厨房管理方案.doc

厨房生产质量管理手册

第一章 理念
第二章 编制说明
第三章 菜谱标准化管理
第四章 厨房岗位责任制
第五章 生产流程及质量管理标准
第六章 厨房生产质量考核
第七章 奖惩（另行规定）

第一章 理 念
（一） 质量理念：
质量是餐厅的生命。
质量就是餐厅的形象和声誉。
高质量管理是餐厅的超值资产。
人才和高质量的工作是餐厅的最大利润源泉。
品牌也有生命周期，它靠质量管理来维护。

（二）质量管理理念：
“无差错”就是完美。
“无差错管理”使考核、控制简朴化。
常抓不懈，贵在坚持。
世上无难事，只怕有心人。

第二章 编制说明

（一） 质量控制对象
厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。
厨房的生产流程重要涉及原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调等工序。
控制就是对生产质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达成预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。
控制的手段涉及制定控制标准，并用一定的控制方法控制生产过程。

（二）质量控制标准
任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。假如没有统一的生产流程控制标准，就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中也许出现的问题实行调控，这重要表现为：第一，假如没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失去稳定性。第二，假如没有标准，将大大限制餐饮管理干部对成本和质量的了解限度，因而也就无法进行有效的控制和管理。
控制标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。
标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该菜肴的成本、毛利率和售价。标准菜谱一般为内部使用。
标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。标量菜谱由客人使用，使客人感到酒店对菜品质量的负责态度，也起到了让客人监督的作用，同时使厨师对烹制质量引起高度重视。
生产标准是指生产流程的产品制作标准。涉及了原料标准、加工标准、切配标准和烹调标准。原料标准在生产环节重要是对原料标准的复核，是对采购部门工作的监督和补救；加工标准重要是规定用料规定、成型规格、质量标准；配菜标准重要是对具体菜肴配制规定用料品种和数量；烹调标准重要是对成菜规定配料比例、调味汁比例、制作规程、盛器规格和装盘形式等。

（三）质量控制方法
就是在质量管理标准的基础上，实行标准菜谱、标量菜谱、生产操作标准控制，以及生产质量考核制度，并纳入员工工作考评、奖惩制度体系。

第三章 菜谱标准化管理

1．标准菜谱内容重要有：菜谱类别、烹调份数、菜品名称、净料成本、毛利率、售价、生产规程、关键工艺、器皿、装盘形式、成品规定、成品彩色照片等，以及主料、辅料、调料名称和数量。
2．所有新增菜和创新菜都必须先安排试做，并组织品尝、评价，通过改善，填写正式标准菜谱，厨师长、执行经理或经营副总签字批准后投产。
3．标准菜谱是公司资产，是公司机密，建立档案统一管理，厨房按手续领用。
4．标准菜谱需制作3份以上，以需定量。
5．厨房以标准菜谱指导菜品生产，保证菜品质量，实现标准化管理。

注：《标准菜谱》样式见附1

附1： 标 准 菜 谱
菜品名称： 菜谱类别：零点 宴会 菜 系： 编号：
保证每日可烹调份数： 单位成本（元）： 成本（元）： 单价（元）： 售价（元）： 毛利率： ％

配料名称

用 量
（g）
日期：
工 艺 流 程
进 价
元/500g
金额
元
1．
2．
3．
4．
5．
6．

关键工艺：
1．
2．
3．
4．
5．
6．

主
料

辅

料

调

料

成品规定：
色泽：
芡汁：
口味：
质感：

器皿：

装盘及造型规定：
装盘：
围边造型：

照片

创作人： 时间： 分管领导： 厨师长：

第四章 厨房岗位责任制
⊙厨师长岗位责任制
厨师长直接对经营副负责，负责主持厨房的组织领导、业务管理工作，随时解决厨房发生的问题，并及时向执行总经理或经营副总报告。
1．制定每一时期厨房工作计划、成本预算等，并以此为依据制定可行实行细则，有效控制成本，保证毛利。
2．及时了解客人口味及用餐方式的变化，修订菜谱，使之更符合市场规定，满足顾客需要。
3．负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作。了解员工情况，根据每个员工的专长安排工作，随时根据工作的繁简、任务轻重对厨房人员合理调配。
4．负责指挥大型或重要宴会的烹调工作，制定临时菜单，并对菜品质量进行现场指导和把关。
5．准确掌握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货品清盘，严格控制成本。
6．负责指导主管和厨师的平常工作，搞好班组间的协调，执行工作纪律和行为准则，及时解决工作中出现的问题。
7．负责厨房卫生工作，抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生，督促各小组严格执行《食品卫生法》和《食品从业人员“五、四”制度》及厨房的各项卫生制度，检查食品、餐具、用品和厨师的个人卫生，杜绝发生食品中毒事件。
8．天天检查验收的原材物料，杜绝不合质量标准和价格标准的原材物料入厨。
9．安排厨师的培训、考核工作，加强岗上培训和技术交流，力求菜品生产的标准化和制作的规范化，并不断研制新菜品。
10．检查监督厨房各种设备的安全使用和保养。
11．负责厨房的考勤。完毕执经营副总交派的其他工作。
⊙烹调主厨岗位责任制
烹调主管带领并指导本成员工进行菜品的烹调制作，直接对厨师长负责。
1．负责本组平常行政和业务管理工作，协助厨师长拟订本班组工作程序和操作规范。
2．协助厨师长研制新菜品和季节菜品的推出计划。
3．把好食品质量关，控制食品成本和毛利率。
4．检查本成员工仪容仪表、个人卫生情况及所属区域内卫生清理情况。
5．按厨师长的安排，分派本成员工的工作。
6．计划和安排、领用当天各种调料，制作不同的卤汁。
7．带领并督促员工严格按规定烹制菜品，严格操作程序和操作规范。
8．负责根据员工的不同特点进行岗上培训和业务指导。
9．检查、监督本组所用各种设备、器具的安全和保养。
10．完毕厨师长交派的其他工作。
⊙炒锅厨师岗位责任制
炒锅厨师在烹调主管的领导下，负责菜品的烹制工作。
1．根据预订情况及主管安排，准备好当天所用调料和佐料，做好开餐一切准备。
2．严格执行操作规程，保证菜品质量，对原料不新鲜和切配不合规定的菜品有权退回。
3．严格区分炒、爆、烹、溜、炸、煎等烹调方法保证每种烹调方法所出菜品的独特风味。
4．改善技术，研制新菜品。
5．负责工作区域的清洁卫生，对剩余的油、料酒、酱油、醋等调料进行过滤等净化解决，盛器定期清洗。
6．对天天的用料消耗情况，做到心中有数，节约能源，减少成本，杜绝浪费。
7．负责工作区域设备及厨具的维护保养。
8．完毕主管交派的其他工作。
⊙打荷工岗位责任制
打荷工在业务上接受炒锅厨师领导，是炒锅厨师的助手。
1． 负责一切宴会、零点菜品的跟单按顺序出菜的工作。
2． 负责各种菜式的摆设造型，做好菜品的围边装饰工作。
3． 早班做好各种菜式烹调的准备工作，开收酱料档。
4．掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤工作和造型。
⊙切配领班岗位责任制
切配领班带领并指导切配人员进行操作，对厨师长负责。
1．根据当天预订和客情预测，在厨师长的指示下，负责当天原材物料的计划领用(与采购)。
2．具体负责并指导本成员工进行原料切配加工及综合运用。
3．负责本成员工技术考核，带领督促员工按操作规程进行操作。
4．负责本组工作场地的卫生及各种设备、器具的管理和清洁保养。
5．检查本成员工仪容仪表及个人卫生。
6．协助厨师长制定或修改切配工作程序及规范规定。
7．对本成员工做好传帮带工作，随时根据员工技术情况进行岗上培训和业务指导。
8．把好质量关，保证各种菜品的切配质量和数量。
9．完毕厨师长交派的其他工作。
安排制定以下责任制：
A．在厨师长的领导下，负责冷库（雪柜）的使用管理及设备的维护保养工作。
1．对所有入冷库（雪柜）的原料验收、验出。
2．对各种用量大原料的需要量做到心中有数，根据库存情况及时向厨师长反映，以防滞货、脱销。
3．按各种原料的性能、规定分类妥善保管。
4．冷库要保持规定的温度，每周一次刮霜、冲洗，搞好清洁卫生。
5．出货要过磅计量，做好记录，库存帐目清楚，帐物相符。
6．定期盘点货品，防止积压。
7．协助维修人员负责冷库设备、设施的使用、保养和一般维护维修。
8．完毕厨师长交派的其他工作。
B．煤气柴油责任制
煤气工在厨师长的领导下，负责厨房生产所需的煤气供应。
1．负责煤气室的环境卫生。
2．保证煤气的安全运营，煤气室内严禁吸烟和明火，非工作需要严禁任何人进入。
3．负责厨房的煤气供应。
4．负责煤气管道、阀门等的正常运转，坚持每日检查维护工作。
5．负责入店煤气的验收，保证不合格者拒收。
⊙切配厨师岗位责任制
切配厨师在切配领班领导下，负责菜品生产的切配工作。
1．接受切配领班分派的工作。
2．根据宴会和零点菜单规定，把食品原料进行刀工解决。
3．负责向冰箱内存、取原料，保证食品原料的质量。
4．保养所使用的冰箱、用品等，使之处在良好的工作状态。
5．负责各自区域卫生，按主管分派进行卫生清理工作，保持各类用品和设备清洁。
6．完毕领班交派的其他工作。
11．把砧板、刀具等清洗后，竖立摆放，排列整齐。
12．向领班报到后，方可离岗。
⊙冷菜领班岗位责任制
冷菜领班直接对厨师长负责，带领并指导冷菜厨师进行冷菜加工工作。
1．协助厨师长拟订本组工作工作计划，领导并督促员工实行。
2．协助厨师长提出控制毛利率的实行细则，拟定原料配比方案，拟定新菜品和时令菜品推出方案。
3．根据厨师长的安排，分派员工工作，组织制作各种冷菜。
4．检查员工仪容仪表、个人卫生，及所属区域公共卫生。
5．计划并安排领用当天各种原料和调料，严把原料质量关。
6．协助厨师长严把冷菜质量关，负责本成员工业务考评，根据员工特点进行岗上培训和业务指导。
7．负责本岗位各种设施、设备、用品的安全使用和保养。
8．按先入先出的原则使用原料。变质过期食品不能拼制出菜，对案板、工具等严格消毒，生熟分开，严格遵守卫生法规和制度。
9．完毕厨师长交派的其他工作。
⊙冷菜厨师岗位责任制
冷菜厨师在冷菜领班的领导下，负责冷菜的加工制作。
1．根据预订情况及主管安排，准备原料及用品。
2．按菜品的选料标准和操作程序选料加工，配制冷菜。
3．根据菜谱需要制作各种冷盘，做到图案新奇，造型美观，配色精致、细腻协调。
4．综合运用食品原料，定量、定质，按价配制，减少损耗，减少成本。
5．负责食品雕刻，根据不同规定，分别采用不同命题。
6．负责工作区域的卫生，保持厨具清洁光亮。
7．负责所用厨具、器具、设备的维护保养。
8．完毕主管交派的其他工作。
⊙面点领班岗位责任制
面点领班在厨师长的领导下，带领面点班的厨师搞好面点生产。
1．按照下达的任务单，组织面点师制作各种面点产品。
2．检查本成员工仪容仪表及个人卫生。
3．注重质量，严格把好面点制作质量关。
4．协助厨师长拟定点心成本及控制毛利率。
5．提出面点新品种及推销方案报厨师长审定。
6．根据员工特点搞好技术指导和业务培训。
7．完毕厨师长交派的其他工作。
⊙面点厨师岗位责任制
面点师在面点领班的领导下，负责面点的加工制作。
1．根据不同时期客人需求情况，协助领班修订面点菜单。
2．按照操作规程、质量标准制作各式面点。
3．负责工作区域的清洁卫生，保持厨具、设备清洁光亮。
4．负责保养所用厨具、设备，使其处在良好的工作状态。
5.完毕厨师长交派的其他工作。
⊙初加工人员岗位责任制
负责各类原料的初加工。
1．接受领班分派的工作，按操作标准进行初加工。
2．对原料进行拣剔、洗涤，保证加工原料的清洁卫生。
3．保证原料的营养成分，尽也许先洗后切，减少存放时间，及时送往厨房各需处。
4．操作中按程序规定做好水产、禽、畜类的宰杀工作。
5．熟悉原料的不同部位的不同用途，注意分割运用，提高切削率。
6．注意下脚料的综合运用，减少食品成本。
7．负责工作区域及所用工、器具、器皿的清洁卫生。
8．完毕领班交派的其他工作。
⊙洗刷工岗位责任制
洗刷工在厨师长的领导下，负责餐具的清洗工作。
1．分类分档存放餐具，防止污染。
2．清洗各类餐具，做到“一刮、二涮、三洗（用洗涤剂）、四冲、五消毒、六封闭”。
3．轻拿轻放、轻洗且要分类清洗。
4．餐具清洗后立即放进碗盘柜橱，发现破损，立即拣出。
5．负责所用各类橱、柜、器具的卫生，搞好承担区域的环境卫生。
6．完毕厨师长交派的其他工作。
⊙活养工岗位责任制
活养工在厨师长的领导下，负责活体原料的养殖和售卖工作。
1．验收采购部门送来的活体原料。
2．负责活体原料的养殖。
3．负责活体原料的售卖。
4．向厨房输送所需活体原料。
5．保养、维护活养设备，保证设备正常运转。
6．保证活养水质、水温、盐度等符合养殖需要，减少死亡率。
7．保持活养区域的卫生。
8．完毕厨师长交派的其他工作。

第五章 生产流程及质量管理标准

厨房生产管理流程图

厨房提单
采购管理

活养
冷 藏
入库验收
干 藏

冷菜厨房
炒菜厨房
面点厨房

粗加工

冷菜加工
面点加工
细加工

冷菜制作
打荷
热菜制作
面点制作

划 菜

传 菜

餐厅销售

（一）综合质量管理

1．建立质量管理标准、标准菜谱等标准化管理制度。
2．菜谱要由专人设计，集众家之长（要经常到其他酒店学习、交流、取经），对每道菜品都要进行认真分析，保证每道菜品都能适合顾客口味，被顾客称赞。
3．任何菜谱设计后，厨师长要会同有关人员对每道菜进行工艺拟定，涉及：价格、投料标准、口味、颜色、装盘、容器等提出质量标准。
4．菜谱最长一季调整一次，菜品更换率在30%以上。宴会菜谱按标准人数和消费金额分类设计打印，在餐前（中餐11点半，晚餐5点半，夜宵上班后15分钟内）做好准备。
5．所有菜谱都要按照标准菜谱标准模式建立档案，主厨主持撰写，交办统一归档管理，厨房使用时借阅。
6．任何创新菜品要建立在对市场的进一步调研基础上，经试做后，按规定程序报批后方能推出。更换、新创菜谱的审批权限在执行经理或经营副总。新菜品的推出要填写当天菜品信息告知单》（附表11）告知餐厅，并对餐厅作好新菜品的培训工作。
7．厨房每道工序均规定按岗位责任量化出工作标准，由厨师长或其他考评人按标准进行检查考核，结合每人当天工作状况填写《厨房生产质量评价表（日）》，对工作质量进行评价。
8．所有厨师上岗前，必须通过实际操作考核，由经营副总和厨师长、主厨等相关管理人员共同参考与考核。
9．厨师长及有关人员每周至少一次随采购部考察市场、及时发现挖掘新、奇、特原料和货源，不断更新菜品。
10．厨房生产要严格按岗位分工，职责明确，责任到人，严禁擅自越岗操作，如学员及非炒锅人员严禁上灶炒菜；蒸品调口要由专职厨师负责等。
11．设立菜品质检员（厨师长、分管领导兼），负责菜品质量检查把关工作。
12．每餐的缺菜不准超过4种，否则要申报，填写缺菜记录，并追究责任。每日或每餐缺菜要填写《当天菜品信息告知单》（附表11），及时告知餐厅。
13．厨房人员要严格执行《食品卫生法》，出现食物中毒现象，由负责人承担因此导致的经济损失。
14．餐厅派专人，天天每餐到桌征求顾客意见，零点、宴会各5桌，并填写《来宾评议菜品反馈表》，一式两份，报执行经理或经营副总一份，并由其签署意见后及时反馈给厨师长。(现由前厅人员从事)
15．厨师长、分管领导及厨师要经常到前厅了解客人对饭菜质量的反映，并坚持每周有3次看台，每次不少于3桌，且作好看台记录，填写《饭菜质量评议表（厨房）》一式两份，每周报执行经理或经营副总一份。
16．厨师长、分管领导在天天例会上要讲评头一天餐饮部反馈意见和看台情况。
17．厨师长每周经营会向执行经理或经营副总述职时，报告14和15项调查结果。
18．设立退菜榜和表扬榜。鼓励员工钻研业务，创新菜品，厨房成立 “菜品创新小组”，每周有活动，每月一次创新菜评选活动，凡多次受到顾客好评的菜品及优秀创新菜品，餐厅给予10-200元的一次性奖励，并上榜表扬。凡因人为质量责任导致的退菜都要上榜公布，并按菜品售价的40%补偿，由厨师长或质检员开具单子经营副总签字后交财务执行。
19．餐厅每月举行“质量楷模”评选活动，召开颁奖大会，发奖、带花，并展示楷模照片。
20．餐厅每季举行一次技术比武，餐厅成立由经营副总、厨师长、分管领导等组成的考评委员会，由经营副总牵头，考评结果作为员工晋级依据。
（二）原料领用、保管质量管理
1．严把原料进货质量关，天天厨师长在进货一览表上签署原料质量检查意见。
2．每周经营会上，采购负责人、厨师长、分管领导要就原料问题向经营副总述职，对出现问题及时解决解决。
3．厨房原料储备量要合理，防止变质，从进货到使用原则上不得超过三天，发生存货变质，由当事人承担补偿责任，并将有关情况如实申报，严禁私自解决。
4．厨房各冰箱管理责任要贯彻到人，专人负责（兼职），挂牌上岗。食品要分类存放，所有原料要注明进货日期。
5．存放时间超过三天的原料要及时报告厨师长，抓紧出菜，填入《当天菜品信息告知单》（附表11），告知餐厅推销。
6．冰箱每周至少要彻底清洗一次。
7．保持环境、用品和个人卫生。
（三）活养质量管理
1．开机前的准备工作：
（1）族箱是否渗漏，水族箱内水位是否平衡，滤水槽内水位是否在制冷管上10cm（钛包不用），潜水泵是否潜在水中。潜水泵在工作时不应露出水面，以免长期无水（无法冷却）导致潜水泵烧坏或漏电，各种过滤材料是否填好，最下层是珊瑚沙，珊瑚沙上层是滤棉，滤棉一定要压紧。
（2）检查电源接点是否牢固，接线头是否有遗露在水中，以免漏电伤人。接通电源后，等待制冷机自动启动，制冷机每次停下后必须等待三分钟后方可启动（三分钟保护，有的压缩机带自动三分钟保护），压缩机工作一周后，检查继电器，压紧电线头。
2．平常水族箱管理
（1）天天检查水位是否平衡，潜水泵是否潜在水中，滤棉脏污情况，并天天清洗最上一层，清洗后四边一定要压紧。
（2）检查制冷机开机后运转是否正常，检查电源箱漏电保护器是否有效，将漏电保护开关合上，看潜水泵是否上水，如潜水泵工作正常且不露出水面，制冷管也不露出水面，上下水平衡，则打开充氧泵，检查充氧泵气泡是否正常。
当水温高于所需要的水温时，可调整温控器使制冷机启动。假如已达成需要水温而制冷机仍然工作，可将温控器向左旋转（电子温控器按使用说明调整），使制冷机关闭。温度调好后，不需要经常调整。
（3）经常检查制冷铜管是否锈蚀，发现锈蚀应立即更换，避免损坏压缩机（如用钛管则不必）。
（4）如发现漏电保护器断开，一定要检查是否有漏电的地方，不排除漏电因素不得开机。
（5）充氧机沙头应经常检查更换，如发现气泡不正常，需及时更换。充氧机安装必须高于水面，以免停电水倒流，导致短路烧坏充氧机。
（6）经常检查滤箱内珊瑚沙，发现脏污及时清洗，清洗最长间隔不得超过半年。
（7）新水族箱内因硝化细菌需用20天才干生成，所以在这期间不要换水，待消化细菌生成后，水就会变清。
（8）死鱼死虾等要及时捞出缸，以免孳生细菌，污染水质，并及时报告厨师长，抓紧出菜，填入《当天菜品信息告知单》（附表11），告知餐厅推销。
（9）水族箱内不能养殖过多的鱼虾等。
（10）冷暖两用机，必须先开循环水，检查循环水是否正常，正常后才干加温或制冷。如循环水出问题，就会导致冷凝器烧坏或冻裂。

（四）原料粗加工质量管理
1．粗加工要制定岗位质量管理职责，明确分工，明确工作标准，厨师长要不定期进行检查，贯彻管理责任。
2．按提货单提取当天厨房所需的原料食品，注意产地、品种、数量、质量等符合需要。
3．检查、鉴别原料是否符合质量标准，并有权拒收不合标准的原料。
4．按涨发程序进行原料涨发，洗净泥沙，去掉杂物和内脏，检查各道工序涨发率。
5．做好综合运用工作，减少消耗，加工好的原料要及时投入使用，暂时不用的及时放入冷库储存。
6．蔬菜类原料要去净杂菜、枯叶、泥沙、杂物，按照不同的规定去皮、筋、籽，并清洗干净。
7．水产畜禽类原料宰杀时要放血、拔净水、去鳞和内脏、冲洗干净。
8．需要拆卸的肉类原料，按照各档取料标准和需要，分别采用拆卸、削剔等方法取料。
9．保证原料营养成份，尽也许先洗后切，减少存放时间，及时送往厨房各需处。
10．保证工作环境清洁卫生。

（五）质量管理
1． 划菜员分检前厅下达的点菜单，天天餐前检查桌号夹子，避免放错位。
2． 根据冷菜、热菜、面点分开的原则，向厨房各处传达加工等信息。
3．划菜员配好桌号（厅名）夹子，分送冷菜、热菜、面点。出菜时，划菜员在相应菜单核对无误后做好记录，交付传菜生上菜。
4．掌握上菜顺序、程序及节奏，保证先点先出、催菜优先原则。
5．监督饭菜质量，不合格饭菜有权退回厨房。
6．及时向厨师长反馈前厅提供的来宾意见。
7．监督、整理饭菜外形和装盘效果。
8．准确清楚地将菜点名称、桌号或宴会厅名称报给传菜生，并解答传菜生不明事项。
9．准确出菜，不漏菜、错菜和反复上菜。
10．保持环境、用品和个人卫生。

（六）切配质量管理
1．切配主管接划菜员传来点菜单夹子后，分派给切配厨师，并组织、指导、监督员工按操作规范操作。
2．检查原料质量，不允许使用变质和粗加工不合标准的原料。
3．按客人点菜顺序和进包房先后安排，催菜情况及时优先解决。
4．按标准菜谱规格标准切配，使原料投量、品种标准化。
5．注意检查点菜单上所注客人吃素或清真等特殊规定，并作出相应解决。
6．原料细加工要符合整齐、规格、均匀、利落的规定。
7．密切配合烹调方法，精细加工，保证刀工解决符合标准。
8．合理下刀，减少下脚料，避免浪费。
9．合理搭配，物尽其用，提高原料综合运用价值。
10．把半成品归放整齐，摆放在规定位置上。
11．查核凭单，杜绝反复、漏掉、错配等失误。
12．保持环境、用品和个人卫生。

（七）烹调制作质量管理
1．质量管理要从炒锅厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度等方面加强控制。
2．按“标准菜谱”规格标准，明确烹调方法，使产品制作标准化。所有菜品的切配、预制、烹调等过程一定要严格按工艺规定和操作规程操作（如必须使用高汤的菜品不得用自来水代替等）。
3． 调动厨师主观能动性，发挥手工操作的高超技艺。
4．服从厨师长的指挥、管理，接受有关标准菜谱的培训，纯熟掌握厨师长分派的各式菜的制作。
5．拒绝使用变质、加工和配菜不合规定的原料。
6．注意配菜传来的客人的特殊烹饪规定，如戒口等，使菜品符合客人规定。
7．接催菜牌后，在打荷的安排下，及时、快速烹制出菜。
8．严格操作规范，制止任何图方便的违规做法和影响菜肴质量的做法。严格控制每次烹调的生产量，做到少量多次，“单菜单炒”，严禁一锅同时烹制多道“单菜”。
9．坚持尝汤制度，每菜出勺前都要尝味，做到自我把关。
10．厨师长每餐要坚持抽查饭菜质量，保证每道菜品色、香、味、型具佳。对不合格菜品一律退回厨房，并作好退菜记录，追查贯彻责任。
11．消除剩菜现象。
12．保持环境、用品和个人卫生。

（八）打荷质量管理
1．拒绝使用变质、加工和配菜不合规定的原料。
2．了解本灶应出菜品的标准菜谱工艺规定，熟悉菜品的基本烹饪方法。
3．协助热菜及切配组提取当天厨房所需的食品原料。
4．与配菜和热菜厨师搞好配合，掌握菜肴的上粉、酿、穿、挤及炸制食品的初步调味，使热菜厨师可以随时烹制食品。
5．掌握各种零点及宴会菜肴的装盘规定和装饰技巧。
6．检查每日宴会和零点的配菜原料的品种、数量，检查提前装饰的菜盘，并将宴会所用的餐具所有准备妥当。如与宴会规定不符，及时告知切配厨师调整。
7．检查每日餐厅供应菜肴所需餐具的规格和数量，并按规定将餐具分类摆放整齐。
8．负责准备炉头每日所需的汁、酱、汤等，并添加烹饪调味品。
9．灵活掌握菜肴的出菜顺序，以先到先制、先食先做和催菜优先为原则，接催菜牌后要及时、灵活地分派给热菜厨师进行烹制。
10．与划菜、传菜生搞好配合，以便可以对的地将菜肴传向对的的地点。
11．每道菜品装盘时，都要检查有无异物等。
12．开餐结束后，负责收拾所有炉头所用汁、酱等，将脏餐具、配菜盘等送洗。协助热菜厨师关闭本区域内所有的水、电、气、油等开关。
13．保持环境、用品和个人卫生。

（九）餐厅销售质量管理
1．前台服务生（传菜生）有权对菜品质量进行监督，有权拒绝传、上不合格菜品，把“五不端”（量局限性不端，质不符不端，盛器不洁不端，热菜不热凉菜不凉不端，原料变质不端）方法落到实处。服务生、传菜生每拒端一个不合格菜品给予物质和荣誉奖励。
2．所有顾客退菜由划菜处作好记录，厨师长安排填写《饭菜质量评议表（厨房）》，找出因素，分清责任。如属质量问题，上退菜榜和扣分解决。
3．顾客催菜，值台服务生及时将催菜牌送出，其催菜程序或催菜牌传递程序为：服务生——划菜员——厨师长（或当天负责人）——切配领班——打荷——炒锅或其他工序。出菜时催菜牌随菜走，直到上桌。
4．严格按照《当天菜品信息告知单》（附表11）贯彻到服务生，与厨房协作共同搞好菜品推销和避免原料浪费。

第六章 厨房生产质量考核

1．厨房生产质量考核的方法是：依据“生产质量评价细则（标准）”，天天对每人的生产及工作质量进行评价，填写《厨师工作质量评价表（日）》。
2．《厨师工作质量评价表（日）》采用扣分制，每条款扣分均为1分。一条款中包含若干分项时，每犯一项扣1分。
4．打分时先在“累积扣分”栏划“正”，下班后将累积数填入“扣分”栏。
3．《厨师工作质量评价表（日）》厨师长、分管领导其他考核人填写。
5．每月月底时，将每人扣分汇总。
6．扣分结果做为罚款或奖金的计发依据。
7．餐厅成立质量管理领导小组（长设机构）。
8．质量管理领导小组负责对质量管理活动的组织、领导工作，常务办公室组织具体的检查、表彰活动，每周检查一次，每次均要写出检查报告报常务组长，并在下周经营会作出报告。
注：与奖惩挂钩的考核方法另行规定。

附2：

厨师工作质量评价表（日）
年 月 日

项 目

姓 名

扣 分 原 因 记 录

扣 分
（划正）

累计扣分

附3：
生产质量评价细则（标准）

项
目
工 序

检 查 内 容

二

级

保

管
1．原料领用时未按原料标准复核，领用、储藏不合格品。
2．冰箱管理菜系、负责人姓名、进货日期标签未贴上。
3．蔬菜、调料、用品、摆放未分类、分层，置放混乱。
4．保管不善，原料变质、腐烂或出现缺项。
5．没有存货记录，或帐实不符，出现丢失。
6．未每周清理冰箱一次。
7．未天天整理一次菜架、料盒及所有原材料的整理摆放。
8．未做到先进先出，易腐早出。
9．下班时未将所有的门、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤气、水、电上销关闭。
10．没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用品及个人卫生不合格。
11．因原料质量问题发生退菜或客人投诉。

粗

加

工
12．原料领用时未按原料标准复核，领用不合格品。
13．原料储备量不合理，或存货期太长，发生变质情况。
14．干货未按涨发程序操作，有泥沙、杂物、内脏等。
15．涨发率、色泽、外形、质地、软应限度不合标准。
16．蔬菜有枯烂叶、泥沙、杂物等，未按规定去皮、筋、瓤籽等。
17．水产、禽畜未按细加工规定进行解决，宰杀解决不合规定。
18．拆卸、削剔未按各档取料标准进行。
19．操作破坏原料营养成份太重，如先切后洗、放置时间太长等。
20．原料解决不清洁卫生。
21．未掌握加工技术：斩、剪、摘、洗等操作。
22．加工原料摆放不整齐，不分类，置放混乱。
23．急用原料加工不及时，未能保证使用。
24．没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用品及个人卫生不合格。
25．因原料质量、粗加工质量问题发生退菜或客人投诉。

划

菜
26．点菜单与桌号（厅名）夹子搭配错误。
27．未准确清楚的将菜名、桌号（厅名）报给传菜生，解答问题不及时。
28．上菜顺序不合理，催菜未及时安排。
29．器皿使用不妥，或有残缺，未发现解决。
30．装盘不合格，如量少、摆盘不妥、围边不妥、盘边不洁等。
31．菜品质量有严重问题未发现。
32．未贴厨师工号、漏菜、错菜、反复上菜未发现。
33．对菜谱及菜品不能熟记，大体特点不清楚，菜系不知道。
34．环境卫生及个人卫生不合格。
35．因可视质量问题发生退菜或客人投诉。

切
配
│
精
加
工
、
配
份
36．餐前准备工作不好，切配主管分派点菜单夹子不合理，导致延误出菜或错配。
37．未按标准菜谱规格标准配菜，如随意配料、量局限性等。
38．宴会配菜，菜单未提前20分钟以上准备，未按标准宴会菜单配菜，变动率超过40%。
39．使用了不合格粗加工原料。
40．未按点菜单注明的清真等特殊规定配菜。
41．切配未做到整齐、规格、均匀、利落，刀工解决不合规定。
42．下刀不合理，下脚料多，导致原料浪费。
43．半成品摆放未分类分层，摆放混乱。
44．发生反复、错配、漏掉等失误。
45．未及时解决催菜。
46．因原料质量、切配质量问题发生退菜或客人投诉。
47．没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用品及个人卫生不合格。

热

菜

菜
48．餐前储备不好，缺少调料品种，
49．未按标准菜谱操作。
50．未按标准使用高汤烹制。
51．接受越岗操作，如其别人员上灶炒菜等。
52．“单菜”会炒，一锅多菜。
53．菜盘未贴厨师工号。
54．未按先来先炒，催菜优先的原则做，未及时解决催菜。
55．每周1-2款创新菜肴未做。
56．质检员每检查出一份有缺陷菜品。
57．检查到用了明显变质或切配不合规定的原料。
58．因原料质量、切配质量问题发生退菜或客人投诉。
59．因上菜速度慢（已接催菜牌但未及时解决）发生投诉。
60．没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用品及个人卫生不合格。

冷

菜
61．使用了变质、或粗加工不合格的原料。
62．未按菜谱的选料标准和操作程序加工配制冷菜。
63．没有综合运用原料和减少损耗，导致原料浪费。
64．刀工不纯熟，成菜规格不符合规定。
65．配冷菜所用卤汁小料不全，开餐前准备局限性。
66．对案板工具未消毒，生熟未分开。
67．没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用品及个人卫生不合格。
68．加制冷菜制作不及时，客人不满意。
69．冷菜车推出时间晚。
70．宴会冷菜造型有较大缺陷，搭配不符合标准。
71．因质量问题发生客人投诉。

面

点

72．未按面点标准食谱制作。
73．市场研究不够，对不同时期客人情况和需求不了解，面点制作不对口。
74．没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用品及个人卫生不合格。
75．原料使用、保存不妥，导致浪费。
76．面品种不能保证，品种缺项1种以上。
77．因质量、上面速度导致客人投诉。
78．未定期增长花色品种，特别是宴会创新不够。

打

荷

79．与热菜厨师配合不妥，菜肴的上粉、酿、穿、挤及炸制食品的初步调味解决不妥。
80．装盘及装饰技巧未按规定，形成缺陷。
81．使用了明显数量、搭配等不合标准配份。
82．餐具数量、品种、规格准备有误，导致窝工。
83．餐具未分类摆放整齐。
84．炉头每日所需汁、酱、汤及调味品准备局限性或有误。
85．不能灵活掌握出菜顺序，以先到先制、先食先做、催菜优先为原则，上菜速度慢。
86．与划菜处配合不好，出现失误。
87．开餐结束后，未及