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浅谈餐饮企业存货成本核算和控制
摘要：存货是一个企业在生产经营过程中的必需环节。在餐饮行业,存货为餐饮销售或生产消耗储备的物资。存货的流动性仅次于资金，是企业的流动性资产，为餐饮企业的正常运作奠定坚实基础.餐饮企业管理中，不能忽视的是，存货管理的好坏，直接关系到该企业资金占用水平，以及餐饮企业运作效率。本文阐述了存货成本核算以及控制对于餐饮企业的运作发展的重要性，并根据我国餐饮企业的存货现状并结合案例进行分析并提出一些问题以及针对问题提出解决方案，从而提高存货利用率,保持企业良性周转。并帮助企业更加客观、真实地进行存货核算及物资管理。
关键字:餐饮企业 存货成本 成本核算 成本控制
绪论: 随着餐饮行业竞争日益激烈的今天,商品售价降低,企业靠提高商品售价来获取利润已不现实。因此降低商品成本就显得越来越重要。在这种情况下，企业除了把获得的利润作为衡量收益的主要标准外，存货的管理也应越来越受到企业的关注。进行存货管理的目的就是尽力在各种成本与存货效益之间作出权衡，达到两者的最佳结合.所以,存货管理的好坏直接关系到了企业的最终的经营结果。然而在企业的发展过程中，餐饮企业不仅需要国家为其提供良好的外部客观环境，还需要加强餐饮企业的内部管理。当前餐饮企业的存货管理水平较低，存货占用了企业大量资金，导致企业资金短缺问题严重，最终影响了企业的收益。面对这一薄弱环节，有必要对餐饮企业的存货的成本核算及控制中，不合理现象予以纠正,以提高餐饮企业存货管理水平，提高存货效率.
一．餐饮企业存货的概念和功能
1。1 存货的概念及分类
存货包括各类材料、商品、在产品、半成品等，可以分为三大类：原材料存货、在产品存货、产成品存货。
　但是餐饮行业略有特殊,存货流动较快,尤其是原材料，不仅要考虑经营的需要和经济库存量，还要涉及保质期。以一般餐馆为例，餐馆的存货，按照消耗时间及程度可以分为两类：一类是消耗时间慢、程度低的，可以需放在仓库中备用的，如油米酱醋；另一类是消耗速度快，保质期短，像肉禽蛋菜、鸡鱼鸭肉。按照是当天采购当天耗用,还是采购回来先在餐馆的小仓库放置备用的不同,又分为备用存货和直接耗用存货。
1。2 存货的功能
存货的功能是指存货在生产经营过程中的作用,具体包括：
(1) 储存必要的原料。原材料是餐饮企业生存顺利进行的基本元素。
（2) 储备必要的产成品有利于销售。为了应付市场上突如其来的需求，也应适当储存一次而产成品.
（4） 留有各种存货的保险储备,为防止销售生产过程的意外事故发生,留有必要的存货保险储备,可尽可能减少损失.
二．存货的成本核算及控制
2.1 存货成本的构成
要持有一定数量存货，必定会有一定的成本支出.存货成本有以下几项:
（1）订货成本。订货成那本是指为订购材料、商品而发生的成本。订货成本一般与订货的数量无关，而与订货的次数有关。企业要想降低订货成本,需要大批量采购，以减少订货次数.
（2）采购成本。采购成本由购买买价、运费、杂费等构成.例如，仓库的折旧费用，保险费,修理费，通风照明费用等，都包括在储存费用内.采购成本一般与采购数量呈正比例变化。为降低采购成本,企业应研究材料的供应情况，货比三家，价比三家，争取采购质量好、价格低的材料物资。
（3）存货成本.存货成本指在物资储存过程中发生的仓储费、搬运费、保险费、占用资金支付的利息费等。企业要想降低储存成本，则需要小批量采购，减少储存数量.
（4)缺货成本.缺货成本指由于存货供应中断而造成的损失，包括材料供应中断造成的停工损失、产成品库存缺货造成的拖欠发货损失、丧失销售机会：
2。2 存货支出成本的核算方法及成本控制
2.2.1存货支出成本的核算。
　　企业应当根据实际情况合理地选择发出存货成本的计算方法，以合理确定当期发出存货的实际成本。
　　（1）个别计价法。本种方法是借库存商品的标签或者不同记号,分辨原来实际的进货价格作为成本.例如甲公司中1/8的销货400件中,有150件是上期结转下来的，有250件是1/5购入商品，即其销货成本为￥4，500（即￥10＊150+12*250）。月底存货300件是1/18购入者，则其期末存货为￥3，900（即13＊300).
。（2）加权及移动加权平均法。本法的基本假设乃是同种货品均匀混合在一起,没有任何一批进货是完全出售或者完全留於手中，因此,不论是小说成本或期末存货，均应以平均价格估算,采用本法时，根据存货现存制度的不同而有不同的处理方式，在定期盘存制之下，必须用全年度加权平均法，简单平均法，在水续盘存制之下,则用移动平均法.
　　（3）先进先出法。这种方法是假设先购入的产品现卖出，故其成本亦转入销货成本，期末存货均为较后购入者，故按照较近的各批单位成本计价
2。2。2 存货的成本控制
1. 采购环节的成本控制
采购成本管理正是以采购为切入点，同过规范企业的采购行动，实施科学决策和有效控制建立健全企业采购体系，加强采购管理。采购成本管理要求建立企业采购体系，使采购工作规范化，制度化，建立决策特明机制,实行必要的招标采购，使隐藏的信息公开化。企业的采购如果管理不善，采购的原料价格过于昂贵或者质量低下，无论在生产过程中如何管理和控制，其产品都将直接受到影响。而采购过程中之所以经常出现问题,是由于过多的人因素和信息闭塞造成的，利用互联网降低采购成本，通过互联网可以减少人为因素和信息不通畅问题，在最大限度上降低采购成本。利用互联网可以将采购信息进行整合和处理，统一供应伤订货，以求获得最大批量折扣。
2。 储存环节的成本控制
存货优化,指的是以最少的资金占用和最低成本耗费控制存货数量,以满足生产销售的合理需求。以最优的价格，最合理的数量批次进行采购，使存货成本最小化。控制存货水平要平衡存货采购与生产投入的数量与时间，平衡批量采购成本与存储成本，以形成最低存货成本，因此存货控制模型就是研究如何根据材料变动存储费用，材料固定存储费用,订货提前期，计算得出存货经济订货量,安全库存量.企业以销定产，销售预测，销售订单，决定生产数量，进而决定材料的需求量。
3。 物流环节的成本控制
物流资源是指有利于加强存货的所有资源，充分利用企业内部物流资源，要求以客户需求为中心，从客户的立场来确定什么创造价值。对供应链中德采购、产品设计、制造和分销等每个环节进行分析吗，找出不能提供增值的浪费所在.及时创造仅由客户驱动的价值，实现了物流的准时、准确快速高效低耗,同时达到充分利用企业内部物流的目的。充分利用第三方物流在最大限度上降低企业的仓储费用、运输费用，减少推销和采购差旅费形成企业生产成本的节约，提高产品竞争力。
三．我国餐饮企业存货现状—以某餐饮公司为例
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＊＊＊*国际连锁餐饮有限公司是江苏省常熟市一家拥有国际品牌的知名企业.自1996年创办第一家专营粤菜的海鲜大酒楼以来,公司现已发展成为集餐饮、休闲、娱乐为一体的连锁性综合机构。现占地1410平方米，固定资产2000多万元。在职员工104人，公司设置了运营部门、财务部、采购部、餐饮部以及综合部七个管理部门。
3.1该餐饮公司存货管理中存在的问题
3.1。1没有合理的管理制度
　 企业没有制定明确详细的存货管理制度,这样让存货管理部门懒散，无制度可依。例如该餐饮企业没有设置专仓库库存的审核人员和存货账本的人员，人员分工不明确，很大可能导致公司员工造假帐，以造成了公司损失。因为管理制度存在缺陷而且没有得到改善，在平时存货管理工作中导致了存货莫名其妙找不到的情况，这种情况有可能是管理人员未做到本职工作，也有可能是因为管理人员利用管理漏洞随意使用库存物品导致，管理人员懒散的原因是由于制度的不健全，而存货积压严重，导致最后可以做假账表明此存货被正常领用.
3.1。2各部门无有效沟通
　　根据调查，在日常工作中，该餐饮公司各部门之间并没有做到有效沟通.存货部门通常是在其他生产部门的提醒或者临时需要的情况下，才知道某一种材料库存短缺，这时候才着手准备告知采购部门,报给其清单，这样做导致了生产停滞不前，最终可能导致公司营运效率低下,造成存货不能及时采购的原因还有就是生产部门和存货管理部门之间未能及时互相沟通生产需要的材料。
3。1。3存货管理不规范导致账实不符
　　企业没有规范存货在出库时领料单的填制要求，使得管理者管理松懈，例如存货在领用时未按照其型号具体表明，例如生产部门在领用生产某一种食用香料时，香料的型号有100＃，150＃，180＃。但是在领用单上却统一写着香料未表明型号，这会导致在最后做盘库时，香料各个型号的数量对不准，在平时领用时就应该严格按照要求管理，避免最后盘存时账实不符。该公司的存货是根据存货的种类和仓库的情况，进行简单的划分,在盘存时有一定难度，所以在盘存时都是取大概的数量进行盘算，所以账上最终的数量并不是实际的库存.很多原材料在领用时并没有称重的计量仪器,因此在领用时只取大概重量计算,这也会导致最后账实不符。还有情况是存货管理人员认为只有在货到发票也到的情况下才能办理入库手续,因此在发生货到发票未到的情况时未办理暂估入库，导致这批货物已经被领用但却未入账，使得账上的库存数明显少于实际库存.
3.1.4储存不合理和存货积压
　　餐饮行业中对于原材料的管理要求比较严格,原材料的要求在追求低成本的前提下，还有注重其保质期和新鲜程度。但有时候为降低订货成本，一次性进货太多,管理上未能严格按照要求执行.存货管理员不清楚账上的存货因此可能会重复进货从而导致存货积压.这样的行为也会导致了存货的积压，原材料过期时候不被允许使用所造成的浪费.所在的餐饮公司由于对存货的管理非常松散，所以存货利用率不高,积压数量较多,材料浪费严重.在导致成本增加利润减少。
3。1.5上级不重视存货管理无内部审核人员监督
　　上级没有认识到存货管理和控制是生产经营中的重要环节，不够重视存货管理这一环节，重视的仅仅是每个月各个存货是否过多领用.这种现象在一些效益比较好的中小企业中表现的更加明显,因为效益好的缘故，所以管理者不会太去在意存货占用资金的大小,除非是等到没钱花时才会去关注存货是否采购过多。
3.1.6对易耗品管理的严格　
大部分中小企业都是追求利益最大化,因此没有注重长远的利益,相反地比较善于注重眼前的利益,因此在存货管理上的问题,对成本计算过于紧张，有些易耗品或者餐饮需要的原材料，例如，油等易耗品。企业以后要求生产部门使用时间过长， 这样，影响对消费者身体有害,长时间以此行为，会影响公司声誉，不仅如此，也公司内部，存货管理部门迟钝，影响公司其他部门的生产活动。
3.2 该公司存货管理不恰当导致的后果
3.2.1可能导致存货的浪费和损失
　　由于存货的验收保管机制不健全，因此企业对一些存货的质量问题警惕性不高，常常会有破损的货物混在一起未发现，或者是入库时只是检查了数量却未注意型号，还有就是在一批货使用后有剩余，这个时候往往会随意存放在任意一个角落，这样就容易忘记这批剩余存货,在下次需要时往往会又去进一批新的存货，给企业带来了浪费。在一次采购中,购买了500套餐具，但是由于进货太多，所以暂时将餐具放在潮湿的储物间，但是由于时间久了这批餐具一直没想到用。直到有人提醒才想起这批餐具的存在。原因是在于在购买当时就未填制入库单，因此账上是没有这批货,这就导致了最后将这批货遗忘,险些导致了存货的浪费。还有的情况就是在需要用一种材料时不清楚其型号，盲目再购进一批材料,最后发现材料重复购入导致库存过多，而材料是不会经常被使用的，这样一来存货积压严重占用资金利率。库存量过大所产生的问题:增加仓库面积和库存保管费用，从而提高了产品成本；占用大量的流动资金，造成资金呆滞，既加重了货款利息等负担，又会影响资金的时间价值和机会收益；造成产成品和原材料的有形损耗和无形损耗；造成企业资源的大量闲置，影响其合理配置和优化。
3。2.2可能导致存货不足工程停滞不前
　 采购的随意性，觉得材料不够便去买一些,或者是当一种材料被领用完，不能及时与采购部门取得联系,导致下次领用时无存货,等到来货后才能继续正常工作。有些包装物杂乱无章的存放在仓库内,账上无记录,每次需要包装物时都会缺这缺那弄的焦头烂额。这种情况造成服务水平的下降,影响销售利润和企业信誉;造成生产系统原材料或其他物料供应不足，影响生产过程的正常进行;使订货间隔期缩短,订货次数增加，使生产成本提高；影响生产过程的均衡性和装配时的成套性.例如例子中的餐饮公司未能提前盘点剩余餐具而临时购买，因此导致公司运作不流畅.
3。2。3增加员工钻空子的可能性
　 存货管理的不恰当为人员提供了钻空子的可能性，存货管理部门对公司存货的布不熟悉,导致了部分员工钻空子.今天拿走一袋洗衣粉明天拿走一把刷子。这样的行为不仅损害公司的利益，也直接影响了员工素质的降低，更会引起整个公司素质的降低。

四.完善存货管理的建议　　
4.1制定详细的存货管理岗位分工以及岗位权限规章
　 目前大多数中小企业对内部控制制度都不够重视，采购部门生产部门等相关部门的职责和权限都不够明确。因此首先要做好岗位分工控制，建立存货业务的岗位责任制，明确相关部门和岗位的职责权限，确保存货业务的不相容岗位相互分离、相互制约和监督,如采购、验收与付款;保管与清查;销售与收款;存货处置的申请与审批;审批与执行等。再次，制定存货业务流程,明确存货的取得、验收与入库、仓储与保管、领用发出与处置等环节的控制要求，做好相应的记录与凭证保管.存货管理人员最好将各个职责区分开，领用单的填制和盘库人员分开授权,这样才能做到相互监督和制约，也避免了同一个人可以做假账的行为。
4.2对存货进行分类管理
　　对存货的管理可以实行 ABC管理制度，就是将存货重要程度、价值高低、耗用量大小和订购难度等为标准分为三类，对三类存货分别进行管理.A类存货品种占全部存货的10%~15％，资金占存货总额的80%左右，实行重点管理，如大型备品备件等.B类存货为一般存货，品种占全部存货的20%～30％，资金占全部存货总额的15％左右,适当控制，实行日常管理，如日常生产消耗用材料等。C类存货品种占全部存货的60％~65％,资金占存货总额的5％左右，进行一般管理。通过ABC分类后，抓住重点存货，控制一般存货，制定出较为合理的存货采购计划，从而有效地控制存货库存，减少储备资金占用，加速资金周转。华益公司的业务由于是阶段性的,一定期间内可能主要是批量完成螺旋管,在这批螺旋管制作过程中需要用到的材料和在完成其他配件所需材料是不同的，因此针对此情况，我们可以按照业务内容分阶段将库存材料按照使用量大小进行分类，使用量所占比例大的进行重点管理，使用量一般的进行日常管理，使用量小的进行一般管理。
4。3确定采购量流程,明确各部门责任关系
　　首先要提高认识，要真正认识到管好、用好、控制好存货不单是存货管理部门的职责,而是关系到企业的各个部门、各个生产环节，把强化财务管理尤其是存货管理贯彻落实到企业内部的各环节、各个职能部门。
　　采购部门进行预测与订单处理，生产部门管理好生产计划与控制，由此来确定采购控制和物料计划，来保证采购的批量大小，减少采购成本。库存本身就是贯穿于整个需求与供应管理流程的各个环节,要想达到库存控制的根本目的，就必须控制好各个环节上的库存,而不是仅仅管理好已经到手的实物库存。
4.4制定取得、验收与入库的控制制度
　 抵顶债务及其他原因入库的存货应有有关部门、人员的审批，其价值与质量状况应符合双方协议，严格验收制度,重点是对取得存货的品种、数量、规格、质量和其他相关内容进行验收，设置存货明细帐，加强对代管、代销、暂存与委托加工存货的管理。由于公司的存货管理人员并不是像生产部门一样对企业的生产业务特别了解,因此在一批货物到达后，不能很快很好的判断货物是否达到企业生产标准，所以这个时候如果有专门的材料验收人员就可以事半功倍，这样也可以省去如果在日后发生质量问题时退货的担忧.
总结：
该论文通过对存货管理的认识和理解，通过结合某公江苏餐饮司公司的实际情况对存货管理展开了分析，对存货管理的问题、以及可能导致的后果做相应的分析，提出了改善存货管理的措施和方法，通过论文的探讨作者认识到了存货对企业的重要性，以及存货管理的好坏给企业带来的影响。所以要做好存货管理首先要建立适合公司自身发展的存货管理制度，使公司内部各部门之间，以及公司与供应商、经销商之间实现存货信息的共享，从而提高公司的存货管理效率。其次是制定周密的采购计划，将库存量降低到最小，减少资金占用。存货管理不仅需要健全的管理制度还应当有人性化的管理.只有做到这些才能企业的存货管理做好才能让企业不断运营。
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