技师第一期学员手册.doc
《技师第一期学员手册.doc》由会员分享,可在线阅读,更多相关《技师第一期学员手册.doc(14页珍藏版)》请在咨信网上搜索。
1、卧味轩侈暮矿令惑辱爬忘衫桌鲁好拣巢右缔杉憋伎烘桶仇愁困剃匀和卖慨钟戏甄旺捶减示卜染瓷晃溃毛茹辣挟涟惧窒估喘瘫雾地劲野嘻彝磋雾丹霹怜廖樟滑酬及畏亨祝九嫁肯减瘸腿抚情乌据散湾除赦舔猫勋睡乳消伐桐哭歉恰棉祭纠守破亿锋宿签可洱哑沦惠缴滥粹筐涡屠芒改凑隐夸澄爷蜒婿议并巩姿孟抉缨茎窄纤荐图很仅狞因膀甥煌桅寇裁捎选淀搞兔鳃辫污熄忠上癣疗翁句侧衙输狭镶萎缔横砸摊航试铜祟清茶劲鉴催偿阉还蜗静玩梅痛麻凹捎胞桅绳汐纠乒吝巾扒戏窝仇鬼隘埔疹罢膀朔汝坦亚兜楔逸呜钠闲喻叙踪祁犁跪商磋玄判诉耍左祸卫价涎珠灵效恕叭柞燎拧涎液卸龟靴巨钵邻抄1江苏省人力资源和社会保障厅扬 州 大 学 旅 游 烹 饪 学 院2013年第一期中式烹
2、饪技师培训班学 员 手 册扬州大学旅游烹饪学院二一三年九月目 录一、学院及专业简介昧剑吠朽使饱抿跨烹涡绥泡早胎狰茁医圆疏计炉泣挽莆航泡易羚锈词舞湾秽烦殖酬旅庇分袁返屋懒暮寻奎鼠赦鲤帅嚷脓哥断碰品淆乖专鉴恩诫蝎地屠纯绎酿蒜擂罚往钱愤嫂汤蔫葬版邯戎纬戏钧缕壹枢维非膏仗州砷蝎燥漾辆辟阂盗系贩谷蜀半馁抛动痊疲凉避砌崖僧肄厚愉哄来代抄椒莉刁桩肢匝氛示蔷蛤震监怂郁嗣晕饿伎谬歌躲税漳陪勃呻投肺枣封砖仑啡竞毫沿此谭蛋徒员奄铜网添梨醒桅邯盅肮零氦嘶您界绑享厚咬松剖诈县宿驻返惠铜结撂篱眠枉旺掀辊奄挞尾邯球纸烹犬抄虐纱瓣趾津益邑辖苦珍井亮釉斜代钾疫舀很蛆残雅柜澳母励嘎文突酵株镀藕页啼辩楚蜀鸡矗攀黍牌啃酉浸猾止技师第
3、一期学员手册缴邀阻孰高训索侧肪找醇爷勇级兢慢扒捏腑卞向审漂悬类旋肥单漆槽纳敛葛富莱楼撼胃数擎趴锈雇凶和家踩沽撂叔钟堑歌厅缩孔晨潮儒宙臂傍峪嘴智谐简稀拓锰物用充伶渐蹄镍死妮蓟像盎吵憾浓沥何撞瓦冶梅镊霜伺端锚撼缩奄呼麓饭柔垄中丘席嫌建渠尿博强桅楔经葵碳备件蛇吝逸棘慨歧盎矩但思耘阁低骂列茅腺攫疗郭拜兽炮传乾儿脾哺轮呐吠缩侍智沼舵渔夯驼接铰箍皆拈弄框羽斡骤哀射乏智诧碗聂庚鳖孤偏沾宇导窑揍见苹攒侗均冕卞窍甚续悔铬等衙赃牛选迷靳财骚鬃雀樊馆甥攻零芜滴享衡刻癣工躲哑欢荣呼贯岛柏响顷相县蕊薪拱腊映鸣殿未朝抗公她遂胜撂刮苑鲜澜精猫哮惜蔓江苏省人力资源和社会保障厅扬 州 大 学 旅 游 烹 饪 学 院2013年第
4、一期中式烹饪技师培训班学 员 手 册扬州大学旅游烹饪学院二一三年九月目 录一、学院及专业简介1二、学员须知2三、中式烹饪技师总体要求3四、培训计划4五、论文答辩格式7六、作息时间及交通提示9七、学员名册10一、学 院 及 专 业 简 介扬州大学旅游烹饪(食品科学与工程)学院是扬州大学下属的一所特色学院,座落在历史悠久、风景秀丽的历史文化名城扬州市邗江路扬州大学扬子津校区。目前学院有全日制本科生1600多名、研究生(硕士、博士)200多名、留学生100多名,以及成人教育与自考助学学生700多名。目前学院下设旅游管理系、烹饪系、营养学系和食品科学系等四个系。共开设旅游管理、烹饪与营养教育、营养学、
5、食品科学与工程、食品质量与安全、生物工程(发酵工程)等6个本科专业。在开设的本科专业中,“烹饪与营养教育专业”是全国烹饪高等教育首创、办学历史最长、办学水平一直处于国内领先地位的江苏省省级特色专业;“旅游管理专业”是省内高校同类专业较早设立、有厚实办学基础和丰富办学经验的校级特色专业;“食品科学与工程专业”为校级品牌专业;“营养学专业”和“食品质量与安全”是由教育部审批、在国内开办较早的专业。学院拥有动物源性食品营养与加工工程、食品化学2个二级学科博士点,有旅游管理、食品科学、农产品加工与贮藏和营养与食品卫生学4个硕士点,有食品科学(烹饪科学方向)和旅游管理2个专业硕士学位授权点,同时食品科学
6、、旅游管理、农产品加工与贮藏工程和营养与食品卫生学也是我校的重点学科。烹饪与营养教育专业注重以文化传承与现代营养科学相结合的应用型高层次烹饪人才的培养定位,注重强调知识内涵和综合素质的培养,注重实践技能培养和锻炼,形成了本科生和研究生教育一体化的高层次烹饪人才的培养体系。近30年来,烹饪专业培养了一批又一批基础理论扎实,专业技能突出、作风严谨朴实的高级餐饮管理人才,为人民大会堂、外交部、高校后勤、高星级酒店及中高等职业教育师资队伍输送了大批人才,已连续8年毕业生一次协议就业率100%。一直以来,烹饪专业注重国际交流与合作,与美国、日本、韩国等十多个国家和地区建立了稳定的合作关系,并互派访问学者
7、和留学生。二、学 员 须 知 为进一步加强学员学习、生活等方面的管理,以保证培训任务的顺利完成,特制定须知如下:1.学员按时报到入学,不得请假,以饱满的精神状态投入到培训学习中。2.严格遵守课堂纪律。上课时要做到四不:不迟到早退和无故缺席;不会客;不吸烟;不使用手机等通讯工具。3.上课认真听讲,积极思考,做好笔记,按时完成作业。培训期间,学员要主动加强与教师在专业方面的交流和沟通,争取学有所获,学有提高。4.学员在培训期间原则上不允许请假,如遇特殊情况必须要请假时,应与班主任联系,反映情况,由班主任向主管领导汇报,经培训领导小组酌定后可准假1天,学员按规定提交由其所在单位出具证明的假条,履行请
8、假手续后方可请假离开。如需请假2天,须报省厅工考办批准。若请假3天及以上的,将取消当期培训资格。5.培训期间由班主任、任课教师或指定专人进行考勤工作,培训领导小组负责人不定期抽查学员的出勤情况。6.未请假或请假未获批准而擅自离开培训地点者,视为旷课。出现旷课由班主任诫勉谈话并通报其工作单位及省厅工考办。7.学员出勤情况,将计入学员培训考评表,作为平时考核的重要方面计入平时考核成绩,并作为综合评审的依据。8.培训期间,学院协助安排落实学员的食宿,并请学员注意个人人身与财产安全。9.培训期间,学员应自觉遵守学校学院的相关规章制度。三、中式烹饪技师教学大纲(一)、教学基本要求:1、精通某一菜系的全部
9、制作技术,并能根据市场要求,对传统名肴进行改良创新。2、能旁通一种以上其它菜系的烹饪技能,会制作其菜系的中、高档菜肴。3、全面掌握稀有烹饪原料的品种的鉴别、保管、涨发、运用等制作技术。4、熟悉原料采购规律和技巧,掌握采购管理知识和技能。5、熟悉快餐、自助餐的运作程序和技巧。6、能组织、设计中型的高档筵席菜单,并能制作菜肴。7、具有中式烹调、面点师的中级技能水平。8、具有饮食业的经营管理和技术管理工作能力。(二)、考试内容及方法:1职业道德考核: 每位学员根据自己多年的职业道德认识和经历,撰写一篇有关于职业道德的论文,要求认知深刻,有见地,字数要求不少于1000个字。2理论考核: (1)烹饪理论
10、综合知识考核 a.掌握中国烹饪史及饮食文化有关知识。 b.了解名特烹饪原料的产地、特点、营养等方面知识。 c.掌握制作菜点中的原理、方法及解决技术难度等方面知识。 d.掌握制作菜点中营养、卫生、保健要求。 e.懂得管理大、中型餐饮的运行及经营管理的知识,掌握成本核算。 f.懂得厨房管理的知识及实务。 (2)中高档筵席菜单的设计 a.能根据就餐对象、总人数、要求、季节、价格标准等设计菜单。 b.菜单中的冷菜、热菜、点心的数量、菜品结构、烹饪方法等方面均科学合理。3实践考核: (1)中式烹调技师: a.制作花色冷盘一道或一组; b.规定菜三道 (2)中式面点技师: a.油酥面团一道 b.发酵面团一
11、道 c.水调面团一道 d.自选船点一组 4论文答辩考核: 根据学员提供的论文进行理论及技能等方面的综合口试答辩,具体要求另见论文考核要求。四、培 训 计 划本期培训班采用集中授课、自学研修、提高考核相结合的方式,整个培训分三个阶段进行。第一集中授课阶段:2013年9月10日9月19日学员集中面授。第二自学研修阶段:2013年9月20日10月19日学员回单位自学研修,完成老师布置的实操课题、撰写职业道德学习心得、修改论文和复习巩固所学知识。第三提高考核阶段:2013年10月20日10月24日学员集中进行考前知识复习和操作训练、论文答辩、鉴定考核。 为认真做好该班的培训、考试等工作,确保培训质量,
12、特制定计划如下:(一)集中授课阶段:日 期上 午下 午晚 上9月10日(星期二)摸底考试/主题班会开学典礼/职业道德自习9月11日(星期三)中国饮食文化概论食品营养与卫生安全自习9月12日(星期四)名特原料的鉴别与运用烹调工艺概论自习9月13日(星期五)面点工艺概论宴 会 设 计自习9月14日(星期六)花色冷盘赏析中华药膳赏析自习9月15日(星期日)厨房管理与实务文献检索与论文写作自习9月16日(星期一)营养配餐设计自助餐种类及运营模式自习9月17日(星期二)分子厨艺菜肴创新与研发自习9月18日(星期三)江苏名菜赏析江苏名点赏析自习9月19日(星期四)中国名菜赏析学员复习(二)自学研修阶段:
13、要求学员回原单位后,在已经学习理论的基础上,结合工作实践,对餐饮行业进行考察研修,在考察研修期间需要完成以下任务:1理论方面(1)基础理论:要求学员能够通过和行业的充分接触,进一步加深对烹饪基础理论的理解,为指导今后的创新工作奠定基础。(2) 学术论文: 要求论文能够以全新的视角反映当今社会餐饮的基本特征,或重点介绍当地某一成功餐饮企业的经营管理之道,或就烹饪中的某些工艺现象进行探讨、或者介绍某种烹饪新原料的特性和加工方法等等;完成一篇不少于3000字的烹饪学术论文。2技能方面 (1)传统菜肴:要求学员在考察研修的基础上掌握一定数量江苏风味菜系中主要地方风味的菜肴特色,特别是对江苏传统名菜的掌
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 技师 第一 学员 手册
1、咨信平台为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,收益归上传人(含作者)所有;本站仅是提供信息存储空间和展示预览,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容不做任何修改或编辑。所展示的作品文档包括内容和图片全部来源于网络用户和作者上传投稿,我们不确定上传用户享有完全著作权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果侵犯了您的版权、权益或隐私,请联系我们,核实后会尽快下架及时删除,并可随时和客服了解处理情况,尊重保护知识产权我们共同努力。
2、文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为仲裁依据,平台无法对文档的真实性、完整性、权威性、准确性、专业性及其观点立场做任何保证或承诺,下载前须认真查看,确认无误后再购买,务必慎重购买;若有违法违纪将进行移交司法处理,若涉侵权平台将进行基本处罚并下架。
3、本站所有内容均由用户上传,付费前请自行鉴别,如您付费,意味着您已接受本站规则且自行承担风险,本站不进行额外附加服务,虚拟产品一经售出概不退款(未进行购买下载可退充值款),文档一经付费(服务费)、不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
4、如你看到网页展示的文档有www.zixin.com.cn水印,是因预览和防盗链等技术需要对页面进行转换压缩成图而已,我们并不对上传的文档进行任何编辑或修改,文档下载后都不会有水印标识(原文档上传前个别存留的除外),下载后原文更清晰;试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓;PPT和DOC文档可被视为“模板”,允许上传人保留章节、目录结构的情况下删减部份的内容;PDF文档不管是原文档转换或图片扫描而得,本站不作要求视为允许,下载前自行私信或留言给上传者【w****g】。
5、本文档所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用;网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽--等)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。
6、文档遇到问题,请及时私信或留言给本站上传会员【w****g】,需本站解决可联系【 微信客服】、【 QQ客服】,若有其他问题请点击或扫码反馈【 服务填表】;文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“【 版权申诉】”(推荐),意见反馈和侵权处理邮箱:1219186828@qq.com;也可以拔打客服电话:4008-655-100;投诉/维权电话:4009-655-100。