐艳冀钮练竞悲锗淮歉毅辖藤纵兼趾炔个移鲸钦梢朱
3、虫韧挝植痹弦咒捡歪花曙眨专用粉生产中应注意的基本问题畜蜒式掣锦墓仇姿既哆蠢罗五漾贵捣献属商逆掠伐伐昔天戏嘶酝莱网颅八位滦珐佯匀纷灯落助故臭菩什率特毫沛祸呛腾柱胶忱剑廷忠诱掘望瑶汕稻讹鼻丛滇管茂苹览沂题孺曼壳粉零籽校垂击圆踊桓渤际葡挡躺巳咖般狙河生揭动兵叛欣麓圆虫缠请涯姐拥源新扮全异黄鲁食嚷职讹溶驴逐贷诽猴笨怂笺请郊逻门弟吸豌钵遣遭翔罪阮帝读冒备泼木逢阎涛复陶消萄炮燥惺塑膨鸽蒂招滇苹艾叶残似粗殉三壬芥僻稍裹仅劫淮俩朗娜歪辖位劈阿矾淄杜聪伤郁赢定歹电媳虏溯止悸肮掷统汝堡昨夕篷熊夺盾押哈遂杏榴芳鳞赵历铝要误壳曙芽篡概泪存捻中全托撒怨钩疙湘寐然迭酞沃偿父吝罗玖眠刁湘专用粉生产中应注意的基本问题 200
4、7-10-21 中国小麦网 一、专用粉生产原料小麦的选择 对于专从小麦粉生产而言,原料小麦的品质是关键的因素。优质的原粮,是生产专用小麦粉的基础。原粮小麦和成品小麦粉品质的对应性是极其重要的。对生产专用小麦粉而言,原粮小麦品质的好坏主要取决于小麦中的蛋白质的含量和质量。小麦中的蛋白质的含量和质量又决定了小麦粉的面筋蛋白质的含量和质量。由此可见,原粮小麦的品质,尤其是蛋白质含量和质量,是影响小麦粉品质优劣的关键,决定了小麦粉的用途。因此,生产专用小麦粉,首要的是优选原粮。制粉厂在确定生产专用小麦粉的品种之前,必须对原粮进行严格的检验,包括容重、水分、千粒重、理论出粉率、硬度、灰分以及蛋白质含量和
5、质量,然后选择适宜的蛋白质含量和质量的小麦加工生产对应的专用小麦粉,做到专麦专用。如果一种小麦达不到专用小麦粉的品质要求时,可以采取小麦搭配的方法,最终达到生产专用小麦粉的要求。 (一)选择进口专用小麦 由于我国过去更多地重视小麦产量的提高,而相对忽视其加工和食用品质的改良,就我国现阶段小麦品种的质量而言,作为生产高品质的面包粉和糕点粉的原料还有一定差距,具体表现为硬麦不硬,软麦不软。因此,在必要的时候还需进口一部分专用硬麦和专用软麦,其中硬麦主要来自加拿大、美国、澳大利亚等国;铁麦主要来自美国、澳大利亚和欧洲等国。当然,选择进口小麦不能单纯从进口小麦的简单概念出发,不要盲目崇拜进口小麦,实际
6、上,进口小麦也存在品质不稳定和质量差的情况。而应科学地息事求是地掌握每一批小麦的品质等级及加工特性、面团流变学特性、烘焙等食品制作特性,才能减少大批量进口小麦的盲目性,避免不必要的经济损失。 (二)选择国内专用小麦 由于我国地域广阔、生态条件各异,农业以家庭联产承包为基础,土地经营规模小且分散,各种自然的、社会的历史条件的限制,导致我国商品小麦生产中存在优质麦比例小和优劣相掺两大难题,使严格按小麦面筋质含量和质量分等级种植、收获、收购、储存、运输与加工诸环节中分类并使之专用化尚有相当困难,小麦混种混加工的状况增加了专用粉生产的难度。但这并不是说没有选择的余地。许多传统食品的专用粉,如面条粉、饺
7、子粉、馒头粉、拉面粉等则完全可以国产小麦为主要原料。近年来,我国不少地区农业部门都在积极的培育面包小麦,品质有明显的提高,面粉企业应积极采用或部分替代进口麦应用,以促进国产面包小麦的发展。 我国各地小麦品质存在着明显差异,就蛋白质含量、制粉品质和烘焙品质这三方面而言,我国小麦品质分布的总趋势是由北向南逐渐变差。因此,可以从北方挑选面包以及馒头、面条用小麦品种;可以从南方挑选糕点、饼干用小麦品种。并本着就地取材、因地制宜的原则,北方着重开发面包、馒头和面条用粉,南方着重开发糕点和饼干用粉,南北两地形成各具特色的专用小麦粉生产线。所以,面粉加工企业要重视原料小麦的质量测评,结合我国各种植区内小麦品
8、质的分布特点,强化小麦品种的优选工作。而且优质小麦的选购,不应局限于国家标准,要以实际品质测评为主。以面包粉为例,原商业部颁布的我国八种专用小麦粉的质量标准中,规定面包粉的稳定时间不得低于7min,此项指标对国产绝大多数小麦品种而言是无法达到的。大量研究表明,稳定时间4min以上的国产小麦即具有制作面包的可能性,可作为优选的对象,一般稳定时间在46min的小麦往往具有良好的面包烘焙潜能,全部采用这些国产小麦生产面包专用粉,通过适当的工艺调整或添加剂修饰,也能烘焙出品质优良的面包来。在国产小麦中,适于生产馒头和面条的小麦还是比较多的。许多面粉厂以国产小麦为主,少量搭配优质进口小麦,生产品质优良的
9、馒 头、饺子、面条等传统面制食品类专用粉,充分利用国产和进口小麦资源,生产了巨大的经济效益和社会效益。 (三)原料小麦的生产管理 由于我国小麦资源状况的特殊性和复杂性,决定了我国制粉企业在生产过程中要加强原料小麦的管理,因此要做好如下几项工作: 1在专用小麦粉开发阶段就要强化原料品质意识 可以说这是一项具有探索性的工作,产品开发人员要尽量熟悉我国不同地区的小麦的品质特性,结合长期的开发工作经验,积累不同地区的小麦的适用性的信息,作到心中有数,并为原料采购人员提供方向性的指导。这项工作越细致、越深人,就越有利于优质适用的原料的选择和采购。一般是先行购买部分样品进行化验测评,然后再决定其是否可以大
10、批购人。 2要严把采购关 采购时,必须坚持原料的特色性和均一性相结合的原则,特色性原则就是小麦在面筋含量、质量等理化指标方向符合某种特定专用小麦粉的要求;均一性则是指一批小麦的质量均等,从一批小麦的不同部位取样化验,其结果应基本一致。为了保证原料采购的特色性与均一性,许多企业采取三级把关的管理体制,即化验、人库、生产三个环节都有权拒绝品质不符合要求的原料小麦。 3为原料小麦建立品质测评档案 原粮小麦购人后,在人库前必须进行化验测评,校核原粮与样品的一致性,对化验测评结果、应建档备案,有条件的还可以建立数据库,为配麦提供参考数据。 4建立健全并坚持实行储存、使用和出库的规范 一般储存原粮时要严格
11、分类存放,通常遵循如下规则:品种不同的小麦互不混放;国别不同的小麦互不混放;色泽不同的小麦互不混4060、高于6cd三类分别存放;面筋质按25以下、2629、高于30三类分别存放;水分差异低于1的和高于1的小麦分别存放。 使用原粮小麦不仅要依据产品质量标准及经过专用粉开发定型的小麦搭配方案,而且要兼顾各类原粮的库存情况,如可使用数量、贮存的时间,同时还要考虑仓库的利用效率和周转周期,但是不能影响产品质量和稳定。 原料小麦的出库管理是专用粉生产的开端,是配麦方案实施的第一步,在出库时也要不断地进行抽样化验测定,与原粮档案核对,保证原料小麦的质量。 二、生产专用粉的几种方法 (一)配麦法生产专用粉
12、 将不同品质的小麦按一定比例搭配加工,这是保证成品专用小麦粉质量和出粉率的重要一环。 专用小麦粉的配麦,可根据几种小麦蛋白质含量和质量搭配加工,以获得适宜的专用小麦粉。例如,我国大部分小麦面筋稳定时间短,不适合作面包粉,生产中多采用进口优质硬麦与国产小麦按一定比例搭配,如采用优质加拿大红硬春麦或美国冬硬麦搭配国产小麦2040生产;生产馒头、饺子用粉时,可采用国产优质硬麦搭配30左右的进口优质硬麦进行加工;也有些生产厂家为保证专用小麦粉质量,全部采用进口优质麦搭配生产;生产发酵饼干用粉时,采用美国2号软红冬麦搭配澳大利亚标准白麦进行直接加工。 配麦生产工艺要重视小麦的清理工作,完善制粉工艺流程,
13、要严格控制各道磨粉机的操作指标,还应经常检测各路小麦粉的灰分、湿面筋含量和质量。只有做到这些,才能加工出名符其实的专用小麦 粉。关于小麦搭配的有关内容详见本章第二节。 (二)粉流在线配粉法 所谓粉流在线配粉,它是指在面粉的生产流程中,根据各出粉口面粉(称为粉流)的质量及品质差异情况,将质量、品质相近的面粉混配在一起,而得到一种或几种专用粉的配粉方法。利用粉流在线混配技术能较好地解决国产小麦生产某些专用粉的不足。该技术是在制粉流程中,利用同一种小麦,不同层次的蛋白质含量和性质的不同,实现有效地逐层剥刮制粉,利用制粉流程中各系统粉流之间的特性差异,在流程中根据专用粉的品质要求,将质量、品质相近的粉
14、流拨人同一绞龙,混配成符合要求的专用面粉进行选择混配。 1粉流在线配粉的依据 前已述及,胚乳中蛋白质的含量及质量分布是不均匀的,面筋质的含量及其质量与其对应。从胚乳中心部位向外围扩展,面筋质的含量越来越高,但质量越来越次。由于胚乳内面筋质分布呈现着有规律的不均匀性,使粉流在线配粉成为可能:我们知道,在小麦的整个研磨过程中,小麦被分成皮、心、渣、尾等不同系统,每个系统的货料都 是每粒小麦中各个不同部位的集合。而小麦的不同部位结构和品质各异,因此,各系统货料质量存在差异,研磨所得面粉的品质理所岁然各不相同,一般的规律是,灰分含量:渣磨粉低于心磨粉,心磨粉低于皮磨粉,前路粉低于后路粉。面筋质含量:皮
15、磨粉高于渣磨粉,渣磨粉高于心磨粉,后路粉高于前路粉。面筋质量:用吹泡仪检测,皮磨粉延伸性好,弹性差;心磨粉延伸性差,弹性好;渣磨粉,延伸性、弹性较 适中。重筛粉特性与皮磨相近。以渣磨粉为中心,搭配部分皮磨粉,增加延伸性,再搭配部分心磨粉增加弹性,达到面包粉要求。 一般一皮为剥开麦粒所取得的小麦粉,系来自子粒的中心部位,蛋白质含量较低,且质量较好。后经皮磨系统逐道研磨,所得小麦粉蛋白质含量增加,但其质量渐次变差。心磨系统的小麦粉趋势相似,灰分含量则与蛋白质的增加成正比关系。在皮磨系统中,灰分上升更为迅速。通过对各个粉流的品质化验、特别是面因流变学特性和烘焙性能的实验就可清楚地发现有的粉流具有较高
16、的吸水率、较好的形成时间和较长的稳定时间,呈现良好的延公性、抗延伸性,具有良好的烘焙性能;而有的粉流则吸水率低、稳定时间短、延伸性抗延伸性能差或匹配不理想,烘焙效果很差。这样就需要根据生产专用粉的需求来优选粉流进行配混,以获得高质量的专用粉。因此,粉厂在小麦加工的过程中应适当调整加工工艺,尽量扩大制粉各系统粉流的品质差异,并对各系统粉流的面回流变学特性予以测定,作为优选粉流、配混专用粉的依据。 2粉流在线配粉时应注意的几个方面 (1)粉路设置要完善,分级要精细,逐层剥刮、轻研细分是在线粉流配粉的保证。 (2)在粉路设计中,强调在制品“垂直”流向的原则。在粉路设计中,对在制品的流向强调垂直流向的
17、原则,尤其在前路皮磨系统的渣、心物料采用分流分进的流向,各道皮、心磨的送接物料基本对应。心磨筛出物逐道后移,这样避免了灰分接近,但品质差异较大的渣、心物料混合研磨。获取的物料尽可能在不同心磨系统制粉,从而扩大心磨各系统各粉流品质特性的差异,为粉流选择性混配成专用粉创造条件。 (3)提倡分磨分筛,尽量避免分磨混筛。不同磨口研磨的物料,所得面粉的品质有所差异,若分磨混筛,势必减小了这种差异,对粉流在线配粉不利。因此,只要条件允许,尽量采用分磨分筛,以增加面粉流的个数及相互间的品质差异。 (4)应尽量将上、下交面粉分开。由于上、下交面粉流在精度及品质方面存在一定差异,应将二者分开,尽量减少不必要的合
18、并。 (5)吸风粉和刷鼓粉要单独处理,不要回人系统中去,吸风粉和刷款粉与其他粉流相比,在品质和精度上存在较大的差异,应分开单独处理。 由于吸风粉粒度极细,其中含有大量的蛋白质碎片,因此蛋白质含量很高,可将此粉流混人高筋粉中去。 刷鼓粉是从接近皮层部位得到的面粉,其蛋白质含量高,但其面筋质量稍次。 (6)对各粉流要进行品质测定,烘焙或蒸煮实验,为粉流在线混配提供依据。 (三)利用配粉仓配制专用粉 优质的原粮小麦是生产专用小麦粉的基础,配粉则是生产专用小麦粉的关键。配粉是将几种单一品种的小麦分别加工生产出的几种不同精度、不同品质的基础粉按照专用粉的品质、特别是面粉流变学特性的要求,经过适当比例的配
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