烧鸡的生产工艺流程.doc
《烧鸡的生产工艺流程.doc》由会员分享,可在线阅读,更多相关《烧鸡的生产工艺流程.doc(3页珍藏版)》请在咨信网上搜索。
1、烧鸡生产工艺流程1。工艺流程烧鸡生产工艺流程图:选料 -解 冻 -整 形-配料油炸-卤制 冷却 - 包装二次灭菌-质 检 成 品2。选料2。1白条鸡必须产在非疫区,并取得检疫合格证明.2。2搬运白条鸡时防止受到污染,禁止白条鸡直接接触地面。2.3短期使用的白条鸡贮存在保温库内,存放8天以上的白条鸡必须贮存在零下18的恒温库内。冷库在存放白条鸡时必须清洁干净,储存过程中地面禁止积聚血水,场地每天清洁一次.2.4病死、腐败、变质的白条鸡不准接收。2。5不准一次调入太多白条鸡,以免加工不及时造成腐败。2。6按产品规格要求选择白条鸡,不同规格的产品的白条鸡要保持稳定。3.解冻3。1将解冻池用纯碱清洁、
2、清洗干净。每2-3天用100ppm浓度的二氧化氯消毒,消毒后用清水彻底清洗干净。3。2将池内放入适量的水,剥去外包装袋放入池内,解冻池内不准放入过多原料,白条鸡应全部没入水中,解冻采用流水浸泡解冻.3。3不准一次解冻大量白条鸡,数量以解冻后当班加工完毕为宜.3。4调整进排水流量,使解冻池内水温控制在15.3.5解冻的时间一般在15小时左右(具体时间根据包装规格、用料要求、天气状况等而定),至白条鸡软化,即可整形,解冻后的白条鸡放置时间不宜过长,应随时进行造型。4。整形4.1 整形前应清洁地面,工作台,刀具,生食周转箱。4.2 按照国定的造型将鸡翅、头、腿盘好后放入周转箱.达到20只后立即送油炸
3、间,不得积压。4。3 每班工作完毕后,应彻底清洗解冻池,工作台,刀具,周转箱,采用热水去除油污,再用100ppm二氧化氯溶液消毒。5. 油炸5。1油炸间必须清洗干净,每天用纯碱水清洗地面和台案,容器具。5。2在不锈钢桶中将蜂蜜按1:3的比例用饮用水稀释.5。3将造型后的鸡只用蜂蜜水均匀涂抹。5。4 每天的蜂蜜水以用完为宜。以免剩余蜜液变质,影响油炸色泽。5.5炸鸡采用花生油,保持每次油炸时国内油的数量,油温控制在160左右,将鸡只放入油炸锅内,炸分钟左右,鸡皮面呈乳黄色或浅棕色捞出。5.6 每天油炸结束后必须将油炸用油彻底滤到不锈钢桶内,除去残渣,保持澄清.6。配料、卤制6.1煮汤初次使用须调
4、配,配比方法见下:水300kg、鸡架骨10kg,香料3。5kg、食盐10kg、白糖1.5kg、味精0。8kg,冷水加入锅中,放入香辛料熬煮40分钟,加入其他辅料烧开。配料要准确称量,并保持好原始记录。6。2老汤每次使用应彻底清洁干净,使用时应撇净浮沫,使用完毕应清洁并烧开,老汤每天都得使用,长时间不用应冷冻贮藏。6。3根据流程单号而执行煮制时间.6。4每锅下锅数量为300只,其最多一锅数量不准超过330只。6.5将锅烧开,打净浮沫,放入使用过的料包用小火熬煮10分钟,沸水下入油炸后的鸡,血沫聚集到适宜程度时打沫,撇净浮沫,锅开后关闭火源,焖煮2小时,至含水量适宜即可出锅。6。6出锅后应清理汤锅
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 烧鸡 生产工艺 流程
1、咨信平台为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,收益归上传人(含作者)所有;本站仅是提供信息存储空间和展示预览,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容不做任何修改或编辑。所展示的作品文档包括内容和图片全部来源于网络用户和作者上传投稿,我们不确定上传用户享有完全著作权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果侵犯了您的版权、权益或隐私,请联系我们,核实后会尽快下架及时删除,并可随时和客服了解处理情况,尊重保护知识产权我们共同努力。
2、文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为仲裁依据,平台无法对文档的真实性、完整性、权威性、准确性、专业性及其观点立场做任何保证或承诺,下载前须认真查看,确认无误后再购买,务必慎重购买;若有违法违纪将进行移交司法处理,若涉侵权平台将进行基本处罚并下架。
3、本站所有内容均由用户上传,付费前请自行鉴别,如您付费,意味着您已接受本站规则且自行承担风险,本站不进行额外附加服务,虚拟产品一经售出概不退款(未进行购买下载可退充值款),文档一经付费(服务费)、不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
4、如你看到网页展示的文档有www.zixin.com.cn水印,是因预览和防盗链等技术需要对页面进行转换压缩成图而已,我们并不对上传的文档进行任何编辑或修改,文档下载后都不会有水印标识(原文档上传前个别存留的除外),下载后原文更清晰;试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓;PPT和DOC文档可被视为“模板”,允许上传人保留章节、目录结构的情况下删减部份的内容;PDF文档不管是原文档转换或图片扫描而得,本站不作要求视为允许,下载前自行私信或留言给上传者【w****g】。
5、本文档所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用;网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽--等)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。
6、文档遇到问题,请及时私信或留言给本站上传会员【w****g】,需本站解决可联系【 微信客服】、【 QQ客服】,若有其他问题请点击或扫码反馈【 服务填表】;文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“【 版权申诉】”(推荐),意见反馈和侵权处理邮箱:1219186828@qq.com;也可以拔打客服电话:4008-655-100;投诉/维权电话:4009-655-100。