格调食堂厨房管理规范.doc

格调食堂厨房管理规范
一、食堂操作规范
我们提倡团队精神培养员工团队意识，采取各操作间规范管理模式，增强员工责任心,避免卫生不到位现象将操作间划为：副食操作间，蔬菜切配间,主食操作间,洗碗间.各工作间规范如下：
1、副食操作间管理规范
（1）、安全第一，正确使用煤气及各种厨房设备设施。
(2)、按要求制作各种菜肴,不得使用腐烂变质过期的原材料,及调料。
（3）、器皿、工具、用具做到生熟分开。
（4)、过油时应注意肉的熟嫩程度，控制油温,焯蔬菜时要注意菜的生熟程度，要做到现炒现滑，现焯现炒,保证菜的质量。
（5）、厨房内所有的原材料一定要做到码放整齐，一律上架，不得与地面接触。
(6)、必须做到节约用油、用水、调料，不得浪费。
（7)、保持副食间地面、墙面、案台、料理台、排烟罩、炉灶、工具、用具、及下水道的清洁卫生。
（8）、厨房用具必须专用,不得与其它车间的用具混放。
（9）、每天由专人负责厨房的卫生,保持地面整洁.
（10）、每天由专人对用具进行消毒，即把用具放入专用消毒锅中煮沸五分钟以上.工做完毕后用消毒水对工作区域喷洒消毒液。
2、食堂主食间操作规范
(1)按工作计划计算出所需米面的出库量准确提取，确保无浪费。
（2）每天下午做好第二日所用大米挑选工作,若发现有发霉、变质大米及时上报。
（3）米饭内不得出现玻璃、钉子、沙子、头发、虫子等杂物，米饭不得过软、过硬、夹生.面食及小吃要达到出品要求。
（4）主食间的工具、用具、机器设备，每天工作完毕后用250PPM消毒水喷洒消毒，保持清洁卫生,码放整齐,不得有异味,更不可发生霉变。
（5）保持主食间地面、墙面、玻璃、垃圾桶、排烟罩的清洁卫生。
(6）安全生产，正确使用机器设备，蒸车及时加水。
3、食堂蔬菜切配间操作规范
（1）、安全生产，正确使用工具及机械，工作中菜刀不得对人,不得开玩笑、打闹.
（2)、用料前必须检查是否有腐烂,变质的原材料,如发现及时上报主管或厨师长.
（3）、购回的原材料必须保持通风良好,并且把原材料码放整齐隔墙离地.
(4）、摘选各种蔬菜时,不得带有菜叶、菜根、绳子、虫子、头发及其它杂物。
(5）、清洗蔬菜时,必须清洗四次，清洗时发现有异物时应及时摘出。
（6）、切配时,按厨师长与领班的要求将蔬菜切得均匀整齐，大小统一，搭配合理。在切配过程中,保持案板、地面的卫生，及时清理.
（7）、将切洗好的蔬菜上架或入保鲜柜,码放整齐，保持通风良好。
（8）、切完菜后,将刀、菜墩整理干净，统一码放,同时将切配间的地面、墙面、玻璃、案板、水池、机器设备清洗干净。
（9)、要做到先洗后切，码放整齐,当天用菜，当天切。
（10）、切配间工具、用具每日切配工作完毕后刀礅应洗刷干净，浸泡在消毒液中。
（11）、每日工做完毕后用消毒水对工作区域喷洒消毒.
4、食堂洗碗间操作规范
(1）。 工作人员进入操作间前必须将工作帽、工作服、工作鞋穿戴整齐
（2)安全生产，正确使用洗碗机，并保持设备正常运转，如有故障，立即报修。
(3）将回收的餐具去除残渣用放入池中浸泡去油，用花洒初步清洗。
（4）将初步清洗后的餐具摆放入碗筐,进入洗碗机清洗、消毒、烘干.
(5）将清洗后的餐具放入前厅消毒柜中摆放整齐，二次消毒.
（6）每日工作完毕后，清洗洗碗机,并将机器中的污水排净，确认洗碗间的水、电开关全部关闭后工作人员才能离开.
二、食堂卫生管理
1、食品卫生
（1）、严格按照《食品卫生法》和《快餐送餐行业标准》进行管理，保证所购进主、副食品及调料的卫生质量。
（2）、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败、变质、霉变或其他感官性状异常的不得加工和使用。
（3）、为保证饭菜质量,每餐将采取食品留样制度（保留24小时）;
2、粗加工间卫生:
（1）、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，在工作中应随时对掉到地上的菜叶进行清扫,保证动态卫生符合要求,墙面无尘土、无死角;
（2）、对于窗户、门应定期清洁保持干净无尘土、污渍。
（3）、地沟应盖好地沟盖,内壁无油垢、油迹、杂物,及时清洁,并保持排水畅通；
（4）、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时报告有关部门进行修理；
（5）、货架要保持清洁干净，物品码放要整齐；
（6）、切肉片机、搅切机等设备应由专人负责随时清洁,保证其表面光亮干净、无油渍、污物，在使用过程中随时观察其工作状态是否正常,如发现不正常情况及时上报有关部门进行修理。
（7)、洗涤池、解冻池应按规定使用，不能混用，随时保持其里外洁净、无残渣、无油垢，光亮整洁；
（8）、菜筐、肉箱子应及时清洗消毒,保证其无污垢、残渣及泥垢，肉菜容器应分开使用,定期由专人进行彻底消毒，并做相应记录；
(9)、手使工具如：刀、菜墩、肉墩、手布等，用完后应及时清洗消毒,保证其无锈、无霉变、无异味，摆放到指定位置,菜墩、肉墩应立起存放，在使用前应再次检查卫生是否合格，定其由专人进行彻底消毒。
（10）、操作台应随时保持其光亮整洁，无污垢、残渣及泥垢。
（11）、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢,用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，及时清理，桶盖要随时盖好;
(12）、保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置；
３、副食间生卫
（1）、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮;墙面无尘土、无死角;
（2)、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃明亮;
(3）、地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，及时清洁,并保持排水畅通；
(4）、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况,应及时报告有关部门进行修理;
（5）、照明灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应报有关人员进行及时修理。
(6）、应定期清理排烟罩，保证其内外洁净光亮，排烟畅通，无油垢，如发现有异常情况,及时报有关部门进行修理;
(7）、货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐;
(8)、灶台要随时清理、洗刷，保持无油垢、污物，定其保养；灶台四周无卫生死角、无杂物;对灶头应定期检查，以保证火力正常;
(9）、荷台、调料车、调料罐要及时清理，内外保持洁净明亮，无污垢、无卫生死角，物品要码放整齐，当工作结束后对所剩调料应按规定进行处理；
（10)、手使工具如：大手勺、笊篱、铲子、舀子、手布等用完应及时清洗干净，摆放到指定位置，在使用前应再次检查卫生是否合格，定其由专人进行彻底消毒，并做好相关记录；
（11)、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢,用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长,不暴漏、不遗洒，及时清理，桶盖要随时盖好；
(12）、对于保洁用品如:拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味,整齐码放到指定位置；
４、主食间卫生:
（1）、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮；墙面无尘土、无死角；
（2)、对于窗户、门应定期清洁保持干净无尘土、污渍,玻璃明亮,地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，及时清洁，并保持排水畅通；
（3）、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角;灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况,应及时报告有关部门进行修理；
(4)、照明灯应随时检查工作是否正常,如灯管出现异常现象,应报有关人员进行及时修理.
（5）、应定期清理排烟罩,保证其内外洁净光亮,排烟畅通,无油垢，如发现有异常情况，及时上报有关部门进 行修理;
（6)、货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐；
（7）、蒸箱、烤箱、发酵箱、和面机、电饼铛、压面机、排烟罩等电器设备应随时保持外表光洁，内部无污垢、杂物，不存放其它物品,定期保养;
(8）、操作台要随时保持清干净，无水迹、油垢、粉尘、面碴，不摆放其它物品；
（9)、手使工具如：刀、擀面杖、竹板、油刷子、台称、刮板、手布等用完应及时清洗干净，摆放到指定位置，在使用前应再次检查卫生是否合格,定期由专人进行彻底消毒,并做好相关记录；
（10）、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢，用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒,及时清理，桶盖要随时盖好；
（11）、对于保洁用品如:拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置;
5、库房卫生：
(1）、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，在工作中应随时对地上的杂物进行清扫，并保证动态卫生符合要求;墙面无尘土、无死角；
（2)、对于窗户、门应定期清洁保持干净无尘土、无污渍，玻璃明亮；
(3）、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况,应及时上报有关部门进行修理;
(4)、货架、地架要保持清洁干净，定期彻底清洗消毒，并做详细记录，各类物品应按规定合理码放，隔墙离地；
（5)、照明灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象,应上报有关人员进行及时修理.
（6)、各类账本应与其它物品分开,整齐码放，其表面应无尘土、无杂物、清晰、准确；
(7）、所有入库物品的外包装，应在符合要求的情况下方可入库;
(8）、对于保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味,整齐码放到指定位置；
6、个人卫生：
(1)、男员工头发以寸头为准，男女员工上岗前必须戴发网，男员工戴工作帽，女员工戴工作帽；
（2)、男员工不许留胡须，不得有须碴；
（3）、指甲凸出部分不得超过1毫米,女士不能涂指甲油；
(4）、进入操作间前必须严格按规程进行洗手消毒，水龙头为非手动开关,配有洗手液和消毒液，由专人经常对洗手的状况和洁净度，以及消毒的过程进行检查，所有员工不得佩带各种饰品;
(5）、工服要保证勤洗勤换，保证无油渍、无污垢、平整、无缺扣、开线；工作帽与头巾要保持清洁、平整,无油渍、无污垢、无开线；
（6）、所有员工每年至少进行一次健康检查，并取得健康证后方可上岗，必要时接受临时抽检；
(7）、食堂工作人员不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋进入与生产无关的场所,严禁一切人员在操作间内吃食物(质检员除外）、吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物.保持内外环境整洁,采取消除苍蝇、蟑螂和其它有害昆虫及孳生条件的措施,与有毒、有害保持规定的距离；
7、垃圾处理方案
（1)、处理固体废弃物应该分类，首先需在各垃圾桶内衬以垃圾袋，将垃圾分为可燃垃圾、不可燃，分别投入各类之垃圾桶，垃圾需加盖，空瓶罐可以退瓶或收集出售者，应先冲洗干净，放于密闭储藏室，以免招致苍蝇、蟑螂等。
(2）、垃圾清运必须及时,以保证周边环境卫生。
8、突发事件的应急措施:
(1） 如在生产过程中突然出现停水停电的情况应立即做到以下几点:
a、由主管人员立即组织现场员工到指定地点待命；
b、由主管人员负责通知工程部进行维修.
(2）如洗碗机出现故障我们立即做到以下几点：
a、立即通工程部进行修理；
b、故障不能当时处理应立即告知领班通知洗碗机厂家的售后维修人员，同时立即组织在岗人员进行人工洗刷，并取出备用餐具进行补充，确保正常的餐具使用量；对人工洗刷的餐具进行使用前卫生检查，其标准同机洗一样，已确保安全卫生；当洗碗机维修好后，首先进行切底的清洗、消毒方可投入使用，并认真填写设备维修记录。
9 工伤事故处理
如在工作中不慎出现工伤事故首先通知当班的管理人员，并立即把伤者送进最近医院进行治疗。对这次出现的工伤事故做彻底分析,找出真正原因,立即改正与解决，并以书面形式对这次工伤事故进行上报.如工伤出现在甲方现场或与甲方有关，应第一时间通知甲方的管理人员并以书面的形式对这次工伤事故的起因、事态的发展和处理结果做一个真实报告。
10、餐厅日常管理方案
（1）、环境卫生采取“四定"办法
定人、定物、定时间、定质量.划片分工，包干负责。
(2）、餐厅要求
天花板、灯口无尘、无污迹、无蜘蛛网、无吊尘；
门窗玻璃清晰明亮;墙壁、挂画无污迹、浮尘；
地面无积水、油垢、纸屑、牙签、烟头等杂物;
餐台干净无油迹、餐凳横梁干净无尘;
餐具、用具无油腻、杂物、污渍.
（3)、公共环境要求
工作区域内的环境和机器设备卫生，随时使用随时保洁；
各种物品和原料在指定位置码放整齐；
建立卫生监督机制，对各班工作人员的岗位卫生建立量化管理标准。
三、食堂安全管理
1、使用厨房设备时要检查是否运转正常，厨房设备应有专人操作，严禁多人同时操作,
2、清洁设备时应切断电源，设备有安全罩的应保持正确位置.
3、厨房刀具必须小心使用和保管，使用后放回原处.
4、非食堂工作人员禁止进入厨房，以免发生意外事故。
5、定期清洗排烟管道，以免火屑飞散引起火灾.
6、厨师把油下锅后严禁擅离灶台，防止热油燃烧引起火灾.如意外失火应迅速用灭火器灭火,严禁用水灭火，防止伤人.
7每天下班后检查炉灶火是否熄灭，水、电、燃气是否关闭,门窗是否关好,锁门后方可下班.
8、严禁工作人员在食堂特别是在操作间吸烟.
四、烹饪管理
为规范菜品加工程序,保证菜品质量特对于炒菜、半荤菜、炖菜、
炸制菜、主食及剩余菜品的处理等制作流程图规范加工。
1、 食堂炒菜制作流程图
2、 食堂半荤菜炒制流程图
3、 食堂炖菜制作流程图
4、 食堂炸制菜品制作流程图
5、 食堂主食制作流程图
6、 食堂剩余菜品使用处理流程图
五、食堂库房管理
食堂库房管理
货到时要根据订单上的数量、规格、单价检查来货的数量、规格、质量、保质期等是否符合收货标准，严把检验关,杜绝一切不符质量标准的货物入库。库管员要按照下列要求管理：
（1）、负责对经过检验合格的物资按指定位置入库，核实后登记入帐。
（2)、负责对物资实行分区分类管理，根据不同物资的性能、品种、型号、用途、包装等特点和仓库条件进行摆放，对各类物资及时制作标识.
（3）、对出库原料如实填写《原料出库单》,并及时登帐。
(4)、负责对仓库内的式具、器具定期维护，对于借出之工具、器皿 ，在入库前进行检验，确认无损后方可入库。
（5）、加强对库存物资的管理，落实防火措施及卫生规范，保证库存物品的完好无损、存放合理、整齐美观.
（6）、严禁无关人员入内，不得寄存私人物品,严格执行库房安全制度，保证库房内各种物资的安全。
（7）、负责保持仓库环境的温、湿度，并做好清洁工作.
（8）、负责每月25日协助财务管理人员对库存物资进行盘点,做到物卡相符、帐卡相符、帐帐相符。
（9)、负责每月25日前统计当月物资使用情况,并申报下月所需材料。
（10)、对物品使用过程经确认存在质量问题,应及时提出退货处理意见。