砧板厨师岗位职责及工作流程.doc

砧板厨师岗位职责及工作流程
岗位名称：砧板厨师
直属上级：砧板主管
管理范围：无
岗位素质要求：学历、培训、经验、技能四个方面
1、具有初中以上学历或同等学历。
2、具有良好的思想品质，作风正派，严于律己,有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作,工作认真，一丝不苟。
3、接受过餐饮业的专业培训具备一般的营养搭配知识。
4、熟悉一般菜肴的制作方法，有广泛的菜肴知识、熟练的配菜技巧、高超的刀工技术。
5、掌握上菜顺序,能够合理掌握上菜速度.
岗位职责:砧板厨师在砧板主管领导下,负责菜品生产的切配工作。
1、 接受砧板主管分派的工作，服从主管临时安排的其他工作。
2、 根据宴会和零点菜单要求，把食品原料进行刀工处理。
3、 负责冰箱内原料的新鲜度，每天检查，做到先进后用。
4、 保养所使用的冰箱、工具等，使之处于良好的工作状态。
5、 严格按《标准菜谱》执行，做到质量好、出菜快、不压菜。
6、 节省能源，水、电、气等要及时关闭。
7、 负责本岗位范围内的环境卫生,对所使用的砧板、刀具定期消毒。
8、 负责本岗位范围内设备、设施的维护保养,发现问题，及时报修。
9、 按酒店规定做好本岗位范围内的安全工作，严格按规定程序执行，预防事故发生。
砧板日工作流程：
砧板厨师的工作流程
1、工作流程
1.1 主流程
班前会 → 准备工作 → 信息沟通 → 餐前检查 → 菜肴配份
↓
卫生安全检查 ← 收档 ← 开列申购单 ← 退还菜处理
1.2 分流程、
1.2.1 班前会
点名 → 检查仪容仪表 → 工作总结 → 布置任务
1。2。2 准备工作
工具准备→取料解冻 → 提取原料 →原料切制→取出前餐余料
1.2。3 信息沟通
1.2。4 餐前检查
1。2。5 菜肴配份
接单确认 → 按量配份 → 原料传递
1。2.6 退换菜处理
1.2。7 开列申购单
1。2。8 收档
1。2。9
整理原料→存放原料→清理垃圾→冰箱除霜→擦拭墙壁
↓
抹布清洗←清理地面
1。2.10 卫生安全检验
卫生检查 → 安全检查 → 室内消毒

2。规范标准
工作岗位
砧板 厨 师 工 作 规 范 标 准
工作程序
工作内容
工 作 范 围 与 工 作 标 准
2。1
班前会
时间：
上午
9：30
---
10：00
2.1。1
点名
砧板厨师全体员工一起列队站立,接受凉菜主管点名，要做到答“到”声音洪亮，钢劲有力。
2.1。2
接受仪容
仪表检查
砧板厨师全体员工一起列队站立，接受吉菜厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体检查如下：
1、工装整齐洁净，工作帽、工作服、围裙、角巾无污点油渍、无褶皱破损，工作帽直立挺拔，工作服扣清洁整齐无破损、短缺.
2、 鞋子干净无污渍破损。
3、头发短而整齐，不留胡须，部佩戴任何首饰。
4、不留长指甲，指甲内无污秽物。
5、秋、冬季工作服的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。
2.1
班前会
时间：
上午
9：30
--—
10：00

2。1。3
总结餐前工作情况

砧板厨师全体员工听取吉菜厨师长对上一餐各岗位工作中存在的问题总结,表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息,对顾客意见进行通报与分析，主要内容有：
1、对工作突出的员工进行口头表扬。
2、对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析。
3、对主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正、分析，提出改进建议。
4、砧板岗位的厨师应认真听取吉菜厨师长的工作总结,并及时反映炉灶工作中存在的问题与改进建议。

2.1。4
布置当餐工作任务
吉菜厨师全体员工听取吉菜厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有：
1、简要传达行政总厨的会议内容与精神。
2、对个别厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排、对可能出现的就餐高峰提出警示.

2.2
准备工作

2。2.1
工具准备

工具准备主要可分三个方面.
1、炉灶用具：漏勺、油密子、手勺、毛巾等。
2、调料用具:各种不锈钢、塑料调料盒。
3、切配、预制加工用具:各种不锈钢盘（大、中、小）、各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子等。

2。2。2
检查设备
所有工具、用具必须符合卫生标准具体卫生标准是：
1、漏勺、手勺等干净无油腻、无污渍。
2、各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子、毛巾应干爽、洁净、无油渍、污物、无异味.
3、各种瓶装、盒装的调味品的外包装应干净卫生。

2。2.3
餐具准备
由专人到洗碗间搬取餐具，将各种瓷器放置操作台上或储存柜内,以取用方便为准,并要确保卫生安全。

2.2.4
领取原料
1、将值班厨师到食品仓库领取的各种食品原料及调料，按质量标准进行品质检验，凡不合格质量要求的一律拒绝领用。
2、将原料进行分类处理，生粉、面粉等干料存放在面点间或库房，其他需要加工的原料进行加工。
3、将领用的水产、肉类等新鲜原料，领取后立即放入恒温冰箱。
4、主要原料要按预计的业务量在头一天开列申购单，常规性原料一次性领足，调味料与辅助性原料可根据具体情况在下午补充领取一次。

2。2.5
成品储存
领取的罐头制品，熟肉制品应及时放置熟品专用的冰柜中保存,做到随用随取。
2。3

2.3。1
生料预制

1、需要进行预热处理的原料应将粗加工好的原料在炉灶上用沸水或热油分别焯水或过油处理，预热处理的质量标准可根据原料的规定标准进行。
2需进行其它熟制方法进行加工的原料，则按相应的标准进行操作。
3、加工人员应严格按照预热熟制的工作程序与生食原料的消毒操作规程来操作。

2.3。2

将预热加工与消毒处理过原料，进行刀工切割处理，按规定的形状进行加工,无论丁、丝、条、块、段、片等基本质量标准是。
1、厚薄、长短一致，粗细、大小均匀.
2、形状、形态均有美感.
3、不同形状的原料要分开盛放。
4、容易氧化变色的原料应随时使用保鲜膜封严或随用随切。

2。3.3
调味油、酱、汁预制

根据不同热菜品种的需要，调制不同的调味汁、调味酱、调味油等。
1、需要调制的汁、酱、油，使用的调味料种类、重量、比例及调制方法按规定的具体要求执行。
2、容易氧化变味的酱汁，如大蒜泥等，应该现调现用，或限时放置冰柜内存放。
2.3.4
腌制入味

需要腌制的品种应在切割结束后，立即在专用料盆中，按规定的味型与投料比例投放调味品,伴均后用保鲜膜封严,防止货架上腌制入味。

2.3。5
水果洗涤
需要洗涤的水果，分别用清水洗涤干净后，控干水份备用。
2。4
信息沟通
2.5
餐前检查

2。4.

由于砧板承担整个厨房原料的准备与供应工作，开餐前必须主动与定餐台及海鲜池等部门进行信息沟通，特别是了解当餐及当天宴会的预定餐情况，以便做好充分准备.
1、向订餐台了解当餐及当天的宴席预订情况.
2、了解会议预订情况。
3、了解当天原料的供应情况；
4、了解前一天各菜点的销售情况.
检查的主要项目有:
1. 各种原料是否以备齐；
2. 菜肴配份料盘是否已经备好。

2.5．2
准备工作过程卫生要求

准备工作与原料切制加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放入专用垃圾桶内，并随时将桶盖盖严,以防垃圾外溢。料理台面随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生.
具体要求是：台面无油腻、无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍。
2.5.3
准备工作结束后的卫生

所有准备工作结束后,应对卫生进行全面清理
1、 将一切废弃物放置垃圾桶内，并随时清理掉；
2、 对料理台面、不锈钢货架及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭,刀具、墩放置在固定位置，便于使用；
3、 使用完的料盘要清理干净放置在规定位置，一切与作业过程无关的物品均应从料理台上清理干净。

2.6
菜肴配份

2。6。1
接单确认
收到点菜单，首先进行确认工作，确认工作的内容有：
1．确认点菜单上的名称、种类、数量;
2.确认点菜单上的桌号标识是否清楚无误；
3、确认工作应在0。5—1分钟内完成.
2。6
菜肴配份
2。6
菜肴配份
2。7
退换菜处理
2。8
熟切装盘
2。9
开列请购单
2。10
收档
2。11
卫生安全检查
2。6。2
按量配份
2。6．3
配份原料传递
2.10。1
整理原料
2.10.2
存放原料
2.10.3
清理台面
2.10.4清理垃圾桶
2。10。5
清理地面
2。10。6
擦拭墙壁、台面
2。10。7
冰箱除霜
2.10.7
2。10.8
卫生清理标准
2。11。1
卫生安全检查
确认工作结束，主配厨师进行配份：
1、 需要现场切制的原料立即通知切制厨师切料;
2、 按《标准菜谱》规定的配份用量取配原料；
3、 凡不符合质量规格的原料一律不用；配份应在1分钟内完成。
1、将配份完整的菜肴原料按先后顺序放置在配料台的固定位置上，又打何厨师及时取走；
2、 如果属于客人催要或加急的菜肴，应及时通知打荷厨师,以便优先加工烹制。
1、 砧板厨师在接到餐厅传来的“退、换菜单通知单"后，应立即与打荷厨师联系，将退或换的菜肴生料退回，并快速将新更换的菜肴生料进行配份，交给打荷厨师.
2、 对退、换菜的事件应进行事后处理,如果属于砧板配料的责任，如配料差错、重量欠缺等，则应在核实责任人后对当事人进行处理，并按处理条例进行处罚。
将炉头师傅制作好的、打荷厨师传递过来的需要改刀的熟制菜肴，使用专用的刀、墩，按《标准菜谱》中的要求斩切成各种形状，协助打荷厨师码摆在盘中，需要点缀装饰的进行盘饰，然后由打何厨师确认桌号后交予传菜员
砧板厨师根据冰箱内剩余的原料数量及当天的销售情况，将下一个工作日所需的各种原料按计划列出请购单，交给采购部。
当最后一个菜肴的配份结束后，将剩余的各种原料分类用专用料盒盛装后,用保鲜膜封好，放入冰箱或恒温柜内存放.
1、 存放原料时应遵循肉类原料与水产类分开、异味大的与异味小的分开、熟料与生料分开的原则。
2、 存放原料的冰箱由主配厨师负责管理，应做到每天清理一次，每周除霜、清洗一次
将原料加上与切配台上的料盒、盛料盆及刀、墩等一一清洗干净,用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜内。
将垃圾桶内外及桶盖用清水清洗干净，用干抹布擦拭干净
先用扫帚扫除地面垃圾，在用浸过热碱水或洗涤灵溶液的拖把拖一遍,然后用干拖把拖干地面，最后把打扫卫生使用过的工具清洗干净，放回指定位置晾干.
将砧板厨师负责的墙面卫生区，按自上而下的顺序把墙壁擦拭一遍,再用干净的湿抹布擦拭一遍最后用干抹布擦拭一遍，切配台及冰箱外表也用湿抹布分别擦拭干净。
将冰箱内所有物品取出，关闭电源，是冰箱自然解冻，然后用抹布反复擦拭干净,是冰箱内部无污水、污物，再将物品放回原处,接通电源。
卫生清理的标准如下
1、 墙壁每周彻底擦洗一次,其它工具、设备、用品每餐结束后彻底擦洗一次，保证无污渍;
2、 冰箱、冰柜每周进行一次除霜、清洗处理保持冰箱内无腥臭等异味.
3、 擦拭过的台面、玻璃、工具、要求无油渍、无污迹、无杂物；
4、 地面无杂物、无积水；
5、 抹布清洁、无油渍、无异味。
1、 按2.10.8卫生清理的标准进行检查,合格后进行设备安全检查。
2、 检查电气设备、照明设备、通讯工具功能是否正常。