食品添加剂新品种申报与受理规定国家食品安全风险中心.doc
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1、二.添加剂的通用名称、功能分类、用量和适用范围通用名称:焦糖色(普通法)(CNS号:08.108,INS号:150a)功能分类:着色剂用量:按生产需要适量使用适用范围:04.04.01.03豆干再制品 04.04.01.05新型豆制品(大豆蛋白膨化食品、大豆素肉等) 06.03.02小麦粉制品(面筋、烤麸再制品)三. 证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件(一)国内外相关法规中焦糖色使用的相关规定焦糖色素是人类使用历史最悠久的天然食用色素之一,也是目前人们使用量最多、使用范围最广泛的一种着色剂。没有形成工业化生产以前,焦糖色就是糖经高温熬煮后,形成老百姓俗称的“炒糖色”或“熬糖色”,用于食
2、品着色、增加味道。工业化标准生产以后,焦糖色素是以蔗糖、淀粉糖浆等糖类为原料,加入一些催化剂在高温高压下发生美拉德反应生成的产品。根据不同的生产工艺,焦糖色素有普通法、苛性硫酸盐法、氨法和亚硫酸铵法等4种生产方法。亚硫酸铵法生产的焦糖色素主要应用于可乐等饮料;苛性硫酸盐法生产的产品主要应用于朗姆酒、威士忌等酒类;普通法、氨法生产的产品多用于酱油等多种调味品和多种糖果中。在国际食品法典(CAC)标准中,焦糖色素(普通法生产)可用于各类食品中,根据CAC食品分类系统,上述各类食品包括06.8豆制品类别(不包括食品类别12.9的豆基调味品和调料)以及12.10非大豆来源的蛋白制品。其中豆制品类别包括
3、:豆基饮料、豆基饮料膜、豆腐、半脱水豆腐、脱水豆腐、发酵大豆、发酵豆腐和其他大豆蛋白制品;非大豆来源的蛋白制品则包括小麦蛋白制品。由此可见,用普通法生产的焦糖色素是可以用于豆干再制品、新型豆制品及面筋制品、烤麸制品等产品中的。由于国际食品分类体系和中国的食品分类有所不同,但基本可以类比为我国食品分类的“04.04的豆类制品”和“06.03.02小麦粉制品(面筋、烤麸制品)”。美国联邦法规对食品添加剂使用规定为,焦糖色(普通法、加氨法、亚硫酸铵法)作为着色剂可在各类食品中使用。日本食品卫生法第二章“食品和食品添加剂”中,焦糖色可作为着色剂和加工助剂允许使用在各类食品中。2013年11月25日,台
4、湾地区卫生福利部发布部授食字第1021351259号公告,根据公告内容,焦糖色素成为台湾地区第39种着色剂,且四种方法生产的焦糖色均可用于豆皮、豆干等黄豆制品。按照我国的食品安全国家标准 食品添加剂使用标准(GB2760-2011)的规定,焦糖色素(普通法)的添加量根据所应用的食品类别的不同,从1.5g/kg到6g/kg不等,允许使用焦糖色的大部分的食品品类允许按生产需要适量添加(即无具体限量)。具体如下:焦糖色(普通法)作为着色剂的使用范围如下:调制炼乳、冷冻饮品、可可制品、巧克力和巧克力制品、面糊、裹粉、煎炸粉、即食谷物,包括碾压燕麦(片)、饼干、焙烤食品馅料及表面用挂浆、调理肉制品(生肉
5、添加调理料)、调味糖浆、醋、酱油、酱及酱制品、复合调味料、果蔬汁(肉)饮料、含乳饮料、风味饮料、其他饮料类、白兰地、配制酒、调香葡萄酒、黄酒、啤酒和麦芽饮料、果冻等均是按生产需要适量使用;果酱的用量为1.5g/kg;威士忌和朗姆酒中的使用量为:6.0g/L,膨化食品中的用量是2.5g/kg。作为世界范围内使用最广泛的天然色素,焦糖色素的安全性也曾受到质疑。2012年,国外消费者组织针对焦糖色素中存在导致动物肿瘤的副产物4-甲基咪唑提出申请,要求政府停止使用焦糖色素的可乐的生产。其后,政府回应,欧洲食品安全委员会(EFSA)2011年科学实验已证实4-甲基咪唑的安全性,并宣布焦糖色素中含有4-甲
6、基咪唑不会对公众健康造成影响。据我国国家食品安全风险评估中心介绍,事实上,国际食品添加剂联合专家委员会(JECFA)已确认焦糖色是安全的,给出的每日最大允许摄入量为(ADI)200mg/kg体重,对其中的4-甲基咪唑作了限量的规定。我国目前执行的国家标准食品添加剂焦糖色(亚硫酸铵法、氨法、普通法)(GB 8817-2001),也参照国际标准规定了焦糖色中含4-甲基咪唑的限量为0.02%。而普通法及苛性硫酸盐法生产的焦糖色则根本不会产生4-甲基咪唑这种物质,也不存在任何有毒、致癌风险。按照标准使用合格的焦糖色,尤其是普通法生产的焦糖色,不会对人体健康造成任何危害。焦糖色在中国传统卤制豆制品、卤制
7、面筋、烤麸等产品中具有几百年的使用历史,在焦糖色素生产没有工业化以前,人们采用炒制蔗糖使其焦化(俗称“炒糖色”)对豆干、面筋等产品进行着色,特色产品如:徽州茶干、蜜汁豆干、苏州豆干、卤面筋、蜜汁烤麸等,均制作历史悠久。各种新型豆制品(大豆蛋白膨化食品、大豆素肉)因其有肉的口感,而无肉的脂肪,拥有众多的消费者。为了让他从外观色泽上具像肉,用添加了焦糖色的卤汤进行卤制,如素牛肉、素羊肉等等。在焦糖色素工业化生产后,由于我国现行食品添加剂使用规范中规定,四种方法生产的焦糖色均不能用于生产卤制豆干和卤面筋、蜜汁烤麸等产品,生产企业为了保证产品质量、保持传统且不违反相关法规,依旧采用炒糖色的方法进行生产
8、。但近年来,随着生产方式的转变,相关产品的规模化、工业化、机械化程度日益提高,特别是上述产品的相应休闲产品的开发,迅速赢取了广大消费者的青睐取得了很大的消费市场,自炒糖色的生产方式已经远远不能满足生产发展需求,严重制约了企业的进一步发展,同时也束缚了整个行业的发展。而且,生产企业还必须配备炒糖色的车间或工艺环节,这无疑增加了生产的复杂性和成本;而自炒糖色的品质、卫生和安全性也无法得到保证,给食品质量控制带来安全隐患。另外,上述产品在生产时因为不能使用焦糖色,所以在卤制时为了达到产品所要求的色泽,就要多用酱油,而酱油用的越多,产品中的盐分也会相应提高,产品口味过咸,这也与当今所提倡的低盐低钠的健
9、康饮食理念相悖。综上所述,在豆干再制品(04.04.01.03)、新型豆制品(04.04.01.05)和小麦粉制品(面筋和烤麸制品)(06.03.02)生产中使用焦糖色,是生产工艺所必须的,既能满足产品的色泽与风味的需要,又能满足提高产品标准化生产的程度,保障食品安全的需要。同时,在焦糖色的适用范围与限量上也是与国际接轨统一,有利于相关产品的出口贸易。(二)卤制豆腐干用焦糖色与酱油上色的对比实验1.材料的准备1)白坯豆腐干各100公斤2)焦糖色(普通法、氨法):宁波佐餐玉调味食品有限公司3)酱油:宁波佐餐玉调味食品有限公司4)其他:桂皮、茴香、味精、食盐等,市售2.对比实验1)加焦糖色生产:取
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