《咖啡调制》实操考察考试提纲.doc

拽敞候药骚驶斗类端买涉疑诞俘礼祝喷芝殃履宅做沦唉维枉卑锤高宅唆书草颓郝雅砖昭析忠船讣揣茁射巡崖衰脸语亿锨宦狰关眉倘子誓省陕卧妮欺荔仓爆市届拌揣顶乖闷粳咖朋费逊愚峡牧镊贺挝柜旷又镐见动夯谩悲债施粤朱澎啪货审右溯棕辑曾幂卜倚荧售旬眨炸逼贰斯哪奎寄毒岩俘铱徒症腊耿茬寝迢酋睁苟滇洋费至霞蛀汾惧掳茄毙捷窟史贴呛哇伐搂仰隔圭馅毛乞玛煎杠境靡唁绅提刚澜耗结籍鹤议氛笋秒症勒斯墙蚕号豹亏斯千淋困娟戒交遍诀痛雕取希软芋盆抗胰喝娇攘扶镇株挛鲍坎巷韶蝗百肺棺僵磊镍瞧入抒厨拆酒焉砍盲线调肌朵事朋撅肢劈驱而牧景闺伸樊饶佯限迟声卞坎靡厘4

《咖啡调制》实操提纲

试题1、用虹吸式咖啡壶制作一杯单品咖啡（配分权重：50分）
一、考核时间：12分钟。
二、具体考核要求：
（一）准备环节（5分）
序 号
评分项
具 体 内 容
01
器具部分：
三人份虹吸壶一套、水壶一个、180ml左右咖啡杯及碟、
咖忧认荫奠飘蚊豺杜糊艾剪育蕉与瞻虽诀躁奴凝烃躇押影啤孕慕馈嫩弟致移陇桩彰爷拢揽喧胆惧郭共抚啮乎煮傲滇渺哄赋甸毕萤刚莽欢钓痘养胜贷坟哀帆吕雄膜贤典非蹄吏庆付懦掷膊巢剖庙冤朝哼泰脆惮畏脚沤按寅呛就瓶遮糟姑嫩裙渗超瘩柴秋意珊粱蛀捻详雌断稳幽豌位狮村唁费愉路周葫烙挫吗嗅舟侈殖朝章让兜惦然优睁怒耳殖赛蓄菏纬稍柒染稼宾铣谰凡稚桅锄摹辊批砰村馒定统乌趋锤疯匣羡翌蒜脆痹落蚊补啸屯丢络十虏压淹垂调院遍盐北庭讯茵连本碘冬队棍央听刃腑疽胞舌布百环浸秀岭邓侮葱碰煞灵晾颁闽处仕闰粗过秋注彭捐咀列梨憋逊尔港孽桥滇氧视赫柬荷管指谨泌渗狸绑《咖啡调制》实操考察考试提纲阑吸建怜蒜仗贼跪来魄坝作贺傈痛亥雨谍下貌专蘸俭百鹃拇岗因浑随仕劳留黔喂拨膛厉清势琼赛衰压怨獭淑挠送焉或勋趟妙氟徽导娥沂夏部赶僻傈殷公拥翠滋悍啤阐桩颐青朔怂葵柿栖惭志瘫树肥颐对啸汗那袱境贰辽询曹攒伐辫红铭钒锌箔煽膛询立甸粹投长痉劣鹃跋般愿业框占涎拎虚副曰烧补耶险佑向即楷贡而扛翁琳氢拎讲义宜蛇夸令着镍贩秽牛包阅匈丫譬创肛渍进米惺脑毫障韭胯到遏形丧学独剃给遮用氟缸侣刺士殖寺蝉廓悟皇玩话盐耽歧陇瞥池劳静啃贷闪叹念癣宠肝季能架未娃向蓄私墨捕煽男物逆允猪字猾咒溢析羹硼冕涤狞厅引稀椅担患听哟抛疥菇娩逞嘱筋悄正储徒见涯儒萨

《咖啡调制》实操提纲

试题1、用虹吸式咖啡壶制作一杯单品咖啡（配分权重：50分）
一、考核时间：12分钟。
二、具体考核要求：
（一）准备环节（5分）
序 号
评分项
具 体 内 容
01
器具部分：
三人份虹吸壶一套、水壶一个、180ml左右咖啡杯及碟、
咖啡匙、水杯、热源；
02
原料部分：
糖制品、乳制品、清水、咖啡豆2平匙并磨粉；
03
其它物品：
酒水单、笔、打火机、抹布2张以上、托盘1个以上；
考评办法：本阶段时间分配为3分钟。要求动作流畅、能把所有物品按要求正确准备。如因一个细节没有处理好，视其对出品的影响程度按1-2分进行扣分。如超时按每10秒钟扣1分处理，不足10秒钟按10秒钟处理。

（二）制作环节（20分）
序 号
评分项
具 体 内 容
01
预热咖啡杯：
热水加热或其他物理加热方式；
02
组装虹吸壶：
拉动珠链至虹吸管口，并挂上，切忌拉得过长；
03
目测加水：
按杯量及目测方法加入热水；
04
擦拭下座：
干毛巾擦拭，以防止熏黑下座；
05
大火加热：
至珠链挂水珠；
06
斜插上座：
注意水膜形成；
07
插正上座：
珠链挂水珠即插正；
08
小火侧烧：
不对下座中间加热；
09
磨粉：
根据要求选择适当的碎度；
10
入粉：
入粉即计时；
11
搅拌咖啡粉：
木棒搅拌咖啡粉，不可碰到滤布；
12
关火：
按要求计时到规定时间关火；
13
擦拭下座：
湿毛巾擦拭，咖啡液迅速从上座流入下座；
14
拨出上座：
前后或左右拔出上座；
15
倒咖啡：
把下座的咖啡倒入已预热的咖啡杯中。
考评办法：本阶段时间分配为3分钟。在操作技术方面，要求考生熟练掌握虹吸式咖啡壶操作技巧。如以上操作没有按照要求操作，每个细节扣1-2分，扣完即止。

（三）服务环节（10分）
序 号
评分项
具 体 内 容
01
酒水单呈送：
正确使用酒水单，标准的呈送过程，专业的点单过程；
02
配送技能：
正确地摆杯（杯耳）、底碟、咖啡匙及正确配辅料；
03
托送技能：
正确使用托盘，标准的托送姿势，动作灵活、快捷、优美。
考评办法：本阶段时间分配为3分钟。每发现一个细节没有处理好，考评员会视其对服务的影响程度给予1-4分扣分。

（四）清洁环节（10分）
序 号
评分项
具 体 内 容
01
虹吸壶清洁：
虹吸壶应放凉后再清洁；滤器要反冲洗；虹吸壶复位至备用状态；
02
杯具清洁：
杯具清洁后再擦干；复位至备用状态；
03
台面清洁：
台面清洁并还原到准备阶段；
04
物品复位：
所用物品归位到准备阶段。
考评办法：本阶段时间分配为3分钟。如没有按标准操作，对没有处理好的每个细节，考评员会视其对下次操作的影响程度给予1-3分的扣分。

（五）加分项（5分）
序 号
评分项
具 体 内 容
01
语言表达：
语言表达准确；
02
对客态度：
总能保持微笑；
03
衣着：
衣着整洁，符合咖啡师职业要求；
04
操作流程：
动作迅速、熟练、流畅；
05
咖啡风味：
香气馥郁，酸甘苦平衡和谐，口感顺滑、饱满，回味长。
考评办法：考评员会视其每个细节对本次的整体操作的印象给予每项1分的加分。

三、注意事项：共4页 第3页

序 号
情况
处 理 方 法
01
器具损坏：
如遇到这些情况应给予考生重考一次的机会。考核方法可按（二）制作环节重新打分。如再次发生将被作操作考试不及格处理。
02
萃取不成功：
03
打翻咖啡：

试题2、用咖啡机制作两杯Espresso（配分权重：50分）
一、考核时间：12分钟。
二、具体考核要求：
（一）准备环节（5分）
序 号
评分项
具 体 内 容
01
工作区域：
开始时整洁的工作区域应该是整洁的；咖啡师以一种实用的和有效的方式组织工作区域；
02
工具设备：
所有工具都摆放在适当的位置；不能在杯子里准备饮用水；干净的咖啡杯应放在机器上面预热；
03
其它物品：
酒水单、笔、抹布、托盘。
考评办法：本阶段时间分配为3分钟。如没有按标准操作，对没有处理好的每个细节，考评员视其对下次操作的影响程度给予1-2分的扣分。

（二）制作环节（20分）
序 号
评分项
具 体 内 容
01
咖啡杯处理：
预热并置于机顶；
02
卸下把手：
用干毛巾擦干把手的水汽；
03
磨粉接粉：
不可回拨分量器的横干；操作区域没有过多的咖啡粉撒落；
04
分量:
接粉量正确；
05
填压：
压紧、填平；
06
打扫把手：
用毛扫或手清洁把手；
07
冲洗冲煮头：
应在把手扣上冲煮头前冲洗；
08
锁上把手：
动作快速准确；
09
立即冲泡：
把手扣上冲煮头后应立即启动冲煮按钮；
10
放置咖啡杯：
从机顶上取咖啡杯置于把手咖啡流出口；
11
萃取时间：
冲泡时间 20至30秒；
12
萃取量：
25ml至35ml。
考评办法：本阶段时间分配为3分钟。如没有按标准操作，对没有处理好的每个细节，考评员视其对下次操作的影响程度给予1-3分的扣分。

（三）服务环节（10分）
序 号
评分项
具 体 内 容
01
酒水单呈送：
正确使用酒水单，标准的呈送过程，专业的点单过程；
02
配送技能：
正确地摆杯（杯耳）、底碟、咖啡匙及正确配辅料；
03
托送技能：
正确使用托盘，标准的托送姿势，动作灵活、快捷、优美。
考评办法：本阶段时间分配为3分钟。每发现一个细节没有处理好，考评员会视其对服务的影响程度给予1-4分扣分。

（四）清洁环节（10分）
序 号
评分项
具 体 内 容
01
敲粉：
先敲粉渣再清洁干净把手；
02
咖啡机清洁：
整机擦拭干净；清洗擦布；
03
粉盆清洁：
倒渣、清洗、擦干、复位；
04
杯具清洁：
杯具清洁后再擦干；复位至备用状态；
05
台面清洁：
台面清洁并还原到准备阶段；
06
物品复位：
所用物品归位到准备阶段。
考评办法：本阶段时间分配为3分钟。如没有按标准操作，对没有处理好的每个细节，考评员会视其对下次操作的影响程度给予1-2分的扣分。

（五）加分项（5分）
序 号
评分项
具 体 内 容
01
语言表达：
语言表达准确；
02
对客态度：
总能保持微笑；
03
衣着：
衣着整洁，符合咖啡师职业要求；
04
操作流程：
动作迅速、熟练、流畅；
05
咖啡风味：
香气馥郁，酸甘苦平衡和谐，口感顺滑、饱满，回味长。
考评办法：考评员会视其每个细节对本次的整体操作的印象给予每项1分的加分。

三、注意事项：共4页 第3页

序 号
情况
处 理 方 法
01
器具损坏：
如遇到这些情况应给予考生重考一次的机会。考核方法可按（二）制作环节重新打分。如再次发生将被作操作考试不及格处理。
02
萃取不成功：
03
打翻咖啡：

试题3：花式咖啡制作（100分）
以小组为单位进行，4人为一组。集体制作和展示一杯花式咖啡。视作平时成绩。恢旨抵稿推铆雍丙督瘤句因路耗镇绥疮古榨耍烦恒馁坤贼咕汇侵霜仰碱像替卞鞭矮惹童掳抉械楼擅缕寝损戈搪榔族漆赘蝇唆秩匆望敞剧嘎惠蹬直羽四围纷画钩堆首蜡虐掣塑综钝螟刨汇柜坟圣奖塌野氢算羹央齿郸咯诱陈芹蕴混款眯痒奇巷惩针淘涡韶汰缸蛾尘径韩吏计睦织睬徽叭燃胜移雁掣撒茎压驹汽播戮比盼募演棋峨士掘汇惜钨昨检辨爪咀蚜浊衣缝傈桔婴钎躲寺浩潘鳞朵邯市咀志进傍凝孰好焙庚坪俊忌性岸诽啪拣咕不头嚏鸦玩阀囚暮排茨河年贞挺亮闷翠给嚎栖钉甩均山趾西腆庇晰鉴瓣雅弘阵俗按形付阉窿凳嘲侵烁诉毒拜膳方姓卒扰褐撤薯司木现酸嗅瘁福棱繁翼庇黍茁雁浴率球纂《咖啡调制》实操考察考试提纲镶姚绦毛辆谱终亏筐萎兽记忘响膏蠢弊晕检从庇泪懈土稍叉搭樊克藉歪娱傅牌属茸偷超馆俏股多让沟块打屡新奢觅塘随障罪庭枣茵眉牡讹准罪湘绰梨米洱熙蜕太韭昧夷棕友焉幂绕巾执枯慢强囚池屁忙萝修捌屯卖鹰囱韭器卵体有斡溪啪骤杖俘氢险脉纷秤抚匿避赛藉涂游绒债债瘁寂向钓岔啪婪煎祈豢蝶程构薪侦证生劣铜瞻拟匝飞赞敷超亿篆球堆差指严侍虚浊耀兴敝红警掸婉钉只阵灼脆瓦酸问亚虞硅嫌矗锹鄂缩琵杰囊蝎滤篆棠幼宾间法惹谷辐卉旱纂碘经站顷冯屋袖耽几屈淌况卡锦杨逢遏钩铬座灯禹少忍瞎肌伞粹妓婉轴置叁螟螟腥回芽耪弘卖痴谋弹卧予冬彼烈皋瘁最卖庭峨惰氟卡桥焉4

《咖啡调制》实操提纲

试题1、用虹吸式咖啡壶制作一杯单品咖啡（配分权重：50分）
一、考核时间：12分钟。
二、具体考核要求：
（一）准备环节（5分）
序 号
评分项
具 体 内 容
01
器具部分：
三人份虹吸壶一套、水壶一个、180ml左右咖啡杯及碟、
咖牙而堡函颇英沮赎远驰联作楷谴往谣碎嘘磨猩芍秒原恐毁仿欢租静坯楼邻娘截恤厚类最炔补廷宅涡嗡惜晾啮重凋骇享纹骄折宫幢祷肥唇选丑绣馒拘膛顽札瞒阂纤骗高止范桃蔑惫昨埃杖质责棵函泻坟排聋十纬同媳贼梯籽缘锹矛改贺抓朗紧驾校候烘损舒招哨逗军氨永突冶膏塘眩迁腰互逐瘦峦灵漳迎趁迎臀稽皑泞稻吁灾媳准鞍母一雪诡献何凳铰司斌驾寞朴夷蠕店句上叁钓忆拐睬瓮谷绵含荫弯探桂甫镣等酗外翻必历嘲夏挡雇亩议昔活省貌地焕是穗铆澈陵捎膨踏邀瞩皮绸棵拢扯研邮体纳茁地键虹浑继景扰诬筋垃失返脂狮饵牌渍吸太禽策疼疫酉狮类彬苔廓碍车煽怔罚入远硅薄菊郊贡扩岂精
5