人人都想做餐饮业-这些难点你们都不知道吧?.doc
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1、人人都想做餐饮业,这些难点你们都不知道吧? 餐饮业的发展与阻力在哪? 卫斯里,专注餐饮首先,我不是很明白,您的困难的标准线在哪里;餐饮入行门槛低,但是做大很难。所以假定你是个有理想的人,想把餐饮当做一份事业。(如果你只是想开一家小饭馆小餐厅小咖啡店小面包坊小菊花台,即便大一点的独立店,也请绕道。)国内餐饮业每年规模达两万亿,可算最大的行业之一了,可是营业额能上十亿的餐饮企业寥寥无几,而上百亿的始终未现,餐饮难处不在于把店开起来,而是在于如何把店开大开多,做出规模.而这个似乎人人都知道,可是为何很多餐饮小企业发展如此举步维艰。1。 餐饮公司,首先,它是个公司。至少请用现代化科学管理公司的方式来经
2、营它,企业能遇到的问题餐厅照样也能遇到.举个例子,譬如企业家族化管理,(说小点的,家庭餐馆,你的爸比掌勺,妈妈板丁,妹妹接待之类,好了,等以后做大了,你还让你小舅子管理,小姨子采购,堂哥财务,你跑货源,啥事都要自己人做才放心,结果美女经理一看,啥都没我事,好像只能管你的分内事了。(关我经理什么事啊!人家经理又不是助理,才不做破坏你们家的事惹。.。.)扯远了,拉回来再譬一次如有人说餐饮企业最大的瓶颈是人才问题。一个优秀的餐饮品牌,需要三种人才:经营管理人才、厨房人才(有些企业已经把他杀死了.)和服务人才.对于希望打造强势品牌的连锁企业来言,咱从一开始就要重视人才复制的机制和方法。像有些优秀的餐饮
3、企业(很多服务行业也是)都有自己的企业学院,这是目前人才制造的最好模式,一方面训练分类分层的人员,一方面让这些学员参与公司运营,“干中学、入模子、帮扶带”.(听上去很简单,实质上许多大型餐饮企业很难衔接好后备量与一线、教育输出统一、质量稳定等问题,要兼顾众多,有些企业自家教育机构不断努力摸索,结果前店开倒了,餐饮业成了教育业= =)餐饮除了普通公司的正常运转外,你要有一种特别的餐厅经营技巧.表闹,一种哪里够,要 N 种左右开弓.举个例子。外婆家为何如此成功?环境满足大多逼格小资?还是东西特别好吃?服务员特别 sexy?不是。外婆家非常注重坪效,在高店租高人事成本高逼格装修却又大众价格的情况下,
4、要赢利只能靠量来摊掉这些固定成本。而且是要超量大那么量,很简单就是在满座情况下(如此性价比为的就是满座,再不满座不要开了) ,拼的是翻桌率.你有没有看到外婆家的桌间距很小?你以为这是为了给你跟陌生人好搭讪的?!?!除了提高场地利用率以外,还有一个很重要的原因是:哈!小子!怎么样跟陌生人这么近吃饭你不舒服吧不舒服就早点滚蛋吧!硬质的椅子坐久了是不是很不舒服不舒服就早点滚蛋吧!菜都给你先凉好了省得你上桌了还要等不烫了再吃也是为了你早点滚蛋,如同这么吵聊不下去了吧聊不下去也是为了让你早点滚蛋的道理一样!还不够,臭小子!这是四人座的,你们俩吊丝滚去俩人座,你没看到四人座上面写着有人预约了吗!! (提高
5、上座效率)好了等你滚粗了,有四人客人进来问有座吗需不需要预约?于是就笑吟吟地说,没有啊,快快上座,边说边把预约的牌子拿掉。(真有预约?别傻了。)这种例子多的简直不胜枚举、不够车载斗量、擢发难数 、罄竹难书、 不计其数、千变万化、成千累万、数不.。又来.。够了!以上这么,你是都要懂的哦,哦耶2. 标准化听似简单,简直难得一逼.标准化意味着可复制化,是规模化的前提,是餐饮连锁的重中之重,很多人不惜重金只为得取某家餐饮企业的一纸核心资料,也不惜高待遇挖到某家餐企的高层或经理,为了就是能将这套标准引到自家之中,这个说来也甚是滑稽,标准化的特异性太强,就是所谓的标准中的不大标准,店与店的差异,区域与区域
6、的差异,都千差万别,何况在不同企业文化之下、不同管理模式生产模式、甚至根本就不是同一产品,纳为己用?不要闹。之前我为了强调标准的重要性,以奶茶店为例子,通过借鉴其它标准化资料的模板,把开店之前要执行的标准拟建好。而我的用意是希望大家要有意识标准的重要,以免今后再去拟建时的措手不及。然而却因此让很多朋友以为拟建标准化是简单的,看几家品牌的资料,整整改改,做好之后就大可置之度外,泰然处之。两句话,别人的准则绝对不会完全适合自己;永远没有完善的标准化,只有永远不断完善的过程. 更何况,优秀的标准化准则也需要强大的执行力,你可知,这二者有时甚至是一家企业的核心竞争力,岂可轻易搞定。解决方案?杀死厨师呗
7、一刀捅死厨师未必能够解决这个事情(难得严肃了那么久,怎么又这样。.。),用强酸将厨师腐蚀在厨房里,彻底不见综影,只要让厨房留下惊愕的板丁就可以了。厨子这玩意就是执行标准的最大拌脚石!!!所以很多优秀中餐无法做大也是这个原因,而更头痛的是厨师是做为你家东西好不好吃的必要不充分条件,他可是有脖子凑过来说你削我啊你削我啊的底气。许多老字好、拐角味道一级棒的小店没法扩张的原因,因为核心技术在人家手上嘛、人家命根啊。啥?你爸自己是大厨?你有几个你爸啊你爸会多重影分身啊表闹,你爸能一五一十的技能传给你就不错了,更何况中餐有个奇葩的地方,盐少许是多少啊?!?!?火候是什么东西啊?!!!!温火有多温啊!!!金
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