学校餐饮经营方案.doc

学校餐饮经营方案
一、经营理念和经营目标
1. 经营宗旨(1）切实保障所有师生的生活,按日平均100??？人就餐水平配置经营规模，并留有保证供应100？？？人需求的服务空间;
（2）满足平均周就餐标准100？？？？元/人的最低需求;
(3）保证完成校方对食堂投资回收的目标。2. 经营理念: 食堂是在校师生在教学过程中的生活保障,在食品及就餐过程中安全、卫生、舒适的前提下,以适当的利润水平，高质快捷的服务在校方的领导和监督下,服务好师生生活。
二、食堂管理机构
　　1、组织机构及分工：
　　主管领导：　负责领导、指导食堂工作。
　　团　　长:负责组织、主持食堂全面工作.
　　会　　计:负责会计、制票、核价工作，协助提供预算计划，负责操作安全管理工作.
　　出　　纳：　负责出纳、售票、核价及“一防”“四灭”管理工作。
　　采　　购：　负责采购、食品卫生安全管理工作，把握质量和价格关.
　　保　　管：　负责物资保管、入库出库登记工作，食品留样管理.
　　主　　厨：　负责报采购计划，把握饭菜的质量、数量、价格、供饭时间，主持安排堂内员工的工作.
　　助　　厨：　负责助厨、清洁、机械操作管理。
　　工　　人：负责食品加工操作、清洁等工作。
　　　　　另　和面机操作员。
　　　　　　压面机操作员。
　　　　　切肉机操作员.
　　　　　“五灭”操作管理员，防毒管理员。
　　　　　　　蒸饭柜操作员。
　　执　　勤：维护就餐秩序，负责学生就餐安全。
　　杂　　勤:负责食堂、餐厅的清洁卫生,食堂物资的搬运.
　　核查组长:主持监督、核查食堂帐目及管理。
　　核 查 员:各班班主任.
三、建立、健全配套的管理制度: 
    在开展经营的1个月内建立合同目标管理、食品卫生安全、安全操作规程、各环节岗位责任制、精神文明建设、内部员工奖惩等六项管理制度,使经营管理行为有章可循.每套制度装订成册，均报校方一份.实行电脑化管理，并按月向校方提供全部材料成本的明细消耗和累计情况，以提供明细监督依据;与学生会及教职工代表建立互信沟通体制,“三定”（定时定点定期）协商，共同办好食堂.
校方参与食堂管理，指导食堂经营管理工作：
（1） 监督、审批服务品种与价格; 
(2） 检查、监督食堂的卫生安全工作; 
（3） 抽查、评价服务品种的质量； 
(4) 协调学生就餐秩序。
四、食堂文化建设
　　高校食堂文化建设是校园文化、校风建设的重要组成部分,我公司高度重视食堂文化建设,现将其食堂文化建设进行归纳.
1、成立领导小组，加强食堂目标建设
食堂文化是校园文化的一个重要组成部分，因此,加强食堂文化建设也是加强校园文化建设，提高学生整体素质的一个不可缺少的重要组成部分。良好的食堂文化氛围能够提高食堂的就餐率，食堂不能只满足于学生吃饱之一层面，而是必须让学生吃的饱、吃得好、吃的舒心、吃得开心,让我们的食堂也能成为有特色文化的地方。
2、精心设计,创设良好的就餐环境
　　食堂环境建设包括两个方面，第一方面是专为师生提供娱乐服务、了解国内外大小事件的电视，配套设施包括闭路电线、组合音像等；第二方面是提高食堂环境档次、潜移默化的影响学生的认识，添置绿色植物、具有教育意义的壁画、温馨提示等,公司还要在桌椅、地面、食堂周边环境等增加相应的服务设施，进一步改善师生的进餐环境.同时,中一公司在食堂外走廊精心布置中华饮食文化、文明就餐要求及小厨师实践剪影等宣传画廊，使学生能够通过就餐学到知识养成习惯，并培养学生主动参与实践的良好品质.
3、狠抓进餐风尚、提倡文明进餐
　　学生现在都是排队进餐，这是一种良好的氛围，体现了食堂的文明、学生的高尚，我们提倡文明进餐、和谐社会。张贴一些具有教育意义的名言、警句,比如:进门排友谊之队、出门行诚信之道；为他人留下一片天空、为自己留下一份风度等.提倡自己用后的餐盘带到了回收处，留出空位给下一个进餐者.
4、强化管理，加大对过程的考核和宣传力度
　　加强民主管理，联合后勤管理处、伙委会一道进行食堂管理,积极引入学生代表直接参与食堂的生产、管理和经营中来,体验炊事员劳动的艰辛、食品成本的构成，培养起尊重劳动、爱惜粮食、勤俭节约的优秀品质；也可以起到监督、宣传的作用;还可以集思广益、共同建设食堂。设置物资公告栏，物资价格的公布将在伙委会和后勤管理处的调查、监督下展示，让全院师生明明白白的消费,又让每一位消费者了解我们的饭菜来之不易;引入学生中较为贫困的学生到食堂勤工助学，以补贴生活等等一系列活动来展现民主管理.
5、营造人文化、特色化的生活氛围
利用报栏、张贴报等多种形式加强饮食文化宣传，告戒广大师生饮食要注意的营养结构、营养要求等饮食指南。
五、学校食堂让利与回报
六、经营管理措施 
     1.保障食品安全措施，确保饮食安全：
(1) 按食品卫生法、产品质量法和校方的要求条款组织生产经营，提供安全食品，确保饮食安全;
(2） 建立经营者内控体系，配备专职的食品卫生质量监督员，卫生安全责任落实到个人；
（3) 建立食品安全预警制度,所有制度张贴上墙，出现问题即时向校方报告和有关部门报告，及时做出急救措施，力争把损失降到最低程度;
（4） 做好厨房卫生工作，餐具每天、每顿全面消毒，工作人员均持健康证上岗;
（5） 蔬菜、肉类、油类等均经相关部门监认；
(6) 在保证提供无公害食品的基础上,力争全程提供绿色餐饮。  
     2.保证花色品种，完善保温保鲜措施，保证就餐质量：
Ⅰ 提供丰富的面点、奶制品、水果等小吃并保证按中小学推荐食谱提供肉质纤维、粗纤维、维生素等多种菜品及菜肴，其早、中、晚餐以营养学家提供的碳水化合物、热量及能量标准参照重庆地区特有的饮食习惯制作，并在适当的时机提供湘、粤、闽及西式菜品，其菜谱在每周六公布；
Ⅱ 提供晚自习后的学生加餐服务，按营养专家建议配置睡前食饮供应;
Ⅲ 选用符合卫生标准的夹层保温保鲜设备作为器具，并提供相应的打包服务;
Ⅳ 设立饭菜质量投诉意见箱并与学生会相关学生干部每周沟通，定期对饭菜的质量如温度、品种数量等进行抽查，并向校方反馈。 
3.快餐式店面服务:
Ⅰ 除早餐和夜宵供应外,其余采用快餐店面的半成品式菜品供应模式以应对中午及下午各约45分钟的集中供餐；
Ⅱ 店面布置以整洁统一的模式，并提供饮料及相应的收银服务；
Ⅲ 为提高食堂的可利用价值，在非就餐时间提供桌面以利师生阅读和小型聚会，并相应提供相应的休闲食品供应.
Ⅳ 提供整洁的餐具及背景音乐服务;
Ⅴ 食堂服务人员着统一服装微笑服务.
    4。成本费用管理:
Ⅰ 专人采购以对蔬菜市场变化随时做出反映，在保鲜时间许可范围内最大限度地选择进货渠道；
Ⅱ 建立、健全内控制度,对所有材料成本进行量化管理,按日反映出材料成本的购进、销售、加工、库存情况，以及时做出补货措施,杜绝人情货、人情价，凡进货物均要复称、核价，做到日计量,月盘存，对数量长短及时处理.
5。废弃物处理:
Ⅰ 废弃物分类集中,专人定点回收；
Ⅱ 下水道维护得当，不产生内涝；
Ⅲ 油烟回收得力，不污染周边空气。