点菜员培训演示教学.doc
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1、点菜员培训精品文档餐饮酒店之“点菜员”培训内容(一)1、 点菜员的专业要求:(1) 要求点菜员有较为全面的菜品知识。(2) 要求点菜员了解每一道菜的出品时间。(3) 了解每天原料的新鲜程度。(4) 跟进客人的需要懂得合理搭配。(5) 点菜员必须自始至终地为客人点菜服务,避免中途换人,导致信息的不畅通。(6) 掌握客人的饮食习惯。(7) 满足客人虚荣的要求。(8) 要学会揣摩客人的心理,针对性地为客人推销。2、 点菜员工作的基本原则(1) 合理定位客户酒店之间的关系。(2) 明白短期利益和长期利益的关系。(3) 消费高不是硬道理,客人满意才是真道理。3、 点菜员工作中应注意的细节(1) 熟记客人
2、的姓名与忌口。(2) 熟记客人的车牌号码,能让你更殷勤。(3) 一些客户中的办公室主任的领导作用比较大,要想办法抓住。(4) 嘴巴甜一点,微笑多一点,脚步快一点,速度快一点,能让客人更满意。(5) 在客人用餐过程中,一定要主动问候客人对菜肴的意见。(6) 点菜员不是为了更好的“宰”客人,而是为客人提供更好地服务。餐饮酒店之“点菜员”培训内容(二)一、 点菜员的点菜服务技巧1、 仪容仪表、姿态、语气:以最佳姿态最好的语言,给客人亲切感。2、 根据情况灵活点菜:观察客人需要何时点菜(具备一定的经验)。3、 接听过程中留意客人的谈话,揣摩客人的消费,留意其口味,以便进一步推销(牢记一些老宾客在用餐方
3、面的喜好、忌口,取得其悦心)。4、 对客人人数确定之后,在份量上给予建议,但一定要让客人知道价格的不同。5、 每天应知道我们的估清及需要推销的菜式,给予一定的建议。6、 若客人要去鱼缸观察,我们而已陪伴并适时推销,并记下烹制的方法。7、 推销时注意适时搭配,如果客人点海鲜、鱼翅、鲍鱼较多,但也要建议一些肉类或鸡类,能让客人吃饱。否则,在一定程度上,有损主人的面子。8、 若客人点菜太多,可以建议客人在用餐过程中视情况而定,以免造成客人不必要的浪费。这样,会使客人在心底里认可餐厅员工的职业素质,有进一步提高了酒店的知名度。9、 每个菜肴都要重复,避免多单或漏单,并提醒客人是“叫”单还是“即”单。1
4、0、 询问主食、点心、甜品,如客人是生日宴,主动告诉客人可以赠送“寿面”,并祝客人生日快乐!11、 点菜时,建议酒水、饮料(果汁);如客人基本已到期,在点完冷菜时,就可建议点用酒水、饮料,然后再点热菜及点心;这样既可以节约时间,又可以让客人早点用餐,以免让客人久等。12、 在点菜的过程中,要求员工引导客人消费,且在客人消费较高的情况下二满意,不能让客人有不开心的情绪。13、 在点菜的过程中,要求员工要一视同仁,如客人点菜的金额不高,不要对客人态度生硬,或硬让客人点用价格较为昂贵的菜肴,造成客人在买单时的不悦,后者引起不必要的投诉;这会直接影响客人对餐厅方面的认识,影响今后的“回头率”。14、
5、如客人是外地人或是外国客人对餐厅各方面的菜品特色不熟悉,可以通过员工的介绍,使客人对餐厅有一个全面的了解,如介绍的菜肴在一定程度上很好地体现了餐厅的特色,就更加会使客人充分了解菜品的特色。15、 注意按客人的居住地点和具体生活习惯为宾客点菜:(1) 对于老年科任,可以向他们推荐一些比较松、软,不含胆固醇且油脂较低的食品(如蟹粉菜肴、油炸菜肴不要点用,可以点用蒸、炒、烩等菜肴)。(2) 对于急于用餐赶时间者,可以向他们推荐一些制作方面、快捷,比较实在的食品(不要点用红烧的、蒸、炸的菜肴,要点用滑炒的菜肴)。(3) 如“回族”、“佛教”等客人不食猪肉、猪油或其他荤菜;也有一些客人要求不放蒜泥、姜、
6、葱、味精、糖(患有糖尿病)等,在下单时,必须打上备注,以提醒厨房工作人员的注意。(4) 湖南、湖北、四川、云南、贵州、安徽等省份的客人口味较重,比较喜欢带有辣味的菜品。(5) 江浙沪一带的客人比较喜欢甜食、口味清淡,南京地区的人比较喜欢咸水鸭、板鸭等食品。(6) 广东、港澳台地区的居民喜欢生、脆、鲜、甜的食品,口味清淡,喜欢在用餐前喝老火汤。餐饮酒店之“点菜员”培训内容(三)16、 注意宾客点菜时的消费能力:(1) 普通消费者:推荐一些家常菜,考虑经济实惠(家庭聚会);(2) 工薪阶层消费者:有一定的消费能力,经济上有一定的承受能力,适当推荐一些档次较高的菜肴(白领阶层)。(3) 高消费者:追
7、走高消费、高享受,考虑营养价值及观赏价值,推荐一些比较名贵的菜肴或新鲜的海鲜、野味(国营企业或外资企业的公款消费)。17、 注意各种菜肴的搭配组合:(1) 烹调方法的组合:兼顾炒、煮、扒、烧、煲、炖、扣、煎、炸、蒸、烩、焗等方法所烹制的菜肴。(2) 味道的组合:酸、甜、咸、辣兼有,客人点的菜味道较重时,可以适当地向客人推荐一些较为清淡的菜肴。(3) 冷菜与热菜的组合:一般情况下,既有冷菜又有热菜,当客人点冷菜较多而热菜较少时,可向客人做适当的提醒;如客人只点热点未点冷菜时,可向客人建议用一些冷菜作为开胃菜。(4) 菜肴颜色的组合:适当搭配,绿、黄、红、白等几种颜色兼有,能增加视觉上的愉悦和心理
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