烧鸡的生产工艺流程.doc

烧鸡生产工艺流程
1。工艺流程
  烧鸡生产工艺流程图:
  选料① —--  解 冻 ——-整 形   -—-配料②   
  油———炸③  —--  卤制④  ——— 冷  却 ——- 包  装
  二次灭菌⑤—-—质 检 ——— 成 品

  2。选料
  2。1  白条鸡必须产在非疫区，并取得检疫合格证明.
  2。2  搬运白条鸡时防止受到污染，禁止白条鸡直接接触地面。
  2.3  短期使用的白条鸡贮存在保温库内，存放8天以上的白条鸡必须贮存在零下18℃的恒温库内。冷库在存放白条鸡时必须清洁干净,储存过程中地面禁止积聚血水，场地每天清洁一次.
  2.4  病死、腐败、变质的白条鸡不准接收。
  2。5  不准一次调入太多白条鸡，以免加工不及时造成腐败。
  2。6  按产品规格要求选择白条鸡，不同规格的产品的白条鸡要保持稳定。
  3.解冻
  3。1  将解冻池用纯碱清洁、清洗干净。每2-3天用100ppm浓度的二氧化氯消毒,消毒后用清水彻底清洗干净。
  3。2  将池内放入适量的水，剥去外包装袋放入池内,解冻池内不准放入过多原料，白条鸡应全部没入水中，解冻采用流水浸泡解冻.
  3。3  不准一次解冻大量白条鸡，数量以解冻后当班加工完毕为宜.
  3。4  调整进排水流量,使解冻池内水温控制在15℃.
  3.5  解冻的时间一般在15小时左右（具体时间根据包装规格、用料要求、天气状况等而定）,至白条鸡软化，即可整形，解冻后的白条鸡放置时间不宜过长，应随时进行造型。
  4。整形
  4.1 整形前应清洁地面，工作台，刀具，生食周转箱。
  4.2 按照国定的造型将鸡翅、头、腿盘好后放入周转箱.达到20只后立即送油炸间,不得积压。
  4。3 每班工作完毕后，应彻底清洗解冻池，工作台，刀具，周转箱，采用热水去除油污,再用100ppm二氧化氯溶液消毒。

  5. 油炸
  5。1油炸间必须清洗干净，每天用纯碱水清洗地面和台案，容器具。
  5。2在不锈钢桶中将蜂蜜按1：3的比例用饮用水稀释.
  5。3将造型后的鸡只用蜂蜜水均匀涂抹。
  5。4 每天的蜂蜜水以用完为宜。以免剩余蜜液变质，影响油炸色泽。
  5.5炸鸡采用花生油，保持每次油炸时国内油的数量，油温控制在160℃左右，将鸡只放入油炸锅内,炸分钟左右,鸡皮面呈乳黄色或浅棕色捞出。
  5.6 每天油炸结束后必须将油炸用油彻底滤到不锈钢桶内，除去残渣，保持澄清.
  6。配料、卤制
  6.1  煮汤初次使用须调配，配比方法见下：水300kg、鸡架骨10kg，香料3。5kg、食盐10kg、白糖1.5kg、味精0。8kg，冷水加入锅中，放入香辛料熬煮40分钟，加入其他辅料烧开。配料要准确称量，并保持好原始记录。
  6。2  老汤每次使用应彻底清洁干净，使用时应撇净浮沫，使用完毕应清洁并烧开，老汤每天都得使用，长时间不用应冷冻贮藏。
  6。3  根据流程单号而执行煮制时间.
  6。4  每锅下锅数量为300只,其最多一锅数量不准超过330只。
  6.5  将锅烧开，打净浮沫，放入使用过的料包用小火熬煮10分钟,沸水下入油炸后的鸡，血沫聚集到适宜程度时打沫，撇净浮沫,锅开后关闭火源,焖煮2小时，至含水量适宜即可出锅。
  6。6出锅后应清理汤锅,打净浮沫及肉屑,并熬煮香料包10分钟
  6。7 胶胨制作:在铁盘内加入16度以上的明胶2kg、冷却饮用水4kg，20分钟后，待明胶充分膨胀，加入清洁的热老汤4kg，在蒸汽罐内用110度温度蒸煮20分钟至其溶化，搅拌均匀，冷却后即可使用。
  7。冷却
  出锅后的产品应放在不锈钢桶中,在冷却池内冷却
  8. 包装
  8。1  包装间应清洁卫生，工作台、计量器具、刀具、容器等,班前彻底清洁并用100ppm的二氧化氯溶液消毒。
  8。2  剔除杂物,按包装规格，鸡只大小，骨头等应挑出。
  8.3  鸡只温度冷却达到（房间自然温度）室温后方准许装袋。
  8.4  装袋时应防止污染袋口，以防封口密闭不良。
  8.5 根据包装材质及包装规格选择真空时间及热封时间,真空时间一般选择20秒左右,热封时间为3秒左右,使包装后的产品真空度良好，封口密封、牢固、平整，无皱折。
  8。6 产品不准积压,每锅产品必须在2..5小时内包装完毕。
  9。二次灭菌
  9。1  包装后的产品应立即进行杀菌，禁止积压，存放时间不准超过2小时.
  9.2  采用竖排方式装车，装车数量为每车80只。
  9.3  检查温度计、压力表显示是否准确,外界蒸汽压力是否达到0。4 Mpa，空压机水泵运转是否正常，罐盖是否密闭良好，进排水管阀门是否关闭，排汽阀门是否敞开,检查无误后，方可进行下步操作。
  9。4  升温
  缓慢开启进汽阀门,预热半分钟后迅速完全敞开,以满足急速升温的需要，温度到达60℃时关闭排汽阀，进行保压，压力达到0.15 Mpa时，调整进（排）汽（气）阀门，使压力(温度）调整至0。15 Mpa(121℃），进行保温。
  9。5  调整进（排)汽（气）阀门，使温度(压力）保持在120℃（0。15 Mpa）、进行杀菌,保温时间、温度、压力严格执行规定.
  9.6  降温
  关闭进汽阀，打开压缩空气阀门，使罐内压力升至0.17 Mpa，开启水泵，当压力降至0。15 Mpa时关闭给水，压力再升至0。17 Mpa时,再给水，反复多次，当压力不在下降时，即可连续给水并打开排水阀,使压力保持在0.14—0。15 Mpa之间，当温度降至60℃时，打开排汽阀,关闭进汽阀,不再进行保压,温度降至38℃以下时，关闭给水阀，当罐内外压力一致时,进行出罐。
  9。7 产品出罐后应进行冷水浴,使产品中心温度低于38℃,即可放入冷却架。
  10.质检
  按每班产品为一批，每批抽取3-6袋进行检验，检验项目为细菌总数、大肠肝菌，净含量，外观，口味，杂质。 产品检验合格后方可包装。
  11。成品
  11。1纸箱封合胶带长短应适宜，端正美观,
  11。2 包装时查看所装产品品种、规格是否相符，包装箱、包装袋品名规格是否正确、无误后方可包装,装袋时注意检查坏袋，涨袋,装箱数量应正确。
  11。3  根据生产日期更换打码轮字符,将封口温度调至210℃,打码温度调至150℃，温度升到后即可封口，封口应平整、美观、牢固。
  11.4  查看所封产品品种、规格是否无误,清查装箱数量，无误后粘贴合格证，合格证字符应正确，打包带捆扎应无倾斜，位置合适。
  11。5  码垛高度，不准超过6层，最高不准超过8层。