食品安全管理员培训题2.doc

一、单选题：
1、引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是：（C）
A 罐头食品 B 发酵食品 C 海产品
2、下列食品中，容易引起食物中毒的是： （C）
A 常温下放置较长时间的青专鱼 B 没有煮熟、外表呈青色的四季豆 C以上都是
3、四季豆中含有______，食用后能引起中毒，这种物质经加热后能被破坏。C
A 龙葵素 B 亚硝酸盐 C 皂素
4、在隔夜米饭中较易发现的致病菌是： B
A 沙门菌 B 蜡样芽孢杆菌 C 副溶血性弧菌
5、可在低于5℃条件下生长的致病菌是： B
A 金黄色葡萄球菌 B李斯特菌 C蜡样芽孢杆菌
6、青专鱼特有的引起食物中毒的致病因素是： B
A 金黄色葡萄球菌 B 组胺 C 亚硝酸盐
7、在海产品中经常能发现的致病菌是： A
A 副溶血性弧菌 B 沙门菌 C 痢疾杆菌
8、沙门菌在下列哪种食品中最常见？ A
A 家禽及蛋类 B 蔬菜 C 水产类
9、以下哪种致病菌产生的毒素能够耐受通常的烹调加热条件？ A
A 金黄色葡萄球菌 B 沙门菌食物中毒 C 副溶血性弧菌食物中毒
10、以下哪种加工方式对于杀灭食品中的寄生虫效果最差？ A
A 冷藏 B 冷冻 C 加热
11、以下哪类危害是食物中毒最重要的原因？ B
A 化学性危害和物理性危害 B 细菌和病毒 C 寄生虫和霉菌
12、大多数食物中毒致病菌快速生长繁殖的条件是： B
A 只能无氧 B有氧或无氧 C 只能有氧
★★★★13、下列哪种食品中的亚硝酸盐含量通常最高？ C
A 咸鱼 B 熏肉 C 暴腌菜
★★★★14、黄曲霉毒素最易污染哪种食品？ C
A 水果 B 禽蛋类 C 粮油制品
15、细菌生长繁殖良好的温度范围（即危险温度带）是： C
A－18℃～30℃ B 25℃～70℃ C 5℃～60℃
16、以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？ B
A 变质的鱼肉 B 制作不当的腌肉、肴肉 C霉变的花生
17、下列哪种鱼类属于含高组胺鱼类？ B
A河豚鱼 B 金枪鱼 C青鱼
18、下列哪种致病菌在酸性条件下最可能被杀灭？A
A 副溶血性弧菌 B 致病性大肠杆菌 C 变形杆菌
19、细菌通常不能在PH≤____或≥____的食品中繁殖。 A
A 4.6, 9.0 B 4.6,7.0 C 7.0,9.0
20、最有可能致人死亡的致病菌是： C
A 金黄色葡萄球菌 B 沙门菌 C内毒梭菌
21、大多数类型的细菌每_____分钟就能繁殖一代。 A
A 10～20 B 30～60 C 3～5
22、致病菌只能在水分活性高于____的食品中生长。 A
A 0.85 B 0.9 C 0.95
23、一个细菌经过__小时就能繁殖到数以百万计的数量，足以使人发生食物中毒。B
A 1～2 B 4～5 C 8～10
24、加入糖、盐、酒精等可以使食品中的____降低，抑制细菌的生长繁殖。 C
A PH B 含氧量 C 水分活性
25、在实际情况下，控制食品中细菌生长繁殖最常采取的措施是：A
A 时间和温度 B PH和氧气 C 温度和水分活性
26、大多数的细菌喜欢____含量高的食物。 A
A蛋白质或碳水化合物 B 蛋白质或脂肪 C 碳水化合物或脂肪
27、以下哪种食品中细菌最易生长？ B
A柠檬 B裱花蛋糕 C苏打饼干
★★★★28、肉毒梭菌在以下哪组食品中最易生长？ C
A罐头和肉类 B酱类和腌腊肉 C罐头和酱类
★★★★29、以下防止甲型肝炎发生最有效的措施是： B
A、控制食品保存的温度和时间 B食品烧熟煮透和有效的洗手
C 控制食品的PH和水分活性
30、为去除生豆浆中含有的皂素和抗议蛋白酶等物质，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾
多少时间？ C
A 1分钟 B 3分钟 C 5分钟
31、以下哪种是卫生部公告规定，禁止餐饮业采购、加工和销售的贝类？ C
A 福寿螺 B黄泥螺 C 织纹螺
二、多选题：
1、常见的能够产生芽孢的致病菌包括：ABD
A肉毒梭菌 B蜡样芽孢杆菌 C沙门菌 D产气荚膜杆菌
2、可引起食源性疾病的病毒的特点包括：ACD
A可以通过人的排泄物污染食品
B在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖
C可在食品与食品之间传播
D可在食品接触的表面与食品之间传播
★★★★3、生的蔬菜中最易污染的致病菌包括：CD
A副溶血性弧菌 B沙门菌 C大肠杆菌 D痢疾杆菌
4、以下哪些是河豚鱼的特点？AC
A最短食用后数分钟即可发生中毒
B除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼
C“巴鱼”是河豚鱼的一种，也禁止经营
D内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒
5、以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率？ACD
A肉毒梭菌 B雪卡霉素 C贝类毒素 D野蘑菇
三、判断题：
1、烹调时只要烧熟烧透，就可以杀灭所有细菌。 ×
2、在PH4.6～7.0的弱酸性或中性食品中细菌很容易生长繁殖。√
3、所有细菌都需要氧气才能生长繁殖。×
4、细菌产生的毒素都可以通过加热烹饪的方法将毒素分解破坏。×
5、加入酸性物质，使食品酸度增加，可以抑制细菌生长繁殖。√
6、细菌、病毒都可在食品中生长繁殖。×
7、冷冻或彻底加热均不能杀灭寄生虫。×
8、被霉菌毒素污染的食品用一般烹调方法加热处理不能将其破坏去除。√
9、青专鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等青皮红肉鱼鱼体中含有较多的组胺酸，如烹
调不当可引起食物中毒。×
10、直接入口食品中病原菌的来源包括：加工时未彻底去除和受到各方面的污染√
11、冷冻、冷藏可以杀死大多数细菌。×
12、细菌芽孢对高温、紫外线、干燥、电离辐射和很多有毒的化学物质都有很强的抵
抗力，不能生长繁殖，但通常会对人体产生危害。×
13、芽孢如经热触发后，在营养充分的条件下长时间处于危险温度带，可以重新萌发
成繁殖体。√
14、蔬菜粗加工时以洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲洗，烹调前再经趟泡1分钟，可有
效去除蔬菜表面的大部分农药。√
15、瘦肉精中毒一般发生在食用后的30分钟至2小时，主要表现为心跳加快、肌肉震
颤、头晕、恶心、脸色潮红等症状。√

3、通过活动，使学生养成博览群书的好习惯。
B比率分析法和比较分析法不能测算出各因素的影响程度。√
C采用约当产量比例法，分配原材料费用与分配加工费用所用的完工率都是一致的。Ｘ
C采用直接分配法分配辅助生产费用时，应考虑各辅助生产车间之间相互提供产品或劳务的情况。错
C产品的实际生产成本包括废品损失和停工损失。√
C成本报表是对外报告的会计报表。×
C成本分析的首要程序是发现问题、分析原因。×
C成本会计的对象是指成本核算。×
C成本计算的辅助方法一般应与基本方法结合使用而不单独使用。√
C成本计算方法中的最基本的方法是分步法。X
D当车间生产多种产品时，“废品损失”、“停工损失”的借方余额，月末均直接记入该产品的产品成本
中。×
D定额法是为了简化成本计算而采用的一种成本计算方法。×
F“废品损失”账户月末没有余额。√
F废品损失是指在生产过程中发现和入库后发现的不可修复废品的生产成本和可修复废品的修复费用。Ｘ
F分步法的一个重要特点是各步骤之间要进行成本结转。(√)
G各月末在产品数量变化不大的产品，可不计算月末在产品成本。错
G工资费用就是成本项目。(×)
G归集在基本生产车间的制造费用最后均应分配计入产品成本中。对
J计算计时工资费用，应以考勤记录中的工作时间记录为依据。(√)
J简化的分批法就是不计算在产品成本的分批法。(×)
J简化分批法是不分批计算在产品成本的方法。对
J加班加点工资既可能是直接计人费用，又可能是间接计人费用。√
J接生产工艺过程的特点，工业企业的生产可分为大量生产、成批生产和单件生产三种，X
K可修复废品是指技术上可以修复使用的废品。错
K可修复废品是指经过修理可以使用，而不管修复费用在经济上是否合算的废品。Ｘ
P品种法只适用于大量大批的单步骤生产的企业。×
Q企业的制造费用一定要通过“制造费用”科目核算。Ｘ
Q企业职工的医药费、医务部门、职工浴室等部门职工的工资，均应通过“应付工资”科目核算。Ｘ
S生产车间耗用的材料，全部计入“直接材料”成本项目。Ｘ
S适应生产特点和管理要求，采用适当的成本计算方法，是成本核算的基础工作。(×)
W完工产品费用等于月初在产品费用加本月生产费用减月末在产品费用。对
Y“预提费用”可能出现借方余额，其性质属于资产，实际上是待摊费用。对
Y引起资产和负债同时减少的支出是费用性支出。X
Y以应付票据去偿付购买材料的费用，是成本性支出。X
Y原材料分工序一次投入与原材料在每道工序陆续投入，其完工率的计算方法是完全一致的。Ｘ
Y运用连环替代法进行分析，即使随意改变各构成因素的替换顺序，各因素的影响结果加总后仍等于指标的总差异，因此更换各因索替换顺序，不会影响分析的结果。(×)
Z在产品品种规格繁多的情况下，应该采用分类法计算产品成本。对
Z直接生产费用就是直接计人费用。X
Z逐步结转分步法也称为计列半成品分步法。√

A按年度计划分配率分配制造费用，“制造费用”账户月末(可能有月末余额/可能有借方余额/可能有贷方余额/可能无月末余额)。
A按年度计划分配率分配制造费用的方法适用于(季节性生产企业)
3、通过活动，使学生养成博览群书的好习惯。
B比率分析法和比较分析法不能测算出各因素的影响程度。√
C采用约当产量比例法，分配原材料费用与分配加工费用所用的完工率都是一致的。Ｘ
C采用直接分配法分配辅助生产费用时，应考虑各辅助生产车间之间相互提供产品或劳务的情况。错
C产品的实际生产成本包括废品损失和停工损失。√
C成本报表是对外报告的会计报表。×
C成本分析的首要程序是发现问题、分析原因。×
C成本会计的对象是指成本核算。×
C成本计算的辅助方法一般应与基本方法结合使用而不单独使用。√
C成本计算方法中的最基本的方法是分步法。X
D当车间生产多种产品时，“废品损失”、“停工损失”的借方余额，月末均直接记入该产品的产品成本
中。×
D定额法是为了简化成本计算而采用的一种成本计算方法。×
F“废品损失”账户月末没有余额。√
F废品损失是指在生产过程中发现和入库后发现的不可修复废品的生产成本和可修复废品的修复费用。Ｘ
F分步法的一个重要特点是各步骤之间要进行成本结转。(√)
G各月末在产品数量变化不大的产品，可不计算月末在产品成本。错
G工资费用就是成本项目。(×)
G归集在基本生产车间的制造费用最后均应分配计入产品成本中。对
J计算计时工资费用，应以考勤记录中的工作时间记录为依据。(√)
J简化的分批法就是不计算在产品成本的分批法。(×)
J简化分批法是不分批计算在产品成本的方法。对
J加班加点工资既可能是直接计人费用，又可能是间接计人费用。√
J接生产工艺过程的特点，工业企业的生产可分为大量生产、成批生产和单件生产三种，X
K可修复废品是指技术上可以修复使用的废品。错
K可修复废品是指经过修理可以使用，而不管修复费用在经济上是否合算的废品。Ｘ
P品种法只适用于大量大批的单步骤生产的企业。×
Q企业的制造费用一定要通过“制造费用”科目核算。Ｘ
Q企业职工的医药费、医务部门、职工浴室等部门职工的工资，均应通过“应付工资”科目核算。Ｘ
S生产车间耗用的材料，全部计入“直接材料”成本项目。Ｘ
S适应生产特点和管理要求，采用适当的成本计算方法，是成本核算的基础工作。(×)
W完工产品费用等于月初在产品费用加本月生产费用减月末在产品费用。对
Y“预提费用”可能出现借方余额，其性质属于资产，实际上是待摊费用。对
Y引起资产和负债同时减少的支出是费用性支出。X
Y以应付票据去偿付购买材料的费用，是成本性支出。X
Y原材料分工序一次投入与原材料在每道工序陆续投入，其完工率的计算方法是完全一致的。Ｘ
Y运用连环替代法进行分析，即使随意改变各构成因素的替换顺序，各因素的影响结果加总后仍等于指标的总差异，因此更换各因索替换顺序，不会影响分析的结果。(×)
Z在产品品种规格繁多的情况下，应该采用分类法计算产品成本。对
Z直接生产费用就是直接计人费用。X
Z逐步结转分步法也称为计列半成品分步法。√

A按年度计划分配率分配制造费用，“制造费用”账户月末(可能有月末余额/可能有借方余额/可能有贷方余额/可能无月末余额)。
A按年度计划分配率分配制造费用的方法适用于(季节性生产企业)