火锅店服务员培训资料.doc

火锅店服务员培训资料
火锅店服务员培训资料（第一篇）
作为一家餐厅或酒楼在开业前，或者在一批新员工上岗之前,必须有一个明确的管理目标,为了达到这个目标的标准，要实现此目的,就需要对员工进行培训。
先列一个提纲：
第一课：首先每个员工做自我介绍，姓名，籍贯，职位，爱好等，以提高员工之间的认识。
第二课：了解公司的规章制度，管理架构以及本酒楼的基本出品特色，解释员工福利.
第三课:员工的仪容仪表，楼面服务基本礼貌用语。
第四课:餐饮服务五大要求及餐厅服务员操作程序。
第五课：规范礼貌用语及操作程序.
第六课：楼面部接待过程（详细讲解)
第七课：对酒水的认识,价格及斟法，对人头马干邑，轩尼诗及威士忌的基本认识.
第八课：席前烹调的准备工作，席前烹调的主要材料及其他配料,高级服务员要掌握的服务技巧。
第九课：如何冲名茶.
第十课：大型酒席宴会的服务程序及准备工作。
第十一课：如何成为一名出色的服务员.
第十二课：厅房服务的详细程序。
员工仪容仪表：
1.员工的穿着打扮是酒店礼仪重要的组成部分，用一句现代时髦的词汇来讲，这叫员工的形象推销，员工清新的工作服会强化酒店的形象，因此，员工着装的基本要求就是“清洁整齐"，清洁整齐的服装反映员工的精神面貌和酒店服务的严格性，若穿戴不整齐，会破坏酒店的形象。
2.除着装整齐外，头发一定要梳理整齐，皮鞋一定要擦亮，手一定要洗干净,指甲一定要修理整齐，女员工一定要化淡妆，不要浓妆艳抹，也不要珠光宝气，更不要佩带过多的首饰.
3。员工在工作时间不得随便聊天,战栗和走路姿态要挺直，两手不得交叉放在胸前或插在口袋里，在服务中要做到三轻“走路轻,说话轻，动作轻"
4.待人接物讲究礼貌，彬彬有礼,这是搞好酒店服务的关键所在，员工要微笑待客，要使用礼貌用语,礼貌不涉及任何成本,礼貌会带来更多利益，礼貌是使客人满意并带来回头客的重要因素。
楼面服务基本礼貌用语：(服务规范礼貌用语）
1.迎客———“您好,欢迎光临！”
2.拉椅请座——-“先生/小姐,请坐！”
3.开位问茶—--“请问先生/小姐喜欢喝什么茶呢？"
4.派餐巾—--“先生/小姐，请用毛巾.”
5.斟茶——-“先生/小姐,请用茶。”
6.问酒水—-—“先生/小姐,请问喜欢喝些什么酒水呢?”
7。斟酒水———“先生/小姐,帮你斟上＊＊酒水好吗?”
8。收茶杯——-“先生/小姐，帮您把茶杯收走好吗?”
9。上汤—-—“这是＊*汤，请慢用.”
10.上菜—-—“这是＊*菜，请各位慢用。”
11。更换骨碟——-“先生/小姐，帮您换骨碟。”
12。撤换茶碟——-“请问，这个茶碟可以收走吗？”
13.上水果---“这盘生果是我们酒楼＊＊经理送的，是本酒楼的小小心意,请慢用。”
14。饭后茶—-—“请用热茶。”
15。结帐-—-“请问哪位买单?”“多谢八折N多钱”“多谢收到N多钱”“多谢找回N多钱。”
16。送客—--“多谢光临，欢迎下次在来,拜拜！”
操作中需打“请”的手势
带位手势---拉椅手势-—-开位手势——-斟茶手势—-—斟酒水手势-——收茶杯手势—-—撤换骨碟手势—--换烟灰缸手势———上汤手势-—-分汤手势——-加汤手势——-上菜手势---撤换菜碟手势——-上茶手势---上水果手势—--送客手势
规范礼貌用语及操作程序:
1.当客人进入餐厅时，咨客应主动上前，热情地征询客人“先生/小姐,您好！欢迎光临，请问您几位？”当客人回答后便问：“请问先生/小姐贵姓？"
2.把客人带到座位后，拉椅请坐（并做请的手势）.双手把菜谱递给客人并说道：“**先生，这是我们的菜牌."然后询问客人:“您好，请问喝什么茶？我们这有普洱，香片,铁观音。..等茶”客人选定茶叶后，应把客人所点的茶告知看台的服务员。
要求：语言亲切,保持微笑，使客人有得到特别受尊重的感觉.迅速把客人的尊姓告知上前拉椅问茶的服务员，以及该区域的领班,部长,并把姓名写在菜卡上.
3.服务员在分管的岗位上站岗，笑脸迎接客人，协助咨客安排客人入座，稍鞠躬讲：“先生/小姐，您好，欢迎光临！”
4。拉椅请坐，先将女性坐的椅子拉出，在她坐下时，徐徐将椅子靠近餐桌，说:“先生/小姐，请坐"并做请的手势，向咨客了解客人尊姓。
注意事项:
A。善于观察分清谁是主人。
B.对有些不愿意把自己姓氏告诉你的客人，不可强求。
C。当客人对问姓名不解时，我们可以这样解释：“这有利于我们称呼您”或“当有客人找你时，便于我们查阅.”
D。服务员在整个过程中，有关称呼客人的应该以其尊姓为前提.
5.递巾冲茶。从客人右边递巾并说：“＊＊先生/小姐，请用毛巾.”然后去冲茶,如果没有从咨客那里得到客人喝什么茶,那就要服务员自己询问客人了.（问的方式见第二条。)
要求:冲茶要求连同小食，芥酱，等一起用托盘托到客人台前，从右边斟上第一杯礼貌茶，注意：茶水要求六分满，先女士后男士，先宾后主,再按顺时针方向进行,然后上芥酱，小食。
6。落巾,脱筷子套.将碟上的席巾花展开，并铺在客人膝上或铺在餐碟底。（脱筷子套要在客人右边进行）
7.推销酒水。当营业员点完菜后，即上前微笑地询问：“先生/小姐，请问需要什么啤酒，饮料或果汁吗?我们有＊＊果汁挺不错，啤酒有金威啤酒，青岛啤酒等。"
注：名贵酒类需要给客人验酒后方可开启，葡萄酒分红,白两种，白葡萄酒必须冰冻，红酒不一定要冰冻,按客人的意思是否需要加柠檬，话梅或雪碧.
8.下单。酒水单一式两份,清楚填写台号,姓名，时间，数量及名称后交收银员盖章。红色一联交收银员，白色一联交酒吧员取酒水。
9.斟酒要求.
A。上酒水要从客人的右边，身稍斜站，以微微弯腰的姿势.
B.向客人问酒,要先问客人喜欢什么酒，再按其意思斟酒，斟酒顺序:先主宾后主人,然后按顺时针的方向逐位斟上。
C.斟酒规格：啤酒，汽水八分满,辣酒九分满，洋酒一P（一盎司）
D。斟酒方法：斟啤酒，汽水可稍沿杯内徐徐斟下，混合酒先斟汽水后斟洋酒。
10.收茶杯。在为客人斟上酒水后，必须征询客人意见，将茶杯撤走。若发现烟盅有烟头时，把一个干净的烟盅盖在上面,一起拿到托盘,然后放回干净的烟盅。
11.上汤，上菜的要求.菜上台后揭开菜盖,报出菜名,并做手势“请慢用”。
注：上头道菜后,需第二次派香巾，以示清洁。上汤时应为客人分派，要求每碗均匀，然后按先女后男的顺序主动把每碗汤端到客人的右边。上主道菜时,主动征询客人是否需要米饭；如客人需要，则按数量划在食物卡上。若餐台上有几道菜已经占满位置，而下一道菜又不够位置时,应看情况征求客人意见，将台上剩下最少的一碟菜分派给客人或放到另一个碟子上或撤走，然后上另一个菜。
12。巡台。如发现烟盅里有两个以上烟头，要马上撤换。将空菜碟以及空汤碗撤走。撤出餐具端到下栏盘，餐具按指定的下栏盘放好，及时撤换骨碟，更换时必须在客人右边进行并打请的手势，如果客人正在交谈时，应提醒客人.
13.席间勤添加酒水。上完最后一道菜时,要主动告诉客人“先生/小姐，您点的菜已经上齐了”并询问客人是否要增加水果或甜品。
14。收撤菜碟餐具。先征得客人同意，才能收撤（空碟除外）应在客人的右边逐样收撤，先收筷子，筷子架，后收汤匙，味碟等其他餐具及酒杯。用脏物夹清理一下台面。
15。上热茶.按客人原饮用的茶壶添茶叶后加上开水，另换一套杯，为客人斟上一杯饭后茶.（巡台中发现客人的茶壶揭开时，要马上加开水，然后再为客人斟一次茶。
16。上甜品，水果。上甜品前先准备干净的甜品餐具，主动均匀的把甜品分派给客人；上水果前，视何种水果派上骨碟，果叉等，把水果端到客人桌上，介绍说：“＊＊先生/小姐，这是我们酒楼经理送的，请慢用。”
17.派上热毛巾并结帐.给客人结帐时，需用收银夹，在客人的右边把收银夹打开说：“＊*先生/小姐,谢谢（多少）钱."客人接过找零后,同样要说谢谢.拉椅送客，说“慢走，欢迎下次光临”等送客语。
18.检查工作.客人走后，及时检查是否有尚燃的烟头，是否有遗留的物品；若发现有尚燃的烟头应及时把它弄灭；若发现有客人遗留的物品，应马上叫主管处理。
19。收撤餐具。首先整理好台椅，以保持餐厅的格调，先收餐巾，席巾，后收水杯，酒杯，瓷具。
20.清理现场.重新布置环境，恢复原样。
如何接听电话 ：
1。三响之内必接听.所有来的电话，务必在三响之内接听，只有这样才能充分体现酒楼的工作效率,问好之后,再报单位,再问候语，这样可以避免搞不清身份和拨错电话的麻烦；例如：“你好，城苑酒店，请问我能帮到你什么忙吗?”切忌自己什么也不说,只是一味地询问对方，“你是谁，哪个单位,你找他什么事等，”这样做法是极不礼貌的，另外值得注意的是,问好，报单位，问候语这三者开头语的顺序不能颠倒或弄错，这样显得彬彬有礼，给人一种亲切感。
2.避免用过于随便的语言。热情和修辞恰当的语言是电话回答成功的重要因素，我们可以将心比心，假如你去打电话，碰上对方说话生硬，很不礼貌的问:“喂，你找谁?不在！”咔嚓，把电话挂了，如果再打去询问他哪去了，对方很不耐烦地回答：“不知道，不是告诉你他不在吗？怎么又打来，真罗嗦”此时你的心情如何？
3。要学会聆听。在客人讲完之前，千万不要打断他的话，如果听得不清楚对方的话,要复述一遍,以免搞错了对方的意思，如客人投诉，接听要耐心，回复对方的话,要十分注意语气和措辞,要显得热情，友善,亲切,要对方能体会到你对他的关注。
4.要培养好做记录的习惯。客人的电话预定，投诉；上司电话交代的事情都要一一记录,随时汇报,交接。
5。要记住熟客和上司的声音。这样客人和上司就会很放心的让你去传达，落实！
6。说话语气要平和，答话声音要亲切。人们都不会忘记电视连续剧《公关小姐》中曾多次出现公关经理周颖接电话的镜头，她拿起电话后总是十分亲切的声音说：“您好，我是公关部周颖”这种亲切,明快的声音使对方感到舒服,满意。
使用名片的好处：
1.在社会交往中,宾主双方相互介绍完之后,人们常常接着交换名片，名片人们称它为“交际的使者”，近些年来，在人际交往和公关活动中,名片的使用越来越普遍，名片的使用大有好处.
2。使用名片介绍方便，通常来讲，在口头自我介绍时,人们对自己的职务不好启齿，特别是头衔多，身兼数职的,别人以为你吹嘘，使用名片能对付这些矛盾。
3。使用名片印象深刻，名片上的白纸黑字保留时间长，只要名片在，就不怕因工作忙,事物多而忘了对方，随时可以进行通信联系,还能起到不断介绍，推销自己的作用。
4.使用名片具有广告作用，人们在进行商业及业务来往时，可以使他们对自己所从事的业务有所了解。
递送与接收名片的礼节：
1.递名片。事先将名片准备好，放在上衣口袋里,一到时机就双手递上,应避免事先没有准备好，需派名片时，上上下下各个口袋里乱翻乱摸，结果一看，还是别人的名片，于是又寻找，这种情况会给对方造成极坏的印象，递名片时应用诚挚的的语调说：“这是我的名片，以后多联系或以后多关照".
2.接名片。许多人不太重视接名片，对方递名片时,他却忙着拿烟倒水,一个劲地招呼对方,对方递上名片，他却单手接过，匆匆看后就把它往桌子上一扔或随手往口袋里一塞，然后又忙着接待对方，尽管他很热情，但对方看到这样对待自己的名片，心理肯定不是滋味。
3.正确的做法：当对方递名片时，立即放下手中的事,双手接过来，仔细地阅读一遍;并感叹的说道：“＊*懂事长就是您呀！”接过名片后，立即把自己的名片送给对方,如自己没有带名片,应“对不起，我没带名片。”然后再招呼对方，并把名片慎重地放入上衣口袋;
4.作为餐厅侍应，在与客人交谈结束后，还可以把你对对方的了解,爱好，特征等记在名片上，等下次与他见面时，不但能一下子说出他的名字，还能随口以他的爱好和擅长为话题,进一步拉近与客人的关系,这样,对方必然会感到意外，高兴.
火锅店服务员培训资料（第二篇）
餐厅服务员礼仪培训：餐厅服务员的仪表与举止，不仅反映一个餐厅的精神面貌，而且还体现了这个餐厅服务人员的基本素质。餐饮业的服务礼仪是服务质量、服务态度的直接表现，其中餐厅服务水平更是餐饮业服务水平的缩影，讲究礼仪更为重要。加强对餐厅服务人员仪表与举止严格训练和要求，是十分必要的。
餐厅服务员的礼仪风度
人的礼仪风度不单纯是穿着昂贵的衣服或只是外貌五官端正就可以做到的,礼仪是人际交往中文明礼貌的表现，也是社会文化和行为规范的一个重要方面。作为一名服务人员，讲求礼仪风度直接能够体现出一个餐厅的整体素质.
第一部分:餐厅服务员仪容仪表礼仪
重视仪表仪容美:
一、我们很需要讲求礼仪风度。在现实生活中,我们经常会看到有些人的外在和整体的表现不太好，甚至很糟糕，这就是礼仪风度的问题。如有的人衣冠不整，萎靡不振；有的人坐没坐相，站没站相；有的人一张嘴就是粗话、脏话，一吸烟就随地弹烟灰，遇事大惊小怪，吵吵嚷嚷，毫无顾忌对别人的干扰……诸如此类的现象都是不讲求礼仪和风度的表现。
我们在服务过程中常会看到一些客人有这样的表现，我们经常会用“这人素质真差”这类的话评价这样的客人,但请大家回想一下，我们自己在平时的生活中是否也有过类似的行为呢?
二、 应注意自己的仪表仪态。爱美之心，人皆有之，讲求仪表仪容的美,并不是“臭美”，而是一种文明礼仪。整洁、新颖、美丽、大方的形象既合乎人们的审美，又适应交际的需要,同时又体现了对他人和社会的尊重。那些西装乱穿，领带歪斜，随口吐痰，大呼小叫,指手画脚的丑态恶习，是缺乏文化教养体现,也是不尊重自己和他人的表现。
三、讲求仪表之美，学点穿着的美学也是个重点。人们在串亲戚、会朋友和欢度年节假日,总要穿戴打扮的新鲜漂亮.尽管这个道理显而易见，但仍有许多人没有自觉地把讲求服装的美作为一种交际的意识和礼仪。人的穿着打扮一定要兼顾具体的时间、场合和目的，其中也自然包含有交往的对象了，绝不可以一味地“跟着感觉走”，不讲章法。
餐厅服务员仪容仪表规范
仪容、仪表是指人的外表和容貌。讲究仪容、仪表体现了对他人、对社会的尊重，表现出了一个人的精神状态和文明程度，也表现了服务人员对工作的热爱和对客人的热情。
1．精神面貌――表情自然，面带微笑,亲切和蔼，端庄稳重，大方得体,不卑不亢,给人以温馨可信赖的感觉
2．头发――不得留造型怪异的发式，梳理整齐，保持干净。男服务员头发不可过长，以齐发际限。
要求前发不遮额，侧发不遮耳,后发不扫衣领，不可留长鬓角。女服务员头发不宜过长,最长齐肩胛骨，需盘起或使用发卡。
3．面部――女服务员面部应化淡妆，口红淡薄,不宜浓妆艳抹,保持朴素优雅的外表，给人以自然美感。男服务员不得留胡须，要求每日必刮。
4．手和指甲――指甲不宜过长，要常修理、清洁，服务前应将手洗干净并消毒.女服务员可涂无色指甲油，不宜再使用其他装饰品。
5．香水――以淡雅清香为主，切记使用浓郁刺鼻的香水。
6．装饰品――不佩戴不方便工作(如耳饰、手链等）的饰物，不佩戴戒指等容易藏污纳垢、不利卫生的饰物,结婚戒指除外。为使客人得到精神上的满足，因此在饰物的佩戴上不宜超过客人。
７．服装――冬装、夏装各两套，勤洗勤换。上衣不宜太短，以免弯腰时露出腰带。衬衣要熨平整，特别注意领子、袖口及衣扣处，不能有皱纹、破损，颜色最好为白色。不要让汗水、油渍、污渍出现在衬衣上，必须扣好衣扣，不许敞开。
鞋袜要每天更换,要经常檫皮鞋以保持鞋面光亮，鞋袜以黑色为宜，不宜使用指定以外的颜色、款式。女士服务员不论冬、夏装都该是衣裙，不应是衣裤,不许光脚，必须穿长筒肉色丝—袜，不许穿黑色丝-袜.【餐厅服务员礼仪培训资料 】餐厅服务员礼仪培训资料 。穿黑色皮鞋或补鞋.穿衬衣时颈部要有装饰，颈不宜外露。主管、领班必须穿黑色西装。
８．个人卫生――保持整体清洁，包括头发、皮肤、牙齿、手指等处.口腔清新无异味（不吃洋葱、大蒜、榴莲等气味浓重的食品），经常漱口。勤理发、洗头、修面、洗澡、更-衣，勤剪指甲，勤洗手等。
第二部分:餐厅服务员仪态礼仪规范
一、站立要求
站立服务是餐厅服务员的基本功之一。“站如松”是说人的站立姿势要像青松一般端庄挺拔.站姿的基本要求是：站正，自然亲切，稳重。其具体要领：上身正直,头正目平,面带微笑，微收下颌，肩平胸挺,直腰收腹，两臂自然下垂，两腿相靠直立，肌肉略有收缩感。站立时,切忌东倒西歪,耸肩勾背,懒洋洋地倚靠，这不仅给人以缺乏自信感，而且有失仪表的端重。
女子站立时，双脚呈V字形，双膝和脚后跟要靠紧，张开的距离约为20~25cm。穿礼服或旗袍时，不要双脚并列，要让两脚之间相距5 cm，以一只脚为重心。男子站立时，双脚与肩同宽,上体保持正直，不可把脚叉开很大。站立时禁止歪脖、斜腰、挺腹、曲腿等.
礼貌的站姿，给人以舒展俊美、积极向上的好印象。正确的站姿站功是餐厅服务员必备的专业素质.餐厅服务员上岗时，站姿一定要规范，特别是隆重、热烈、庄重的场合，更要一丝不苟地站好。
二、走姿要求
要求是“行如风"。即走起路来要轻而稳，像春风一样轻盈,从容稳健.走姿的基本要求是：挺起胸，抬起头，两眼平视，步度和步位要合乎标准.走路不要低头，后仰，切忌里八字或外八字。走路要用腰力，具有韵律感。男士行走，两脚跟交替前进，两脚尖稍外展。走在一条直线上。
宾客未离去，餐厅服务员不得离岗，不得提前撤台或清理现场。对老弱病残客人应在用餐上提供必要的方便。
女子两脚都要踏在一条直线上,称“一字步”,以显优美。
步度是指跨步时两脚间的距离，标准的步度是本人的一脚之长，女士穿裙装或旗袍配高跟鞋时，步度可略小些.
操作姿势要求
操作姿势是指餐厅服务员在工作中的具体动作表现.培养餐厅服务员优美的服务姿态，是提高服务质量的需要，同时，也是反映餐厅服务员高雅气质的外在表现。因此，餐厅服务员在工作中要严格遵守以下礼仪规范。
1．必须按规定着装上岗，佩戴标志,服装平整,纽扣系齐；不得卷裤脚，不准穿背心、短裤、拖鞋上岗。要容貌整洁,仪表仪容大方端庄.坐、立、走姿势端正；不得把脚放在桌上或椅上，举止要文雅。【餐厅服务员礼仪培训资料 】文章餐厅服务员礼仪培训资料  。
2．工作时不准饮酒，不吃葱、蒜等异味食品.在宾客面前不准吸烟、吃东西，不要手叉腰，不可修指甲、剔牙、挖鼻、挖耳、搓泥、搔痒、抓头、打嗝、伸懒腰、打喷嚏、打哈欠,忍不住时，应用手帕掩住口鼻，面向一旁。
3．说话轻、走路轻、操作轻，保持餐厅安静；不得串岗、喧哗，不要高声应答。如距离较远，可招手示意。
4．为客人引位时，应掌心向上，四指并拢，大拇指张开，前臂自然上抬伸直。指示方向，应面带微笑，上体前倾，眼睛看着目标方向,同时兼顾客人以示诚恳、恭敬。.。
5．迎客走在前,送客走在后，遇拐弯或台阶处应示意客人。对迎面而来的客人。应微笑点头致意，或主动让道，侍立一旁，让客人先行,不得抢行或超越客人.
6．取送物品或菜点用托盘，取低矮或落地物品,不要低头弯腰，应两脚稍分，屈膝下蹲拾起，以示文雅.
第三部分：餐厅服务员接待礼仪规范
一、体态动作的美高于相貌的美.
礼貌,礼仪
是向他人敬意的一种仪式，也是表示敬意的统称,待人恭敬的态度。礼是由风俗习惯行成的礼节。貌是，面容仪表，礼貌是处理人与人之间的道德规范.礼仪是向他人敬意的一种仪式。仪表是职业人员的外表，它包括着装打扮，容貌梳理,姿态，分度，举止行为。
二、服务中严格遵守操作礼仪和操作规范?
1、 一不吸烟,不吃零食。
2、 二静，工作场合保持安静，隆重场合保持肃静.
3、 三轻一快，操作轻，说话轻，走路轻，动作利落，服务快。
4、 三了解，了解宾客的风俗习惯，了解生活，了解特殊要求。
5、 三声，客人来时有迎声，客问有应声，客走有送声。
6、 自尊，尊重老人，尊重妇女儿童，残疾人。
7、 五勤，眼、口、脚、手、耳勤。
三、服务中的5先原则？
1、 先女宾后男宾
2、 先客人后主人
3、 先首长后一般
4、 先长辈后晚辈
5、 先儿童后成人
四、服务员的语言要求?
（基本用语）谦恭、语调亲切、音量适度、言辞简洁清晰、充分体现主动、热情礼貌、周到、谦虚的态度，根据不同的对象使用语言要恰当，对内宾使用普通话，对外宾要使用日常外语,做到客到有请、客问必答、客走告别。
五、托盘的使用方法？
1、 理托：将托盘擦洗干净，在托盘上叠上洁净的花垫和专用的盘布这样美观而且防滑。
2、装托：根据物品的形状、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘,一般是重、高的后派用的放在里面（侧)，轻的、先派用的放在外侧。
3、起托:托盘起托时你的左或右脚向前迈一步、上身前倾于桌面30度―45度左右、手贴于桌面，右手的大姆指、食指、中指协助左手将托盘拉于左手上、左手托于托盘的重心，站好、此时注意托盘的平稳及重心的掌握。
4、托送:托盘行走时要做到肩平、上身直、两眼平，前方托盘不贴腹手臂、不撑腰随着行走步行的节奏托盘可在腹前自由的摆动、但幅度不易过大应保持酒水、汤汁不外溢、使托盘的姿势大方美观、轻检自如.
5、托盘的操作：左手臂自然弯曲，大臂与小臂成90度掌心向上五指分开成6个支撑点（5个指头和一个余际）手心是空的平托于小腹前（脐部为准）手指随时根据盘中各侧面重量变化而作相应的调整保持托盘平稳。
六、托盘的行走步伐
1、 常步:既使用平常行走的步伐,步距均匀快慢适度。
2、 快步:步幅稍快，步速应稍快不能跑。
3、 碎步：既使用较小的步幅较快步速行近,主要用于汤类和较滑的地面。
4、 垫步：既使一只脚前进、令一只脚便上一步的行进步伐主要用于穿行窄的地方或靠近餐桌减速使用.
第四部分：餐厅服务员微笑服务礼仪
一个企业的信誉度，不仅表现在“硬件”设备上，更大程度取决于企业的“软件"，因为它是矛盾多发点。因此，优质服务是从微笑服务开始的.
1．微笑服务的意义
微笑服务在餐饮服务中是一种特殊无声的礼貌语言。在服务中，餐厅服务员的真诚微笑可以使宾客心
餐厅服务员的礼貌修养
礼貌：指人与人之间在接触交往中,相互表示敬重和友好的行为，它体现了时代的风尚与人们的道德品质，体现人们的文化层次和文明程度.礼貌是一个人接人待物的外在表现,这种表现是通过仪容、仪表、仪态及语言和动作来体现的。
礼节：是人们在日常生活中，特别是交际场合中互相问候、致意、祝愿、慰问以及给予必要的协助与照料的惯用形式,礼节是礼貌的具体体现，如:点头、致意、握手等都属礼节的各种形式。
礼仪：是礼节的一种形式。简单地讲，就是人们施礼的一种形式，人们在社会活动中的一切行为动作表现，都是由一定的礼仪形式所反映出来的.
修养：指某一个人对一种事物的认识水平和某种技能的养成。
第五部分：餐厅服务员要注意礼貌礼节
礼貌礼节是一个企业员工文明程度的重要标志，是衡量一个人道德水平高低和有无教养的尺度。
一、礼节的分类
服务餐饮中常见的礼节有：问候礼、称呼礼、应答礼、操作礼、迎送礼、宴会礼、握手礼、鞠躬礼、致意礼等9种。。
1、问候礼：问候礼是服务人员对客人进店时的一种接待礼节,以问候、祝贺语言为主，问候礼在日常的使用中又分以下几种不同的问候。
（1）初次见面的问候。客人刚刚进入餐厅时的问候，与客人初次见面，服务员应说“先生（小姐），您好（或欢迎光临），我是XX号服务员(我是小X），很高兴能为几位服务”.
（2)时间性问候礼。与客人见面时，要根据早、午、晚大概时间问候“早上好”、“您好”、“中午好”、“下午好"等。
（3）对不同类型客人的问候。到餐厅用餐的客人类型很多,服务人员要根据不同类型的客人进行问候，如:对生日的客人说“祝你生日快乐”，对新婚的客人说“祝您新婚愉快”等 等.
（4）节日性问候。节日性问候一般用在节日前或节日后的问候语言，如春节、元旦（新年）、国庆节等，可问候“节日快乐”、“新年好"等.
（5）其它问候。客人身体欠安时、客人醉酒、发怒都应对客人表示关心。
2、称呼礼：是指日常服务中和客人打交道时所用的称谓。
称呼要切合实际，如果称呼错了，职务不对、姓名不对,不但会使客人不悦，引起反感，甚至还会产生笑话和引起误会。
（1）一般习惯称呼：在称呼别人时,一般称男子为“先生”,未婚女子为“小姐”,已婚女子称“女士”，对不了解婚姻状况的女子称“小姐”，或戴 结婚戒指和年龄稍大的可称“女士”.
(2）按职位称呼，知道职位时要称呼其职位，如:王局长、李主任等.
3、应答礼:是指同客人交谈时的礼节。
（1）解答客人问题时，必须保持良好的站立姿式，背不靠它物，讲话语气温和耐心，双目注视对方，集中精神倾听,以示尊重。
（2）对宾客的赞扬、批评、指教、抱怨,也都必须有恰当的语言回答，不能置之不理，否则就是一种不礼貌的行为。
（3）服务员在为客人处理服务上的问题时,语气要婉转，如客人提出的某些问题超越了自己的权限，应及时请示上级及有关部门，禁止说一些否定语，如“不行”、“不可以”、“不知道"、“没有办法"等，应回答：“对不起,我没有权力做主，我去请示一下领导，您看行吗？” 。
3、操作礼：指服务人员在日常工作中的礼节.服务员的操作,在很多情况下是与宾客在同一场合、同一时间进行的，服务员要想既做好服务工作、又不失礼，就必须注意：
（1)服务员在日常工作中要着装整洁，注意仪表,举止大方，态度和蔼,工作时间不准大声喧哗，不准开玩笑，不准哼小曲，保持工作环境安静。进入房间时要敲门，敲门时,不能猛敲,应曲起手指，用指关节处有节奏地轻敲，然后再进去,开门关门时动作要轻，不要发出太大的响声。
（2）操作时，如影响到客人，应表示谦意，说：“对不起，打扰一下”或“对不起,请让一下好吗?”等。