西点制作教案.doc
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1、前 言课程目标(三维)本课程可以锻炼学生的动手能力,增强学生意志耐心细心等品质能力。 激发创意,体验手工创作的乐趣.提高学生的审美能力,激发学生爱的感受力。课程价值烘焙是能激发人内心情感的一门艺术。是爱与美的体验.通过烘焙制作,可以温暖现代人已经渐渐钝化的心灵.同时,食品健康是我们当前社会的一大课题。通过学生亲身实践,制做健康的手工西点,学习区分绿色健康的原材料,传承健康环保理念,学会拒绝垃圾快餐等等,也是刻不容缓的课题。同时也可能为学生走上社会培养一技之长。教学、资源条件分析西点已经是我们生活中不可或缺的一部分。近年来,随着健康理念的普及,家庭手工自制西点越来越盛行。在北京、上海这样的大城市
2、,西点培训的学校越来越多。我们宁波在这方面发展相对落后,但却有着巨大的需求和发展潜力。在学生中和家长中都有一部分手工制作西点的爱好者,苦于没有非常理想的学习场所,故而开设这样一门课程,为学生发展打开一扇门,是非常迫切的.教学的主要内容包括西点赏析烘焙基础理论烘焙工具、材料的介绍和准备饼干、蛋糕制作成品展示与分享目 录课一:这是一门什么课?-烘焙西点赏析与了解01课二:认识和了解烘焙基础工具和基本材料05课三:烘焙基础理论和基本操作16课四:操作演示-黄油曲奇饼干23课五:学生实践花生黑芝麻酥饼干25课六:学生实践-椰酥饼干26课七:学生实践-蔓越莓玛格丽特饼干27课八:学生实践-蔓越莓红糖手指
3、饼干29课九:学生曲奇饼干创意制作第一次对学生进行考核评价(课件略)30课十:蛋糕介绍和示范制作酸奶椰蓉麦芬31课十一:学生实践燕麦蓝莓麦芬蛋糕32课十二:学生实践-蔓越莓司康33课十三:学生实践奶油苹果派34课十四:学生实践核桃派35课十五:学生实践-蔓越莓奶油可可杯子蛋糕37课十六:学生实践-抹茶奶油巧克力纸杯蛋糕38课十七:学生实践提拉米苏39课十八:学生创意蛋糕制作-最终考评(课件略)40教 案课一:这是一门什么课? 了解烘焙,以及西点成品观赏(一)烘焙欣赏1、饼干欣赏2、蛋糕欣赏3、派欣赏4、面包欣赏(二)网络资源我的博客:http:/。cn/anranrd1216君之的博客http
4、:/blog.sina。万万的博客http:/blog。sina。com。cn/weekjoy国明的博http:/blog.sina。com。cn/kuikuiaicuierPierre Herm 糕点届毕加索PH(三)国际知名品牌和国内发展现状(四)课程要求:1、安全意识和课程意识(是“危险的课”和“昂贵的课)2、团队合作精神3、分享精神课二:认识工具和材料 -工具材料认识和烘焙理论基础(一)工具:第一部分:烘焙必备工具烤箱(左上图)烤箱是烘焙的主力,也是不可不备的工具。要烤出美味的西点,选择一台心仪烤箱是第一步。微波炉无法代替烤箱,它们的加热原理完全不一样。即使是有烧烤功能的微波炉也不行.
5、量勺、厨房秤(右上图)做烘焙绝对不可以少的工具。西点和中餐不一样,讲究定量,各配料的比例一定要准确。烤盘、烤网、隔热手柄(左下图)大部分面包、饼干、蛋糕需要放在烤盘上进行烘焙。烤盘最好配备2个,日常使用更为方便(如饼干一般一盘烤不下,有两个烤盘的话,当第一盘在烤的时候就可以准备第二盘了).烤网不仅可以用来烤鸡翅、肉串,也可以作为面包、蛋糕的冷却架。隔热手柄(或隔热手套)可以防止拿取烤盘/烤网时候被烫伤.一般这三种工具在买烤箱的时候都会配备。手动打蛋器及电动打蛋器(右下图)无论是打发黄油、鸡蛋还是淡奶油,都需要用到打蛋器。一些湿性原料混合在一起的时候,也需要打蛋器。电动打蛋器更方便省力,而且全蛋
6、的打法很困难,必须使用电动打蛋器。但电动打蛋器并不适用于所有场合.比如打发少量的黄油,或者某些不需要打发,只需要把鸡蛋、糖、油混合搅拌的场合,使用手动打蛋器会更加方便快捷。因此两种打蛋器都需要配备。橡皮刮刀、塑料刮板(左上图)塑料刮板(上)是小巧却又管用的工具,很多场合下都可以用到。在揉面的时候,粘在案板上的面团可以用它铲下来。它也可以协助我们把整形好的小面团移到烤盘上去。橡皮刮刀(下)是扁平的软质刮刀,适合用于搅拌面糊。在制作戚风蛋糕,将蛋白糊和蛋黄糊混合在一起时,它是最有力的工具。而且在搅拌的同时,它可以紧紧贴在碗壁上,把附着在碗壁的蛋糕糊刮得干干净净。不锈钢盆、玻璃碗(右上图)打蛋用的不
7、锈钢盆或大玻璃碗至少准备两个以上,还需要准备一些小碗用来盛放各种原料。案板、擀面杖(左下图)这两样东西都不用介绍了。不过需要补充一句:制作面食,更推荐使用非木质的案板。如金属、塑料案板。和木质案板比起来,它们更不易粘,而且不易滋生细菌。锡纸、油纸(右下图)烤盘垫纸,用来垫在烤盘上防粘.有时候在烤盘上涂油同样可以起到防粘的效果,但使用垫纸可以免去清洗烤盘的麻烦.油纸比锡纸价格低廉。但锡纸可以在烤肉的时候包裹食物,防止水分流失。烘烤过程中,食物上色后在表面加盖一层锡纸还可以起到防止上色过深的作用。面粉筛(左图)用来过筛面粉或者其他粉类原料。面粉过筛不但可以除去面粉内的小面粉颗粒,而且可以让面粉更加
8、膨松,有利于搅拌。如果原料里有可可粉、泡打粉、小苏打等其他粉类,和面粉一起混合过筛,有助于让它们混合更均匀。蛋糕圆模(右图)如果不做蛋糕,不算真正做过烘焙。8寸或6寸蛋糕圆模至少要有一个.购买活底模会更容易脱模,要制作戚风蛋糕的话,不要购买不粘的蛋糕模。第二部分:烘焙选备工具量杯(左上图)和量勺一样,量杯也是用来量取定量原料的工具。之所以不把它列为必备工具,是因为在我的博客里,基本所有配方都不用“杯”作为单位。裱花嘴、裱花袋(右上图)可以用来裱花。做曲奇、泡芙的时候,也可以用它们来挤出花色面糊.不同的裱花嘴可以挤出不同的花型,可以根据需要购买单个的裱花嘴,也可以购买一整套.裱花转台(左下图)制
9、作裱花蛋糕的工具。将蛋糕置于转台上可以方便淡奶油的抹平及进行裱花.蛋糕抹刀(右下图)制作表花蛋糕的时候,用来抹平蛋糕上的淡奶油。各种款式的蛋糕纸杯(左上图) 用来制作麦芬蛋糕,也可以制作其他的纸杯蛋糕。有很多种大小和花色可供选择,可以根据自己的爱好来购买。土司模(右上图)如果你要制作土司,它是必备工具。家庭制作建议购买450克规格的土司模.圆形切模(左下图) 一套大小不一的切模,可以切出圆形的面片。除了这种圆形的,还有菊花形的切模。塔模、派盘(右下图)制作派、塔类点心的必要工具.常来我的博客的朋友应该知道博客里有一个分类便是“派、塔类西点,如果想制作出这类西点,塔和派盘都是必备的。派、塔盘规格
10、很多,有不同的尺寸、深浅、花边,可以根据需要购买。毛刷(左上图)很多点心与面包为了上色漂亮,都需要在烤焙之前在表层刷一层刷液.毛刷在这个时候就派上用场了。各种刀具(右上图)粗锯齿刀用来切土司,细锯齿刀用来切蛋糕,一般的中片刀可以用来分割面团,小抹刀用来涂馅料和果酱,水果刀用来处理各种作为烘焙原料的新鲜水果总之根据不同的需要,选购不同的刀具。当然,你也可以不这么多讲究,一把刀走遍天下哈。布丁模、小蛋糕模(左下图)用来制作各种布丁、小蛋糕等。这类小模具款式多样,全都可以根据自己的爱好选择购买.面包机(右下图)家庭制作面包,揉面是个体力活儿。所以有很多同学选择了面包机.面包机直接烘烤出来的面包大多都
11、不太可口,所以一般大家都忽略它烤面包的功能,只把它当成揉面的工具.不过面包机揉面的缺点也很明显。因为功率低,揉面效率低,需要较长的时间才能将面揉好。而且揉面的过程产生的热量散发不出去,长时间揉面会导致面团的温度过高等。用手揉面的话,可以亲手感受到面团的变化过程,更有手工自制面包的乐趣.(二)材料:1、面粉:低筋面粉 高筋面粉 普通面粉 黄油:含盐 无盐 人造黄油 糖:砂糖 糖粉 红糖 黄糖 奶油:动物性淡奶油 人造奶油课三:烘焙基础理论和基本操作1、黄油打发黄油的打发原理在于,固体油脂在搅打中可以裹入空气,类似于鸡蛋打发一样,在不断地搅打过程中,黄油的体积变得越来越膨松,内部充满了无数的微小气
12、孔.经过打发的黄油和其他材料拌匀以后,烤制过程中,能起到膨松剂的作用,让蛋糕/饼干的体积变大,变得松发。 首先,称取所需重量的黄油,把黄油切成小块,放在碗里软化。必须软化到可以很轻松地用手把黄油捅一个窟窿的程度.软化的黄油加入糖或糖粉、盐(如果配方里有奶粉也可以在这一步加入),然后用打蛋器低速搅打,直到糖和黄油完全混合。 TIPS 1 把黄油切成小块的目的是让它可以更快速的软化。黄油必须软化,但不能溶化成液态,因为只有固体油脂才有包入空气的特性。TIPS 2 黄油的软化有几种途径。1、最常规的方法是放在室温下让它慢慢软化,如果是冬天室温较低,可能无法用这种方法让黄油软化。2、将黄油块放入微波炉
13、加热几十秒。可以几秒几秒地加热,随时查看,看看黄油软化的程度。此方法非常快,缺点是不易掌控,容易加热过头。一旦黄油融化成液态了,则必须放入冰箱让它重新凝固才可以使用。3、将黄油隔水加热完全溶化,然后放入冰箱的冷冻室5分钟左右,使黄油重新开始凝固成固体,还非常软的时候,取出来使用.优点是耗时短,但也不太容易控制,一不小心冷冻过头。同时注意,溶化黄油绝对不可以直接在火上加热溶化,必须隔水溶化。TIPS 3 黄油软化的程度。黄油至少要软化到可以轻松地捅入一个手指的程度.黄油如果太硬,打发的时候不但阻力大,而且会打得整个打蛋盆里黄油四溅。当黄油状态比较稀软,又没有变成液体的时候,最容易打发(如图3),
14、但这个状态不太稳定,冬天可以将黄油软化到这个程度,夏天容易变得太过稀软,不推荐采用。TIPS 4 很多人认为,必须先将黄油打发一会儿,才可以加入糖继续打发.实际上,这样做是没有必要的,糖完全可以在一开始就加入黄油,一起打发.不过如果糖的量比较多(超过黄油的重量),可以多分两次加入,免得难以混合均匀。 用打蛋器低速打发到黄油和糖完全混合以后,可以把打蛋器的速度调到高速,继续搅打3-5分钟左右.黄油会渐渐变得膨松、轻盈,体积稍变大,颜色也会稍变浅(图8和图6的区别)。 TIPS 如果配料里用的是细砂糖而不是糖粉,当黄油打发以后,黄油里仍然会有较多砂糖的颗粒未融化,这是正常的,不需要追求将糖打到完全
15、融化,这很难,而且会将黄油打发过度.黄油打发后,按照配方的要求加入打散的鸡蛋.这里需要注意,原则上鸡蛋必须分次加入,每一次都要彻底搅打均匀,直到鸡蛋和黄油完全融合才可以加入下一次。一般情况下,鸡蛋分三次左右加入就可以了。图10-12分别是第一次、第二次、第三次加入鸡蛋的情况。 TIPS 1 鸡蛋分次加入,是为了和黄油彻底乳化,这样才不会发生油蛋分离的情况,得到油滑细腻的鸡蛋黄油混合物。TIPS 2 当配方里使用的鸡蛋分量非常小的时候(小于黄油重量的1/3),可以一次性的把鸡蛋加入,不会发生油蛋分离。 加鸡蛋打发后的大图。非常轻盈、均匀、细腻的状态TIPS 1 打发黄油,最好用大小合适的打蛋盆,
16、不要用太大的,打发起来不方便.TIPS 2 如果是打发少量黄油,更推荐用手动打蛋器来打,电动打蛋器容易引起飞溅。TIPS 3 黄油并非打发的时间越长越好。如果烤蛋糕,过度的打发会导致烤出来的蛋糕塌陷;烤饼干,过度打发会导致饼干延展性过高,烤出来的饼干形状不漂亮,如果是曲奇则不容易保持花纹. 2、奶油的打发制作裱花蛋糕、馅料、慕斯蛋糕等的时候,经常会需要打发鲜奶油。打发鲜奶油,首先要选择可以打发的品种,也就是英文名为whipping cream的鲜奶油。鲜奶油必须冷藏状态下才好打发.在打发鲜奶油之前,需要把鲜奶油冷藏12个小时以上。在鲜奶油中加入糖,使用电动打蛋器中速打发即可,如果制作裱花蛋糕,
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