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服务员培训计划.doc
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1、餐厅新员工培训计划1公司规章制度。2托盘、斟酒、铺台等基本原理、要领(练习)了解与认识餐厅部的基本具器设备。3餐厅服务程序:预定,铺台面,铺餐具。4班前会:餐前复查5餐间服务程序。6餐后服务程序。7了解本餐厅的特色菜肴.8练习整套服务程序。9开档工作、收档工作及卫生情况讲解。10企业对培训人员的评估。一、规章制度服从及执行上司的指令;同事间严禁相互争斗;在指定通道进出;不得把制服带出;离职前应交所有财物;拾到他人财物应交上司;未经公司同意不得擅自动用娱乐用品;节约用水、电;工作时间不得与亲友会谈,如有特殊应在指定地点;上班时不得打私人电话;注意个人卫生,上班时不得洗澡;更衣室不得放易变质食品,
2、贵重物品上锁;不得私吃、私分客人食品;严禁索讨小费;严禁同客人发生争执;严格遵守保密制度。仪表仪容1。保持头发清洁,不染色.2.不理奇异发型,不披头散发。3。化淡妆,不使用浓烈香水,不留长指甲,不涂指甲油。4.工作制服整洁、平整。5。除了婚戒,其余首饰不外露。6。保持皮鞋光亮(黑色袜子或灰色)。7。佩带标牌。8。遇到上司应主动打招呼,同客人讲话应目视对方,交谈时应不时用礼貌语,进房应先敲门。9。消防知识培训发现火时应保持冷静,利用附近消防器材进行培训。二、托盘1。六个点,不靠胸,有一拳之间。2。托盘一律,用左手,左手弯曲,掌心向上,五指分开,托在盘底的中心部分,掌心不要贴于盘底,手指、手掌、手
3、腕同时受力,托盘平托于胸前,托盘端起后不要伸太远,也不要贴于胸,一般以距胸15CM为准,托盘行走同时,头要正,肩要平,身体要直。脚步轻而稳,右手随着步子自然的小幅度的摆动。3.使用托盘要领:用之前要擦干净托盘。高的和重的放于托盘内侧A:保持托盘干净,靠近自己身体,轻而矮的放在托盘外侧.B:防滑,不稳应不起步。大托盘的东西一定放平衡.4。餐具七寸圆盘、六寸圆盘(冷菜盘)骨盘、口汤盘(抓住碗)豉油盘(抓住,放酱油)茶具、调羹、香烟缸、筷子(小头向下)三个洞(盐盅)五个洞(胡椒)牙签盅、刀叉(分鱼骨)银羹、汤羹、公筷架、筷架、扎壶、果汁杯、鸡尾酒杯、香槟杯、红酒杯、咖啡杯、马克杯、甜品碗、冰沙碗三、
4、餐前服务程序1。预定餐位:来人预定(客人自己预定)A.见宾客前来预定餐位,主动热情招呼,问清预定宾客姓名、单位、桌数、人数、电话、时间就餐标准等,了解宾客的风俗习惯、生活忌讳、特殊需要及其他要求.B。按公司有关顶座规定和要求,填写好预定单和餐位排表,办好定金支付手续。C。预定菜肴要尽力介绍本店的特色菜和创新菜,了解宾客的口味。D。做好各项准备工作,当市预定及要席前一日通知相关部门。2。电话预定:A宾客的预定电话,问清预定宾客的姓名、单位、人数、桌数、电话、时间、就餐宾客标准等,了解宾客的风俗习惯、生活忌讳、特殊需要及其他。B填写好餐位安排表,及时联系予以确认.C提醒宾客预定餐位一般保留1520
5、分钟。D宾客未按时来就餐,须及时联系,确定餐位是否保留。3。铺台准备A洗净双手。B准备各类餐具、玻璃器皿、台布、口布。C检查餐具、玻璃器皿等,是否接近完好光亮。D准备台布、口布是否干净完好平整。E检查调味品及垫碟是否配备齐全、洁净。(1)铺台台布的中线要居中,四边下垂长短要一致,四角与桌脚成直线垂角。(2)拿餐具一律用托盘,左手托盘右手拿酒杯(拿杯脚)。拿刀叉应拿柄部。(3)拿瓷器应尽量避免手指与边口接触,减少污染,落地后的餐具不得继续使用.(4)铺餐具1散台铺台无主次之分。2每个席位铺一只衬底盘,内放一只骨盘,骨盘距桌边2指距离。如有店标应指向客人,骨盘内叠放一块插花口布。3骨盘的右上侧放银
6、餐具,筷架上的外侧放筷子,筷子底部距离桌边2CM,筷架上的内侧放公羹,筷架的右侧放茶具,茶具距离桌边4CM。4骨盆右上侧放豉油碟,左上侧放口汤碗,调羹放在口汤碗内,食柄向左。5口汤碗与豉油碟上方放水杯,一口杯上花纹或底标向客人。6桌上配盐、胡椒、牙签筒,小桌放烟缸一个,大桌放四个。7桌子中间放鲜花。8鲜花右边放台牌,号码朝向主道外.9按铺设的席位配备椅子与席位对应。4铺台检查A检查台面铺设餐具有无遗漏.B检查台面铺设是否规律,符合要求。C检查椅子是否配备齐完好。四、班前会、餐前复查、迎宾带位、引座、入座、餐前沏茶、点菜1。班前会A.在开市前15分钟,由店长或主管、或由以上人员指定的领班主持。B
7、.接受检查,各人仪表仪容、制服穿戴干净、整洁,符合要求。C。接受工作安排,餐位安排、重要客人情况,厨房货源供应情况,主推菜,临时的人事安排调配,特色菜肴,新增菜肴介绍。D.听取部门内情况汇报和领班餐前准备工作情况,需要更改或补办的任务安排。E。卫生工作的检查.2.餐前复查A餐前复查一遍分管区域内的台子、台面、铺台、台面餐具各种台位、烟缸、牙签和台号牌等是否齐全整齐,放置是否整齐,符合要求,椅子和所铺的席位是否对应。B准备好开帐小票,点菜小票、笔、整洁的菜单、托盘,备用餐具、小毛巾、工作台内的储品等.C准备就绪后,餐厅店长或主管,组织部分服务员站在餐厅门口,等候第一位客人,然后各就各位。各管区域
8、规定的迎宾位置,站姿端庄,微笑自然,做好迎宾服务的准备。3。迎宾待位A。站在餐厅门的一侧,微笑自然,做好迎宾准备。B。见宾客前来,应面带微笑,主动上前使用敬语招呼,“您好!欢迎光临!”“早上好“晚上好”,对熟悉的客人最好用他(她)的姓氏打招呼,以示尊重,对不熟悉的客人则称“先生”“小姐“太太等,对外宾则用外语礼貌用语。C.问清客人人数,是否有预定,是否团体客人,然后后退半步,做出“请”的姿势领位。4。引座A.在客人左前方二到三步,按客人步履快慢行走,引座时如路线教长或客人教多时,应适时回头向客人示意,以免走失。B.领位时,应视不同对象、人数,灵活应变,将其领至最合适位置.5.入座A。将客人引至
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