《食品经营许可证》现场核查表教学内容.doc

《食品经营许可证》现场核查表

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C.1食品经营许可现场核查表

《食品经营许可证》现场核查表
（食品销售）

名称：
经营场所：
法定代表人（负责人）：
核查日期： 年 月 日

使 用 说 明

1.本核查表适用于对申请或变更《食品经营许可证》的食品经营者进行现场核查评价。
2.每一个核查项目的评价意见为“符合”或“不符合”，对因实际情况不适用的条款可以“合理缺项”。
3.核查评价意见的确定标准：不符合项为0项，为合格； 关键项不符合项目数为0项，重点项不符合项≤2，一般项不符合项≤4为基本合格需整改；其余为不合格。
4.核查人员应针对不符合的项目提出相应的整改要求。整改应在10个工作日内完成，不符合项需全部整改完成才能判定为合格，否则为不合格。
5.核查人员应如实填写本核查表，根据核查表内容填写核查记录，并将核查表和核查记录扫描件上传至食品经营许可管理信息系统。

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核查项目
序号
核查内容和核查标准
风险
程度
评价意见
符合
不符合
合理缺项
主体资格
1
取得营业执照并与申报信息一致。
＊＊＊

2
经营场所门牌、字号与申报资料一致。
＊＊＊

从业人员
3
明确食品安全主要负责人、食品安全管理人员，并规定其食品安全职责。食品安全管理人员有相应的培训记录并经监管部门考试合格或取得国家或行业规定的食品安全相关资质。
＊＊

4
拟定培训计划，对食品经营从业人员进行全员培训。
＊

5
直接接触食品的从业人员取得健康证。
＊＊

食品安全管理制度
6
有保证食品安全的规章制度：
（1）从业人员健康检查管理制度和培训管理制度
（2）食品安全管理员制度
（3）食品安全自查与报告制度
（4）食品经营过程与控制制度
（5）场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度
（6）进货、查验、记录制度
（7）食品贮存管理制度
（8）废弃物处置制度
（9）食品安全突发事件应急处置方案
要形成书面材料，符合法律法规要求，并与食品经营者实际情况相一致。
＊

经营场所
7
具有与经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所。
＊＊

8
食品经营和贮存场所保持干净、整洁，有良好的通风、排气装置，并避免日光直接照射。地面应做到硬化，平坦防滑并易于清洁消毒，并有适当措施防止积水。不得设在易受到污染的区域，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。
＊＊＊

9
食品区与非食品区应当分开并有明显标志，食品区不得经营有毒、有害、有污染危害的物质，如消毒剂、杀虫剂等。
＊＊＊

10
食品销售场所应当和食品贮存场所、生活区分（隔）开。食品经营项目较多的场所应当布局合理，遵循划行归市原则，应划分为预包装食品区、散装食品区、生鲜食品区、水果蔬菜区、冷冻食品区、现场制售区等区域。
＊

设备设施
11
设施布局合理，同时经营其他商品的，应单独设置食品经营区。
＊＊＊

12
货架外观整洁并应稳固于地面，食品有序摆放。
＊

13
食品经营者应根据经营项目配备相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设备或设施。
＊

14
贮存的食品应与墙壁、地面保持10cm以上的距离。
＊

15
设置密闭的存放垃圾和废弃物的容器，容器应当坚固且不透水。
＊

16
实现索票索证及台账管理。从事食品批发的经营者、经营面积1000m2以上的食品销售者实行电子台帐，配备有电脑、打印设备。
＊＊

散装食品
17
必须按“生熟分离”原则、直接入口与非直接入口食品应分区陈列摆放。散装食品、生鲜食品、水产品应当设专区或专柜销售。
＊＊

18
按照散装食品销售品种配备足量的容器，应当符合卫生条件，定期进行清洗消毒并有相应记录。
＊

19
直接入口的散装食品要有硬性防尘材料遮盖，设置隔离设施以确保食品不能被消费者直接触及，并具有禁止消费者触摸的标志。
＊

20
应在盛放散装食品的容器的显著位置或隔离设施上放置<散装食品标识牌>，标识出食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。
＊＊＊

21
销售散装熟食制品的的需设置销售专柜，有与挂钩生产单位的合作协议（合同）和《食品生产许可证》复印件。
＊＊＊

22
零售果脯蜜饯、干果干菜、酱腌菜等散装食品的，销售区域与生鲜食品销售区应明显分区或隔离，并保持清洁；酱腌菜必须放在密闭容器中销售。
＊＊

23
销售鲜肉、水产、熟食制品的区域应安装满足要求的紫外线灯并有相应管理措施。
＊＊

24
销售鲜肉、水产品的，销售区域应当与其他食品销售区明显分区或隔离；应当设有上下水及水池，水池周围墙壁贴瓷砖或其他不透水、容易清洗的材料；有与其经营规模相适应的冷藏或冷冻贮存设备。销售鲜活水产品的，应当配备有上下水的蓄养池。
＊

25
位于工作台、食品上方的照明设备应加防护罩。
＊＊

26
工作人员要戴发帽、口罩、手套，且取得合法有效的健康证明。
＊

27
使用无毒、可降解、环保型包装材料或包装袋，不得使用再生包装材料及黑色（深色）有毒的厚质塑料袋。
＊

冷藏冷冻食品
28
冷柜（冰箱）有温度显示装置。
＊

29
销售的生鲜肉类、豆制品应当配备冷藏柜的，冷藏柜应当透明。
＊＊

30
贮存生鲜区域的商品和原材辅料应配置必要的低温贮存设备，包括冷藏库（柜）和冷冻库（柜）。
＊＊

31
满足生熟分开存放的要求，做到原料、半成品、成品严格分开存放。
＊＊

特殊食品
32
应当在经营场所划定专门的区域或柜台、货架摆放、销售。
＊＊

33
应当分别设立提示牌，注明“****销售专区（或专柜）”字样，提示牌为绿底白字，字体为黑体，字体大小可根据设立的专柜或专区的空间大小而定。
＊＊

网络销售
34
有实体门店的，满足上述要求外，有可现场登陆申请人网站、网页或网店等功能的设施设备，其销售情况和实体店相一致。
＊

35
无实体门店的，贮存场所、人员及食品安全管理制度等均应当符合上述有关要求。有可现场登陆申请人网站、网页或网店等功能的设施设备，其销售情况和申报情况相一致。
＊

售货机
36
自动售货设备的地点具备食品贮存的必要条件。
＊

注：本表共36项，其中关键项7项，重点项13项，一般项16项。***表示关键项，**为重点项，*为一般项。

《食品经营许可证》现场核查表
（餐饮服务者、单位食堂）

名 称：
经 营 场 所：
法定代表人（负责人）：
核 查 日 期： 年 月 日
使 用 说 明
1.本核查表适用于对申请或变更《食品经营许可证》的餐饮服务经营者和单位食堂进行经营场所现场核查评价。
2.每一个核查项目的评价意见为“符合”或“不符合”，对因实际情况不适用的条款可以“合理缺项”。
3.核查评价意见的确定标准：不符合项为0项，为合格；关键项不符合项目数为0项，重点项不符合项≤2，一般项不符合项≤4为基本合格需整改；其余为不合格。
4.本表一般要求项为必须检查项目，申请冷食类食品制售、生食类食品制售还应当符合专间要求；糕点类食品制售、自制饮品制售的还应当符合专用操作场所要求，制作裱花蛋糕的还应当设立独立的裱花专间，中央厨房、集体用餐配送单位、单位食堂按照相关要求进行检查。
5.核查人员应针对不符合的项目提出相应的整改要求。整改应在10个工作日内完成，不符合项需全部整改完成才能判定为合格，否则为不合格。
6.核查人员应如实填写本核查表，根据核查表内容填写核查记录，并将核查表和核查记录扫描件上传至食品经营许可管理信息系统。

核查项目
序号
核查内容和核查标准
风险程度
评价意见
符合
不符合
合理缺项
一般要求
1
配备专/兼职食品安全管理人员，食品安全管理人员经过培训和考核，并取得国家或行业规定的食品安全相关资质。
＊＊＊

2
食品安全管理人员应当具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。
＊＊＊

3
具有保证食品安全的管理制度。食品安全管理制度包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，食品安全管理员制度，食品安全自检自查与报告制度，食品经营过程与控制制度，场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台帐记录制度，食品贮存管理制度，废弃物处置制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度，食品添加剂使用公示制度。
＊＊＊

4
食品经营场所和食品贮存场所不得设在易受到污染的区域，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。
＊＊＊

5
直接接触食品的设备或设施、工具、容器和包装材料等应当具有产品合格证明，应为安全、无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒的材料制作，易于清洁和保养。
＊＊

6
选择有给排水条件的地点，设置相应的粗加工、切配、烹调、主食制作以及餐用具清洗消毒、备餐等加工操作条件，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。
＊＊＊

7
场所内禁止设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。
＊＊＊

8
按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
＊＊＊

9
设置相应的清洗、消毒、洗手、干手设施和用品，员工专用洗手消毒设施附近应当有洗手消毒方法标识。
＊＊

10
食品处理区设存放废弃物或垃圾的带盖容器。
＊

11
食品处理区地面无毒、无异味、易于清洗、防滑，并有给排水系统。
＊＊＊

12
食品处理区墙壁采用无毒、无异味、不易积垢、易清洗的材料制成。
＊＊

13
食品处理区门、窗采用易清洗、不吸水的材料制作，并能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫。
＊＊

14
食品处理区天花板应当采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐高温的材料涂覆或装修。
＊＊

15
粗加工操作场所根据加工品种和规模设置食品原料清洗水池，保障动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料能分开清洗。
＊＊

16
烹调场所配置排风和调温装置。
＊＊

17
用水应当符合国家规定的GB5749《生活饮用水卫生标准》规定
＊＊＊

18
配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。
＊＊＊

19
餐用具清洗消毒水池应当专用，与食品原料、容器清洗水池分开，不交叉污染。
＊＊＊

20
存放消毒后餐用具的保洁设施，应当标记明显，结构密闭并易于清洁。
＊＊

21
用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具有明显的区分标识，存放区域分开设置。
＊＊＊

22
食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。
＊＊

23
冷藏、冷冻柜（库）数量和结构应当能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。
＊＊＊

24
冷冻（藏）库设有正确指示内部温度的温度计。
＊

25
更衣场所与餐饮服务场所应当处于同一建筑内，有与经营项目和经营规模相适应的空间、更衣设施和照明。
＊

26
食品处理区内不得设置厕所。
＊＊＊

专间
27
专间应为独立隔间，不得设置两个以上（含两个）的门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）
＊＊

28
专间内无明沟，地漏带水封。
＊＊＊

29
食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。
＊＊＊

30
专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。
＊＊

31
专间内设有独立的空调设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消毒设施。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。
＊＊＊

32
加工经营场所面积在500m2以上的餐饮服务者应当在专间入口处应设置具有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。加工经营场所面积在500m2以下的食品经营者应当在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。
＊＊＊

专用操作场所
33
场所内无明沟、地漏带水封。
＊＊

34
设工具清洗消毒设施和专用冷藏设施。
＊＊＊

35
入口处设置洗手、消毒设施。
＊＊＊

网络订餐要求
36
有实体门店或具有与经营的食品品种、数量相适应的固定的食品加工场所
＊＊＊

37
应选择有资质的第三方网络订餐交易平台，并与第三方网络订餐交易平台签订合同（协议）
＊＊

38
送餐品种不应有冷食类、生食类、冷加工糕点等高风险品种及法律法规禁止经营的食品
＊＊＊

39
送餐容器和包装材料应当安全无害，保持清洁、包装完好；送餐容器的外包装上应标示食品加工时间和消费时限
＊＊＊

自酿酒经营要求
40
在餐饮服务中提供自酿酒的经营者在申请许可前应当先行取得具有资质的食品安全第三方机构出具的对成品安全性的检验合格报告。
＊＊＊

41
在餐饮服务中自酿酒不得使用压力容器。
＊＊＊

42
自酿酒只限于在本门店销售，不得在本门店外销售。
＊

中央厨房审查要求
43
中央厨房加工配送配置冷食类和生食类食品，食品冷却、包装应设立分装专间。
＊＊＊

44
需要直接接触成品的用水，应经过加装水净化设施处理。
＊＊＊

45
食品加工操作和贮存场所面积应当与加工食品的品种和数量相适应。
＊＊＊

46
墙角、柱角、侧面、地面的结合处有一定的弧度。
＊＊

47
场所地面应采用便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。
＊＊＊

48
配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆，车辆内部结构平整，易清洗和消毒。
＊＊＊

49
设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。
＊＊

50
配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。
＊＊

51
配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。
＊＊＊

集体用餐配送单位
52
食品处理区面积与最大供餐人数相适应。
＊＊＊

53
具有餐用具清洗消毒保洁设施。
＊＊＊

54
设立分装专间。
＊＊＊

55
场所地面应采用便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。
＊＊＊

56
采用冷藏方式储存的，应配备冷却设备。
＊＊

57
配备封闭式专用运输车辆，以及符合食品安全标准的专用密闭运输容器。
＊＊＊

58
运输车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消毒。
＊

59
冷藏食品运输车辆应配备制冷装置，使运输时食品中心温度保持在10℃以下。加热保温食品运输车辆应使运输时食品中心温度保持在60℃以上。
＊＊＊

60
有条件的食品经营者设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。没有条件设置检验室的，可以委托有资质的检验机构代行检验。
＊＊＊

61
配备留样专用容器、冷藏设施以及留样管理人员。
＊

单位食堂
62
备餐设专用操作场所。
＊＊＊

63
配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。
＊＊＊

64
职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼托机构的食堂原则上不得申请生食、冷食类食品制售项目。
＊＊＊

注：1、本表共64项，其中关键项41项，重点项17项，一般项6项。***表示关键项，**为重点项，*为一般项。
2、餐饮服务各场所面积比例和布局要求按照《餐饮服务食品安全操作规范》附件1要求执行。

C.2食品经营许可现场核查记录
食品经营许可现场核查记录
第（ ）号
申请人：
申请经营项目：
核查地点：
核查时间：
核查记录：
  食品药品监督管理局（所）执法人员 、 根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》有关规定，对该单位的人员管理、场地要求、制度建立、设施设备要求进行了现场核查。
合 格 项，其中关键 项，重点 项，一般 项；
不 合 格 项，其中关键 项，重点 项，一般 项；
合理缺项 项，其中关键 项，重点 项，一般 项。

核查结论：
合格□ 不合格□ 限期整改□

经营单位负责人签字（或）盖章： 核查人员签字：
年 月 日

整改情况：

整改后核查结论：合格□ 不合格□
经营单位负责人签字（或）盖章： 核查人员签字：
年 月 日

餐饮服务提供者场所布局要求

加工经营
场所面积(㎡)或人数
食品处理区与就餐场所面积之比
（推荐）
切配烹饪场所
面积
凉菜间面积
食品处理区为
独立隔间的场所
餐馆
≤150㎡
≥1∶2.0
≥食品处理区
面积50%
≥食品处理区
面积10%
加工烹饪、餐用具清洗消毒
150～500㎡
(不含150㎡，含500㎡)
≥1∶2.2
≥食品处理区
面积50%
≥食品处理区
面积10%，
且≥5㎡
加工、烹饪、餐用具清洗消毒
500～3000㎡
(不含500㎡，含3000㎡)
≥1∶2.5
≥食品处理区
面积50%
≥食品处理区
面积10%
粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、清洁工具存放
＞3000㎡
≥1∶3.0
≥食品处理区
面积50%
≥食品处理区
面积10%
粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、清洁工具存放
快
餐
店
/
/
≥食品处理区
面积50%
≥食品处理区
面积10%，
且≥5㎡
加工、备餐
小吃店饮品店
/
/
≥食品处理区
面积50%
≥食品处理区
面积10%
加工、备餐
食 堂
供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂
/
≥食品处理区
面积50%
≥食品处理区
面积10%
备餐、其他参照餐馆相应要求设置
供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50～500人的机关、企事业单位食堂
/
≥食品处理区
面积50%
≥食品处理区
面积10%，
且≥5㎡
备餐、其他参照餐馆相应要求设置
供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂
/
≥食品处理区
面积50%
≥食品处理区
面积10%
备餐、其他参照餐馆相应要求设置
建筑工地食堂
布局要求和标准由省食品药品监管局制定
/
集体用餐配送单位
食品处理区面积与最大供餐人数相适应，小于200㎡，面积与单班最大生产份数之比为1∶2.5；200～400㎡，面积与单班最大生产份数之比为1∶2.5；400～800㎡，面积与单班最大生产份数之比为1∶4；800～1500㎡，面积与单班最大生产份数之比为1∶6；面积大于1500㎡的，其面积与单班最大生产份数之比可适当减少。烹饪场所面积≥食品处理区面积15%，分餐间面积≥食品处理区10%，清洗消毒面积≥食品处理区10%。
粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、分装、清洁工具存放
中央
厨房
加工操作和贮存场所面积原则上不小于300㎡；清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的10%。
≥食品处理区面积15%
≥10㎡
粗加工、切配、烹饪、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒、食品库房、更衣室、清洁工具存放