食堂管理---出品控制工作流程.docx
《食堂管理---出品控制工作流程.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《食堂管理---出品控制工作流程.docx(4页珍藏版)》请在咨信网上搜索。
1、出品控制工作流程一目的:规范出品流程,致力提高出品质量。二使用范围:公司各饭堂。三控制流程:菜单编制审核采购验收初加工细加工清洗炒作成品确认出品售卖收集信息开会总结归纳。四流程的落实及要求。1 开菜单的要求:1.1 菜单的责任人为主管、采购、厨师。 1.2 以客户为中心,充分掌握客户的口味需求,从而不断的变换菜单及做法。 1.3 根据伙食标准,确定菜单的品种,控制在成本允许范围内。1.4 根据不同季节进行市场调查,确定菜式及追踪确认所需材料的到位情况(调料、干货需提前一天确认)。1.5 避免同一餐中有相同的菜式出现。1.6 注意同一餐菜中颜色的搭配、肉的搭配。1.7 不能同一餐开二个或以上次序
2、复杂之菜式。2 菜单的审核标准: 2.1 菜单审核的直接责任人为营养部主管。2.2 菜单搭配是否合理,如颜色需串插绿色品种,不能同一餐开两个或以上次序复杂之菜式。 2.3 是否能达到公司给予成本标准。2.4 是否会引起客户就餐者投诉,做到了解就餐者的饮食喜好。 3 采购质量的要求:3.1 采购分为总仓采购和地方采购,总仓采购直接责任人为采配中心主任,地方采购责任人为相应饭堂之采购。3.2 采购在市场购买时应在保证质量的前提下考虑物料价格是否达到物美价廉之效果。3.3 采购应不断扩大采购门路,确保采购来源。3.4 当送到地方之物料发现质量有问题时,上报监督部核实无疑后,对采配中心主任做出过失处理
3、。但当监督部检查时发现地方仓管没按质量标准进行收货时,监督部直接对地方主管、采购、仓管进行过失处理。 4 验收要求 。4.1 验收分为总仓验收和地方仓管验收,总仓验收直接责任人为采配中心主任,地方验收责任人为地方仓管。当总仓验收时发现材料质量有问题时,由总仓对总仓采购做出过失处理。当地方仓管在收货过程中发现总仓配送之物料质量有问题时,上报监督部核实无疑后,由监督部直接对采配中心主任做出过失处理。当监督部检查时,发现地方仓管不按质量标准接收质量差或变质之物料,由监督部直接对地方主管、采购、仓管进行过失处理。4.2 验收时应注意质量、单价、数量是否相符。有无超过有效食用期或变质、腐烂等。5 初加工
4、要求 。5.1 初加工直接责任人为厨工组长及相应厨工。 5.2 初加工务必做到无黄叶、无烂叶、无异物(菜虫、杂草等)。6 细加工要求。6.1 细加工直接责任人为厨工组长及厨师组长。6.2 厨工组长按厨师组长预定要求进行加工,厨师组长给予标准,从而进行监督,做到丝配丝、片配片、条配条等原则。6.3 切配应做到厚薄一致,粗细均匀。7 清洗要求: 7.1 清洗责任人为洗菜工及厨工组长。7.2 以“一浸二泡三清洗”为原则,做到无沙无虫等。 8 炒作烹调。8.1 炒作责任人为厨师组长及相应厨师。8.2 应以色、香、味、形俱佳为原则,做到咸淡适中。8.3 根据每道菜的特色进行对口分工,即明确每道菜制作人员
5、。8.4 必须准备相应之调味料(如生姜、大蒜等)及配色料(如红萝卜、红椒等)。8.5 注意炒菜时间及数量,应根据需求而炒作,做到充分计划性,卖多少炒多少,但绝不能造成排队等菜现象。9 成品确认及出品。 9.1 成品确认责任人为厨师组长和主管。9.2 应以色、香、味、形俱佳为原则,做到咸淡适中。9.3 厨师组长及主管必须对每道成品进行品尝,确认无疑后出品,并由主管对每道出品进行记录并注明炒作人。9.4 由于人为原因(如没尝试就出品)导致厂方投诉的,直接追究主管及厨师组长之责任。如引起严重投诉的,主管及厨师组长需负全部责任,不排除开除等。 10 售卖要求。10.1 售卖直接责任人为主管、厨师组长、
6、各相关开餐人员。10.2 以客户为中心,做到热情待客,让客人有家的温暖。 10.3 打菜时必须不断地对打菜份量、速度进行有效评估,当估计不够菜时,必须提前报备厨师炒作,以免打菜中断。 10.4 主管、厨师组长必须对材料进行不断评估,当估计材料不够时,马上指示用后备菜或出品快之干菜续上,绝不允许无餐可用之事件发生。11 收集信息及开会总结归纳。11.1 收集信息直接责任人为采购及厨师组长。11.2 以“需客户之所需、求客户之所求”为原则,致力客户满意。 11.3 必须每餐收集30人或以上之用餐人员意见及剩饭剩菜情况,并汇总当晚交由主管处,由主管召集所有厨师及厨工组长进行开会讨论。总结当天的不足,
7、做到扬长避短,同种菜单之同种错误原则上不允许重复出现。另外,做到品种上的创新及就换做法(如:洋葱炒鸭肝不被客户接收可改变做法,卤鸭肝或凉拌鸭肝等)。11.4 计划第二天的工作情况,分析第二天每道菜之出品要求,并拟定相关责任人(如哪道菜由哪个厨师炒作),从而追踪第二天的工作是否达到预期效果。 3、通过活动,使学生养成博览群书的好习惯。B比率分析法和比较分析法不能测算出各因素的影响程度。C采用约当产量比例法,分配原材料费用与分配加工费用所用的完工率都是一致的。C采用直接分配法分配辅助生产费用时,应考虑各辅助生产车间之间相互提供产品或劳务的情况。错 C产品的实际生产成本包括废品损失和停工损失。C成本
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 食堂 管理 出品 控制 工作 流程
1、咨信平台为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,收益归上传人(含作者)所有;本站仅是提供信息存储空间和展示预览,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容不做任何修改或编辑。所展示的作品文档包括内容和图片全部来源于网络用户和作者上传投稿,我们不确定上传用户享有完全著作权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果侵犯了您的版权、权益或隐私,请联系我们,核实后会尽快下架及时删除,并可随时和客服了解处理情况,尊重保护知识产权我们共同努力。
2、文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为仲裁依据,平台无法对文档的真实性、完整性、权威性、准确性、专业性及其观点立场做任何保证或承诺,下载前须认真查看,确认无误后再购买,务必慎重购买;若有违法违纪将进行移交司法处理,若涉侵权平台将进行基本处罚并下架。
3、本站所有内容均由用户上传,付费前请自行鉴别,如您付费,意味着您已接受本站规则且自行承担风险,本站不进行额外附加服务,虚拟产品一经售出概不退款(未进行购买下载可退充值款),文档一经付费(服务费)、不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
4、如你看到网页展示的文档有www.zixin.com.cn水印,是因预览和防盗链等技术需要对页面进行转换压缩成图而已,我们并不对上传的文档进行任何编辑或修改,文档下载后都不会有水印标识(原文档上传前个别存留的除外),下载后原文更清晰;试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓;PPT和DOC文档可被视为“模板”,允许上传人保留章节、目录结构的情况下删减部份的内容;PDF文档不管是原文档转换或图片扫描而得,本站不作要求视为允许,下载前自行私信或留言给上传者【人****来】。
5、本文档所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用;网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽--等)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。
6、文档遇到问题,请及时私信或留言给本站上传会员【人****来】,需本站解决可联系【 微信客服】、【 QQ客服】,若有其他问题请点击或扫码反馈【 服务填表】;文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“【 版权申诉】”(推荐),意见反馈和侵权处理邮箱:1219186828@qq.com;也可以拔打客服电话:4008-655-100;投诉/维权电话:4009-655-100。