大学食堂项目运营实施及管理方案.doc

食堂项目运营实施及管理方案
一、运营战略：
积极实施“坚持一个根本,突出两个重点,实现四个进步"的战略思想,全力将食堂打造成安全环保、服务优质、制度健全、创新和谐的精品风味餐厅。
  1、坚持一个根本。安全是食堂工作的重中之重，我们将时刻牢记“安全为本”，将食品卫生安全和消防安全放在一切工作的首要位置.
  2、突出两个重点。① 坚持以优质菜品为核心、以差异化的地方风味为主体，结合贵校实际情况，开发适合师生口味的高、中、低档价位菜品；② 坚持以贴心服务为宗旨，从管理上加强、制度上规范、培训上巩固，激发全体员工爱岗敬业精神，在工作中勤劳肯干、精益求精，为师生提供优质、贴心的服务。
  3、实现四个进步。针对食堂此前的经营情况制定全新方案，力争实现： ① 格局布置上有所进步；② 管理方法上有所进步；③ 菜品开发上有所进步;④ 服务品质上有所进步。
二、工作方针：
  安全环保，服务优质，制度健全,创新和谐.以公司多年高校餐饮经营管理经验为基础，配合贵校文化特色和历史传统,形成别具特色的餐饮文化。
  1、安全环保。 ① 严格按《食品卫生法》标准来进行食品安全管理 ；② 做好消防安全保障工作，时刻警惕、加强巡查,有效杜绝隐患； ③ 加强人员、环境安全防范，确保师生人身和财产安全；④ 增强环保意识,从食堂的装修材料、设备设施到餐具的选用上，都尽量使用环保材料，全方位保证师生就餐环境安全。
2、服务优良。就餐师生为中心,高效快捷地满足师生的正当需求，提供令师生满意的高品质服务。① 相互尊重和理解，经常收集师生对于食堂各方面工作的意见和建议，了解师生需求，并迅速做出反应；② 不断提高服务标准和水平，在食堂经营管理中，每个环节都做到精益求精,提供规范化、标准化、人性化的服务；③ 充分尊重贵校文化传统和实际情况，结合节日、节气、民俗,有针对性地提供有价值的附加服务.
3、制度健全.① 制度完备和精细化。 全面覆盖食堂经营管理的各个环节(安全，卫生,人员管理,食品采购、加工、售卖等），做到事事有法可依,处处有章可循.② 制度兼顾稳定性和灵活性，在保证食堂员工队伍及食堂日常工作流程的稳定的同时，随时根据实际情况的需要作出调整。 ③ 强化制度的执行力各部门各岗职权分明、责任到人，确保食堂的高效、合理运营。
4、发展和谐。坚持“以人为本”的管理理念，妥善处理好内外部的各种关系。① 处理好食堂发展与员工利益的关系，保障员工的各项基本权利，做到奖罚分明。② 组织开展丰富多样的业余文体活动，丰富员工的业余生活。③ 自觉融入学校的整体管理,配合学校各项工作的开展，鼓励员工积极参与学校组织的各项职工活动。
5、不断创新.① 在菜品的创新上，需不断“走出去，引进来",时刻保持菜品新鲜度；② 把握时代潮流，发掘学生兴趣,不断提供形式新颖、贴合师生实际需求的服务.
三、营业时间：
9：30——21:30不中断营业。
四、岗位设置：
食堂将按标准配备以下岗位人员:
1、经理1名，主管食堂全面工作;
2、经理助理1名，协助经理进行日常工作的管理;
3、库房管理员1名，负责台账的健全和管理，以及食品原材料和其他办公用品的订购、清点、领用等工作;
4、前厅保洁领班1名，负责前厅保洁员工的管理及工作分配；
5、洗碗间领班1名，负责洗碗间员工的管理及工作分配；
6、吧员1名，负责果汁、饮料、水等的制作及售卖;
7、安全员1名,负责整个食堂食品、消防、环境、人员等方面的安全工作，每晚收餐后检查水、电、气安全并登记签字；
8、厨师长(兼成本核算员）1名,负责协调各风味菜品及后厨人员分工,并负责菜品定价及成本核算；
9、厨师厨工45名，负责不同菜系菜品加工制作;
10、卖台人员12名,负责饭菜成品的售卖工作；
11、前厅及洗碗间保洁人员16名，负责食堂整体环境清洁及餐具清洗、消毒工作。
四、菜品布局
1、设置15个风味菜系及1个水吧,基本保障涵盖全国大部分地方风味,基本满足绝大部分师生的就餐需求.
2、提供近500种菜品，每周各风味推出至少两道新菜，丰富师生的就餐选择.
3、根据学生的就餐需求，合理定价，并要求每个风味提供高、中、低三档价位菜品,以中低价位为主。
4、根据学校生源结构变化及师生合理建议，每学期至少更换一种风味菜系,保持食堂菜品布局的合理化和科学化。
五、制度建设
1、根据《食堂工作人员岗位职责》（见19-24页)，明确各岗位人员工作职责,并遵照执行。
2、坚决执行北京市卫生局发布的《十一项卫生制度》，并张贴在相关功能区的醒目位置.
3、按实际情况在公司统一规范的基础上完善《食堂管理制度》。
4、坚持晨检制度，做好晨检记录；做好台账记录及管理保存。
5、除营业场所外，更衣室、宿舍等区域制定专门的管理制度.
6、制定执行《食堂安全保卫制度及防火安全责任制》、《食堂安全使用电气及检修制度》、《安全员值班制度》，每学期初相关人员签署《安全责任书》，把责任落实到人头.
7、制定执行《食堂二餐收尾及周卫生大扫除规定》，保持食堂卫生始终处于良好状态，不留隐患和死角。
8、根据《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）、市卫生局A级量化要求和贵校提出的要求,制定适用贵校食堂的《食品添加剂使用规定》.
9、从公司多年经验高校食堂的经验出发，制定《饮食卫生标准》,并参照制定执行《稽查考核扣分标准》。
具体管理方案
一、完善岗位设置，明确岗位职责
1、长期做好人员储备及培训工作、培养更多的年轻力量进入管理岗位,不断为食堂管理注入新鲜血液。
2、根据实际需要，不断完善岗位设置，合理配置人员，提高食堂整体运作效率.
3、不断完善《食堂工作人员岗位职责》,明确权责,提高员工队伍专业化水平。
二、认真落实各项规章制度
  1、要求所有员工认真学习并充分理解各项规章制度。
  2、加大执行力度。在执行相关制度时，管理人员首先以身作则，身体力行地遵循各项规章制度，并且在制度执行过程中坚持公平公正.
3、强化监督,合理部署。公司稽查部门依据相关规定不定期对食堂进行全方位检查，一旦发现问题,要求及时整改。并且经理作为第一责任人接受相应的处罚.同一问题屡犯不改的，加重惩罚力度.
三、长期培训,强化监督考核
  1、对每一位员工都要做到先培训，后上岗。每位员工入职前需持有健康证，并由公司食品安全专管员及消防安全专管员进行系统培训，方可上岗。并且不定期发放试题进行专业知识考核。
  2、通过培训,加强员工职业认同和集体归属感。端正员工工作态度，强化微笑服务、贴心服务、文明服务、细节服务。对师生表扬或工作表现突出的员工给予相应奖励。  
  3、依照考核标准,稽查部门每月末上交食堂当月考核结果,交总经理办公室，作为绩效考核依据；每半年对食堂消防安全及食品安全状况进行一次考核汇总,并发放相应的安全奖奖金.
四、保持内部有效沟通
  1、公司在8所北京高校拥有食堂项目，拥有充足的人员储备，如出现临时性人员短缺时可随时调借，灵活配置人员，保持食堂有效运转.
  2、公司每半月召开一次经理办公会。各食堂经理可充分讨论并交流经验,及时引进其他食堂新近推出的风味新品或优惠活动.
  3、经理至助理以上人员务必保持手机24小时畅通，遇紧急事务确保能联系相关负责人,公司其他各食堂在保证自身日常运转的前提下无条件提供协助.
五、保证安全，控制成本，丰富菜品，提高质量
  1、食堂经理和库房管理员要对供货商提供的食堂原材料进行严格验货,确保不出现过期、变质、腐烂的食品原材料;厨师长要对原材料加工进行监管,确保加工环节卫生规范;卖台人员要佩戴口罩及一次性手套,确保饭菜不受到污染。
2、厨师长要及时对每一道菜的成本和毛利率进行核算，所采购的原料都要物有所用，采购数量与销售数量对比样相吻合,尽量控制成本，减少浪费.
  3、积极鼓励厨师推陈出新，开发符合风味特色的新菜，并能根据师生的要求，适时调整饭菜口味。要求厨师每月至少推出两道新菜。经常组织厨师到其他食堂或社会餐饮场所参观学习。对于师生广泛予以好评的创新菜给予厨师适当奖励。
六、制定奖励政策,完善激励机制 
  1、食堂员工工作表现突出或为食堂带来荣誉的给予适当奖励。
  2、制止重大突发事件,避免食堂遭受重大损失的，给予个人适当奖励.
  3、在食堂内拾金不昧数额较大的，给予个人适当奖励。
  4、食堂员工工作方法或技术创新效果显著的，给予个人适当奖励。
5、当月满勤的食堂员工，发放当月个人全勤奖100元。
6、以学期为周期,无重大安全事故和其他过失的,公司给予食堂团体安全奖，并发放奖金1000元。
七、开展和执行“五常法",打造独特的饮食文化.
  1、 开展和执行“五常法"。坚持将常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律融入食堂的日常管理工作中，推进食堂管理、服务标准化。
  2、大力推进环境清洁化、着装统一化、 举止标准化、服务人性化、菜品特色化的企业文化理念.
  3、在传统节日、节气期间推出相关主题的饮食产品及活动，积极与师生互动，加强学生对传统文化的认知。
4、定期推出特价菜品、特价套餐或其他优惠措施，切实让师生享受到实惠。
5、要求所有食堂卖台人员坚决执行“只刷卡、不直接收取现金”的规定，防止师生利益受侵，同时保证食品不受污染。
6、要求各风味尽量突出地方特色,不断推出新颖美味的新品，力求口味与营养完美结合,让师生吃出享受、吃出健康，形成独具特色的餐饮文化。