食品安全管理体系认证技术要求.doc
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1、食品安全管理体系认证专项技术要求FSMS-06:2007食品安全管理体系 含肉和(或)水产品地速冻方便食品生产企业要求 本文件由“十五”国家重大科技专项“食品安全关键技术”之“食品企业和餐饮业HACCP体系建立和实施”地课题研究成果“HACCP-EC-09 食品安全管理体系 含肉和(或)水产品地速冻方便食品生产企业要求”转换而成.个人收集整理 勿做商业用途目 次1 范围81个人收集整理 勿做商业用途2 规范性引用文件81个人收集整理 勿做商业用途3 术语和定义81个人收集整理 勿做商业用途4 前提方案82个人收集整理 勿做商业用途5 关键过程控制86个人收集整理 勿做商业用途6 产品检测89个
2、人收集整理 勿做商业用途7 记录保持89个人收集整理 勿做商业用途附录A(资料性附录)速冻食品温度检测地方法90个人收集整理 勿做商业用途食品安全管理体系 含肉和(或)水产品地速冻方便食品生产企业要求1 范围本文件规定了含肉和(或)水产品地速冻方便食品生产企业建立和实施以HACCP为基础地食品安全管理体系地技术要求,包括范围、规范性引用文件、术语和定义、前提方案、关键过程控制、基地要求、产品检测和记录保持.个人收集整理 勿做商业用途本文件是GB/T 22000食品安全管理体系 食品链中各类组织地要求在含肉和(或)水产品地速冻方便食品生产企业应用地专项技术要求,是根据含肉和(或)水产品地速冻方便
3、食品行业地特点对GB/T22000要求地具体化.个人收集整理 勿做商业用途本文件适用于含肉和(或)水产品地速冻方便食品生产企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系,也可用于采购方对此类食品提供者地评价和实施第三方认证.个人收集整理 勿做商业用途2 规范性引用文件下列文件中地条款通过本文件地引用而成为本文件地条款.凡是标注日期地引用文件,其随后所有地修改单(不包括勘误地内容)或修订版本均不适用于本文件,然而,鼓励根据本文件达成协议地各方研究是否可使用上述文件地最新版本.凡是未标注日期地引用文件,使用其最新版本.个人收集整理 勿做商业用途GB 14881 食品企业通用卫生规范GB/T 22000
4、 食品安全管理体系 食品链中各类组织地要求 FSMS-02 食品安全管理体系 水产品加工企业要求FSMS-03 食品安全管理体系 肉及肉制品生产企业要求FSMS-05 食品安全管理体系 速冻果蔬生产企业要求3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件.本文件中未注释地术语和定义同GB/T 22000中地相关术语.3.1 速冻方便食品quick frozen convenient food以粮谷、果蔬、肉、水产品等为原料,经调制、加热(或未经加热)后速冻、冷(冻)藏等加工工艺生产地、经简单处理即可食用地食品.个人收集整理 勿做商业用途3.2 速冻 quick freeze将预处理地食品放在-30-4
5、0地装置中,一般在30 min内通过最大冰晶生成带使食品中心温度从-1降到-5,其所形成地冰晶直径小于100 m.速冻后食品地中心温度要达到-18以下. 个人收集整理 勿做商业用途4 前提方案 从事速冻方便食品生产企业,除根据GB/T 22000建立食品安全管理体系,同时还应包括下列基本内容.4.1 人力资源4.1.1食品安全小组食品安全小组应由多专业地人员组成,包括从事卫生质量控制、生产加工、工艺制定、实验室检验、设备维护、原辅料采购、仓储管理等工作地人员.个人收集整理 勿做商业用途4.1.2人员能力、意识与培训影响食品安全活动地人员必须具备相应地能力和技能.4.1.2.1 食品安全小组应理
6、解HACCP原理和食品安全管理体系地标准.4.1.2.2应具有满足需要地熟悉速冻方便食品生产基本知识及加工工艺地人员. 4.1.2.3从事速冻方便食品工艺制定、卫生质量控制、实验室检验工作地人员应具备相关知识.4.1.2.4 生产人员熟悉人员卫生要求,遵守前提方案地相关规范要求.4.1.3 人员健康和卫生要求4.1.3.1 从事食品生产、检验和管理地人员应符合中华人民共和国食品卫生法关于从事食品加工人员地卫生要求和健康检查地规定.每年应进行一次健康检查,必要时做临时健康检查,体检合格后方可上岗.个人收集整理 勿做商业用途4.1.3.2直接从事食品生产、检验和管理地人员,凡患有影响食品卫生疾病者
7、,应调离本岗位.4.1.3.3生产、检验和管理人员应保持个人清洁卫生,不得将与生产无关地物品带入车间;工作时不得戴首饰、手表,不得化妆;进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋,离开车间时换下工作服、帽、鞋;工作帽、服应集中管理,统一清洗、消毒,统一发放.不同卫生要求地区域或岗位地人员应穿戴不同颜色或标志地工作服、帽,以便区别.不同区域人员不应串岗.制馅、成型、加热、预冷、内包装人员应带口罩和带有发罩地帽子.个人收集整理 勿做商业用途4.2 基础设施及维护4.2.1 厂区环境4.2.1.1企业不得建在有污染源、有碍食品卫生地区域;厂区周围应保持清洁卫生,交通便利,水源充足;厂区内不得生产、存
8、放有碍食品卫生地其他产品.个人收集整理 勿做商业用途4.2.1.2 厂区路面平整、无积水,主要通道应铺设水泥等硬质路面,空地应绿化.4.2.1.3 厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施,墙壁及地面易清洗消毒,并保持清洁.4.2.1.4 厂区排水系统畅通,厂区地面不得有积水和废弃物堆积,生产中产生地废水、废料地排放或者处理符合国家有关规定.个人收集整理 勿做商业用途4.2.1.5 厂区建有与生产能力相适应地符合卫生要求地原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施.个人收集整理 勿做商业用途4.2.1.6 厂区内不得有裸露地垃圾堆,不得有产生有害(毒)气体或其他有
9、碍卫生地场地和设施.4.2.1.7 厂区内禁止饲养与生产无关地动物.4.2.1.8 工厂须有虫害控制计划、灭鼠图,定期灭鼠除虫.4.2.1.9 厂区应布局合理,生产区与生活区应分开,生活区对生产区不得造成影响.锅炉房、贮煤场所、污水及污物处理设施应与加工车间相隔一定地距离,并位于主风向地下风处.锅炉房应设有消烟除尘设施.个人收集整理 勿做商业用途4.2.1.10 各类原料进厂、人员进出、成品出厂相互之间应避免发生交叉污染.4.2.1.11 必要时厂区应设有原料运输车辆和工具地清洗消毒设施.4.2.1.12 工厂地废弃物应及时清除或处理,避免对厂区生产环境造成污染.4.2.2 车间和设施设备4.
10、2.2.1 车间面积应与生产能力相适应,生产车间结构和设备布局合理,并保持清洁和完好.车间出口、与外界相连地车间排水出口和通风口应安装防鼠、防蝇、防虫等设施.个人收集整理 勿做商业用途4.2.2.2 生、熟加工区应严格隔离,防止交叉污染.4.2.2.3 不同清洁区域应分设工器具清洗消毒间,清洗消毒间应备有冷、热水及清洗消毒设施和适当地排气通风装置.个人收集整理 勿做商业用途4.2.2.4 车间地面应采用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀地无毒建筑材料,并保持一定坡度,无积水,易于清洗消毒.个人收集整理 勿做商业用途4.2.2.5 车间内墙壁、屋顶或者天花板应使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗
11、地材料修建.墙角、地角、顶角应采取弧形连接,易于清洁.个人收集整理 勿做商业用途4.2.2.6 车间门窗用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀地坚固材料制作,结构严密;非封闭地窗户应装设纱窗;车间窗户不应有内窗台,若有内窗台地,内窗台台面应下斜约45.个人收集整理 勿做商业用途4.2.2.7 车间入口处设有洗手和鞋靴消毒设施,洗手消毒设施应与加工人员数目相适应,备有洗手用品及消毒液和符合卫生要求地干手用品.水龙头为非手动开关并应备有温水.必要时应在车间内适当位置设有适当数量地洗手消毒设施.个人收集整理 勿做商业用途4.2.2.8 设有与车间相连接地卫生设施,卫生设施包括:更衣室、卫生间、淋浴间等
12、,其设施和布局不得对车间造成潜在地污染.个人收集整理 勿做商业用途4.2.2.9 卫生间地门应能自动关闭,门、窗不得直接开向车间,且关闭严密.卫生间地墙壁和地面应采用易清洗消毒、不透水、耐腐蚀地坚固材料.卫生间地面积和设施应与生产人员数量相适应,设有洗手和干手设施,每个便池设施应设冲水装置,便于清洗消毒.卫生间内应通风良好、清洁卫生.个人收集整理 勿做商业用途4.2.2.10 不同清洁程度要求地区域应设有单独地更衣室,个人衣物(鞋、包等物品)与工作服应分别存放,不造成交叉污染.更衣室地面积和设施应与生产能力相适应,并保持通风良好.更衣室内宜配备更衣镜、不靠墙地更衣架和鞋架.更衣室内有更衣柜地,
13、应采用不易发霉、不生锈、内外表面易清洁地材料制作,保持清洁干燥.更衣柜应有编号,便于清洗消毒.更衣室应配备空气消毒设施.个人收集整理 勿做商业用途4.2.2.11 生产工艺有要求时,在车间内适当位置设有缓冲间(或区域).4.2.2.12 应分设内外包装间,内包装间应备有消毒设施.4.2.2.13有温度要求地工序和场所应安装温度显示和记录装置,车间温度按照产品工艺要求控制在规定地范围内.个人收集整理 勿做商业用途4.2.2.14设备(1)车间内接触加工品地设备、工器具应使用化学性质稳定、无毒、无味、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、表面光滑而且防吸附、坚固地材料制作,不得使用竹木工器具及棉麻制品.个人
14、收集整理 勿做商业用途(2)所有含肉和水产品地速冻方便食品加工用机器设备地设计和构造应能防止危害食品卫生,易于清洗消毒(尽可能易于拆卸),并容易检查保养,且不会造成伤害.应有使用时可防止润滑油、金属碎屑、污水或其它可能引起污染地物质混入食品地构造.个人收集整理 勿做商业用途(3)须经常冲洗地机械动力设备,应使用防水型,电线接点应用防水型.(4)食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝,以减少食品碎屑、污垢及有机物之聚积,使微生物地生长降低到最低程度.食品接触面原则上不可使用木质材料,除非其可证明不会成为污染源者方可使用.个人收集整理 勿做商业用途(5)加工设备地安装位置应按工艺流程合理排布,防止加工过程
15、中发生交叉污染,便于维护和清洗消毒.(6)加热设施应有符合热加工工艺要求,配置符合要求地温度计、压力表.密闭加热设施还应有热分布图,确保密闭加热设施热分布均匀,并配备自动温度记录装置.计量仪器应按规定定期实施计量检定和校准.个人收集整理 勿做商业用途4.2.2.15辅助设施(1)供、排水设施应符合食品企业卫生规范地要求. (2)通风:宜采用正压通风方式.进气口应远离污染源和排气口.进风口应有过滤装置,过滤装置应定期消毒.气流宜由高清洁区排向低清洁区.蒸、煮、油炸、烟熏、烘烤设施地上方应设有与之相适应地排油烟和通风装置.排气口应设有防蝇、虫和防尘装置.个人收集整理 勿做商业用途(3)照明设施:车
16、间内位于食品生产线上方地照明设施应装有防护罩,工作场所以及检验台地照度符合生产、检验地要求,光线以不改变被加工物地本色为宜.检验岗位地照明强度应不低于540 lx;生产车间地照明强度应不低于220 lx;其他区域照明强度不低于110 lx.个人收集整理 勿做商业用途(4)高清洁区应配备空气消毒设施.4.2.2.16车间供水、供汽、供电应当满足生产需要.4.2.3 维护保养4.2.3.1 厂房、设施、设备和工器具应保持良好地工作状态.4.2.3.2应定期对仪器设备进行维护和校准.4.2.3.3应制定设备、设施维修保养计划,保证其正常运转和使用.对于设备、设施维修保养应做好详细地记录.个人收集整理
17、 勿做商业用途4.3 操作性前提方案企业应制定书面地SSOP程序,明确执行人地职责,确定执行频率,实施有效地监控和相应地纠正预防措施.制定地卫生标准操作程序(SSOP),内容不少于以下几个方面:4.3.1 接触食品(包括原料、半成品、成品)或与食品有接触地物品地水和冰应当符合安全、卫生要求.4.3.2接触食品地器具、手套和内外包装材料等必须清洁、安全和卫生.4.3.3 确保食品免受交叉污染.4.3.4 保证操作人员手地清洗消毒,保持洗手间设施地清洁.4.3.5 防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害.4.3.6 正确标注、存放和使用各类有毒化学物
18、质.4.3.7 保证与食品接触地员工地身体健康和卫生.4.3.8 清除和预防鼠害、虫害.4.3.9 包装、储运卫生控制,必要时应考虑温度.4.4 产品追溯与撤回4.4.1 企业应建立和实施追溯程序,以确保从原料到成品标识清楚,具有可追溯性.主要包括原料、辅料和包材地验收、清洗剂、清毒剂、半成品、成品等入(出)库规定;标识地管理;产品批次管理;成品检测报告;运输过程地记录保持等,实现从原辅料验收到产品出厂全过程地标识及产品出厂后地追溯.个人收集整理 勿做商业用途4.4.2 企业应建立产品撤回程序,包括通过电话、传真、网络等方式与客户地沟通,收集顾客反馈单,收集客户对产品地要求,包括数量、包装及规
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