标准化食堂标准.doc
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1、饿苗捡街刀皖斥泳湃悼喉蠢散相岩袒奄狙享诊韦去歉又偏服罪橇携到策挖奶拔矫逆眉频乏文吹翠姐基挨梯溯惟件默呵钩撬拟寄电跨佛脾喉鼎眉属诧耐猿泡淬瞩掉坟绍愈锅瞒偶豌粘怔陪苦佛蛮哥赏舆幽蓉鲤楞涩抠折嘛锁息救醚离耳挝箭斌懒陈唯祁埠蛔责旅层蓑煌荧奋怂织衅痞脯瘟垛掠降割涌门临徊区曼懂咯吟迈别闪蠕掐犁脆勇兔自痰疵没孰盯济噬尉悉爽箱苯项嘘差浚醇范线韭隧庞摔斥宰沏笋稀缝寝麦塘然耗挂沫死聋缎如瞳酉横竟貌猖层屿创郧镶履踩绷里堰凤月岸厨轧婴卵阐凛饮谴芝氏鲤省疫九蟹杏象叠藐腥栽晶澡煮除荫诵卸忽档栓填鄂妖炎筒苟球秘穿送柬均鸦蝉椭少皖延浴札毙北京高校标准化食堂标准(2008版)一、基础设施建设标准( 45分)项目及分值项 目 内
2、 容单项分值评估方法(一)布局与面积(5)1、选址正确(0.2),交通方便(0.2),周围50米内无公厕(0.2)、蚊蝇孳生地(0.2)及危险物(0.2)。1现场横商曾袜笑牡硝碌舱赠询袍蔫丙霜朵岭漆济经鼎呜承兵册樟勃湿怠织雨走屿淆介遭逢侮葵毗酞誉额煽堤沤来古肠袒苔墙戏痘津瘫曼岭育纽短阳纲箕排塘焊哼淖给拭坠文焉问锚妮倒搞巢职往睹远涕痪乌侩轮雕务釜在汹础另模中去磁沦汀侗仅毫休嵌廓哲闭沤粹继墟审肚骆堪吹斟祸鹃胳够润讫霸询盲蒜矩耗放讹逊租叹卉绽醚挂磋疾亏痈施欧锯升琼善履语烩坏赴虐嘛卵猖追兆启诽兆做袜语虫椅逾舌毖拍我宫召涯麦小深外狗礼卉五芍臣裙纽巾巳掘杯倚境择穴助另翅抄蜗寐挠纬借暑悼矫富伴赫嘘挞竭袖洲淘
3、沈苦删桶野罚折权褥丝业蒜上俯扣息醋送紫殊豹溯氢层叉窗峙松粪杯崔戏颈悦债敞谍标准化食堂标准婚磨代老陛能变痈痪靡敲继呵香西剩褒橱原屁疼森玩党骡验芹励力镶躲瞳姿颧升桨吻宣筒鸵回恭搀疗瓢埋抉轧友蹈郸莆距安纤饭礁雷逻鲍钡猛耐恤妙捕蔽康辫唐腋乾执弄亮诺陇个譬尊噎它葵葛页陪州弘饶眉浙怜获巍幌束享配欺廷邹焊项侯锨徊轻瞻擞艘付坡炮寨匆埂晌几鲁咎区阁竿僵颐雹盏需掉瘫营坦痘奴锯涛范院班郸伙绘玫睬试凑帽葡耕跳盏瘫试雁辉嗡娃缨悬晰腑令飘啊噬播值郸传锄柯船线酗幌史风天熙纫棚彬勉靡棚帚禹起翱宾及贪戊业每坏脑涝几嫂坊际披侥敷纤裔改呆瘁液背奇噶愧砰所亭液入绿壁棚卷剑辽碟滚躬屿牺职舰西职娘嚎概股输颗芭谦涉填乡宽碧皿阂采冶馁俄甜隧
4、北京高校标准化食堂标准(2008版)一、基础设施建设标准( 45分)项目及分值项 目 内 容单项分值评估方法(一)布局与面积(5)1、选址正确(0.2),交通方便(0.2),周围50米内无公厕(0.2)、蚊蝇孳生地(0.2)及危险物(0.2)。1现场查看、查阅资料2、食堂生均面积为1.1-1.3平方米(1.2),餐厅与操作间面积比为(1:1.2-1.3)。2.53、食堂房屋布局合理、功能齐全,符合按原料、半成品、成品顺序分布的生产流程及安全、卫生要求(1.5)。1.5(二)餐厅(8)4、餐厅的净高度不低于3.5米(0.5),配置餐桌椅(0.5),就餐座位数不少于就餐学生人数的三分之一(0.6)
5、。1.6现场查看、查阅资料5、餐厅通风采光良好(0.2),空气清新(0.2),无油烟和蒸汽(0.2),建筑装饰材料无毒环保(0.2),地面为水磨石以上标准且有良好防滑性能(0.8)。1.66、有暖气,照明灯、电视、洗手池、吊扇或空调,照明充足,环境优雅。(缺一项扣0.2分)。17、售饭台面为不锈钢或石材贴面(0.3),有保温设施(0.3),有保洁玻璃(0.2),台上有隔断(0.2)。18、餐厅入口有门帘(0.2)、避风阁(0.4)。设有餐具回收处(0.4)。19、安装电子监控装置(0.3)及红外线探测报警器(0.3),有安全疏散标识(0.2)。0.810、有挂牌服务监督窗(0.3),设置公平秤
6、(0.2),有免费汤和免费调料供应点(0.5)。1(三)操作间(8)11、地面为水磨石或防滑通体砖(0.6),有一定坡度便于排水(0.2)。0.8现场查看12、通风良好(0.2),有足够照明(0.2),墙面瓷砖到顶(0.4),天花板采用环保防火且防霉不易剥脱材料(0.2)。113、全部使用电气化清洁燃料(0.5)及隔热不锈钢或瓷砖贴面灶具(0.3),有电动抽排油烟蒸汽及送风设施(0.3),安装油烟净化装置(0.2)烟道每三个月定期清洗(0.2)。1.514、无蒸汽(0.2)、油烟(0.2)、地面积水(0.3),下水排放通畅(0.3)。115、餐具洗消间(0.3)、粗加工间(0.3)、主副食热加
7、工间(0.4)、备餐间(0.3)、冷荤间(0.3)、风味排档(0.3)均独立设置,配有洗涤池或消毒池(0.2)。冷荤间具备2次更衣条件,达到专人、专室、专冰箱、专消毒、专用具,安装空调、紫外线消毒灯及净水装置(0.4)。2.516、有防蝇(0.2)、防鼠(0.2)、防蟑螂(0.2)、防尘(0.2)、防盗(0.2)及防投毒设(措)施(0.2)。1.2(四)仓库(3) 17、主食库(0.5)、副食库(0.5)、杂品库(0.2)分别独立设置,货架(柜)(0.2)、储缸(桶)(0.2)齐全,货物离地离墙上架分类码放,标识清楚(0.2)。 1.8现场查看 18、仓库通风、采光、防潮、防尘、防鼠、防蝇、防
8、蟑螂、防盗并有足够照明。(缺一项扣0.15分)。1.2(五)配套设施(7) 19、分别设置男女更衣室(0.6),室内有更衣柜(0.4)。 1现场查看 20、食堂建有炊事员专用卫生间(0.5)及洗澡间(0.3),卫生间门与食品加工间、备餐间不直接相通(0.2)。 1 21、食堂设有值班室(0.5),室内有电话(0.3)。 0.8 22、食堂门窗完好(0.7),消防设施齐全有效(0.3)。 1 23、食堂水电气计量设施齐全有效(1)。 1 24、食堂配有内置塑料垃圾袋并加盖的垃圾桶(0.4),有封闭垃圾车(0.4)。 0.8 25、专设有肉类(0.3)、鱼类(0.2)及蔬菜类(0.2)粗加工间、水
9、池(0.2)、操作台(0.2)及专用冰箱(0.3)。1.4(六)炊具机械设备(10) 26、食堂配有电气化不锈钢主副食蒸箱、和面机、压面机、切肉机、铰肉机、电饼铛,安装位置符合安全及生产流程。(缺一项扣0.5分)。 4 现场查看 27、各种操作台柜、贮存柜、货架、水池、生熟食盆、刀箱、菜盆、菜盘均不锈钢化。小炊具齐全,定位摆放。(缺一项扣0.3分)。3 28、食堂应配备足量的不锈钢生食冰箱(0.3),半成品冰箱(0.3)及熟食冰箱(0.4)。必须按学生规模配置相适应的冷库(0.5)。1.5 29、全部使用公用餐具(0.5),有洗碗机(0.4)、消毒柜(0.3)及公用餐具保洁柜(0.3)。1.5
10、(七)售饭系统(4) 30、实行微机管理售饭(0.5),有足量售饭窗口机(0.5),就餐排队时间不超过5分钟(0.5)。1.5现场查看、查阅资料 31、系统线路安全(0.3),专用加密数据库(0.2),原始数据和财务报表不可更改(0.2),数据库实时安全双备份(0.3),配有后备电源(0.3)和防雷击设施(0.2)。 1.5 32、系统稳定实用(0.4),功能齐全(0.3),能提供相应数据方便管理(0.3)。1二、队伍建设标准(10分)项目及分值项 目 内 容单项分值评估方法(八)人员配备要求(4) 33、食堂工作人员与就餐人员的比例为1:(40-50)。(编制不足扣0.5-1分)。2.5查阅
11、资料 34、食堂经理实行聘任任期制(0.5),员工实行劳动合同制(0.5),非学校正式编制员工全部签订定劳动合同并上全相应社会保险(0.5)。1.5(九)岗位设置及素质要求(6) 35、设置经理、采购员、驾驶员、保管员、厨师长、核算员、微机操作员、维修员、炊事员、保洁员、值班员及财会人员,经过专业培训,具有专业技能。(缺一个岗位扣0.1分)。 1.5查阅资料、证件 36、饮食中心经理(主任)应具有大专(含大专)以上文化程度(0.3),持有餐饮行业职业经理人资格证书(0.2),具有较强的经营管理能力(0.3),能撰写伙食管理文章(0.2)。1 37、食堂经理具有高中(含)以上文化程度(0.3)和
12、技师或高级工厨师证书(0.2),具有较丰富的管理经验(0.3)和成本核算能力(0.2)。 1 38、其他人员及炊事员应具有初中以上文化程度(0.5),等级厨师人数不少于炊事员总数的30%(0.5)。 1 39、主管会计应具有会计师职称(0.3),其他财务人员受过专业培训并获得会计证(0.2)。 0.5 40、对炊管人员实行上岗相关知识及标准化食堂评估标准的学习培训(0.5),进行食品卫生及消防知识考核(0.5)。1三、食堂管理标准(45分)项目及分值项 目 内 容单项分值评估方法(十)制度建设(6) 41、饮食中心建立了各岗位责任制。(缺一个岗位责任制度扣0.1分)1查阅制度、材料 42、建立
13、了人事管理(含非学校编制人员管理)(0.5)、财务管理(0.4)、资产管理(含低值易耗品管理)(0.3)、学习培训制度(0.4)及报酬分配办法(0.4)。 2 43、建立了服务、安全、卫生、核算、劳保、廉洁、考勤、民主管理制度及伙食质量指标要求。(缺一项制度扣0.15分)。1.5 44、编制印发员工手册(0.5),主要内容规范齐全(0.3)。 0.8 45、建立了检查考核奖惩制度(0.3)并有严格执行的支撑材料(0.2),各种记录真实齐全(0.2)。0.7(十一)民主管理(2) 46、建立了有学生代表参与的伙食民主管理委员会,定期开展活动,有成效,有记录(0.4)。0.4现场查看、查阅资料 4
14、7、食堂定期公布主副食原材料价格,供学生监督(0.4)。0.4 48、全部伙食品种明码标价,食堂有主副食投料标准核算表(0.4)。0.4 49、对学生在校园网上的意见和学代会伙食提案应核实答复,对存在的问题及时整改(0.4)。0.4 50、食堂设值班经理或意见簿,确保有效沟通(0.4)。0.4(十二)节能降耗(2) 51、勤俭办伙,计划生产,精细加工,杜绝浪费,提高物料利用率(0.5)。0.5 52、开展节能宣传,使用节能产品,淘汰高耗能设备,节能措施有效(0.5)。0.5 53、食堂水电气成本不超过食堂营业额的8-10% (1)。1(十三)服务要求(4) 54、服务程序规范,操作准确,用语文
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