投资回报分析.doc
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1、投资回报分析:投资回报分析:以一个中型餐厅为例:1.所有人力 35 人左右,直接服务员 20 人左右。2.大厅大小卡座 30 桌,单次最多可以容纳 200 人就餐;包间 8 个,单次最多可以容纳 80人就餐。3.整店单次顾客入座率达到 100%,也就是 280 人。午餐时段一般是 11:00-1:00 之间,平均吃饭时间为 1.5 小时,比较集中,因此没有什么翻台率。晚餐时间一般为 18:00-22:00,平均吃饭时间为 3.5 小时。4.每桌客人从进店到买单结账时间平均为 80 分钟。翻台率最大化为:3.5*60/80=2.6 次。5.菜谱制作平均每年 4 月,11 月份制作 2 次,花费大
2、约 2 万元。6.20 名服务员每年的工资支出费用(按照 2 万/人)为 40 万元。7.其他支出例如广告营销,装修费用等合计 10 万。8.每年最基本的运营支出费用在 52 万元左右。综合以上分析,采取降低成本和提高经营利润空间的有以下几个方面:1.如何提高翻台率,达到晚餐时间利用最大化?2.如何压缩每年的菜谱制作成本?3.如何做到减少人工成本?4.如何节省一些不必要的广告和装修费用?电子菜谱的优势就明显的表现出来:1.产品外观时尚美观,高清显示,触摸滑动点菜,提高餐厅形象和档次,与众不同的创新必然吸引更多回头客消费,同时也突出了与周边餐厅之间的经营差异化。2.促进企业管理的规范化和标准化由
3、于手工管理的人为因素,很难做到企业管理的规范化与标准化,所以越来越多的企业通过引入餐饮管理信息系统来杜绝各种人为因素的不确定性,实现企业管理的规范化与标准化。3节约人力,电脑自动传单、分单,大大减少这部分的工作人员;服务人员不需要往返帐台、厨房,节约大量跑动时间,可以照顾更多客人,服务人员也能相应减少;收银再也不需要计算价格,结算几秒钟搞定,收银人员可减少一半:厨房、收银营业账单电脑控制、保证一致,无需人员手工复核;与传统手工管理相比,一般可节约 2030%的人力。4.提高服务水平与客户满意度 l 由电脑根据点菜时间、客人要求安排菜肴制作顺序,已下单菜肴超过标准制作时间还未完成,电脑会提醒、催
4、菜,再也不会出现因服务员忘记落单、下错单、或厨房失了单,导致客人抱怨点好的菜迟上、错上、甚至漏上的情况;系统自动根据菜肴类别将菜单传送到各个厨房制作部门,帐台自动记账,服务员再也不会疲于往返客人、帐台、厨房之间,腾不出时间招呼客人,导致客人抱怨服务不好,流失客户;电脑结账打单,几秒钟完成,再也不会出现客人多的时候,结账打单,等候时间太长,导致客人不耐烦;更杜绝了生意忙时,跑单的情况发生。5.最大程度减少客人等待时间,提高翻台率,最大程度减少客人等待上菜时间:采用手工点单,从点好餐单到收银台,再下单到厨房一个周期平均需要 5 分钟以上。而采用电脑点单,从点餐到收银记帐到厨房打单只需几秒钟即可完成
5、。6提高准确性,减少各种损失,避免收银损失,帐单金额计算手工汇总时有出错,导致酒店损失或引起客人纠纷,电脑自动计算总额,准确无误。7.辅助营销与决策,记录客人的各方面信息:如:生日、累计消费额、口味喜好、就餐频率,可以主动进行客户关怀,挖掘消费潜力,随时了解客户价值变动情况(如客户流失预警分析、新客户价值分析),进行客户营销活动。针对以上存在的问题和电子菜谱的各种优势,我们可以对该中型餐厅进行一个详细的分析:1.如何提高翻台率,达到晚餐时间利用如何提高翻台率,达到晚餐时间利用最大化?最大化?中餐时间一般顾客比较集中,就餐时间在 1.5 小时左右,而顾客从进餐厅到结账买单大约要 75 分钟左右时
6、间,基本是不能够翻台。顾客进入餐厅,服务员安排入座,再开始给菜谱顾客点菜、写单、下单、直到上菜这整过程要用 20 分钟左右时间,顾客用餐完毕,喝点茶水聊聊天再结账买单,又需要 5 分钟左右时间,也就是说,点菜到上菜 20 分钟,到买单 5 分钟,我们称之为无效时间 25 分钟。如果我们用总需求时间 75 分钟减去 25 分钟,剩余 50 分钟,我们称之为有效时间。有效率为 66.7%,无效率则为 33.3%。那么,怎样把这 33.3%的无效时间尽可能的压缩,就是解决问题的核心了。我们再来分析一下餐厅晚餐营业状况,晚餐基本上从 18:00 到 22:30 是高峰就餐时段,平均 3.5 小时,也就
7、是 210 分钟最佳时间。如果按 75 分钟开一次台。(210/75=2.8 次),也就是说,单桌能开到 3 次就是超负荷了。那么如何实现单桌开 4 次台呢?按以上无效时间计算,每开一次台必将浪费 25 分钟,25*3 次=75 分钟。而晚餐最佳就餐时间也就是 210 分钟,用 210-75=135 分钟(有效时间),晚餐有效率为 135/210=64.3%采用掌上通电子菜谱,顾客进店,直接可以点菜下单,信息同步发送至厨房及收银台。正常一桌 6 个人,每人点一次最多 1 分钟时间,也就是 6 分钟即可完成点菜了。服务员这个过程完全只需要及时上菜就可以了,比原来单次 20 分钟,节省了 14 分
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