面包制作原理与注意事项样本.doc

面包制作原理和注意事项!

一、原料选择和处理
1、面包配方
面包配方中基础原料是：面粉、酵母、水和食盐，辅料是：砂糖、油脂、乳粉、改良剂和其它乳品、蛋、果仁等。制作面包面粉和饼干不一样，首先要求面筋量多、质好。所以通常采取高筋粉、粉心粉，硬式面包可用粉心和中筋粉，通常不能用低筋粉。高级面包全部要用特制粉。
2、混合前原辅材料处理
（1）小麦粉处理
A小麦粉贮藏和保留  
B使用前必需过筛
C安装磁铁除杂装置
（2）酵母处理
A使用压榨酵母前要检验是否符合质量标准  调粉时通常是先用一部分（或全部）水把称好酵母化开拌匀再加入面粉，使酵母在面团中分布均匀。
B使用干酵母要进行活化处理  用培养液或40~43℃水直接将干酵母化开（水量约为酵母量4~5倍）保温静置，使酵母活化后再使用。
C酵母不要和油指、食盐、砂糖直接混合
（3）水添加和处理
A加水量
B水质  硬度稍高部分好，稍带酸性水（pH5.2~5.6），被认为对制作面包最适宜。
（4）其它辅助原料处理
A砂糖
B食盐
C奶粉
D油脂
E添加剂
二、面团调制
1、调制目标
（1）使多种原料充足分散和均匀混合
（2）加速面粉吸水而形成面筋]
（3）促进面筋网络形成
（4）拌入空气有利于酵母发酵
2、面团调制六个阶段
（1）捡起阶段
（2）卷起阶段
（3）面筋扩展、结合阶段
（4）完成阶段
（5）搅拌过分
（6）面筋打断
3、影响面团调制原因
（1）加水量
（2）温度
（3）搅拌机速度
（4）小麦粉
（5）辅料影响
（6）产品品种特点和调粉程度
三、发酵
1、面团发酵目标
（1）在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁风味和芳香。
（2）使团面变得柔软而易于伸展，在烘烤时得到极薄膜。
（3）促进面团氧化，强化面团持气能力（保留气体能力）
（4）产生使面团膨胀二氧化碳气体。
（5）有利于烘烤时上色反应。
2、发酵中影响面团物理性质，尤其是气体保持能力原因
要得到好面包必需有两个条件：一个直到进烤炉，面团中发酵全部要保持旺盛地产生二氧化碳能力；另一个是面团必需变得不使气体逸散，即形成有良好伸展性、弹性和能够持久包住气泡坚固膜。影响面团保持气体能力，即胀发性能原因以下：
（1）面粉
（2）调粉
（3）加水率
（4）面团温度
（5）面团pH
（6）氧化程度
（7）酵母量
（8）辅料影响（糖、牛奶、蛋、食盐、酶制剂）
（9）前处理工序
3、发酵中影响气体产生能力原因
（1）酵母量和种类
（2）温度影响
（3）酵母预处理
（4）翻面影响
4、翻面作用
（1）使用面团温度均匀，发酵均匀；
（2）混入新鲜空气，以降低面团内二氧化碳浓度；
（3）促进面团筋结合和扩展，增加面筋对气体保持力，这是翻面最关键作用；
5、面团成熟
面团发酵时，经过一系列复杂改变，达成制作面包最好状态，称作成熟。面团成熟和成品品质关系以下：
（1）成熟面团聚  成品皮质薄，表皮颜色鲜亮，皮中有很多气泡和有一定脆性。内部组织，气膜薄而雪白，柔软而有浓郁香味，总体胀长大。
（2）未成熟面团   成品皮部颜色浓而暗，膜厚，强力粉时，皮韧性较大，表面平滑有裂缝，没有气泡。假如烘烤时间稍短部分，胀发显著不良，组织不够细腻，有时也发白，但膜厚，网孔组织不均匀。假如未成熟程度大，内相昏暗，香味平淡。
（3）过熟面团   成品皮部颜色比较淡，表面褶皱较多，胀发不良。内部组织即使膜比较薄但不均匀，分布着部分大气泡，展现没有光彩白色或灰色，有令人不快酸臭或异臭等气味。
四、整型
发酵后面团在进入烘烤前要进行整工序，整形操作包含：分割、滚圆（搓圆）、中间发酵（静置）、整型、装盘等工序。通常车间理想温度为25~28℃，相对湿度65%~70%。
1、分割
2、滚圆
滚圆目标
（1）使所分割面团外围再形成一层皮膜，以防新生气体失去，同时使面团膨胀。
（2）使分割面团有一光滑表皮，在后面操作过程中不会发黏，烤出面包表皮光滑好看。
3、中间发酵（静置）
4、整型
5、装烤盘
注意事项：
（1）在整型机整型后，必需装置一正确磅秤，查对每一个面团重量。
（2）面团装烤模时必需将面团卷缝处向下，预防面团在最终酵或焙烤时裂开，同时要尽可能使未装入面团前烤模温度和室温相同，太热或太冷会使最终发酵不良。
（3）烤模未装面团前，必需经合适处理。
（4）烤模容积和面团重之比对面包品质也影响。
五、最终发酵
最终发酵也称最末发酵、醒发或成型，这时入炉前很关键工艺，因为经过一系复杂操作面团，假如在最终这一阶段失败，将前功尽弃，可见最终发酵关键。
1、最终发酵目标
经过整型面团，几乎已失去了面团应有充足性质，而团经整型时辊轧、卷压等手续，大部分气体已被压出，同时面筋推进原有柔软而变得脆硬和发黏。为得到形态好、组织好面包，必需使整型好面团重新再产生气体，使面筋柔软，增强面筋伸展性和成熟度。
2、操作条件
最终发酵通常全部是在发酵室进行。内温度为30~50℃，相对温度50~70℃，时间60~120min，对于同一个面包来说，最终发酵时间应是越短越好，时间越短做出面包组织越好。
3、最终发酵程度判定
（1）通常最终发酵结束时，面团体积应是成品体积80%，其它20%留在炉内胀发。
（2）用整型后面团胀发程度来判定，要求胀发到装盘3~4倍。
（3）依据外形、透明度和触感判定。
4、影响最终发酵原因
（1）面团品种
（2）面粉强度
（3）面团成熟度
（4）烤炉温度和形式影响

六、面包烘烤
1、烘烤基础方法
（1）烘烤炉内温度控制
对于多种多样面包，极难统一地要求烘烤温度和烘烤时间。
A、保持炉内210℃，35—40min烤成；
B、开始时180℃，烘烤10—15min后，再以210—220℃烘烤30—35min;
C、刚开始以260℃烘烤10—15min，然后再以210℃烘烤15min结束。
（2）炉内水蒸气调整
A、帮助炉内面包胀发或被称做增加面包烘烤弱弹性；
B、促进表面生成多量糊精，使表面含有理想光泽；
C、预防表皮过早硬化而被胀裂；
D、搅动炉内热气对流，有利于热量传输。
2、烘烤中反应
（1）面包烘烤温度曲线
（2）烘烤中反应
A、烘烤过程
B、烘烤反应
3、烘烤条件
（1）烤炉热度不足  烤炉热度不足面包特征为面包体积太大，颗粒、组织粗糙，皮厚、表皮颜色浅，烘焙损耗大。
（2）烤炉热度太高  焙烤热度太高，面包会过早形成表皮而限制面包膨胀，降低焙烤弹性，使面包体积小。尤其是高成份面团轻易产生外焦内生现象。
（3）烤炉内闪热太多  闪热定义为瞬间受到热强度，但此种热并不能以热单位来表示，面包在此状态下焙烤，最初阶段表皮着色太快，但热消失甚快，所以面包内部焙烤反而比正常为慢，结果表皮颜色太深，内部烤不熟。
4、面包烘烤新技术
（1）强制对流
（2）利用红外线
（3）微波加热
（4）空气离子化试验
七 、面包冷却
1、面包冷却目标
刚出炉面包假如不经冷却直接包装，将会出现以下问题：（1）刚出炉面包温度很高，其中心温度在98℃左右，面且皮硬瓤软没有弹性，经不起压力，如立即进行包装轻易因受掠夺而变形。
（2）刚出炉面包还散发着大量热蒸汽，假如放入袋中则会在袋壁处因冷凝变为水滴，造成霉菌生长良好条件。
（3）因为表面先冷却，内部蒸汽也会在表皮凝聚，使表皮软化和变形起皱。
（4）部分面包烤完后还要进行切片操作，因刚烤好面包表皮高温低湿，硬而脆，内部组织过于柔软易变形，不经冷却，切片操作会十分困难。
2、面包冷却方法
（1）最简单方法  在密闭冷却室内出炉面包从最顶上进入，并沿螺旋而下传送带依次慢慢下行，一下地到下部出口，切片包装。在冷却室上面有一空气出口，最顶上排气出口将面包热带走，新鲜空气由底部吸入使面包冷却。
（2）有空气调整设备冷却
（3）真空冷却
八、多个面包制作方法
1、中国面包制作方法
如：车轮面包
车轮面包是多年来中国出现新品种面包，它形状像车轮，是在封闭轮状模子内进行醒发和烘烤。
（1）配方
特制粉：50kg     干酵母：0.2kg
白砂糖：12.5kg    鲜牛奶：1kg
猪油：1.5kg       鸡蛋：3kg
（2）制作过程
将原辅料处理后，用35%面粉和已经活化了酵母汁、适量水调成软硬适度面团，在27℃温度下发酵3—4h，待成熟后加入其它辅料及面粉，调成均匀面团再进行第二次发酵。发酵成熟后，切成0.5kg重，搓成圆条，放在特制烤模中醒发。待醒发完成后刷上蛋汁，然后在250℃下烘烤40min。特制烤模分上下两层，每层上有车轮式模型，中间用合扇连接。烘烤时可将烤模吊在烤炉中旋转烤熟。
2、国外面包制作方法
如法国面包
法国面包又称法式面包，形状多为长方条形，也有手杖形、橄榄形和椭圆形。
（1）配方
强力粉：9kg     食盐：0.1kg
薄力粉：1kg     面包改良制：5kg
    鲜酵母0.2kg     水：1.25kg
（2）操作步骤及工艺条件（采取二次发酵法）
第一次调粉：将6kg强力粉和已用水溶开鲜酵母搅拌3min左右调成面团，在28℃温度下发酵4h。
第二次调粉：将余下原辅料和原面团及水拌均匀，在20—30℃下发酵，时间为2h。醒发温度20—33℃，醒发时间为1h，烘烤温度为220—230℃。
九、面包质量标准
1、为确保面包产品质量各个省级厂依据当地域具体情况制订了企业标准，大致情况以下：
（1）v重量  每个面包重量不低于或高于要求重量±3%，通常面包重量依据配方中辅料多少而定，每份面粉按出成品面包1.4份计量，再加上辅料出品率，就可确定面包成品重量。
（2）色泽  表面是金黄色或红褐色，色泽基础一致，无斑点，不焦湖。
（3）形态  按品种造型设计不走样，粘连最大面积小于周长1/4。
（4）内部组织  口尝松软，含有酵母清香味，许可有微酸味存在，无其它异味。
（5）杂质  表面无油污，内部无杂质。
2、理化指标
（1）水分含量  以面包中心部位为准，为34%—44%。
（2）酸度   以面包中心部位为准，不超出6度。
（3）比容  咸面包3.4mL/g以上，淡面包、甜面包及花色面包3.6mL/g以上。v