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第十二章 熟食

第一节 熟食营运概论

随着我国经济的持续发展及人们的生活节奏的不断加快，熟食产品以其食用方便、快捷的特点越来越成为居民家庭日常食品的重要组成部分。
整个商场,生鲜是最具有特色的部分,整个生鲜,熟食是最能够将差异性发挥得淋漓尽致的部门。没有哪一个部门能象熟食一样极大地塑造着特色性、差异性的风格。熟食以特色立足，以特色引人，以差异发展。
熟食部门主要的营运目标是为整个生鲜部门贡献毛利和销售。熟食经营的风格是“美、洁、新、异”：“美”就是美的风味食品；“洁”就是食品、人员、环境的整洁卫生；“新”是新商品、新风味；“异”是指商品标新立异、与众不同，具有特色。
熟食部门营运的重点在于严格把好商品质量关、新商品的开发、生产操作标准化。其中，“标准化”和“优异商品”将成为部门营运的两条主线。
熟食可是说是一种老幼皆宜的产品，而且没有明显的季节需要差异，消费频次高，市场容量巨大，因此作为熟食产品加工的管理人员，应详细了解有关熟食产品从原料进货、加工制作到保存、销售的几个环节及从业人员管理的基础知识。

一、经营理念
1． 对顾客：顾客至上、质量第一、高度回转、超低售价、商品新鲜美味
必须控制好商品的库存，当天的商品必须当天销完，在销售过程中一旦发现有质量问题必须立即销毁。因此如何控制好产量，管理好产品的陈列确实不容易。
2． 对员工：以诚待人，言而有信，积极主动，自动自发，自重互重，团结合作，简化工作，提高效率。
3． 不主张下属对上司工作决定的质疑，但支持下属通过各种途径去实现目标，这对维护部门内部团结起了极大的作用，因为衡量个人能力在于其结果并非过程，而这正是经营的实质。
良好的经营理念是企业发展的根本前提，是一种经营哲学，如“顾客至上，质量第一”是每一位经营者的口号，而实实在在的落实的又有多少？这在工作中意味着要求员工无论何时何地都不准与任何顾客争吵，违者开除！保持商品的新鲜美味，则要求各课长深谙各个菜肴的操作，原料的保鲜及商品的促销方法，那你又是如何在培训和管理你的员工呢？

二 、卫生
卫生管理对于熟食部门管理尤为重要，它直接影响顾客对产品质量的信任度，我们应把卫生工作放在第一位，因此作为考核员工的一个标准，使员工自觉维护环境干净卫生。
卫生工作包括：人员卫生：衣着、头发、手指甲、精神面貌等设备卫生：工作台、电子称、刀、货架等商品卫生：价格牌、销售柜玻璃等环境卫生：地板、墙面、天花板、拐角等

三、商品管理
1、进货质量要求
①制作原材料必须保证其新鲜卫生，符合该类食品的行业标准
如：水产品质量标准必须符合国家关于《水产品卫生管理规定》的要求。肉类质量标准必须符合国家关于《肉类及肉类加工品卫生管理规定》的要求。蔬菜类进入超市前必须经过冲洗，不得带有泥土、腐烂、枯叶等。成品及半成品要有足够的有效保质期，必须保证新鲜。
②来货必须使用食品袋密封包装，生、熟食必须分开。
③收货过程中必须确保原料质量，做到“宁缺毋滥”。
2、保存保鲜要求
①销售时，所有热菜，烧烤类食品应存放在保温柜内，冷菜应存放在冷藏柜内，不宜在高温或常温下长时间摆放。
②加工后的半成品应在充分冷却后放冷库保存。
③冷库内要求商品分类摆放，划定区域，如：半成品类、炸制品类、烤制品类，做到生品、半成品与熟品分开保存；同一货架做到半成品在上，生品在下；干品在上，湿品在下。
3、加工制作要求
①制作过程中应随时观察加工产品的变化，保证制成品的质量。
②视各品种的销售情况及时加工补充台面。
③所有冷菜类品种必须保证当天制作，当天销售，其他产品备货量不得超过1.5天的销量。
4、包装要求
①需包装展示的同一品种商品，包装价格尽量统一
②包装熟食时必须规范严密，防止顾客在购买回家途中汤汁渗漏。
③价格标签必须贴在右下角，以方便顾客选购及结帐时扫描。

四、熟食产品的几大特点
1、熟食产品的最大利益点：食用方便
消费者购买熟食产品最重要的原因就是食用方便和省时，由计划经济过度到现在的市场经济，人们的生活节奏也变得越来越快，这在大、中城市发现的尤为明显，消费者想吃自己爱吃的东西，又苦于没有时间去做，熟食产品具备食用方便、省时的特点，且口味又不错，这自然就成为消费者最理想的选择，熟食是食品行业中的朝阳产业。
2、熟食产品没有销售淡季，秋、冬两季的消费需求略高于春、夏两季，但消费差异并不明显。
3、适合于不同的消费群体使用，但青年人和中年人的消费比例要占多数。
4、味道好，价格合适就会有市场
消费者购买食品产品最关注的因素主要是味道和价格，其次是卫生状况、新鲜度、质量、保质期、营养等，如果你的熟食产品味道好，价格又合适就会受到多数消费者的青睐。

五、熟食产品促销方式
1、 免费品尝，现场品尝，即卖。
2、 降价、在保证质量的前提下，薄利多销。
3、 扩大宣传，如：烧烤节广播。烧烤节属于将多种促销方式相结合。

三 熟食部的组织结构
1、 熟食部一般配备有SM一名、TL一名、销售、炉灶、烤炉、配料五个工种。开张配备14人，正常营运时大店12人、小店11人、外地店10人，有课长对人员进行合理安排。
2、 熟食部工作一般实行做一休一制，其中每天必须保证有5名工作人员在岗值班，保证有人专职进行对商品的销售，商品加工的准备以及商品的现场制作。
3、 熟食部营业时间一般为8：30—21：30，但要根据各门店开店和关店的时间做出相应的调整。
四 熟食部的岗位职责
1、 熟食部课长和课长： 熟悉整个部门各项工作的流程，RAMS 、SCS系统的菜单运用，懂得成本核算和控制损耗。对员工的培训，检查部门的每天日常营运情况，掌握各种单据的填写（订购计划、移库、销毁、退货等）
2、 销售人员： 掌握简单的电子称使用如（装标签纸、打印、清洁维护）正确使用包装机和包装商品。要了解部门内各种菜肴的特点知道如何向顾客介绍推荐商品，对于顾客要有主动服务的热情。
1. 帮顾客挑选商品，满足顾客要求，为顾客提供准确、快速、微笑、卫生、热情的服务；
2. 执行商品促销计划，进行商品促销，如试吃、热卖等；
3. 能熟记所有商品的计价代码，熟练地为顾客计价；
4. 检查电子秤中的价格与商品标识是否一致；
5. 检查商品存货情况，及时通知生产岗位加工生产；
6. 检查商品的品质和包装是否良好，发现异味或变质，立即进行收回处理；
7. 检查所有冷藏陈列柜、热陈列柜温度是否正确；
8. 保持食品卫生，做好区域卫生，陈列柜随时关闭，玻璃保持干净；
9. 收回零星散货，执行正确的丢弃程序；
10. 执行正确的试吃程序。
主要工作：
1． 服务顾客，避免顾客投诉，为顾客挑选商品，正确计价；
2． 检查每日变价商品的价格标识是否正确；
3． 检查电子秤是否准确，包装材料是否足够；
4． 检查陈列柜的温度是否正确，照明是否良好；
5． 保证所有商品在销售区域有足够的库存，发现缺货和货不足时，及时通知生产岗位进行生产；
6． 检查正在销售的商品的质量是否良好；
7． 清洁所有的陈列柜、陈列器具、陈列冰台等；
8． 工作结束后，关闭所有陈列柜的照明电源。
辅助工作：
1． 与本部门的促销员保持良好的合作关系；
2． 安全使用各类化学清洁剂；
3． 督促清洁部门做好灭四害的工作；
4． 做市场调查。
加工人员的主要工作
1． 按销售情况制定本岗位的生产计划；
2． 严格遵守公司有关食品的加工标准和配方，进行商品制作；
3． 保证营业时间内陈列柜中本岗位所生产的品种有适当的存货；
4． 负责成品的质量，应符合公司的标准，并控制本岗位的每日销毁金额，不得超标；
5． 检查冷藏库温度是否正确；
6． 检查原材料的质量和半成品的质量是否符合标准；
7． 正确使用专业设备，负责本岗位的设备、器具、工作区域的清洁卫生；
主要工作：
1． 阅读岗位工作日志，做好本岗位不同班次的工作交接；
2． 按销售情况，进行半成品的制作和成品的加工；
3． 检查质量，包括成品质量、半成品质量、原材料质量是否符合标准；
4． 制定本岗位的生产计划；
5． 工作中执行正确的解冻程序、清洁程序、消毒程序、防交叉感染程序、生熟分开等；
6． 安全生产，安全用电，避免工伤发生；
7． 负责本岗位所有烤炉、炸炉、器具、工作区域的清洁卫生；
辅助工作：
1． 服务顾客，争取计价；
2． 与仓管员保持良好的沟通和合作。
3：加工人员： 一般课长会对每个工种指定专人，但要求每一个加工人员都懂得部门内各种设备（炉灶、蒸箱、炸炉、烤炉）的使用，因为每一个工作岗 位的 工作内部都有相通之处。加工时要注意原料的清洁卫生，设备的简单维 护。保持 加工间、后仓、冷库的原料的合理堆放（先进先出），掌握盘点的流程和流程
辅助工作：
1：服务顾客，正确计价；

第二节 熟食产品的内容
类别
具体品种
热菜
走油蹄膀 东坡酥肉 糖醋排骨 鱼香肉丝 家常豆腐 四鲜烤麸 干烧鱼块 麻辣小龙虾 香辣蟹块 红烧羊肉 素什锦
烤制品
烤鸡、烤鸡翅、烤鸡腿、烤排骨、烤叉烧 烤鸭等
炸制品
炸鸡、炸鸡翅、炸鸡腿、炸鹌鹑、炸排骨 炸肉圆等
卤水食品
卤牛肉、卤鸡腿、卤鸡翅、卤鸡心、卤鸡肫、卤鸭掌、卤鹌鹑、卤凤爪、卤鸭肫、卤口条、卤猪肚等
中式快餐
盒饭、炒饭、炒粉、炒面
熟食凉菜
五香牛肉、夫妻肺片、蒜泥白肉、腊肉、凤爪、凉拌海带丝、土豆丝、榨菜丝、贡菜、蕨菜、黄瓜条、竹笋、海蜇丝、猪耳、各式香肠

第三节 熟食的品质管理
一、熟食鲜度管理
1． 口味的变化
食品在存放和销售过程中，由于外界因素和自身的变化，食品原有或特有的风味、口感会逐渐减少、消失，甚至变味。食品不再拥有新鲜的、正确的口味。此时，食品新鲜度下降，品质降低，即使熟食从视觉上判断没有变质，我们也认为，此时熟食已经变质，不符合销售质量的要求。食品风味的变化是一个自然过程，与存放时间有密切关系，时间越长，风味散失得越厉害。
二、熟食鲜度管理的措施
1．时间管理法：
按《食品法》规定热熟食的保质期最多是一天。一天并不是一个保险的时间，如果外界环境温度过高（炎热的夏天）或食品制熟时受细菌的污染比较严重，熟食制品会在几小时内变坏。正确的时间管理方法是小时管理法，所有销售的熟食都必须立即生产、立即销售，有时间代码以示明销售时间的长短，且每一个小时必须对产品质量进行检查。
2． 温度管理法：
科学研究表明，熟食中含有导致肠道传染疾病的大部分的细菌，在62℃以上的高温加热15～30分钟，即可杀死。所以在制作、陈列熟食的过程中，通常采用温度法来消灭细菌。对于凉菜，加热则导致风味的彻底损坏，凉菜的控制方式是采取低温的方法，在0℃～5℃之间，细菌的繁殖降到最低，可以延长商品的保质期。
熟食温度、时间管理指标表
品项
温度要求
陈列时间
极限时间
售卖方式
烤熟食
62℃以上
4小时
1天
柜中
炸熟食
62℃以上
4小时
1天
柜中
卤熟食
20℃左右
2小时
半天
柜中、包装
中式热菜
30℃～50℃
4小时
半天
柜中
中式面点
30℃～50℃
6小时
1天
柜中、包装
凉菜
0℃～5℃
1天
2天
柜中、冰台

3．卫生管理法：食品加工过程中的卫生状况直接影响熟食食品的销售质量，加工人员的卫生、设备用具的卫生、器具的卫生、原料正确处理流程、化学品的正确使用等等，都将构成食品卫生管理的重要环节。
第四节 熟食采购计划的设立
一、熟食采购计划设立的原因
1． 季节性：熟食的经营具有一定的季节性，与蔬果比较，全年大部分的销售平稳，影响熟食季节变化的主要是销售节气的变化。如夏天，凉菜迎来销售高峰；在中国传统节日，如中秋节、端午，生意有很大程度的增长。
2． 促销活动：特价促销活动对生意的影响巨大。特别是具有一定特殊风味、深受消费者喜爱的熟食，当价格降到超值的水准时，会大幅度刺激销售上升。这表明熟食商品价格敏感度较强。
二、熟食采购计划设立的目的
采购计划的设立最终达到的目的是完成或超过销售预算及相应的毛利指标。
第五节 熟食的收货验货
一、熟食的质量标准
熟食的原料分四部分：一是新鲜原料，需要作感官质检；二是散装干货，需要作
感官质检；三是有明确的生产厂家、有包装的冷冻商品，需要作感官质检、保质期检查；四是有明确生产厂家、有包装的常温储存原料，须作包装和保质期检查。
熟食原料的质量与保质期标准
品名
质量检验
保质期
其他
鲜蔬菜、水果
进行感官检验，同蔬果的检验方法
无
无
海鲜类
进行感官检验，同海鲜的检验方法
无
注意商品规格
鲜肉类
进行感官检验，同肉类的检验方法
无
无
冻肉类（含器官、部位肉）、冻禽（含部位肉）、冻香肠
进行感官检验，同肉类检验方法
保质期要求在六个月以上
注意商品规格如：蹄膀0.8~-1.0公斤，方肉肥膘不超过一公分西装鸡0.9-1.1公斤，鸭胚1.1-1.3公斤
南北干货、香料
进行感官检验，同蔬果的检验方法
无
注意等级、规格
米、油、调味品、粉、面
无
保质期要求在4～8个月以上
注意包装是否干净完整
腌酱料、炸粉类
无
保质期要求在六个月以上
注意包装是否干净完整

第六节 熟食的生产加工
一、熟食加工的基本术语
1. 解冻：将冷冻的食品进行回化的过程。解冻的正确方法是在冷藏库中低温长时间解冻或冷水流动方法；
2. 腌制：用调味料或酱料对原料进行腌泡入味的过程；
3. 沥干：水份完全滴干；
4. 泡发：将干货类商品放入水、油中进行吸水涨发的过程；
5. 沸水：将生的肉质原料放入沸腾的开水中煮一煮；
6. 滤油：将油脂中的杂质过滤的过程。
二、熟食的加工流程
1．烧烤类商品的加工
成品
冷冻制作
解冻
清洗
串起
沥水
腌制
烤制

2．炸类商品的加工流程
冷冻原料
解冻
清洗
裹粉汁
腌制
一次涂粉
二次涂粉
裹粉汁
油炸
成品

3．卤类商品的加工流程
解冻
配制卤水
解冻
解冻
解冻
解冻
解冻
成品

4．中餐商品的加工流程
1）基本商品类
配料
蒸饭煮面
烹调
质检
成品

2）中餐菜商品
原料准备
原料加工
烹调
配菜
质检
成品

常用调味品功能
咸味类
盐、生抽、老抽、豆豉、黄面酱
甜味类
白糖、冰糖、黄糖、蜂蜜、麦芽糖
酸味类
陈醋、白醋、红醋、香醋、苹果醋、酸梅汁、柠檬汁
辣味类
辣椒、辣椒酱、白胡椒、黑胡椒、生姜、葱、蒜、咖哩粉、咖哩油、辣椒油
鲜味类
味精、鸡精、蚝油、鱼露、鲜酱油
香味类
茴香、八角、丁香、花椒、桂皮、五香粉、香油、芝麻酱、花生酱
酒味类
料酒、绍兴酒、米酒、花露酒
油味类
黄油、植物油、猪油
复合味类
辣椒豆瓣酱、番茄酱、海鲜酱、沙爹酱、虾酱、甜面酱、柱候酱、色拉酱等

常用烹饪方法及操作要点
方法
操作要点
成品要求
蒸
1． 将经过初加工的半成品和洗净的辅料盛入容器中，要求选料新鲜、切配细腻；
2． 加入调味品，若需要再加入上汤或清水；
3． 将容器放在蒸笼上蒸熟即可。
洁白滋润、鲜甜嫩滑、肉质酥烂、肥而不腻、原汁原味
煎
1． 用小火将锅烧热，用少量的食用油刷遍锅底，加入调好的原料，先煎一面；
2． 将原料反过来煎另一面，直至两面呈金黄色；
3． 加入调味品，继续煎到熟为止。
色黄、外香酥、内软嫩、口味咸香
炸
1． 将加工好的半成品进行腌制、调味或挂糊上浆；
2． 将食油放入锅中，用旺火加热，注意油量必须比每次所要炸原料的量大几倍；
3． 根据原料的大小、老嫩、形状，确定油的适宜温度，当温度达到时，将原料放入锅中炸；
4． 炸至八成熟时，捞起，当油温升高后，在炸至完全熟。
颜色淡黄或金黄，形状饱满、外酥内嫩
炖
1．将加工好的原料放入沸水中烫，去掉血污和腥味；
2．将主料放入陶器中，加葱姜酒等调味品和汤汁，加盖盖；
3．放入蒸笼中用中火炖2～3小时，炖到原料酥烂即可。
保持原料的原汁原味，汤汁清鲜浓重

方法
操作要点
成品要求
炒
1． 将原材料按菜式的要求切成丁、丝、片等较小的形状，用旺火烧锅，加油加热；
2． 用葱姜等炝锅，爆至有葱香味；
3． 将主料放入锅中快速翻炒，同时加入调味料翻炒均匀至熟；
4． 若需要勾芡，要迅速勾芡，在放少量的油翻炒，迅速起锅；
5． 炒的要点是油要热，加热时间短，成菜迅速
汤汁少、滑嫩柔软、清脆爽口干香
烧
1． 用原料将油煸炒加入生（老）抽上色，或将原料用生（老）抽腌制，下锅油炸至上色，捞起待用；
2． 将锅烧热，放入葱、姜爆香味，捞出葱、姜，加入上汤或鸡汤及全部的调味品、主料、配料等，用旺火烧开；
3． 用小火慢烧到一定的时间，直至完全烧透；
4． 用旺火稠浓汤汁，少许勾芡，加入尾油起锅即可。
质感嫩糯、色泽红润、味浓鲜香
焖
1． 将原料经过煎、炸、煮后，随即喷酒,加入姜末、生（老）抽、白糖和水（水量的大小由原料的老嫩来决定）；
2． 加盖烧滚后，用小火焖一定的时间；
3． 等原料酥烂后，少量勾芡，浇少量油，最后淋上一点点芝麻油即可。
形态完整、不碎不裂、汁浓味厚、酥烂香醇
煮
1． 在容器中放入少量油烧热，放入原料略煎，在放入料酒、调味品、辅料,加入清水或白汤，盖上盖子，用旺火烧一定的时间；
2． 改用小火煮至熟，出锅。
有汤有菜，汤宽汁浓，口味新鲜

三、熟食的加工卫生
1． 生熟分开
1） 生熟商品操作人员应当分开，或操作的程序由生到熟、由熟到生，必须进行必要的消毒程序；
2） 盛装生、熟商品的用具、容器严格分开，并有明显的标记；
3） 分开使用存放生、熟商品的刀具、砧板；
4） 生、熟商品的库存分开存放、带盖存放。
备注：熟食贩卖区与操作间要分开。
2． 熟食三专
1） 专用熟食间；
2） 专用工具、用具；
3） 专用熟食加工人员。
3． 熟食食品的卫生处理
1） 操作者必须持证上岗
2） 操作者上岗前必须按照《卫生法》要求，器具、设备消毒，个人卫生符合要求
3） 原料是否符合质量？是否过期？
4） 成品是否按照正确的加工、烹调程序进行（加工温度、时间、熟透）
5） 生熟食品是否分开存放？
6） 是否直接用手处理商品？
7） 油是否及时过滤？油炸温度是否够？
8） 解冻程序是否正确？不同肉类品是否在不同的容器、水池中解冻？
9） 食品、即食调味品、半成品是否暴露在空气中或处于易被感染的状态？
10） 商品是否直接放在地板上？
11） 未加工原料、半成品、成品是否在加工间分开存放？
12） 食品是否在正确的温度下存放？冷藏温度、热食品温度？
13） 食品是否分类存放？是否密封、有盖？是否离墙？
14） 食品类与非食品类、化学用剂类是否分开存放？
15） 食品加工区域、销售区域附近不能有化学用剂？
16） 垃圾、废料、积水是否及时、正确处理？
17） 加工间、下水道是否每日清洁、消毒？
四、熟食的专用设备
1． 烤炉：用来烤制商品的专用设备；
2． 炸炉：用来炸制商品的专用设备；
3． 中式蒸炉：用来蒸制商品的专用设备；
4． 中式炒炉：用来炒制中国菜的专用设备；
5． 中式电热炉：用来加热的电力专用设备。
6． 厨房设备参照（ 用品分配）
第七节 熟食的质量控制
一、熟食的质量内容
熟食的质量内容主要包括色、香、味、形四个方面。
1． 色：不同风格的商品，具有该种品种应有的色的标准。
2． 香：通常饮食中的香味分鲜香、清香、醇香、卤香、辣香、茶香等。
3． 味：味道主要有酥、脆、焦、韧、松、嫩、念。
4． 形：有该商品应有的外形，造型美观，刺激人的购买欲。
二、熟食的质量标准
烧烤商品的质量标准
品种
色
香
味
形
劣质形态
烤鸡
颜色金黄色或褐红色，表面油亮
有烧烤的焦香味
咸度适中、口感稍硬，有腌制酱料的风味
外表饱满，表皮嫩焦，规格基本统一
焦糊、破皮、外形不工整、过咸或异味
烤鸡腿
颜色金黄色或褐红色，表面油亮
有烧烤的焦香味
咸度适中、口感稍硬，有腌制酱料的风味
表皮嫩焦，规格基本统一，颜色一致
焦糊、大小规格相差远、颜色浅、过咸或异味
烤鸡翅
颜色金黄色或褐红色，表面油亮
有烧烤的焦香味
咸度适中、口感稍硬，有腌制酱料的风味
表皮嫩焦，规格基本统一，颜色一致
焦糊、大小规格相差远、颜色浅、过咸或异味

品种
色
香
味
形
劣质形态
金沙骨
颜色和黄色或金红色，肥肉较少
有烧烤的焦香味，甜味
咸度适中、口感稍硬，有腌制酱料的风味
排骨肉质均匀，颜色均匀
焦糊、过肥、部分不熟、发黑、过咸或异味

油炸商品的质量标准
品种
色
香
味
形
劣质形态
炸鸡腿
颜色金黄色或黄色
香味明显，类似麦当劳的风味
口感酥脆、香辣，肉有咸香味
外形大而炸粉均匀分布，形成细密鱼鳞状的鳞片
脱粉、部分上粉严重不均、颜色焦黑、规格相差太远
炸鸡中翅
颜色金黄色或黄色
香味明显，类似麦当劳的风味
口感酥脆、香辣，肉有咸香味
外形大而炸粉均匀分布，形成细密鱼鳞状的鳞片
脱粉、部分上粉严重不均、颜色焦黑、规格相差太远

卤制商品的质量标准
品种
色
香
味
形
劣质形态
卤牛肉
颜色褐红、酱红色
有牛肉的卤香味
咸度适中，口感软韧偏硬，卤制风味
切后的形状厚薄均匀，纹路横切，碎渣少
牛肉颜色发黑、不熟、口味不够、干燥
卤凤爪
颜色金黄色或浅黄色，有光泽
卤制的香味
咸度适中，口感筋到，卤制风味
大小一致，规格适中，爪心无黑茧、外表湿润
颜色发黑或发白，药材味过重，卤制过烂
卤鸭掌
颜色金黄色或浅黄色，有光泽
卤制的香味
咸度适中，口感筋到，卤制风味
大小一致，规格适中，外表湿润
颜色发黑或发白，药材味过重，卤制过烂

品种
色
香
味
形
劣质形态
卤猪肚
颜色淡褐色，表面有光泽
卤制的香味
咸度适中，口感软嫩，卤制风味
切条厚度均匀
颜色发黑或发白，内部表面处理不净、有腥味、异味
卤口条
外表褐色，内部灰白色
卤制的香味
咸度适中、口感韧嫩、卤制风味
切片均匀，斜式切口、形状基本类似
口味不够、表面干燥、切法不一致
卤猪蹄
颜色褐红色、表面有光泽
卤制的香味
咸度适中、口感念烂软嫩、卤制风味
大小相似、块状完整，有皮
不熟、不烂、口味不够、肉骨脱离、有毛、有腥味、异味
卤鸭脖
颜色褐红色、表面有光泽
卤制的香味
咸度适中、卤制风味
大小相似、条状完整
过咸、表面干燥
卤鸭肫
颜色褐红色
卤制的香味
咸度适中、口感皮硬肉韧、卤制风味
大小相似、表面湿润
过干过硬、颜色发黑
卤鸡蛋
颜色褐红色、深茶色
卤制的香味
咸度适中、蛋清卤味稍重
规格相同、颜色一致
表面裂开、颜色过浅

中餐商品的质量标准
品种
色
香
味
形
劣质形态
炒饭类
色彩鲜艳、分明、有光泽
该品种应有的饭香味、蛋香味、配料香味和酱料香味
咸度适中、口感香糯
主料和配料搅拌均匀、米粒饱满、各种配料的炒制火候恰到好处
搅拌不均、油量过大、米饭太烂、有大饭团、异物，配料炒得过火或不熟
荤菜类
色彩鲜明协调、主色突出，有该商品标准的颜色
该品种应有的香味
具有该品种应有的口味，是顾客喜欢的美味
各种菜炒制的火候恰到好处，菜鲜肉嫩、料形大小适当、形状一致，汤菜比例、菜肉比例、主配料比例正确
使用不符合标准的原料，配方比例不正确，过咸、过淡或味不对，过火或不熟，原料形状、大小不一，成品色彩差、焦糊、有异物

品种
色
香
味
形
劣质形态
素菜类
主料的本色鲜明，翠绿、奶白等
该品种应有的香味，一般清淡或者酸辣
主味突出，或酸甜，或鲜嫩，起调节补充主菜口味的作用
各种菜炒制的火候恰到好处，菜鲜嫩、料形大小适当、形状一致，汤菜比例、主配料比例正确
过咸过淡，菜炒至老或汤太多，原料质量不符标准，原料形状、大小不一，成品色彩太差、异物

三、熟食生产质量的控制
1． 熟食生产质量概念
熟食的生产质量是指经过加工完成后商品应具备的质量。
2． 熟食生产质量的目标
熟食生产质量达到的目标是使每一批的商品都达到质量标准，生产的质量是长期保持稳定的。
3． 影响熟食生产质量的因素
1） 原材料的质量；
2） 原材料的加工；
3） 配方标准是否正确执行；
4） 加工流程是否正确执行；
5） 操作人员的技能水平。
4． 熟食生产质量问题与解决方案

烧烤类商品的生产质量问题与解决方案
质量问题
问题原因
解决方案
商品焦糊
1． 温度过高
2． 时间过长
3． 机器原因
1． 根据商品的规格，参照标准调节温度
2． 严格控制烘烤时间
3． 加强机器的维修，如发现异常，停止使用
商品过咸
1． 腌制时间长
2． 腌制未按配方标准
1． 控制腌制的数量、严格执行先进先出
2． 执行配方的操作标准和配料分量

油炸类商品的生产质量问题与解决方案
质量问题
问题原因
解决方案
商品表面脱粉
1． 炸粉的质量问题
2． 油温未达标准
3． 裹粉程序操作不准
1． 检查炸粉的保质期及其质量
2． 油温的显示器是否正常运作
3． 培训操作人员，正确操作
商品表面粉过少
1． 裹粉太少
2． 裹粉后滞留的时间久
1． 多加裹粉量
2． 现裹粉、现油炸
商品颜色过深／发黑
1． 油炸的时间长
2． 中间搅动不均匀
3． 油未及时过滤或更换
1． 控制时间
2． 搅拌均匀
3． 按标准进行滤油和更新新油
商品过咸
1． 腌制的时间长
2． 腌制溶液未按配方标准
1. 控制腌制的数量、严格执行先进先出
2. 执行配方的操作标准和配料分量

卤制类商品的生产质量问题与解决方案
质量问题
问题原因
解决方案
颜色过深／浅
1． 卤制时间过短
2． 卤水的质量问题
1． 延长卤制时间
2． 调制卤水
口味过咸或过淡
1． 卤制的时间长／短
2． 卤水太咸或太淡
1． 缩短／延长卤制时间
2． 控制卤水的盐度
质量问题
问题原因
解决方案
商品不足购熟
1． 卤制时间短
2． 陈列清未进行尝吃质检
1． 延长卤制时间
2． 陈列前必须进行尝吃
商品表面无光泽
1． 卤水的油太少
2． 商品太干燥
1． 调制卤水
2． 重新回锅或洒少量卤水
商品香味不够
1． 卤制时间短
2． 卤水质量有问题
1． 延长卤制时间
2． 调制卤水，加药材

中餐类商品的生产质量问题与解决方案
质量问题
问题原因
解决方案
商品过咸或过淡
盐量过多或过少
操作人员必须正确投放调味品的量
商品中有异物
未正确执行加工、操作卫生标准
严格执行加工、操作卫生标准
商品炒制过火或不熟
烹调的油温、时间、火候掌握不准
提高技术水平，出锅前进行尝吃
质量不符配方标准
未正确执行配方、操作技能，技巧不达标准、原材料质检不够
确保执行配方准确灵活、提高操作人员操作技能技巧、严格质检原材料

第八节 熟食的陈列
一、熟食陈列的原则
1． 熟食的陈列遵循商品必须陈列在正确的温度下；
2． 熟食的陈列遵循商品大分类的基本原则；
3． 熟食类商品的陈列必须经过质量及，按察符合要求才能出售；
4． 熟食陈列的商品必须标明时间代码，以控制仅有几小时保质期商品的质量；
5． 熟食商品的陈列面积必须与销售量相匹配；
6． 散装熟食陈列以丰满、整洁、色泽光亮为标准，包装熟食的陈列以包装整齐、丰满的单层或双层陈列为主。

第九节 熟食的销售
一、熟食销售质量的控制
1． 品牌熟食的收货质量严格检查，不仅包括口味、口感、色泽等，还包括清洁卫生、交叉感染。
2． 熟食原料的收货严格检查规格、等级、质量是否符合标准。
3． 熟食商品的生产质量决定销售质量，提高人员操作技能，加强推行标准化作业，实现生产质量稳定化。
4． 熟食商品的销售过程中严格执行质检和时间代码制度，以保证销售质量。
5． 熟食商品在生产完成、销售开始前，必须通过试吃等手段进行质检，符合质量才可销售。
6． 熟食商品的陈列环境、陈列方式必须符合商品陈列要求和清洁卫生要求。
7． 熟食商品在销售过程中，直接销售的人员必须符合严格的卫生标准，包装材料、食物夹、电子秤等必须符合清洁卫生标准。
二、熟食的节日销售
1． 影响熟食的节假日：春节、中秋、“五一”、“六一”、端午、“十一”；
2． 节日前要做好节日计划，计划包括预计销售额、促销（品种、方式、陈列）、价格、订货、人力安排等；
3． 熟食节日销售后的评估与经验总结
第十节 清洁卫生与安全
参见部门卫生和操作

第十一节 损耗的控制
一、熟食损耗的特点
熟食损耗的特点是由于商品在销售中不符合质量要求或生产中质量、产量问题造成的损耗。
二、熟食损耗的控制
1． 熟食的生产计划／订货计划不能大幅度的超过实际销售的数量；
2． 严格控制生产流程和配方化作业，减少因生产质量问题导致的损耗；
3． 熟食进货质量、规格、等级的检查；
4． 合理处理蔬菜等原材料；
5． 积累经验，把握销售动态，合理地分配不同阶段的生产量，避免生产过少而缺货或生产过多而损耗；
6． 严格执行生产销售过程中的清洁、卫生标准，避免因交叉感染而引起的损耗；
7． 采取临时降价或买一送一的手段处理过多的余货。

第十二节毛利
一、熟食盘点
具体盘点流程参照生鲜盘点流程。但熟食部与生鲜其他部门盘点不同有几点需要注意事项。
1：调味料的品种、规格比较多，盘点时必须注意调味料的单位。
2：原料有生、熟之分，一般来说只经过腌制的原料如（烤鸡、排骨）还是按照生的原料盘，经调味，烧制过的如（卤菜、冷菜热菜中的东坡肉、蹄胖等）按熟的成品盘。
3：熟食部为了降低成本和库存有许多商品都会向卖场和生鲜其他部门移库，需要做到当日移库的商品，当日就把移库单在17：00之前交至库存办公室，盘点日课长或课长都要库存查看一周内的单据是否生成，不然就不能保证盘点的准确性。
二、影响毛利的因素
1． 熟食损耗的大小；
2． 熟食理论毛利的高低；
3． 熟食高毛利商品的销售与低毛利商品销售的比例；
4． 熟食降价额度的大小；
5． 熟食的标准化、配方化的加工操作；
6． 熟食的调转的新鲜原料的成本的浮动。