格调食堂厨房管理规范.doc
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1、格调食堂厨房管理规范一、食堂操作规范我们提倡团队精神培养员工团队意识,采取各操作间规范管理模式,增强员工责任心,避免卫生不到位现象将操作间划为:副食操作间,蔬菜切配间,主食操作间,洗碗间.各工作间规范如下:1、副食操作间管理规范(1)、安全第一,正确使用煤气及各种厨房设备设施。(2)、按要求制作各种菜肴,不得使用腐烂变质过期的原材料,及调料。(3)、器皿、工具、用具做到生熟分开。(4)、过油时应注意肉的熟嫩程度,控制油温,焯蔬菜时要注意菜的生熟程度,要做到现炒现滑,现焯现炒,保证菜的质量。(5)、厨房内所有的原材料一定要做到码放整齐,一律上架,不得与地面接触。(6)、必须做到节约用油、用水、调
2、料,不得浪费。(7)、保持副食间地面、墙面、案台、料理台、排烟罩、炉灶、工具、用具、及下水道的清洁卫生。(8)、厨房用具必须专用,不得与其它车间的用具混放。(9)、每天由专人负责厨房的卫生,保持地面整洁.(10)、每天由专人对用具进行消毒,即把用具放入专用消毒锅中煮沸五分钟以上.工做完毕后用消毒水对工作区域喷洒消毒液。2、食堂主食间操作规范(1)按工作计划计算出所需米面的出库量准确提取,确保无浪费。(2)每天下午做好第二日所用大米挑选工作,若发现有发霉、变质大米及时上报。(3)米饭内不得出现玻璃、钉子、沙子、头发、虫子等杂物,米饭不得过软、过硬、夹生.面食及小吃要达到出品要求。(4)主食间的工
3、具、用具、机器设备,每天工作完毕后用250PPM消毒水喷洒消毒,保持清洁卫生,码放整齐,不得有异味,更不可发生霉变。(5)保持主食间地面、墙面、玻璃、垃圾桶、排烟罩的清洁卫生。(6)安全生产,正确使用机器设备,蒸车及时加水。3、食堂蔬菜切配间操作规范(1)、安全生产,正确使用工具及机械,工作中菜刀不得对人,不得开玩笑、打闹.(2)、用料前必须检查是否有腐烂,变质的原材料,如发现及时上报主管或厨师长.(3)、购回的原材料必须保持通风良好,并且把原材料码放整齐隔墙离地.(4)、摘选各种蔬菜时,不得带有菜叶、菜根、绳子、虫子、头发及其它杂物。(5)、清洗蔬菜时,必须清洗四次,清洗时发现有异物时应及时
4、摘出。(6)、切配时,按厨师长与领班的要求将蔬菜切得均匀整齐,大小统一,搭配合理。在切配过程中,保持案板、地面的卫生,及时清理.(7)、将切洗好的蔬菜上架或入保鲜柜,码放整齐,保持通风良好。(8)、切完菜后,将刀、菜墩整理干净,统一码放,同时将切配间的地面、墙面、玻璃、案板、水池、机器设备清洗干净。(9)、要做到先洗后切,码放整齐,当天用菜,当天切。(10)、切配间工具、用具每日切配工作完毕后刀礅应洗刷干净,浸泡在消毒液中。(11)、每日工做完毕后用消毒水对工作区域喷洒消毒.4、食堂洗碗间操作规范(1)。 工作人员进入操作间前必须将工作帽、工作服、工作鞋穿戴整齐(2)安全生产,正确使用洗碗机,
5、并保持设备正常运转,如有故障,立即报修。(3)将回收的餐具去除残渣用放入池中浸泡去油,用花洒初步清洗。(4)将初步清洗后的餐具摆放入碗筐,进入洗碗机清洗、消毒、烘干.(5)将清洗后的餐具放入前厅消毒柜中摆放整齐,二次消毒.(6)每日工作完毕后,清洗洗碗机,并将机器中的污水排净,确认洗碗间的水、电开关全部关闭后工作人员才能离开.二、食堂卫生管理1、食品卫生(1)、严格按照食品卫生法和快餐送餐行业标准进行管理,保证所购进主、副食品及调料的卫生质量。(2)、加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败、变质、霉变或其他感官性状异常的不得加工和使用。(3)、为保证饭菜质量,每餐将采取食品留样制度(保留24小
6、时);2、粗加工间卫生:(1)、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮,在工作中应随时对掉到地上的菜叶进行清扫,保证动态卫生符合要求,墙面无尘土、无死角;(2)、对于窗户、门应定期清洁保持干净无尘土、污渍。(3)、地沟应盖好地沟盖,内壁无油垢、油迹、杂物,及时清洁,并保持排水畅通;(4)、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角;灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用,如发现灯具不亮或灯光变小等情况,应及时报告有关部门进行修理;(5)、货架要保持清洁干净,物品码放要整齐;(6)、切肉片机、搅切机等设备应由专人负责随时清洁,保证其表面光亮干净、无油渍、污物,在使用过程中随时观察其工作状态是否
7、正常,如发现不正常情况及时上报有关部门进行修理。(7)、洗涤池、解冻池应按规定使用,不能混用,随时保持其里外洁净、无残渣、无油垢,光亮整洁;(8)、菜筐、肉箱子应及时清洗消毒,保证其无污垢、残渣及泥垢,肉菜容器应分开使用,定期由专人进行彻底消毒,并做相应记录;(9)、手使工具如:刀、菜墩、肉墩、手布等,用完后应及时清洗消毒,保证其无锈、无霉变、无异味,摆放到指定位置,菜墩、肉墩应立起存放,在使用前应再次检查卫生是否合格,定其由专人进行彻底消毒。(10)、操作台应随时保持其光亮整洁,无污垢、残渣及泥垢。(11)、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢,用后内外洗刷干净,桶中的废弃物不得积压时间
8、过长,不暴漏、不遗洒,及时清理,桶盖要随时盖好;(12)、保洁用品如:拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒,保证其无污物、无油迹、无异味,整齐码放到指定位置;、副食间生卫(1)、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮;墙面无尘土、无死角;(2)、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍,玻璃明亮;(3)、地沟应盖好地沟盖,内壁无油垢、油迹、杂物,及时清洁,并保持排水畅通;(4)、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角;灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用,如发现灯具不亮或灯光变小等情况,应及时报告有关部门进行修理;(5)、照明灯应随时检查工作是否正常,如灯管出现异常现
9、象,应报有关人员进行及时修理。(6)、应定期清理排烟罩,保证其内外洁净光亮,排烟畅通,无油垢,如发现有异常情况,及时报有关部门进行修理;(7)、货架、地架要保持清洁干净,物品码放要整齐;(8)、灶台要随时清理、洗刷,保持无油垢、污物,定其保养;灶台四周无卫生死角、无杂物;对灶头应定期检查,以保证火力正常;(9)、荷台、调料车、调料罐要及时清理,内外保持洁净明亮,无污垢、无卫生死角,物品要码放整齐,当工作结束后对所剩调料应按规定进行处理;(10)、手使工具如:大手勺、笊篱、铲子、舀子、手布等用完应及时清洗干净,摆放到指定位置,在使用前应再次检查卫生是否合格,定其由专人进行彻底消毒,并做好相关记录
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