防腐剂应用注意事项及常见误区.docx
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1、一、防腐剂应用注意事项与各类食品添加剂一样,防腐剂必须严格按照我国食品添加剂使用标准的规定添加、不能超量、超范围使用。防腐剂在实际应用中存在很多问题,如达不到防腐效果,影响食品的风味和品质等,例如茶多酚作为防腐剂使用时,浓度过高会使人感到苦涩味,还会由于氧化而使食品变色。在食品的生产加工过程中,由于防腐剂在种类、性质、使用范围、毒性和价格等方面各不相同,因此在应用时应注意以下几点:1、正确选择使用防腐剂不同的防腐剂理化特性不同,食品加工的方式方法也不同,食品的质地、外观和内容物不同。防腐剂的风味与理化特性与食品相容,则可用于这些食品,相反则不能。另外,每种防腐剂往往只对一类或某几种微生物有较强
2、抑制作用,如乙酸抗酵母菌和细菌比真菌强,常用于蛋黄酱、醋泡蔬菜、面包和焙烤食品中;苯甲酸抗酵母菌和霉菌能力较强,常用于酸性食品饮料以及水果制品中;丙酸主要用于焙烤食品;联苯和噻苯咪唑(TBZ)主要用于水果外表防霉。使用防腐剂的优点是使用方便,无需特殊设备,较经济,对食品结构影响较少。缺点是存在安全性问题,低浓度时抑菌作用有限。2、注意防腐剂有效的pH范围应了解各类防腐剂的有效使用环境,酸性防腐剂只能在酸性环境中使用才有较强的防腐作用,但用在中性或偏碱性的环境中却没有多少作用,如山梨酸钾、苯甲酸钠等;而酯型防腐剂中的尼泊金酯类却也能在pH48之间使用,且效果较好。3、防腐剂的溶解与分散防腐剂必须
3、在食品中均匀分散,如果分散不均匀就达不到较好的防腐效果,所以防腐剂要充分溶解而分布于整个食品中,对于水溶性好的防腐剂,可以先将其溶于水,或直接加入食品中充分混匀:对于难溶于水的防腐剂,可将其先溶解于适当的食品级有机溶剂中,然后在充分搅拌下加入食品,这些溶剂必须与食品相配合,例如食品不能有酒味,就不能用乙醇作为溶剂:有的食品不能过酸,就不能用大多的酸溶解,另外,还要注意食品中不同相的防腐剂分散特性,如在油和水中的分配系数不同,油水相不同的防腐剂对微生物作用的效果就会不一样,如微生物开始出现于水相,而使用防腐剂却大量分配在油相、这样,防腐可能无效,这时要选择合适分配系数的防腐剂,才有可能有效。4、
4、食品的热处理一般情况下加热可增强防腐剂的防腐效果,在加热杀菌时加入防腐剂,杀菌时间可以缩短。例如在56时,使酵母营养细胞数减少到十分之一需要180min。若加入对羟基苯甲酸丁酯0.01,则缩短为48min,若加入0.5,则只需要4min,但是。必须注意加热的温度不宜太高,否则防腐剂会与水蒸气一起挥发而失去防腐作用。5、防腐剂并用各种防腐剂都有各自的作用范围,在某些情况下两种以上的防腐剂并用,往往具有协同作用,比单独使用更为有效。例如饮料中并用苯甲酸钠与二氧化硫,有的果汁中并用苯甲酸钠与山梨酸,可达到扩大抑菌范围的效果。复合防腐剂必须符合我国有关规定,不同防腐剂的使用量占其最大使用量的比例之和不
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