淀粉回生在米粉中应用原理教学文稿.doc
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1、淀粉回生在米粉中应用原理精品文档第一节淀粉的糊化与回生 大米主要由75%左右的淀粉组成,米粉条的主要成分是大米淀粉,米粉条的诸多食用品质自然地主要来自大米淀粉的行为表现。米粉条生产与面条情况不同,面条生产的抗拉强度主要依靠面粉蛋白质形成的面筋蛋白质来支撑,而大米蛋白质不会形成面筋,必须依靠大米淀粉糊化后回生来完成。米粉条加工的关键取决于淀粉凝胶的性质,也就是说,米粉条的制造过程,主要是大米淀粉凝胶化的变化过程,即淀粉的糊化与回生的过程,或称化与化 一、大米淀粉的组成及性质 大米淀粉在大米胚乳中呈淀粉粒存在,颗粒具有12面的多角形表面,其大小为2-10微米,比其他谷类作物种子的淀粉粒要细。淀粉有
2、两类,即直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉的葡萄糖单体是由-1,4糖苷键相连接,聚合度200-1000个以上,呈螺旋状的条状排列,分子量为5万-20万。支链淀粉是在-1,4糖苷键主链上每6-8个葡萄糖单体上出现一个由20-30个葡萄糖单体所组成的分枝,分枝与主链上的葡萄糖单体是通过-1,6糖苷键相连接,它的总聚合度约为1000-50000个以上的葡萄糖单体,分子量为20万-600万,支链淀粉不呈条状的团体排列。 大米淀粉为白色粉末,吸湿性很强,天然淀粉粒不溶于冷水,比重约1.5,但在60以上的热水中能吸水膨胀。直链淀粉分子首先从淀粉粒中溶解出来形成胶体溶液,冷却静置即成晶体沉淀析出。支链淀粉要在加热
3、提高温度,同时搅拌的条件下,才能溶解形成粘稠的胶体溶液,但冷却静置后不产生沉淀。直链淀粉遇碘即生成一种深蓝色的复合体或络合物,而支链淀粉遇碘则呈红紫色,并不产生络合物。利用淀粉的这种性质,可以区分直链淀粉与支链淀粉的含量多少,并用来鉴别大米的特性,指导米粉条的生产。二、淀粉的糊化与回生 (一)淀粉的糊化 将大米粉末浸入水中(或将大米磨成浆),水分便进入淀粉分子间,搅拌时成为乳状悬液,称为淀粉乳浆。若停止搅拌,经一定时间后,因为淀粉不溶于冷水,淀粉粒全部下沉,上部为清水。 若将乳浆加热到一定温度,则淀粉粒吸水膨胀,以至于破裂,最后乳液全部变成粘性很大的粘状物,虽停止搅拌,淀粉再也不会沉淀,这种粘
4、稠状物称之为淀粉糊。这种现象称为淀粉的糊化,也称化,发生糊化现象所需的温度,称为糊化温度,又称糊化开始温度。因各淀粉粒大小不一样,待所有淀粉粒膨胀又有一个糊化温度,所以糊化温度有一个范围。大米糊化开始温度为58,糊化温度范围为58-61。各种大米粉糊化特性见表1-1。糊化过程可大致分为3个阶段: 1.可逆吸水阶段:淀粉粒保持原有的特征和晶体的双折射性,性质上没有什么改变,取出淀粉粒干燥脱水,仍可恢复成原来的淀粉粒,这一阶段变化是可逆的。 2.不可逆吸水阶段:水温达到糊化温度时,淀粉粒突然膨胀,大量吸水,淀粉粒的悬浮液迅速变成粘稠的胶体溶液,若将溶液迅速冷却,也不可能恢复成原来的淀粉粒,这一变化
5、过程是不可逆的。3.继续加热糊化阶段:随着温度进一步升高,会使膨胀的淀粉粒继续分离支解,淀粉拉成无定形的袋状,溶液的粘度继续提高。 表1-1 大米粉糊化特性表品 种糊化温度()峰值粘度(Bu)最低粘度(Bu)终冷粘度(Bu)降解值(Bu)回 值(Bu)杂交早籼7610006201410380790晚 籼73710456858454402早 粳67.5660320670340350晚 粳62.5628275600253325粳 糯61.59255903735 糊化的本质是淀粉粒中有序(晶质)态和无序(非晶质)态的淀粉分子间的氢键断裂,分散在水中成为亲水性胶体溶液。影响淀粉糊化效果的因素有以下几个
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