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走出现代管理方法的陷阱
作者：酒店管理 来源：职业餐饮网 发布时间：2009年10月26日 点击数： 2142 【字体：小 大】 【收藏】
走出现代管理方法的陷阱/陈雪琼、曾武英
1.对管理方法理解及运用的偏差
一些饭店在引进国外先进管理方法时，无视管理方法本身的内涵与外延，主观臆断，将其无限扩大化，把许多与此无关的饭店活动都包括进来，这不仅影响了这种管理方法的推行，还会使其他管理职能的实现受到影响。
以“饭店文化建设”为例，当这一管理方法从西方传入中国，便在中国形成了一个饭店文化热潮。饭店不管管理中的一些具体内容与饭店文化是否有关，都向饭店文化靠，饭店文化被理解为饭店的一切经营管理思想、经营管理过程、经营管理行为，这就是一种盲目扩大化的做法。
自 20世纪90年代国际上提出“绿色营销”思想以来，中国对此的反应也十分热烈，但在“绿色浪潮”的表象背后，对于整体理念理解的偏差及行动上的功利主义，如：将“绿色饭店”片面理解为在经营中的节电、节水、减少一次性用品；将ISO14000或其它标准作为临时性的“文件运动”，突击组建班子应付相应的检查工作，以此换取“证书”、“标牌”，作为对外宣传的工具。这些只能导致这一全新的经营哲学变成“集体有意识”的短期行为，而流于形式或如过眼云烟。
在 CI战略热潮中，许多饭店认为只要导入CI，就可以创造奇迹。这种误解使绝大多数饭店花费大量的人力、物力去包装饭店，却忽略了CI的核心——饭店文化的孕育，造成了饭店实态与饭店形象脱节的恶果。有些饭店把CI简单地等同于视觉设计，将CI当作一次性投资，认定只要导入了CI，就可以一劳永逸，缺乏对 CI战略性和长期性的认识。由于对CI缺乏足够深入的了解，这些饭店实施CI战略后，效果并不明显，甚至有些饭店出现利润负增长。
如同先前无数次管理思潮（目标管理、人际关系训练、行为模式规范化、员工参与管理法、生产力、品质革命、服务革命）一样，以顾客为中心曾经是许多饭店热情追求的目标，但这股热潮最终随着时光流逝而降温。其他数次革命，如：全面质量管理、企业再造、ISO9000等，也遭遇了相似的命运。饭店试图将TQM或ISO9000这些以数字为基础的制度式理念，生搬硬套到服务业上，不仅是对服务业极大地误解，同时还意味着在顾客、服务人员、工作文化等方面最浅显的道理都未能领会。更严重的是，这也代表了放弃以文化、领导为本而追求最优异服务，退而求其次。确实有些饭店管理者通过有技巧、高效率地应用这两招而获得了成功。但诸如TQM和ISO9000等竞争理念，实际上转移了人们的注意力，使人们忽略了细细品味战略性顾客焦点概念所提供的真正机会。电子商务，尽管被奉为革命中的革命，却也难逃宿命。只有10%-15%的饭店能完全掌握“以顾客为中心”，及其战略举措的本质内涵，并能投入适当的精力和资源，将“以顾客为中心”变成管理的不变形式。其余多数饭店会把“以顾客为中心”误解为员工激励方案、广告方案，或者是更新饭店守则的一个理由。服务管理运动热潮消退的第二个主要原因，也就是“过分来酷的现实”，最终使得饭店在“顾客服务”方案中血本无归。饭店开始一个接一个地从狂热状态中退出，以激励研讨会、任务小组、口号、笔记、奖品等途径完善服务管理方案，却阻止不了它逐渐走向消亡。员工的抵触情绪在大型组织里尤其严重，这成为导致这些方案失败的重要因素。
鲁特杰斯大学学习战略联盟理事基尼•斯罗文斯基经过10年的研究后发现：公司联盟中成功的只有25%，50%的联合没有达到它们的预定目标，对另外25%的公司来说，联合是灾难的开始。失败的主要原因是技术水平和商业能力不平衡。另外，不同企业之间的文化碰撞也是失败的主要原因之一。迈克金斯研究了1950 年到1985年间的公司后发现：其中53%的公司因没有赢利而退出了联盟关系。
许多的M&A失败归因于执行者的以自我为中心，而缺少对股东的奖励。证据是饭店间的联姻很少成功。通常，这些M&A总是缺少优秀的战略理论，并且总是对“饭店合并后的协力优势”和兼并的额外补偿调节抱有不切实际的幻想。
这些方面的误区根源于中国传统管理思想中“大而全”的思路，盲目地容纳、不辨析、缺乏科学性和严谨性，使一些管理方法界限模糊，起不到应有的管理效果。
2.推行现代管理方法目的不明确
在引入现代管理方法时，中国部分管理者并未把它当作饭店发展战略的一部分，在推行上存在着严重的短期行为倾向，更多的是注重短期效益，而没有长远规划和后续行为。如：饭店文化建设中，一些管理者没有把它看作是一种能够促进饭店发展的长期战略、看作是无形资产的长期投资，而是一时赶时髦、不长期坚持，于是使管理方法的推行无法系统化、深入化。
国内一些饭店参与ISO9000国际质量认证，却未能充分认识TQM这一管理方法的内涵，它们往往把取得第三方认证作为最终目标，把认证过程看作一种形式，没有从顾客需求出发，认为取得认证就可以一劳永逸，没有把全面质量管理作为一项长期的基础工作来做。
一些饭店在推行知识管理的过程中，错误地认为：知识管理本身就是管理的目的。许多饭店执行知识分享方案，是因为它们认为：不久后自然会有收获。或者以为：有效能的机构必定能够跨部门地分享知识，这正是盲点所在。推动知识管理的目的不在于催生知识管理，而在于处理饭店最迫切的问题。
这些现象反映了中国管理者较为重视过程而忽视结果，这与重视权威和表面形式，而忽视实效性的思维方式有很大关系。
3.运用管理方法缺乏独创性
一些饭店在对从西方传入、有着不同文化背景的现代管理方法的运用过程中，存在生搬硬套、单一化、雷同化的现象。一位著名饭店的总裁说：“大饭店成功的经验往往是小饭店失败的关键因素。”
一些饭店的CI战略大同小异，它们往往运用一些大而化之的理念、标语，如：“质量第一”、“顾客就是上帝”等。很难达到饭店识别的目的、无法反映出饭店的个性。在运用现代管理方法时，未能对本饭店的具体特点进行详细和具体的分析，缺乏创新，易出现千篇一律、缺乏个性的现象。
一些饭店每年花费大量资金，去采用全面质量管理和饭店再造策略，移植或建设质量管理模式和组织流程，但它们都没有如愿地建立起这样的机制，甚至还损害了饭店原有的机制，这是因为各个饭店的情况不尽相同。
饭店在采用准时化生产（JIT）时，除非根据饭店的特点，对本饭店的成本、价格、利润法则，对浪费和附加价值，对个人效率与团队效率，对单纯改善（表面效益）与流程改进（真正效益）等进行重新认识，准确了解准时化生产这种管理方法在本饭店的真正内涵，否则饭店将仍处在原来的水平上，达不到任何成效。
从众心理导致中国部分饭店管理者对新型的管理方法趋之若鹜，而在运用过程中的求同思维、相互效仿，常常造成管理模式缺乏个性，不能针对不同规模、不同实力的饭店，在充分发挥员工创造力的基础上，进行配套管理。

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4.执行中将管理方法简单化、片面化
一些管理者在对现代管理方法理解扩大化的同时，在执行中却存在许多片面化、简单化的现象，造成“知其然，而不知其所以然”，僵化地套入模式，而没有全面、客观地思考问题。
一些饭店在推行饭店文化战略的时候，不能让精神文化、物质文化、制度文化有机统一。中国许多CIS策划机构把CIS简单地看作是饭店徽标，仅注重视觉特征而忽视行为特征，忽视构建饭店的内部运行机制，如：管理方法、新产品开发、技术革新、发展战略等多方面的配合，忽视CI的流程操作。
在全面质量管理中，一些饭店以ISO9000作为质量管理的最高标准，其实ISO9000是一套适用于大多数行业的管理标准，因此适合该状况的标准就具有相对性和动态性，而不能把它作为质量管理的最高标准。
一些饭店高谈“现代管理”，走“知识管理”模式，而知识管理以知识经济为外在条件。只有当“以知识为基础的经济”形态有一定的发展时，才促成饭店管理形态的变迁，即出现知识管理。而我国饭店目前还谈不上知识经济，也就很难进行知识管理。另一方面，知识管理以人的素质提高为内在条件。人是知识的载体，经过人的思维加工后的信息才能称为知识。我国很多饭店，尤其是国有饭店，不仅缺乏真正的经理人才，而且缺乏适应市场竞争的技术人员。知识管理要求的是技术密集型的管理，而我国尚以劳动密集型和资本密集型生产为主，在这种情形下，饭店盲目进行知识管理，最终只能导致失败。
中国饭店注重精神文化而忽略物质文化和制度文化，这与东方文化重义和重情的文化倾向有关。而西方文化则重利和重法，其饭店文化的本意就在很大程度上包含了物质文化和制度文化的内容。由此可见，一些管理方法在执行过程中的片面化，就源于中国传统管理思想在某些方面的偏向和在某些方面的缺失。曾经有一家饭店以高薪聘请了几位香格里拉的高级管理人员，希望他们运用香格里拉的经验提高饭店的管理和服务水平。但是几年过后，饭店的经营仍没有多大起色。原因在于：香格里拉的经营管理经过长期锤炼，已经磨合成一个统一的整体，这种经过长时间磨练的文化，不是任何人能带走的。离开香格里拉的人能带走的就是制度方法的东西，但他们永远带不走香格里拉的文化和精神。
5.推进管理方法中的虚置化
一些饭店没有根据推进现代管理方法的需要，建立起相应的操作机构及相应的制度，使现代管理方法的运作缺乏组织和制度保障。
CIS和全面质量管理等管理方法的推进，需要建立专门的负责机构，而在中国的许多饭店中，往往由一些其他职能部门代管、兼行职能，不够专业化、正规化。
CS战略强调：只有最大限度地满足你的顾客，才能使饭店在激烈的市场竞争中增加活力，进入“义利合一”的境界，从而获得持久的发展。这就对饭店文化提出了很高的要求，也对员工的素质提出了较高的要求。但目前中国的大多数饭店由于客观因素的制约，很难达到这种要求，中国也缺乏成熟的市场经济、成熟的消费心理来促使 CS的产生。
一些饭店在推动知识管理时，没有设置专人负责，最后导致“雷声大，雨点小”。根据实际经验显示：饭店要推动知识管理，除了信息科技人才，还需要四个专职人员，否则此种管理方法就形同虚设。
中国管理思想中对非正式组织、非正式目标比较看中，而未能对正式组织与正式目标足够重视。中国人注重人际关系，强调“人重于事”，主张采取“动之以情，晓之以理，章之以法”的精神，将“法”作为管理的最后手段。中国人“重人轻法”的管理思想缺乏制约性，这一弊端使得许多中国饭店在推行现代管理方法时步履维坚。
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有效推行现代管理方法
1.准确理解管理方法的内涵
管理需要的是实用、是效果、是一种集成，也就是说饭店应根据管理要素，针对饭店的内外部环境和它的资源，如：饭店的规模、产品、技术、市场、资金，以及股东的利益等，采取一种具有适应性、协调性、相关性的管理理论和方法，而不是简单的模仿。
管理是一种理念，是饭店经营者的一种商业哲学和思维方法。任何一种管理制度、管理方法都可以是“共有”的，惟有管理理念、饭店文化是“独有”的。因此，饭店应从自身实际情况出发，在对本饭店有充分认识、了解的基础上进行创新，在运用上力求突出中国特色、本饭店特色，创造性地引进、个性化地吸收，而不是僵化地生搬硬套。
对于从西方传入的管理模式与管理方法，要先从其文化背景角度去理解，准确把握其内涵、外延，避免出现理解上的断章取义、扩大化、单一化、片面化，更要注意避免受到本民族思维定势和不良文化心态的影响。
2.正视中国文化的不足和优势
针对中国传统文化中存在的缺陷与偏颇之处，通过与西方管理思想的对比，不断完善自我。即在推行现代管理方法时，有意识地强化自身的“制度化、规范化、科学化”的思想，重视管理方法推行目标的树立、重视相应组织的建立、重视饭店内部决策的民主化、重视控制中理性成份的加强等。只有这样，现代管理方法的推行才能更加科学、合理，体现出其原本的优势。
与此同时，饭店应总结中国传统管理经验，发扬以人为本、团队精神等优秀的管理理念，在此基础上结合时代需要和环境变化，推行现代管理方法，寻求东西方管理文化的契合点，发挥管理的跨文化优势。
3.正确选择适合本饭店的管理方法
对于从西方传入的现代管理方法，不能赶时髦、走形式、一轰而上，而要从饭店需要出发，在充分了解本饭店的发展状况和具体条件的前提下，按饭店实际需要有目标地选择现代管理方法。因为，企业文化是在企业长期的经营实践中形成的，就像血液一样，渗透在企业的各个部分。企业文化是不可复制的，它可以借鉴，但不可生搬硬套，没有可以随意套用的固定模式。因此，在推行现代管理方法时应着力克服短期行为，把对单项管理方法的运用，纳入饭店的长期发展战略规划，使之系统化、制度化，这样才更利于取得良好的管理成效，从根本上变革饭店。
4.运用的同时创造新的管理方法
现代社会中，真正的超一流饭店不仅以顾客为导向，同时还以竞争对手为核心导向，通过对游戏规则、技术标准的控制、垄断取得优势地位，并获取超额利润。所以，新型管理方法的创造，将更有利于饭店在竞争中取胜。饭店必须在引进西方先进管理方法的同时，不断创新，树立自己的标准与模式，以提高饭店适应内外部环境变化的能力。
5.培育真正的企业家
中国饭店业经营管理队伍的整体素质不高，基本上未受过正规的饭店管理训练，管理饭店基本上靠经验、悟性，靠逐步摸索。缺乏企业家卓越的管理才能，再好的管理理论也无法得到有效地贯彻、落实。因此，企业家的素质直接影响，甚至决定了一个饭店的成败与兴衰。
6.构建良好的外部市场经营条件
有了好的现代管理方法，中国还必须建立具有完全意义的市场体制；必须有良好的政治、政策、法律环境；必须具备良好的科技与教育环境；必须提高国民经济水平及综合国力等。缺乏这些经营条件，现代管理方法很难在中国饭店内顺利推行。
可见，中国饭店业要提高管理水平，就必须在自身的发展过程中抓紧时间学习和不断吸收、引进国际先进管理技术，即所谓的“洋为中用”。另一方面，中国饭店应在对“中国式管理”的研究过程中，将中国古代零散的管理哲学、管理思想系统化、理论化，结合现实情况与问题加以深刻领悟，以便从中得到启迪，做到“古为今用”。同时，营造良好的外部市场经营条件，确保中国饭店业有效地推行现代管理方法，快速进入具有中国特色的科学管理时代。
酒店管理知识 3、通过活动，使学生养成博览群书的好习惯。
B比率分析法和比较分析法不能测算出各因素的影响程度。√
C采用约当产量比例法，分配原材料费用与分配加工费用所用的完工率都是一致的。Ｘ
C采用直接分配法分配辅助生产费用时，应考虑各辅助生产车间之间相互提供产品或劳务的情况。错
C产品的实际生产成本包括废品损失和停工损失。√
C成本报表是对外报告的会计报表。×
C成本分析的首要程序是发现问题、分析原因。×
C成本会计的对象是指成本核算。×
C成本计算的辅助方法一般应与基本方法结合使用而不单独使用。√
C成本计算方法中的最基本的方法是分步法。X
D当车间生产多种产品时，“废品损失”、“停工损失”的借方余额，月末均直接记入该产品的产品成本
中。×
D定额法是为了简化成本计算而采用的一种成本计算方法。×
F“废品损失”账户月末没有余额。√
F废品损失是指在生产过程中发现和入库后发现的不可修复废品的生产成本和可修复废品的修复费用。Ｘ
F分步法的一个重要特点是各步骤之间要进行成本结转。(√)
G各月末在产品数量变化不大的产品，可不计算月末在产品成本。错
G工资费用就是成本项目。(×)
G归集在基本生产车间的制造费用最后均应分配计入产品成本中。对
J计算计时工资费用，应以考勤记录中的工作时间记录为依据。(√)
J简化的分批法就是不计算在产品成本的分批法。(×)
J简化分批法是不分批计算在产品成本的方法。对
J加班加点工资既可能是直接计人费用，又可能是间接计人费用。√
J接生产工艺过程的特点，工业企业的生产可分为大量生产、成批生产和单件生产三种，X
K可修复废品是指技术上可以修复使用的废品。错
K可修复废品是指经过修理可以使用，而不管修复费用在经济上是否合算的废品。Ｘ
P品种法只适用于大量大批的单步骤生产的企业。×
Q企业的制造费用一定要通过“制造费用”科目核算。Ｘ
Q企业职工的医药费、医务部门、职工浴室等部门职工的工资，均应通过“应付工资”科目核算。Ｘ
S生产车间耗用的材料，全部计入“直接材料”成本项目。Ｘ
S适应生产特点和管理要求，采用适当的成本计算方法，是成本核算的基础工作。(×)
W完工产品费用等于月初在产品费用加本月生产费用减月末在产品费用。对
Y“预提费用”可能出现借方余额，其性质属于资产，实际上是待摊费用。对
Y引起资产和负债同时减少的支出是费用性支出。X
Y以应付票据去偿付购买材料的费用，是成本性支出。X
Y原材料分工序一次投入与原材料在每道工序陆续投入，其完工率的计算方法是完全一致的。Ｘ
Y运用连环替代法进行分析，即使随意改变各构成因素的替换顺序，各因素的影响结果加总后仍等于指标的总差异，因此更换各因索替换顺序，不会影响分析的结果。(×)
Z在产品品种规格繁多的情况下，应该采用分类法计算产品成本。对
Z直接生产费用就是直接计人费用。X
Z逐步结转分步法也称为计列半成品分步法。√

A按年度计划分配率分配制造费用，“制造费用”账户月末(可能有月末余额/可能有借方余额/可能有贷方余额/可能无月末余额)。
A按年度计划分配率分配制造费用的方法适用于(季节性生产企业)