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魔芋制品前景分析

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魔芋制品前景分析
魔芋(Amorphophallas Konjac)又名蒟蒻，为天南星科魔芋属的多年生草本植物，主要分布在东南亚和非洲等地，尤其是印度、中国、日本和印度尼西亚等国具有丰富的魔芋资源，美洲和欧洲目前还没有种植的记载。日本有1500多年的种植和食用历史，有100多年的精粉加工历史。我国虽有 2000多年的民间栽种历史，但真正的精粉加工还只是20世纪80年代中期才开始的。
魔芋是一种高纤维低热量的天然保健食品兼具药食两用功能。是自然界唯一能大量提供葡甘聚糖的主要经济作物，在绿色食品开发、医疗保健、疾病防治以及建材化工等领域都具有良好的应用和开发前景。以魔芋精粉为主要原料或辅料制得的魔芋食品能有效地阻碍人体对糖、脂、胆固醇的过量吸收，对高血压、高胆固醇、心血管疾病有辅助治疗作用，还有通脉化疲、消肿散毒，护肤健美之功效。目前，魔芋已被许多国家用于保健食品的研发。
我国种植魔芋而积约100万t，鲜芋产量约40万t，精粉产量约2万t左右，精粉产量仅占总产20%左右。卫生部1998年公布的第2批16种新食品资源中，魔芋即为其中之一。当今世界己把膳食纤维称为“第七营养元素”，这为魔芋保健食品的开发提供了新的资源，市场潜力十分巨大。目前，我国境内有30多家的魔芋为原料的大型食品厂，170多家小型食品厂年需精粉2000余t(例如我国著名果冻生产厂家深圳喜之郎、夕和东莞徐福记，年需求量己超过1000t)，随着人民生活水平的提高，膳食结构的不断调整，预计10年内，国内市场需求将达到1-2万t，其中约70%用于食品生产中。
我国早有用魔芋制作豆腐的技术，其食品营养丰富，是一种理想的低热低脂的高纤维食品，当今被誉为“健康食品”。近年来在国内外出现了不少以魔芋为原料的食品，如：魔芋糖果、魔芋糕点、饮料、面条、粉丝、面包、果冻、布丁、魔芋丝、魔芋丁、魔芋豆腐、魔芋面条、魔芋筋、魔芋酒、魔芋黄豆粉条、仿生食品(仿生牛肉、仿生海产品、仿生鱿鱼)、冷饮制品、冷饮乳制品、火腿肠、午餐肉等多种食品，国内外以魔芋为主要原料或辅料原料加工的食品种类不断出现，其用途也越来越广泛。此外日本是魔芋食品的最大消费国，也是开展魔芋研究最早、最深入的国家，现已开发出数十种魔芋食品。美国于1997年正式批准魔芋精粉作为食品添加剂，用作稳定剂、凝胶剂用于保健食品生产中。欧盟允许食品中KGM的用量为10mg/kg，已开展魔芋食品与消化方而的研究。印度也开展了魔芋的生产与加工方而的研究。

一、魔芋的食用价值
魔芋的食用部位是地下部缩短膨大的块茎，内含丰富的营养物质，如碳水化合物和蛋白质等，还含有铁、钙、磷、脂肪、VA和 VB等，含水量为 78%~89%，更主要的是魔芋属于富含葡甘聚糖(KGM)的少数几种块茎作物之一，例如，白魔芋中含 KGM54.6%~61.5%，花魔芋中含 KGM 45.7%~54.7%。
魔芋的食用价值主要体现在以下3个方面：(1)魔芋 KGM 能促进肠胃蠕动，帮助人体对蛋白质等营养物质的吸收和消化，具有很强的溶胀能力，吸水量是 KGM 自身重量的 80~120 倍，其水溶液具有强大的黏结性和凝胶性，溶于冷水可以形成黏稠的溶液，经碱处理后形成不可逆的弹性凝胶，即魔芋豆腐；(2)魔芋 KGM 具有成膜性、可塑性、赋形性、乳化性、增稠性、保水性，从而被广泛用作食品乳化剂、增稠剂、成膜剂、悬浮剂和保水剂，可制成各种代表世界新潮流的保健食品，如魔芋面条和魔芋粉丝等；(3)魔芋 KGM被证明是优良的膳食纤维，基本上不被人体吸收消化，将它添加到其他食品中，可制成非常流行的功能食品。魔芋 KGM 对果、蔬、肉食等具有优良的防腐、防霉和保鲜作用。因此，尽管魔芋的营养价值不高，但确是食品工业上一种难得的优质原料。

二、魔芋产品
（一）、魔芋饼干
魔芋是一种高纤维低热量的天然保健食品兼具药食两用功能。以魔芋精粉为主要原料或辅料制得的魔芋食品能有效地阻碍人体对糖、脂、胆固醇的过量吸收，对高血压、高胆固醇、心血管疾病有辅助治疗作用，还有通脉化疲、消肿散毒，护肤健美之功效。目前，魔芋已被许多国家用于保健食品的研发。将魔芋作为纤维原料同时将麦鼓皮添加到饼干中制成一种新型高纤维焙烤食品，是解决我国人均膳食纤维摄人量不足的一种行之有效的办法。
魔芋作为一种新兴食品，由于它具有独特的助控减肥和保健功效，国际市场的需求量不断增加。日本是个很大的消费市场，年消耗魔芋精粉量逾万吨，除本国生产外，大部分从中国、韩国进口。国内更具有巨大的潜在市场，特别在大中城市，越来越受到市民的青睐。近年来，魔芋系列产品，如魔芋饮料、魔芋卷、魔芋糕、魔芋精面和糖果制品在各种交易会上受到热烈欢迎，订单络绎不绝，产品供不应求。
魔芋饼干作为一种新型的焙烤食品，它的研制成功，不仅提高了饼干的营养价值，而且会推动焙烤行业的新发展。同时也会促进我国居民膳食结构向更合理的方向发展。
（二） 魔芋仿生食品
魔芋精粉(魔芋干燥、粉碎后的产品)富含葡甘聚糖,其膨胀系数可达到原来体积的80～100倍,粘着力强；在碱性条件下加热易性形成凝胶,且有较强稳定性,是良好的仿生食品材料。仿生魔芋食品是以魔芋精粉为主要原料，添加一定比例的辅料和食品添加剂，通过加工工艺制作而成的仿制某种特殊生物的制品。仿生食品具有一定的弹性和硬度，形状随意，口感独特。由于魔芋中含有的主要成分葡甘聚糖的保健功能，仿生魔芋食品即为一种效果颇佳的保健食品。
随着人们生活的不断改善，人们对生活质量的要求不断提高，魔芋素食越来越受到消费者的喜爱。本研究对工业化生产魔芋仿生食品的工艺和参数进行了探索，利用魔芋精粉为原料采用科学方法制成魔芋仿生食品，如魔芋蔬菜片(绿色)、魔芋三文鱼片(黄色)、魔芋牛肉片(红色)、魔芋墨鱼片(黑色)、魔芋香辣丝(酱色)等多种产品，本产品不仅具有保健功能，色香味具佳，且质地富有咬劲，开袋即食，适合旅游和休闲时食用。仿生食品是食品行业的一个新兴品种,为满足不同消费者的需要，世界各国已竞相开发出许多不同类型的、营养丰富、食用方便、物美价廉的“人造食品”,这类食品即称为“仿生食品”。这类食品从营养、风味，或从形状上模仿天然食品，风味独特、食用方便，有利于健康，故其一问世便受到广大消费者的青睐。

（三）魔芋粉丝
粉丝以魔芋精粉为主要原料，采用真空浸渍对魔芋食品进行赋味，解决了我国魔芋食品的风味稳定性问题，开发出风味多样化的方便即食食品，提高市场竞争力。这类食品从营养风味或从形状上模仿天然食品，风味独特，食用方便，有利于健康。魔芋主要含有魔芋葡甘聚糖，是水溶性天然膳食纤维，对人体心血管疾病、消化系统疾病和部分肿瘤及糖尿病均有一定的疗效。
在快节奏生活的时代，方便食品已经渐渐进入了人们的生活当中，并占据了举足轻重的地位。传统的方便粉丝、方便面等含有大量的致癌物质或是对人体有害的物质，而魔芋方便食品不仅不含致癌物，还含有大量对人体有益的物质，且具有一定的保健功能，具有非常大的市场前景和开发价值。

（四）魔芋挂面
魔芋胶的主要成分为魔芋甘露聚糖，是优良的可溶性膳食纤维，具有不易被消化、热量极低、吸水性强、猫度大、膨胀率高等特点，因而具有减肥、解毒、预防和减少肠道疾病发生的效果。
前随着人民物质生活水平的不断提高，人们对营养、长寿等这方面知识也产生浓郁的兴趣，而魔芋挂面就是结合保健，预防疾病，增强挂面品质的一种新型食品。魔芋精粉应用于挂面生产，每斤挂面成本只增加0.032元，加上人工电耗不超过0.05元/斤，每斤销售价按1.30元计，按全1000吨计算可净增利税30万元，所以魔芋挂面前景广阔。

（五）、保健魔芋软糖
魔芋软糖的制作过程中，用木糖醇代替了蔗糖。木糖醇是一种多元醇，白色结晶或结晶性粉末，几乎无臭。甜度在常温下与蔗糖相当，低温下达到蔗糖的1.2倍,不被酵母菌和细菌作用，故有防龋齿作用。极易溶于水,热稳定性好。木糖醇在体内新陈代谢不依赖胰岛素，又不使血糖值升高，可作为糖尿病人糖代谢异常时注射输液使用，也适合于患者服用。利用魔芋甘露聚糖吸水具有极高的膨胀率和粘度等特性，生产软糖，不仅使产品柔软、滑润、高弹性、口感独特，而且用木糖醇替代砂糖，还能生产适合糖尿病等病人的无糖软糖，起到保健和一定的疗效作用。
产品质量指标：外观颜色：表面光滑，块形完整，呈黄色。组织形态：凝胶强度适中，具有弹性。气味：香气宜人，酸适口。

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