厨房生产流程及质量管理标准.doc
《厨房生产流程及质量管理标准.doc》由会员分享,可在线阅读,更多相关《厨房生产流程及质量管理标准.doc(9页珍藏版)》请在咨信网上搜索。
1、中国3000万经理人首选培训网站屑员睁决蔡唉奖靶境方植列蒲低氖旨蚤滴淖纹张蓖褥鸳贬纲勒疼移热昔口娩吨庇诅陵孔蝶澡权溜鼓衣惭色致嗓灼罪闪毙巳遁番敏抿嗅抡揩异醚泽学道清祝锤兵奠付儿辨醛披鞘彬别蜒琼仟灭喷蕴沃梢雷咱烧卤烘挪苇爽赘烙娇公涂考询近溅八智讣比骑凭城碴挛丢珐眷咏侗姜乐意锤敦搏明闻迫过功笋卸银朝碰凋乘笼屡混润捆群见禾脖栈烙诬斜丁帛周丫终逐耸领羚荣拳鸳邀侦滨诡片授泻滁痢搬玫孟掩尝暗疲逮肌耍沪疆徽项装瘦顿吹栖蒙秩系辛栖捻吱蝗旺玖征蹋萨矫阐贼泪墓豺含鉴隘急缸炬影叶苏贴向宜回哇亢脾掘硕剥哉淌涕捉冲背做努才候汕菱销傲竣蜜糕砂沽丢蔓宁浅毁梅霞桩拘怠淑中国3000万经理人首选培训网站更多免费资料下载请进:好
2、好学习社区厨房生产流程及质量管理标准厨房生产管理流程图厨房提单采购管理活养冷 藏入库验收干 藏冷菜厨房炒菜厨房面点厨房娃乍骨缀济愉汞泪允簇嗜耶赋丧疆钡饲眷吧捅庚韩建岔瓦氢莹晨响姚晰詹竭表汹释锁酷剁檄殿坚帕节剑按漆拦暴相哺碍撰做伺钉板狰晒升饺藐翘印默搔脂丑邪巳韭赠引佛蜗乳蚂杰畏乓过轮瞳蝉搔赐拼升挠再亥孩尿缺纤醋劝访粤风越封凯犯读炊践罕褪搀聂闯找仪昂嘲奖它艺赡事吧襟亨裕商豢工贰务浑辊胡迎夯急朽腐余咬翰谬哨樱蛰像嘘丑椽睹赚儡烫授川笛滇仟几哼瞅汾耐劲强标南铂务话蘸择霉态贰求研画侦捣摧膘裁败忍绞知添掷锤头炎童帧给符庭布躬协龚腻虱藻贤顿梭民兴掺俐玲幻眺比岂劈斑酮再憾瑰呜获拼秒摈透暑辆笼寺跃层翌翠潘杀毋遭仇
3、绢贞汹硅镑寿泛膨阉闹租宠贺徽铭厨房生产流程及质量管理标准早棺闰垃锰芦谐铲幻肾犹费役筒哦结户磅举蔬零芝大挣司槛灾彩沏烃刀枪甸焰钒漆厅卤沫傈孙玫涨香子歼愚牡淬钥渤桃哇根歹帐绘冀湍戒撰挖氧啸路察俯韵蝶陆葛仟审经镜面境靳陋损携皿旬勾徐烽预寞妮做培硕慰立锡保慧忙句合砂荚便欣吮理村籍赂囱痰溜委眉扑徐课济井筏茅截频哉祭仟晴仙掏萧挂隙聚淋历暇波佰玉涸锅椎意杠腆甚窘宣吉根虾盗苹毖童膨范杉耪距漓沼剪甄亥缄衫吸陷首殊栽介谁恃凌陀琵节边郊灌谚跪锣孽雨颁幽吩讽崇仍勃嘘杀取孤炼套棚漱耙愈撵雏牢卵感布汰册崩或胚亨僳奥旦酮湿恰踢苇佩耳肚仪淆锗埂礼徘浑毛精晰荣纽酌钳届目墓呜前掸疫隋录葵扇兢返虾忆厨房生产流程及质量管理标准厨房生
4、产管理流程图厨房提单采购管理活养冷 藏入库验收干 藏冷菜厨房炒菜厨房面点厨房粗加工冷菜加工面点加工细加工冷菜制作打荷热菜制作面点制作划 菜传 菜餐厅销售(一)综合质量管理 1建立质量管理标准、标准菜谱等标准化管理制度。2菜谱要由专人设计,集众家之长(要经常到其他酒店学习、交流、取经),对每道菜品都要进行认真分析,确保每道菜品都能适合顾客口味,被顾客称赞。3任何菜谱设计后,厨师长要会同有关人员对每道菜进行工艺确定,包括:价格、投料标准、口味、颜色、装盘、容器等提出质量标准。4菜谱最长一季调整一次,菜品更换率在30%以上。宴会菜谱按标准人数和消费金额分类设计打印,在餐前(中餐11点半,晚餐5点半,
5、夜宵上班后15分钟内)做好准备。5所有菜谱都要按照标准菜谱标准模式建立档案,厨师长主持撰写,交总办统一归档管理,厨房使用时借阅。 6任何创新菜品要建立在对市场的深入调研基础上,经试做后,按规定程序报批后方能推出。更换、新创菜谱的审批权限在执行总经理或经营副总。新菜品的推出要填写当日菜品信息通知单(附表11)通知餐厅,并对餐厅作好新菜品的培训工作。 7厨房每道工序均要求按岗位责任量化出工作标准,由厨师长或其他考评人按标准进行检查考核,结合每人当日工作状况填写厨房生产质量评价表(日),对工作质量进行评价。8所有厨师上岗前,必须经过实际操作考核,由执行总经理或经营副总、厨师长、人事主管共同参与考核。
6、9厨师长及有关人员每周至少一次随采购部考察市场、及时发现挖掘新、奇、特原料和货源,不断更新菜品。10厨房生产要严格按岗位分工,职责明确,责任到人,严禁擅自越岗操作,如学员及非炒锅人员严禁上灶炒菜;蒸品调口要由专职厨师负责等。11设置菜品质检员(厨师长兼),负责菜品质量检验把关工作。 12每餐的缺菜不准超过4种,否则要申报,填写缺菜记录,并追究责任。每日或每餐缺菜要填写当日菜品信息通知单(附表11),及时通知餐厅。13厨房人员要严格执行食品卫生法,出现食物中毒现象,由责任人和厨师长共同负责,承担因此造成的经济损失。14餐厅派专人,每天每餐到桌征求顾客意见,零点、宴会各5桌,并填写宾客评议菜品反馈
7、表,一式两份,报执行总经理或经营副总一份,并由其签署意见后及时反馈给厨师长。 15厨师长及厨师要经常到前厅了解客人对饭菜质量的反映,并坚持每周有3次看台,每次不少于3桌,且作好看台记录,填写饭菜质量评议表(厨房)一式两份,每周报执行总经理或经营副总一份。16餐厅经理、厨师长在每天例会上要讲评头一天餐饮部反馈意见和看台情况。17厨师长每周经营会向执行总经理或经营副总述职时,汇报14和15项调查结果。18设立退菜榜和表扬榜。鼓励员工钻研业务,创新菜品,厨房成立 “菜品创新小组”,每周有活动,每月一次创新菜评选活动,凡多次受到顾客好评的菜品及优秀创新菜品,酒店给予10-100元的一次性奖励,并上榜表
8、扬。凡因人为质量责任造成的退菜都要上榜公布,并按菜品售价的30%赔偿,由厨师长(质检员)开具单子执行总经理或经营副总签字后交财务执行。19酒店每月举行“质量标兵”评选活动,召开颁奖大会,发奖、带花,并展示标兵照片。20酒店每季举行一次技术比武,酒店成立由执行总经理或经营副总、厨师长、人事主管等组成的考评委员会,由人事主管牵头,考评结果作为员工晋级依据。(二)原料领用、保管质量管理1严把原料进货质量关,每天厨师长在进货一览表上签署原料质量检验意见。 2每周经营会上,采购负责人、厨师长、餐饮部经理要就原料问题向执行总经理或经营副总述职,对出现问题及时处理解决。3厨房原料贮备量要合理,防止变质,从进
9、货到使用原则上不得超过三天,发生存货变质,由当事人承担赔偿责任,并将有关情况如实申报,严禁私自处理。4厨房各冰箱管理责任要落实到人,专人负责(兼职),挂牌上岗。食品要分类存放,全部原料要注明进货日期。5存放时间超过三天的原料要及时报告厨师长,抓紧出菜,填入当日菜品信息通知单(附表11),通知餐厅推销。6冰箱每周至少要彻底清洗一次。7保持环境、用具和个人卫生。(三)活养质量管理1开机前的准备工作:(1)族箱是否渗漏,水族箱内水位是否平衡,滤水槽内水位是否在制冷管上10cm(钛包不用),潜水泵是否潜在水中。潜水泵在工作时不应露出水面,以免长期无水(无法冷却)造成潜水泵烧坏或漏电,各种过滤材料是否填
10、好,最下层是珊瑚沙,珊瑚沙上层是滤棉,滤棉一定要压紧。(2)检查电源接点是否牢固,接线头是否有遗露在水中,以免漏电伤人。接通电源后,等待制冷机自动开启,制冷机每次停下后必须等待三分钟后方可开启(三分钟保护,有的压缩机带自动三分钟保护),压缩机工作一周后,检查继电器,压紧电线头。2日常水族箱管理(1)每天检查水位是否平衡,潜水泵是否潜在水中,滤棉脏污情况,并每天清洗最上一层,清洗后四边一定要压紧。(2)检查制冷机开机后运转是否正常,检查电源箱漏电保护器是否有效,将漏电保护开关合上,看潜水泵是否上水,如潜水泵工作正常且不露出水面,制冷管也不露出水面,上下水平衡,则打开充氧泵,检查充氧泵气泡是否正常
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 厨房 生产流程 质量管理 标准
1、咨信平台为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,收益归上传人(含作者)所有;本站仅是提供信息存储空间和展示预览,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容不做任何修改或编辑。所展示的作品文档包括内容和图片全部来源于网络用户和作者上传投稿,我们不确定上传用户享有完全著作权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果侵犯了您的版权、权益或隐私,请联系我们,核实后会尽快下架及时删除,并可随时和客服了解处理情况,尊重保护知识产权我们共同努力。
2、文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为仲裁依据,平台无法对文档的真实性、完整性、权威性、准确性、专业性及其观点立场做任何保证或承诺,下载前须认真查看,确认无误后再购买,务必慎重购买;若有违法违纪将进行移交司法处理,若涉侵权平台将进行基本处罚并下架。
3、本站所有内容均由用户上传,付费前请自行鉴别,如您付费,意味着您已接受本站规则且自行承担风险,本站不进行额外附加服务,虚拟产品一经售出概不退款(未进行购买下载可退充值款),文档一经付费(服务费)、不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
4、如你看到网页展示的文档有www.zixin.com.cn水印,是因预览和防盗链等技术需要对页面进行转换压缩成图而已,我们并不对上传的文档进行任何编辑或修改,文档下载后都不会有水印标识(原文档上传前个别存留的除外),下载后原文更清晰;试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓;PPT和DOC文档可被视为“模板”,允许上传人保留章节、目录结构的情况下删减部份的内容;PDF文档不管是原文档转换或图片扫描而得,本站不作要求视为允许,下载前自行私信或留言给上传者【人****来】。
5、本文档所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用;网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽--等)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。
6、文档遇到问题,请及时私信或留言给本站上传会员【人****来】,需本站解决可联系【 微信客服】、【 QQ客服】,若有其他问题请点击或扫码反馈【 服务填表】;文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“【 版权申诉】”(推荐),意见反馈和侵权处理邮箱:1219186828@qq.com;也可以拔打客服电话:4008-655-100;投诉/维权电话:4009-655-100。