留香百年的信利熟食培训讲学.doc
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1、留香百年的信利熟食精品文档留香百年的信利熟食 辽宁省非物质文化遗产保护项目申报材料 1字幕:2013年2月9日(农历腊月二十九),清晨四点多钟,阵阵北风带着丝丝凉意。在鞍山市站前附近的一条小巷,一家熟食店前已是灯火通明,一些人或开自家车,或打出租车赶到这里,还有辽阳、海城的顾客也慕名而来,成为当天最早开业的首批顾客。镜像:照片。字幕:上午,熙熙攘攘的顾客将这家熟食店里外挤个水泄不通,有的家庭出动两三个人买货,以便尽快买完回家吃团圆饭。镜像:照片。营业室内室外顾客拥挤买货。解说:我们看到的这家熟食店叫“鞍山市上海信利熏腊店”。这个牌子耳熟能详,这种气味飘香扑鼻,这种口感回味无穷.它走进大街小巷,
2、为鞍山老百姓的餐桌上增添了一道道美味可口的经典美食,成为了鞍山健康美食的引领者。为什么在计划经济人们物资匮乏的年代才有的抢购现象仍在这里出现,而又年复一年呢?这要从它的历史源头说起:2镜像:照片(海参崴)杨秀生画像 解说: 1860年,沙皇俄国强迫清廷签订中俄北京条约,致使包括海参崴在内的乌苏里江以东40多万平方公里土地割让俄国。1862年,沙俄政府改海参崴为“符拉迪沃斯托克”,意即:控制东方。此后,沙俄政府进行了大规模开发。大批山东、浙江等地的人们来这里淘金,接触西方文明,但他们大多从事餐饮、服务、农事、杂役等生计,身处社会底层。1881年鞍山市上海信利熏腊店创始人杨秀生之父携妻带子赴海参崴
3、。在一家俄国人开的西餐厅里做伙计。因其扎实做事、忠厚老实深受餐厅老板赏识。1895年,19岁的杨秀生结束学业也进入该西餐厅随父学艺。由于其勤奋好学,其父言传身带,很快杨秀生就掌握了许多厨艺技术,他将中国传统的熟食加工工艺融入了欧式的制作工艺,生产出了几种肠类制品和几种酱烧制品,产品具有中西合璧的独特风味。咧吧、香肠对啤酒,是典型的俄式就餐风格。杨秀生靠着勤奋、勤俭,精工细作,兢兢业业,小作坊的生意逐渐有了起色。并结合自己的学识对厨艺进行了革新,使一个很普通的西餐酒吧生意异常红火,杨秀生也因此倍受老板赏识。1898年,聪明睿智、阳光帅气的杨秀生被授权全面掌管西餐厅的经营管理,并于1901年被招为
4、婿。解说:上世纪二十年代末,海参崴这一远东良港已初具规模,不再需要大量劳力,苏联领导人斯大林开始大肆排挤、迫害中国人。镜像:照片 上海淮海路老照片解说:与此同时,国内民族资本主义工商业有了一个相对安全的发展期。在上海,随着大批俄侨定居上海法租界,霞飞路中段俄侨社区逐渐形成,开始出现大批俄侨商店。仅19261928年间,就有一百多家俄侨商店在霞飞路(今淮海中路路口)上开张,购物与消费环境之雅,设施之舒适,堪称上海之最。这股浓重的斯拉夫气息,形成了霞飞路的独特氛围。在俄侨的带动下,各国商人纷沓而至,到30年代中期,数十家非俄侨外商企业出现在霞飞路上,华资商店也日渐增多了。在与俄侨为主的外商竞争的霞
5、飞路商战中,早先闯海参崴和关东的商人最先站住了脚,他们自20年代末随东北俄侨南下,以通晓俄语、谙知俄侨生活习性的优势,成为霞飞路商战中的成功者。这条长约4公里的商业大街,名店林立、名品荟萃,其中不少是俄侨老店,他们以欧洲样式的商业布局,展示着几乎与欧美发达城市同步的高档生活消费品,尤以西餐、西点、西服和日用百货最具特色。杨秀生看准了这一商机。1931年杨秀生携妻带女护送父母回归故里。为了照顾父母生活起居,杨秀生决定在上海市霞飞路140号开办西餐酒吧。专营各类熟食及一些洋酒,当时熟食类的品种已日渐增多,尤其是俄式烤肠满足了各国租借地洋人们的胃口,每到感恩节、圣诞节提前接到大量订单。不少国家的领事
6、、使节、驻华机构和外国商人都是这里的常客。30年代的上海本地人由于消费的习惯,对西式制品消费能力也有限,但酒吧里所熏制的熏肠、熏肉类食品赢得不少回头客的好评。顾客人口皆碑,前来光顾的客人大多要求打包熟肉制品。杨秀生看出门路,索性顺其发展,将酒吧改为专业性熟食制作经营,字号认定为“上海信利食物号”。“信利”寓意为先信后利,无信不利,经营模式为前店后厂,全日经营,并迎合地域风格,潜心研究。为了迎合上海普通民众的需求,杨秀生将俄式西餐单一烤肉制品加以改进,引用无锡人以甜入味的特点,配十八味中草药秘制出酱煮老汤,摸索和掌握了熏、烤、酱、烧、卤、扒、炸、腊八大工艺,形成口味甜中带咸,门类较为齐全的系列熟
7、食制品,使信利的熟食回味无穷。在上海滩引导了熟肉制品的更新换代。上海信利食物号生意红火,闻名遐迩,火爆整条上海霞飞路。随后店面不断扩大,从业人员不断增加。1938年淞沪中日会战,日本人占据上海,此后,信利食物号的生意落入低谷,几度歇业又开业,惨淡经营,这种状况一直维持到解放前后。31956年初,全国范围出现社会主义改造高潮,资本主义工商业实现了全行业公私合营。在一片锣鼓喧天的热闹场面里,“上海信利食物号”也实行了公私合营,将其字号更名为“国营上海信利熏腊店”,镜像:姜永奇:那一年的10月,上海市政府陈毅市长办公室,来了一位不速之客,他就是时任鞍山市商业局局长吴一飞。陈毅见到老部下,看门见山就问
8、,你一定是有难来登三宝殿喽,吴老也就直截了当说明来意,全国支援鞍钢,一下子进来十几万人,很多都是南方的,吃不惯当地饭菜,鞍山缺少商业服务,下饭店、理发、洗衣都成问题,所以,特意来向老领导求援。陈毅当场表态,全国一盘棋,你要什么我就给什么。就这样,“上海信利食物号”以及“上海大光明理发店”、“上海大光明洗染店”被引进鞍山。先后有天津包子、无锡老正兴等五家老字号企业也陆续落户鞍山,提升了服务水准。镜像:陈毅照片、吴一飞照片 解说:就这样,“国营上海信利食物号”整体迁入鞍山这座钢铁城市。技术元老孙光跃、张增洪、曲绍臣、刘春明、杨茂廷等人携妻带子,举家迁来,他们挑着几副担子,除了简单的家什,带来了特酿
9、老汤、几口铁锅,一台俄制叉烧炉,一台手工蛋松机。镜像:孙光跃、张增洪、曲绍臣、刘春明、杨茂廷照片。镜像:俄制叉烧炉,手工蛋松机现场录像片段。字幕:孙光跃之子孙刚镜像:孙刚:我家祖籍是无锡,父亲十六岁就到上海,在信利食物号学手艺,有一段时间,信利在香港开分店,父亲去工作了三年。之后回到上海总店。解放后,为支援鞍钢就随着到鞍山来了,大姐二姐在上海出生,我和另外三个姐姐是在鞍山生的。听父亲讲,鞍山的店面前后加一起不足二百平方米,十几个员工。上海来的几位老师傅各有特长,各有分工,父亲调制老汤,按他的无锡话叫无糖不成席,所以,老汤是以甜味为主的,只是适应北方人的偏咸口味而调整一些,也可以说是南味北调吧。
10、小时候,只是看到父亲整天忙到晚,越是节假日越忙,春节之前就更忙的回不了家。他做的鸡十分拿手,外酥里嫩,有模有样,基本上每天都卖光的。父亲84年退休后还被总店返聘做技术指导,一直工作到去世前的三个月。解说:1995年1月,孙光跃老师傅辞世,信利熏腊店全体员工参加告别仪式。这是这个企业有史以来从未有过的唯一一次全天停业。4镜像:信利新老车间、营业室照片对比、各种产品录像、各种荣誉证书、奖杯录像 解说:落户鞍山后,企业更名为“鞍山市上海信利熏腊店”,座落在鞍山市铁东区三经巷的食品一条街上,至今已经五十七个年头了。经过五十多年的风风雨雨,现已发展成为全市行业龙头,唯一一家专业化前店后厂,集产、销、批、
11、零于一体的熟食加工企业。生产加工熏、烤、酱、烧、卤、扒、炸、腊八大类80余个品种,其中熏排骨,叉烧肉等十几种产品荣获了省、市优质产品称号,从1984年首次将“信利”品牌商标注册到1998年获得中华老字号的称号,信利品牌的商誉不断提升,1999年-2000年被鞍山市工商局授予最受欢迎的商标,2000年度被中国消费者协会评为“诚信单位”,还曾被评为辽宁省“小巨人企业”。2001年-2003年获辽宁省著名商标称号。2005年再次获辽宁省著名商标称号至今,其产品先后被市政府和省政府评为“放心产品”。2006年被国家商务部重新认定为“中华老字号”。2007年,企业顺利通过ISO90012000质量管理体
12、系认证,2008年被评为市级名牌企业。2009年通过了ISO1400 食品安全体系认证,2010年被省政府评为明星企业。2011年获得全国工业产品QS生产许可证。辽沈晚报“荣耀2011携手同行,荣耀钢城,品牌钢城,品牌嘉年华暨首届年终总评”,赵兴艳董事长被评为鞍山年度十大领军人物。2013年,肉枣、灵芝肉、枫叶肉、酱猪肘子等产品被评为鞍山市城市优秀旅游礼品。5解说:为引导老字号加快创新发展,传承和弘扬优秀文化,提升自主知名品牌,促进老字号在构建和谐社会和拉动消费中发挥更大作用,商务部启动实施了“振兴老字号工程”。 2006年12月19日,商务部在北京举行中华老字号授牌仪式,向第一批430家获得
13、“中华老字号”称号的企业授牌并发证书。镜像:姜永奇:我非常荣幸地代表信利到人民大会堂参加商务部举行的首批重新确认“中华老字号”授匾仪式,亲身感受到授匾的意义,就是国家要把保护和促进老字号的发展作为抢救民族遗产的战略,推进政策扶持和市场引导,让更多的老字号发扬光大。手捧沉甸甸的铜匾和证书,倍加珍惜,更有一种荣誉感和责任感。解说:早在2004年,国家商务部举办的“老字号企业创新发展”座谈会上就传出消息,我国共有近16万家老字号企业,其中70经营十分困难,处于自生自灭状态,20能够维持,只有10蓬勃发展。我国老字号企业主要分布在北京、天津、上海、西安、南京、杭州等历史文化名城,包括零售、餐饮、居民服
14、务业、制药、酒类等业态。一些老字号企业的产品由于时代的发展而失去了社会价值,已经被淘汰。相当一批老字号企业由于历史包袱重、冗员多、积累不足、观念陈旧、不重视老字号品牌的保值增值而面临困境。但也有一批老字号企业通过创新发展、改革改制,焕发了青春。老字号百分之七十亏损或微利,为什么信利地处三线城市还能经久不衰?大字幕:质量诚信+价格诚信+服务诚信=信利品牌核心价值解说:按照西方现代经济学的观点,街头小贩赚点吆喝,十年的企业能赚点设备,二十年的企业能积攒流动资金,五十年的企业具有产品形象,过百年的企业更属凤毛麟角,它的无形资产远远超过固定资产,其积淀的商誉价值是难以用MONEY (货币)衡量的。以德
15、行商是中华民族传统美德。孔子“君子喻于义”、“君子谋道不谋食”的教诲,使更多的中华子孙受益匪浅。信利人崇尚以德为先,先人后己,凝聚出信利的核心价值就是质量诚信和价格诚信。逾百年来,无论环境如何更迁,信利人承前接后,始终恪守先信后利,不信不利的店训。百年信利的精华与特色是:秘方独特,选料上乘,工艺精湛,大众消费,因而在本地市场上享有久负盛名。1989年企业实行了股份制改制,职工全员持股,从根本上调动了全体员工的积极性。所有制的变化使企业脱胎换骨,激发了活力,在赵兴艳董事长的带领下,一个崭新的形象出现在消费者面前。1992年总店面积比改制前扩大八倍,到2012年资产总额同比翻了十番,营业额超过40
16、00万元,人均创利4.2万元。6 字幕:可靠的货源保证解说:信利熟食的质量保证首先来源于稳定、可靠的货源,建立了从产业链源头到生产过程至销售过程的食品安全控制体系。尤其是在严把进货关,坚持大宗商品的索证制度,从而保证原料来源稳定,质量保证可靠,将四川高金食品有限公司等国优产品做为长期的原材料供应基地,提供分割盒装免洗原料,其卫生指标,和理化指标,都达到了国家标准。做到批批索证,件件检验。每年市里大型食品安全检查和省抽检中,都经历了洗礼和考验,信利的社会认知度得到了进一步提升。镜像:高金视频公司厂貌,屠宰分割生产线。解说:这是另一主要供应商辽宁大成食品的生产线。镜像:大成车间解说:在配料上全部使
17、用绿色原料,不加任何防腐剂及合成色素,采用了18味香辛料,保证传统风味的特色,使产品达到了色、香、味、形俱佳。其中的白芷有去腥作用,白芷性味辛、温,入肺、脾、胃三经。有散寒解表、祛风燥湿、止痛、消肿之功效。陈皮也叫橘皮,陈皮选用两广三年以上的优质成品,它的功效有辛散通温,气味芳香,长于理气,健脾开胃。按需销售是信利的经营特色,除去节假日,平时定量加工,日结日清,让消费者每天都享受新鲜的熟食。每逢春节礼品盒包装,采用八四灭菌工艺,既能有效灭菌 又能延长保鲜期,不降低口感。7字幕:严谨的工艺流程解说:时代更迭,流金岁月,可信利的品味始终如一。多少年来,信利的核心工艺都是标准化、程序化的,这些技术沉
18、淀凝聚了几代人的实践经验,师傅们的韧劲如水滴穿石,厚积而薄发。解说:信利熏腊制品的制作过程十分讲究,科学合理的选料及营养搭配,独特的制作过程,才能做出熏腊味十足,香而不杂的信利熏腊制品。信利熏腊制品分为肠类制品和酱卤肉制品两大类。产品包括肉枣、腊肠、灵芝肉、枫叶肉、叉烧肉等。其工艺非常繁琐,仅以叉烧肉制作为例:原料:猪里脊辅料:白糖、白酒、精盐、香辛料、红曲红、味素。工艺流程:原料的选择与修整腌制串扦烤制挂糖烤制成品工艺步骤:1、原料的选择与修整 选用猪里脊或通脊肉为原料,剔净筋膜、修净杂物等,用刀切割成34厘米宽、厚度12厘米、1520厘米长的肉块。2、腌制 将各种辅料混合均匀置于同一容器内
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