学校食堂安全操作规程.doc

学校食堂安全操作规程
一、设施.学校食堂要按照餐饮业量化分级管理标准的要求进行建筑布局，配备必须的防蝇、防尘、防鼠、防潮（防霉变）设施设备.操作加工场所必须有设施（冰箱、冷藏柜、排烟、排水、配料操作台,食用具存放柜、其他各种加工用具等）并保持清洁;有循环通道，保证各工艺流程不交叉污染;地面地砖，墙面瓷砖到顶;主副食库设隔离地的平台和层架，做到离地离墙20cm，有机械通风设施；设从业人员更衣室、更衣柜,有洗手消毒设施，配有非手动式的水龙头洗手水池；要设立专门餐具洗消间，专用洗涮水池不少于三个,按清洗流程设置并能满足清洗要求，有充足、有效的消毒设施使用，有充足、完善的餐具保洁设施，与烹调间之间设传递窗；设专用售饭窗口，杜绝现金销售.
二、原料采购.采购原料，要索取检验合格证或化验单工作人员将原材料买回后，有库管员进行验收、登记，初步分捡，分类分区摆放,不得与有毒有害物品同库存放
三、粗加工。副食:1、挑选原材料.2、按蔬菜、荤菜分类进行浸泡、清洗、净洗，盛装在干净容器内。3、通过传菜窗传至加工区。主食：检查面食制作的各种设备,整理现场。
四、细加工。副食：1、洗净后的原材料进入加工区后，进行切菜、配菜两道程序。2、蔬菜、荤菜分开作业，其中切好后的荤菜放置在专门的冷藏箱.主食：分类（大饼、馒头、馅类、糕点类等）分别进行面食制作。
五、烹调。按各种性质的不同分别进行副食烹调和主食制作，将制作好的主食、副食分别盛装在专用容器内.
六、食物留样。主、副食制作完毕后，由专人将各种食物分别留250克,放置于保鲜柜内上锁保留48小时，并做详细记录。
七、销售.1、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园禁止出售冷荤凉菜。操作人员必须穿戴洁净工作服、帽.
2、操作人员要认真检查待售食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
3、操作时要避免食品受到污染。
4、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒并做到分别使用。
5、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用.
6、食品在烹饪后至出售前不得超过2个小时，若超过2个小时存放的,应当在高于60度或低于摄氏10度的条件下存放。
八、剩余食品的处理
1、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。
2、无适当保存条件（温度低于60℃高于10℃条件下放置 2小时以上的）,存放时间超过2小时的熟食品,需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质.
3、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
4、加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。
九、消毒
1、将使用过的餐具按操作流程全部收回.
2、清洗.对收回的餐具按一洗、二泡、三冲的程序进行操作.
3、消毒。对清洗完的餐具消毒通常采用蒸汽热力消毒、紫外线消毒等。
4、存放。将消毒好的餐具在无毒无菌的储藏柜内.
十、清理现场。操作完毕后，从业人员按照各自分工,认真清理现场残留的生活垃圾,按规定整理工（用)具，做到放置有序，并保持清洁(必要时进行晾晒)。
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