生鲜手册下讲课讲稿.doc

超 市 管 理

生鲜手册

本手册供山西美特好连锁超市有限公司，生鲜管理人员学习参考。
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目 录

第一章 生鲜经营的基本概念
第一节 生鲜商品定义和经营范围 .............................................. 1
第二节 生鲜经营在超市中重要作用............................................. 2
第三节超市生鲜经营的竞争优势 ............................................... 3
第四节超市生鲜区吸引顾客的关键 ............................................. 4
第二章 生鲜区部门岗位责任制
第一节 生鲜员工个人生........................................................5
第二节 蔬果岗位责任制 .......................................................6
第三节 生肉岗位责任制 ...................................................... 7
第四节 水产岗位责任制 ...................................................... 8
第五节 食岗位责任制 .........................................................9
第六节 包的岗位责任制.......................................................10
第七节 工、领班工作职责.....................................................11
第八节 生鲜处长（店长）主管岗位作业规范.. ....................................12
第九节 鲜店长工作职责.......................................................13
第十节 鲜主管工作流程.......................................................14
第十一节 鲜主管工作职责.....................................................15
第十二节 鲜处工作流程.......................................................16
第十三节 鲜处职责考核.......................................................17
第三章 超市生鲜管理部门的细则
第一节 生鲜部门卫生细节.....................................................18
第二节 生鲜促销员理.........................................................19
第三节 生鲜清洁、漂白标准....................................................20
第四节 生鲜清洁准...........................................................21
第五节 生鲜员工洗手序.......................................................22
第六节 生鲜市调序...........................................................23
第七节 生鲜部门的试吃范....................................................24
第八节 生鲜部门的领用序....................................................25
第九节 卖场商品调拨作业范..................................................26
第十节生鲜联营商品订货范...................................................27
第四章 生鲜鲜度管理
第一节 蔬果鲜度管理........................................................ 29
第二节 肉类鲜度管理........................................................ 30
第三节 水产鲜度管理........................................................ 31
第四节 熟食鲜度管理........................................................ 32
第五节 面包鲜度管理........................................................ 33
第五章 生鲜收货、验货程序原则
第六章 蔬果收货标准……………………………………………….34
第七章 水产收货标准……………………………………………….35
第八章 生肉收货标准……………………………………………….36
第九章 熟食收货标准……………………………………………...37
第十章 面包收货标准……………………………………………….38
第十一章 鸡蛋收货标准……………………………………….………39
第十二章 生鲜扣重标准……………………………………………..40
第十三章 废油处理规范……………………………………………..41
第十四章 月饼收货标准……………………………………………..42
第十五章 生鲜陈列标准
第一节 蔬果陈列标准........................................................ 43第二节 肉类陈列标准........................................................ 44
第三节 水产陈列标准........................................................ 45
第四节 熟食陈列标准........................................................ 46
第五节 面包的陈列标准...................................................... 47
第十六章 生鲜区盘点管理
第一节 生鲜区盘点的目的及内容.............................................. 48
第十七章 生鲜销毁管理
第一节 生鲜销毁管理规范.....................................................50
第十八章 生鲜目标毛利及库存周转率
第一节 生鲜各部门目标利.....................................................52
第二节 生鲜各部门周转率准...................................................53
第十九章 生鲜产品介绍
第一节 水产产品介绍.........................................................54
第二节 肉类产品介绍........................................................ 55
第三节 蔬果产品介绍.........................................................56
第四节 水产活虾的养殖规范...................................................57
第二十章 案例分析.....................................................58

第一章 生鲜经营的基本概念
第一节 生鲜商品定义和经营范围
一 生鲜商品定义
生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品（蔬果）、冷冻冷藏生鲜商品（水产、生肉）和深加工生鲜商品（熟食、面包）五大类。
(一）初级生鲜商品
1.凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。
1.1冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。
1.2冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18 C或7C以下储存及贩卖的食品。
1.3加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。
1.4熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。
1.5面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。
（二）鲜商品分类图
初级产品
MEAT -肉类
理论生鲜品范围
BAKERY -面包
DELI -熟食

生鲜五品
SEA FOOD-水产

深加工产品

经营特点相近：
保存条件、条码、称重售卖、保质期。

其它

SUSHI 寿司--冷熟食范围

2.1以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。
第二节 生鲜经营在超市中重要作用
（一）生鲜区的集客力
生鲜商品是顾客购买频率最高，与消费者日常生活关系密切的商品，顾客常常会把超市是否经营高质量的生鲜商品作为选择购物场所的重要标准，因此超市生鲜区是驱动整体卖场的灵魂，是超市经营的命脉，是集客力的重要来源，是门店吸引来客数的重要因子，作为社区型超市的成败完全在于生鲜商品销售营运的好坏。
1.盈利
超市中非生鲜商品类的标准化食品和非食品，经营多年持续不断的价格竞争，平均经营毛利率一直处于比较低的水平，而超市生鲜商品的平均经营毛利基本可以保持在15%－20%的水平上，因此良好的生鲜经营也是连锁超市盈利的重要来源。
1.2经营差异化
在目前超市经营商品趋同的状况之下，超市生鲜区是最能够反映超市经营特色，形成连锁超市差异化的重要项目之一。
第三节 生鲜经营的竞争优势
一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点：
3.1生鲜品质量保证；
3.2干净、整洁的卖场经营环境；
3.3生鲜商品的集合性和多样性；
3.4超市整体商品营销组合能力。
第四节 生鲜区吸引顾客的关键
（一）卫生干净
提供给顾客一个洁净、舒适的购物环境，让顾客有一个愉快的购物心情，这是最基本的要求。提供安全、新鲜、卫生的商品，其先决条件，除进货质量保证，生鲜操作间，卖场（如水产部）要经常保持清洁不得积水，以保障员工及顾客的安全，避免一切蓄积灰尘的可能性。操作间内“禁止吸烟”、“禁止用餐”，以符合卫生标准。此外，对生鲜作业人员严格要求其着装及仪容仪表，以建立良好的个人卫生习惯，可减少生鲜商品受污染，且可确保生鲜商品的鲜度与品质。
（二）新鲜品质
我们要提供给顾客新鲜卫生的好商品，就必须要控制质量。“质量就是生鲜商品的生命”，因此我们对于质量要严格把关，建立严格的验收货制度。
(三） 商品陈列
生鲜商品所具备的基本色彩是超市热列红火气氛的制造者。它能营造整体生鲜卖场的新鲜度、热情、活泼的气氛及季节变化的量感；也能让“丰富”的陈列体现出新鲜感，根据季节性商品组合，做到商品齐全、分类清楚、量感陈列，要体现出商品的特性及物美价廉的意境；还要利用陈列方式将性质或功能相同或相近的商品陈列在同处，从而刺激消费，简化顾客对商品质量/价格的比较程序，易于销售；价廉的意境，能够引起消费者的选购，提高顾客的购买欲，并且创造人潮、抢夺人潮，进而树立“生鲜”的形象。
（四） 商品定价
“好东西便宜卖”是我们生鲜区保持着形象策略，以低廉合理的市场价格、强有力的促销来增加来客数是我们生鲜经营的基本思路，并且随时以“低价促销”来保持品质、降低损耗、加快生鲜商品流转。
第二章 生鲜区部门岗位责任制
第一节 生鲜员工个人卫生标准
1、员工工作时必须身着公司规定的服装，配带围裙、帽子、套袖，工衣、工帽要干净；工衣工帽要干净、整齐、无油污，佩戴帽子了时要将额头前头发盖住无油垢、帽子以能密盖头发为原则
1.1男员工不准留长发，留胡须，女员工要将长发束在后面
1.2不得留长指甲，以看不见指甲白色部分为合格，不得涂指甲油及佩戴饰物。
1.3手：作业前用肥皂和清洁剂或洗手液清洗干净，不能留指甲，不涂指甲和佩戴饰物，有即食食品销售区域要戴一次性手套，手部受伤，包括刀伤、擦伤、烫伤必须经过处理，用水绷带包扎，完全包扎后，带手套后才能接触食品。
1.4口罩：在所有即食食品加工、销售区域，戴一次性口罩。并将口部全部盖住，接触熟食要带手套员工仪表在进入本区域前应佩带整齐；
1.5不准随地叶痰、乱扔杂物，不对准食品咳嗽或打喷嚏，作业前用肥皂或洗手液清洗双手，用毛巾擦干，外出或从洗手间回来要重新洗手、消毒。
1.6所有生鲜员工必须持有《健康证》，不符合条件的员工不准上岗、凡是患有肝炎、消化道传染病、皮肤病或其他有碍食品卫生者，均不得上岗，须取得市卫生防疫站颁发的健康证。
1.7.正确使用手套并经常更换，同时不能佩戴手表、钻戒、首饰等；
1.8.员工是否佩带可能掉落的笔、珠宝小物品；
1.9.去洗手间、运送垃圾、接货、休息、就餐时需换衣服；
第二节 蔬果员工工作职责
（一） 日工作职
1.早班工作职责
1.1.听从主管的工作分配：员工到岗由主管分配其当日工作任务及要求。
1.2.收当日到货，拉到卖场内补货：到货不能在收货区停留，应用平板车迅速拉到卖场补满货架；需加工处理的商品要拉到操作间，进行包装、称重、贴价签后再补满货架。
1.3.补货时，按照陈列原则进行：参照蔬果陈列的有关章节。
1.4.补货剩余商品放入库存区：剩余商品及时包装好，放入库存区，需冷藏商品务必放入冷藏库。
1.5.对应放好价格牌，变价价格卡及时更换：价格牌必须与商品陈列位置对应，保证一货一签；商品当日变价必须更换价格卡。
1.6.整理卖场区域，准备开店：补货完毕后要将工具、卡板、拖车、包装物回收归位，使通道畅通，卖场区域同时要清洁完毕，使顾客有个干净、舒适的购物空间。
1.7.蔬果类作好鲜度管理：蔬果类区域的员工随时对商品鲜度进行检验，挑选、补水，变质商品挑拣出来，可回收类加工再售，腐败类集中存放报损。
1.8. 及时上货，随手清洁：随时整理陈列并补满货架，补货加工完毕随手清洁工作区域，随时回收散货商品。
2.晚班工作职责
2.1.听从主管工作分配，与早班对应岗位交接。
2.2.查看库存区、陈列区货量：查看商品陈列是否丰满、整齐，检查库存区并补满货架。
2.3.对蔬果类进行鲜度检查和品质挑选，并作相应处理，当日报损商品集中盘点，填写报损单交给主管作报损处理。
2.4. 及时回收散货商品，整理后归位。
2.5. 对不宜储存的蔬果类商品收集，进行甩卖：员工可随时分析客流量，将此类商品集中由主管（或部门主管）确认折扣，加急促销出清。
2.6.闭店后作好清洁工作：闭店后，清洁操作间、卖场销售区及工具、道具，为明日工作作好准备。加工设备关闭电源，作好保养、遮盖，需返冷库保藏商品作好入库。
3.每月工作
3.1.快讯促销换档：在主管安排下，依店内促销计划表、端架堆头计划表作快讯换档，更换快讯促销或店内促销商品。促销品陈列要遵从陈列原则，并且要突出丰富、量感。
3.2 . 参加盘点：盘点是准确库存量与损耗量的数据来源，员工要遵从主管的盘点计划、程序，务必确实，不能马虎。
3.3. 进行市场调查：在主管安排下，每月定期对周边市场、竞争店进行市调，市调品项与数据要切实、准确，有可比性。让员工进行市调，可了解市场动态，了解竞争店的变化，直接参与到竞争活动中。
3.4.接收店内、部门内部的各种培训：不仅新入店的员工要接受培训后才能上岗，在岗员工也要不定期参加专业培训、更新知识、吸取经验，以促进成长、提高工作能力。
3.5.随时将工作意见或销售建议汇报给主管或领导干部：员工不只被动接受工作分配与管理，更应主动向主管或以上领导提出自己的意见与建议，促进销售成长，共同参与到公司发展中去。
第三节 生肉岗位责任制
（一）肉类部员工工作职责
1.营业前准备工作
1 .1.营业前员工主要在卖场做准备工作，开始上班前，要阅览晚班交接的重要事项并及时处理。对到货商品及时加工处理，使之尽快商品化，并完成所有到货商品全数陈列在排面上，要保证排面饱满。
1.2.员工要检查价格牌，POP价格、位置是否正确，促销商品是否有量感。
1.3.要对仓库整理，整理时要按分类，先进先出，体积大小，重量轻重来整理。同一分类的要整理到同一区域，先到货的商品要摆放在里面，后到货的商品要摆放在外面，必要时可填写到货日期。对于体积大、重的商品要摆放在下面，体积小、轻的商品摆放在上面。
1.4.员工要随时对岛柜、作业场所、设备等清洁卫生。要以饱满的精神状态迎接顾客到来。
(二） 营业中的工作
2.1 营业中员工要及时补货及整理排面，但补货时要注意避开人流高峰期，要不影响顾客购物为原则。
2.2.员工在加工肉类时，要依排面上所需商品陈列量加工生产。要预做在库，以备今天补货或明晨出排面。
2.3.要及时检查肉类鲜度，不良品及时处理。
2.4.当商品缺货时，及时告知主管下紧急订单。每天在主管给供应商传真订单之前，肉类员工要检查商品库存数量给主管，供主管下订单参考。
2.5.早班下班前，员工要对冷库、设备、刀具、砧板、工作场所清洁卫生，并就有关事项和晚班交接，早班方可下班。
2.6. 晚上，员工要适当补货，适当控制陈列量，并对明天不能再售卖的商品打折处理及报废等，并随时收回散货。
3 营业结束后的工作
3.1. 营业结束后，员工要对排面上的商品进行整理，视需要收回冷库保鲜。
3.2. 要对垃圾进行清除，对设备、操作间、卧柜等清洁卫生，并注意关闭水、电，收回散货。
3.3. 特别交待的或没有解决的问题要留言交待早班去做。
3 .4.只要付出一份辛苦，就会有一分收获。
第四节 水产员工工作职责
（一） 开店前
1.1.阅览留言本，注意前一天应交接班的主要事项；
1.2.冰鲜台铺冰、打冰墙、清洗水族箱玻璃及过滤棉；
1.3.协助主管验收到货，并严格检查水产品质量及办理退换货；
1.4.水产品经保鲜加工处理后陈列于冰鲜台（冷藏柜）或入库；
1.5.检查电子称条码、价格是否与POS系统符合；
（二） 开店前15分钟
2.1.完成所有商品的陈列，清洗干净水产区地面，无积水，无垃圾；
2.2.确保商品与价格相符，陈列整齐饱满；
（三） 营业中
3.1.先将商品补满陈列面，再进行处理未陈列的商品。
3.2.加工处理好的商品可入库冷藏成冷冻；持续保鲜水产品，例如铺冰、喷冰
盐水等；
3.4.检查水产品的品质，不可销售的商品实行报废或退货，要做好记录；注
意杀鱼台的干净、整洁，服务态度；
3.5.随时检查冷藏（冻）库（柜）的温度，检查水产品的质量（包括生产日期、
保质期）；
3.6.遵守主管安排的时间用餐；随着销售时间，水产品的鲜度下降，要依来客
4.营运后段时间
4.1依库存数量再次降价促销尽快出清，若质量已有问题，就要填写报废单报
损。
4.2.营业结束后，按照水产品的鲜度管理要求将剩余质量好的水产品敷冰处理
后入库；
4.3.进行清洁工作，清洁对象包括：地面、冰鲜台、水沟、器具等各种设备；
交待明日早班所须注意事项，并整理好当日报废退货的资料；
4.4.最后离店后切记关闭水、电。
5.每月的作业
5.1.参与市场调查要作；
5.2.参与每月、每周的盘点工作确实执行盘点工作；
5.3.接收各种专业知识的培训。
第五节 沙拉吧员工工作职责
（一） 早班
1.上班换工作服，戴帽子、口罩、围裙；按工作岗位到岗；开店前20分钟集合员工沟通公司管理信息，分配今日工作之重点。
1.1.开店前台面、卖场区、工作区的清洁；检查标示牌价格是否正确、标价牌是否对应商品；检查商品质量以及商品货量是否有缺货。
1.2.打开电源(熟食柜、冷柜、炸炉、电蒸炉等)；检查熟食柜是否干净卫生；卤制品开始下锅(加工生产)卤制以及陈列于台面上；烤制品开始上炉(加工生产)烘烤以及陈列于台面上；凉菜(凉拌菜)开始陈列，必须先检查是否有异味，陈列时记得要翻堆。
1.3.将到货商品进仓归位，同时整理仓库；加工准备第二天商品的半成品工作；中餐前再次补满台面；中餐时间(轮流用餐)
1.4.用中餐后检查：检查台面是否缺货；继续做翻堆补货动作；凉拌菜试吃，检查是否变质；加工准备第二天商品的半成品。
1.5.检查仓库整洁；下订单；早、晚班交接工作；倒垃圾；整理工作场地的清洁。
（二） 晚班
1.加工准备隔日商品的半成品。
1.1.晚餐前再次补满台面；晚餐时间(轮流用餐)。
1.2.检查台面是否作翻堆动作；商品出清叫卖。
1.3. 清洁所有设备；清洁工作场地(操作间、处理间、仓库)。
1.4.关闭电源(烤炉、炸炉、电蒸炉、熟食柜、包装机、电子称)；关店前将商品贮存于冷藏室内。
注意事项：少量多次、先进先出、卫生质量、适时叫卖、随时翻堆
（三） 沙拉吧卤区岗位工作职责
3．1． 随时保持工作制服干净整齐，在进入卤区前先洗手、消毒。
3．2． 卤制人员不得留长指甲，必须戴口罩、帽子。
3．3． 时时维持卤区工作区域的清洁，生、熟食品分开存放。
3．4． 卤制商品的原料，必须保证新鲜无异味。例如：变色有异味，变质的商品不得给予加工制作。
3．5．生、熟食品不得直接放于地面上，应隔离地面10－15厘米。
3．6．卤区内的所有设备按正常操作手册操作。
3．7．卤制的商品一律按商品的配方在制作，按食谱卡上的方法在操作，保持商品的口味不变。
3．8．保证卤制出的商品符合贩卖标准。(从色、泽、味制定)
3．9．保持卤制商品不缺货。
3．10．卤水的保养：制成的卤水不需要更换，只要定期(大约4天左右)更换一次配方香料（卤包）即可，每天根据卤水的耗用情况，适当加生抽、冰糖、绍酒以补充水份量，如咸味不够，可酌情加入精盐、味精。每天晚上必须用过滤勺把残渣过滤掉，用水烧开即可，这样可以保持卤水不变质。
（四）沙拉吧油炸区岗位工作职责
4． 随时保持工作制服干净整齐。进入油炸区前先洗手、消毒。
4．1.油炸区工作人员要戴帽子、口罩。一律不得留长指甲，不得戴手表、戒指。
4．2．时时维持油炸区的清洁卫生，保持整洁、清洁。
4．3．生、熟食品，生熟工具必须分开存放。
4．4．油炸区所供应的商品原料，保证新鲜。例如：病死、变色、有异味、变质的商品不得给予加工制作。
4．5．电炸炉必须按正常的操作手册在进行操作，制作过程中小心烫伤。
4．6．生、熟食不得直接放于地面上，应隔离地面20厘米。
4．7．油炸所供应的商品必须按商品的配方在制作，按食谱卡上的操作方法在操作，保证商品口味不变。
4．8．油炸所供应的商品要保持是金黄色的颜色。
4．9．保持所供应的商品不缺货。
4．10.炸炉晚上必须把油倒出来进行过滤、沉淀，然后用清水进行清洁，第二天再把过滤的油倒入炸炉里进行使用，油变黑后须进行更换新油。
（五）沙拉吧凉拌菜区岗位工作职责
5. 制作人员必须制服干净、整齐，进入凉拌区操作间应先洗手消毒。
5.1.制作人员统一戴帽子、口罩，一律不得留长指甲，不得戴手表、戒指。
5.2.凉拌区操作间保持干净卫生，非加工制作人员不得入内。
5.3.所使用的器具必须经过消毒后方可使用。
5.4.保证供应凉菜的原料新鲜，不变质。
5.5.生、熟食品分开，不得直接放于地面上，应隔离地面10－15厘米。
5.6.所供应的凉菜商品按配方上的操作方法操作。
5.7. 制作人员一律手带一次性手套进行加工，保证商品的色、泽、味符合贩卖标准。
5.8. 保证所供应的商品无缺货。
5.9. 将制作的成品放进冷藏库储存(用带盖塑料周转箱装存)。
第六节 面包员工工作职责
(一) 打面岗
1.了解各种原料的特征
1.1.了解原料的用途、包裝規格、摆放位置
1.2.熟悉各产品的配方、设备使用
1.3.咸面包及甜面包不同特性和注意事項
1.4.注意原料的先進先出
1.5.根产量的多少來进行打面
1.6.做到边生产边清洁。
1.7.打面時一定要把面团溫度控制在26摄氏度的最佳溫度
(二) 烘烤岗
2.为最先烘烤的面包设置炉溫
2.1.检查发酵溫度是否達到最佳溫度38攝氏度，湿度是否达到85.
2.2.各种面包裝饰时蛋水是否扫均勻，裝饰馅料是否按配方份量配放。
2.3.烘烤時一定要熟练烤炉使用方法
2.4.在发酵或烘烤時出現的問題应如何处理
2.5.出炉后的面包应如何放置
2.6.預防安全事故的发生
2.7.烤炉区域应清洁干净
2.8.上货時的注意事項，标签的使用
2.9.整理好原料的包裝袋并归类摆放
(三) 中式包岗(散裝包)
3.认识产品的种类
3.1.各种产品成形
3.2.按产量來打面
3.3.各种产品的重量及规格应非常熟悉
3.4.掌握发酵程度
3.5.产品表面裝饰
3.6.各种馅料的配制方法
(四) 蛋糕岗
4.认识各种蛋糕的种类
4.1.熟悉各种蛋糕的配方
4.2.熟悉各种蛋糕的制作技巧方法
4.3.熟记各种蛋糕重量
4.5.如何避免鸡蛋壳混入蛋糕
4.6.正确使用搅拌机，烤炉及注意事項
4.7.如何预防安全事故发生
4.8.做好区域整理和卫生标准
（五） 包装岗
5.认识各种包裝材料及摆放位置
5.1.检查成品的溫度是否凉透
5.2.各种产品的包裝方法
5.3.熟悉各种产品的包裝规格
5.4.打包机的正确使用
5.6.切片机的正确使用
5.7.对不同時间段新打的包裝应做好先进先出并标明生产日期
5.8.如何预防事故的发生
5.9.做好区域整理和清洁卫生
（六）生日蛋糕崗
6.熟悉各种产品的规格
6.1.熟练掌握蛋糕底的制作
6.2.认识各种原料、自用品及其用途
6.3.蛋糕成品存放的标准、溫度及時間
6.4.磨蛋糕底時应做到效率高、质量好
6.5.蛋糕的裱花设计要富有创意
6.7.制作蛋糕时应特別做到工作台整洁卫生
6.8.展示柜的蛋糕陈列标准
6.9.样品蛋糕制作原料及陈列标准，更換日期
6.10.蛋糕订单的正确填写。
6.11.如何做好刀具的消毒，区域整理。
6.12.为顾客挑选蛋糕图册的样稿。
（七） 服务崗
7.熟悉部門的各种商品
7.1.牢记各种商品的PLU碼（一般是部门的90%）
7.2.掌握美特好专用术语的意义：如“200%滿意”、“3+1盛情服务”等
7.3.了解各种商品的陈列标准
7.4.注意個人卫生以及对电子秤的维护和清洁标准
7.5.明白“先進先出”的重要意义
7.6.做好原料的订货标准，如鸡蛋每天用量及某些供应商的半成品等
7.7.清楚散裝面包的陈列标准。
第七节 生鲜技师、领班岗位职责
1、主要职责：
1.1.遵守公司的各项规章制度；
1.2.负责检查、监督、指导加工商品的整个生产、加工和销售过程。
1.3.严把质量关，对于过期或劣质原料，不合格商品坚决不能上柜；
1.4.研发新品，改进成品的色泽、口感，提出合理化建议；
1.5.与员工沟通交流的同时，合理安排调动人员，提高其工作效率与积极性；
1.6.作好员工的培训工作，如：服务、安全、商品、技能、卫生；
1.7.控制各小组的损耗，提高节约意识，如：耗材、原料、商品；
1.8.所管辖区域内卫生的清洁与维护；
1.9.以身作则，在管理的同时，加以跟进与监督；
1.10.订货、接货、退货的合理控制；
1.11.进行库存管理，既不断档，也不积压大的存货；
1.12.组织好交接班工作且应给予准备充足的货源；
1.13.检查使用设备及水、电源，发现隐患及时上报；
1.14.作好各小组间相互服务、相互帮助，树立团队意识，激发员工的创新意识；
1.15.组织好孤儿品的回收及破包装的修复；
1.16.临时任务的执行；
1.17.做好盘点前的准备工作且盘点要认真、准备；
1.18.仪容仪表的检点。
第八节 生鲜处长（店长）主管岗位作业规范
（一）、生鲜处长、店长岗位作业
1、 生鲜处长、店长工作目标
提高本部门顾客服务水平，执行部门营运销售计划，保证本部门月度、年度销售业绩、毛利业绩达到公司指标；保证公司各项标准、规范的执行，保证生鲜商品品质，为顾客提供新鲜、干净、美味的食品；控制本部门的营运损耗，避免工伤事故的发生。
2、生鲜店长工作职责：
2.1.传达公司各项规章制度和通告，以完善各管理机制，及时向下属部门解释、传导、监督并及时反馈；
2.2.与公司各职能部门联系，协调、保证商场的正常运作；
2.4.高度关注员工关系及时了解主管及以下员工的思想动态并及时引导。
2.5.楼面的售卖方式是否符合生鲜楼面陈列标准以及是否确保楼面各通道是否运转流畅。
2.6.协助楼面进行快讯商品销售、店内促销活动及追踪销售情况。追踪各部门报
表完成情况,并将异常情况反馈店长、负责店内人员良好的销售业绩，及时向店
长反馈（有无缺断货情况）。
2.7.协助楼面业务管理、追踪损耗，加强各部门间的沟通与协调，及时了解情况，
并及时提出整改意见；
2.8.培训各种有关生鲜营运的课程、检查店长安排的各部工作计划的执行情况
2.9.关注采购与楼面的业务单据以及关注楼面商品品质控制情况。
2.10.核查生鲜设备及规范生鲜作业协助店长监督检查各部门执行岗位职责
和行为运作规范。
2.11.监督各部门的营运标准是否达标，员工行为规范，安全运营，食品卫生、食品控管机制，无曝光现象。
3、生鲜（处长）店长辅助工作：
3.1.检查店内清洁卫生；
3.2.监督后勤各职能部门工作质量，做好后勤保障工作；
3.3.做好设备维护及管理。
4、任职资格
4.1本公司工作18个月以上，熟知公司企业文化；
4.2有一定的营运经验，熟悉生鲜卖场工作流程，能够核算部门经营状况；
4.3有高度的责任心，执行力强，具有极强的防损防盗和安全意识，能带动团队；
4.4有一定的文字功底和较强的表达、沟通能力；
4.5能进行专业和其他各种培训，并有团队合作精神；
4.6熟练操作电脑，公文写作能力较强；
4.7能够稳妥处理突发事件；
4.8高中或大专以上文化程度；
4.9.能随时接受工作挑战，不断进步；
（二）、生鲜主管岗位作业
1.工作目标
提高部门营运销售，保证公司各项标准、规范的执行，严格控制商品的进货、生产、销售质量，为顾客提供新鲜、干净、美味的食品，控制本部门的营运损耗，严格执行设备的操作程序，避免工伤事故的发生。
2、生鲜主管共性工作职责
2.1.对生鲜店长负责，对本部门所有人员、设备、冷库进行管理。
2.2.协调与其他部门间的工作关系。
2.3.组织、指导本部门完成公司下达的各项经营指标和任务。
2.4.督促检查本区域工作进度。
2.5.组织实施本区域盘点工作。
2.6.完成生鲜店长交办的其他事宜。
2.7.对本部门商品价格、质量和保质期进行监督、检查。
 2.8.检查本部门商品的进货及陈列，要求商品新鲜、品种齐全、质量可靠、价格
正确。
2.9.检查本部门员工到岗情况、仪容仪表、环境卫生等。
2.10.负责制订进货计划及与供货商联系。
2.11.负责销售信息的收集和反馈。
2.12.负责商品退货、报损的检查和内部调拨、账务的校对等。
2.13.及时处理本部门发生的问题并向生鲜店长反馈。
2.14.负责组织本部门的各种服务竞赛，每周进行一次卫生大检查。
2.15.收集本部门商品的市场信息，分析经营情况，及时向生鲜店长汇报工作。
2.16.负责对本部门投诉的受理、跟踪、处理、反馈和记录。
2.17.检查本部门商品展示、陈列和标价签使用情况。
2.18.检查促销商品、海报是否到位及与海报内容是否一致。
2.19对销售数量下降或滞销的商品，及时了解原因并采取措施。
2.20.高峰时间段工作在卖场、对顾客购物量、了解顾客的需求，核查是否有足够的库存以及顾客服务员工人数是否充足；
3.任职资格
3.1本公司工作一年以上，熟知公司企业文化；
3.2有一定的营运经验，熟悉生鲜卖场工作流程，能够核算生鲜部门经营状况；
3.3有高度的责任心，执行力强，具有极强的防损防盗和安全意识，能带动团队；
3.4有一定的文字功底和较强的表达、沟通能力；
3.5能进行专业和其他各种培训，并有团队合作精神；
3.6熟练操作电脑，公文写作能力较强；
3.7能够稳妥处理突发事件；
3.8高中或高中以上文化程度；
3.9.能随时接受工作挑战，不断进步；
（三）、各部门主管职责细节
1、蔬果主管岗位职责
1.1.检查本日蔬果的进货质量和数量；
1.2.确定每日订货数量、品种和促销计划；
1.3.检查保质期、先进先出；
1.4.检查冷藏柜、冷藏库的温度是否正确，；
1.5.检查商品的存放条件是否适宜，存放的方式是否正确；
1.6.检查蔬果的包扎物料是否充足；
1.7.检查蔬果加工间的温度是否符合标准