传菜员工作流程讲课稿.doc

传菜员工作流程

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传菜员工作流程

传送菜品
安全、沽清
餐前准备

餐中巡台
收台收尾
班后检查

传菜员工作流程
时 间 段
工 作 重 点
09:30
参加晨会。点名。
10：20—11：00
1、 检查本区域的设施设备有无损坏，并及时向领班汇报；
2、 按要求清理并打扫自己的卫生区域，保持干净整洁；
3、 准备好顾客用餐的碗具、调料用品和茶水；
10：00—10：20
员工餐时间
11：00—11：20
1、餐前准备工作(备好：香菜、蒜泥、葱花、小米椒等）并整理好仪容仪表。
2、按《检查表》进行自查；
3、按要求站台。并接受上级领导抽查。
11：50—13:30
餐中服务、照值班领班安排进行交接班，方可下班，值班人员值班；
17：00
1、 参加前堂班前例会。
2、 按要求打扫本区域卫生；
3、 做好餐前准备工作；(备好：香菜、蒜泥、葱花、小米椒等）
4、 整理好仪容仪表。
17：00－17：20
1、按《检查表》进行自查；
2、按要求站台。并接受上级领导抽查。
17：30—21：00
餐中服务
21：00以后
留下一组值班人员做清洁工作，直至最后一桌客人离开店堂方可下班。

值班传菜员的工作流程
1、值班时间
早上10：00-晚上客人走完
2、工作内容
1）负责值班期间客人菜品的传递；
2）负责协助值班服务员的对客服务工作；
3）负责餐具的分类回收；
4）负责调料品的归类、储存工作；
5）负责本班组的首尾清洁工作，并接受值班领导的检查；
6）负责检查煤气是否关好，各电源设施是否关好，杜绝安全隐患；

菜品质量的保证
1、检查制度
“XX”贯穿“下道工序是上道工序的顾客”的工作理念，传菜前要严格检查菜品的出品质量是否符合公司要求，如不符合应拒绝传此菜品。
2、检 查
1）每道菜做出以后，传菜员应观察食品质量、份量是否合格；
2）每一道菜从色、香、味、形、器上都要符合标准，不合标准的立即退给厨房；
3）传菜标准：菜品份量不够的不传；　有异物的菜品不传；
变色的菜品不传；　未经修饰的菜品不传；
桌号不明不传。
4）保证食品新鲜，不变质；
5）须确认每一道菜与客人订单相一致。
3、再次检查
传菜员把菜送进餐厅后，餐厅服务员再次检查食品质量，保证食品的种类、份量与客人订单一致，然后再放在客人的餐桌上。

传菜
1．餐前准备工作
在传菜台上整齐摆放长方托盘.
2．传菜
1）在开餐期间，传菜员应根据领班的安排，等候在各自的区域内（菜房、凉菜房或是厨房等窗口）；
2）根据后厨师傅的菜单桌号，准确无误地将菜品传送到各桌位；并交代给值台服务员，告知菜品所放位置；
3）接受服务员对菜品的催促工作，并及时传达到各个岗位，回复信息。
3．撤脏餐具
传菜员每传一道菜进餐厅后，必须将用过的餐具和备餐柜上的杂物用托盘传送到洗碗间，然后再迅速回到传菜区域。
4．收尾工作
1）将所有托盘洗净涤；
2）清洁茶桶、白汤壶。

1、洗净茶桶
开餐前，从锅炉房打热水将茶桶洗净备用；
2、泡茶
1）泡制比例是茶：热水=1g：22g；
2）按餐厅需求量放入茶叶，从锅炉房打水浸泡；浸泡时间至少为半小时。
端锅
1、了解锅型　
1）锅中锅；2）单锅。
2、端锅

1） 确认桌号：询问厨房人员出锅的号数；
2） 检查锅边是否有油迹，锅面是否有异物。如有油迹，应用干净的抹布擦试后再端锅。
3） 端锅时，应保持身体直立，双手握住锅的锅边（拇指平放于上，其余四指勾于锅边下），手臂自然弯曲成90度，双手用力将锅端离出品操作台，双眼平视前方，步伐稳重将锅送至相应餐桌。
4）在端锅行走时，应保持与顾客1—2米的距离，避免将油洒在客人身上或地上。
4、放锅
1）将锅端至相应的就餐区域后，应主动提醒顾客注意，然后将锅平稳地放在燃气灶上；
2）右臂伸直指向锅底，主动向客人介绍锅底味型；
3）在征得顾客同意后，将燃气灶点燃后离开。
4）在实际工作中，如有顾客未到齐，应从人数少的地方放锅。

托盘
1、托盘的方式
1）轻托：又称为胸前托，适用于5千克以下的物品托送；
2）重托：又称为肩上托，适用于5千克以上的物品托送；
2、理盘
1）将备用托盘洗净擦干，保证托盘的整洁美观；
2）到香巾房领取红色棉质口布，用于摆放在长方形托盘内。
防止在托送过程中，盘内的水份溢出，导致菜盘滑动或水滴撒在过道上造成事故。

3、装盘
根据物品的形状体积和先后顺序进行合理地装盘，通常在菜房或厨房的出品台上操作。
1）重物、高物放里档，轻物、低物放外档;
2）先用先上的放外档，后用后上的放里档；
3）托送物品的商标向外展示给宾客。
4）检查菜盘、桌号单的摆放是否正确，检查菜品内有无异物，出品质量是否符合公司标准。
4、起托
1） 左脚向前迈一小步，双膝微弯，上身向前微倾，角度不超过15度。
2） 左手置于工作台面下方，掌心向上，五指分开，以大拇指指端到手掌根部和其余四指托住盘底，手掌自然成凹形，掌心不与底盘接触；
3） 用右手将托盘拉出台面2/3处，同时左手托住盘；
4） 左手臂自然弯曲成90度角，平托于胸前；
5） 左脚收回一小步，使身体成站立姿势。
5、行走
1）头正肩平，上身挺直，双眼平视前方，表情自然；
2）脚步轻盈，步幅、步速适中，切忌僵硬死板；
3）托盘在左侧胸前不贴腹，左臂不靠身体，右臂随着走路的节奏自然摆动；
4）行进间遇到客人时，应主动避让：右脚向后迈一小步，托盘自胸前向左侧滑动，与身体成一直线，并向客人问好。
6、落托
1） 落托时，右脚应先向前一小步，双膝微弯，上身向前微倾；
2） 将托盘的1/3轻放在桌面上，使左手与台面处于同一平面上；
3） 右手相助向前平推，使托盘全部放平于台面；
4） 然后将所托物品分类摆放于备餐桌上，摆放整齐，商标显示给宾客。
7、托盘拾物
托盘行走时，如遇地上有异物或托盘内物品掉落，服务人员应采用托盘拾物。
1） 提前1米放缓脚步，在异物的左侧停下成单腿下蹲姿势；
2） 上身挺直微向前倾，用右手将异物拾起，保持左手托盘平稳，双腿用力起身，使身体呈站立姿势。
8、注意事项
1）给宾客斟酒或上菜时，随着盘中物品重量的变化，左手手指应不断的移动，随时调节托盘重心，以免托盘翻掉；
2）切不可将托盘越过宾客头顶，以免发生意外。

餐具的回收工作
1、回收的时间
1）开餐期间的及时回收（传送菜品时的回收）；
2）客人就餐完毕后，对锅底、餐具的回收；
2、回收注意事项
1）在回收餐具时，一定要提醒过道两边的客人小心，以免发生以外；
2）保证托盘的平稳，小心汤汁的滴洒；
3）发现地面有油迹，一定要及时处理，以免发生以意外；
打味碟
1、味碟的辅料
1）蒜泥、
2）香菜、葱花；

收台的程序
1、当客人离店后
及时到达收台地点，回收餐具；
2、收台程序
1）将锅底端至后厨倒入专用大桶内。注意在倒油的时候，桶内的油物不能超过容积的4/5，若有漫出或溢出，应清洁后方可离开，避免给其他部门造成工作上的负担。
2）回收顾客未用完的菜品端至相应的地点（菜房或厨房内）；
清洁料台
清洁步骤
1）将抹布在清洁剂中清洗干净后，把料台区域的墙面、料台的下方隔层进行擦试。
再用清水进行第二次清洁。
2）按规定将物品（调味品、味碟的原料）分类摆放，并保证餐中的正常用量。
3、注意事项
1）在做每一餐的餐前准备时，应注意味碟原料是否有异物；
2）在晚上做收尾工作时，应将味碟的原料用塑料薄膜密封后，回收到凉菜房的冷藏冰箱内。
清洁玻璃或镜面
1、配置清洁剂
配置清洁剂（洗洁精：水=1g：30g）在喷壶内。
2、清洁玻璃
1）将清洁剂喷洒在玻璃或镜面上；
2）用白色棉质物将污迹多的地方进行重点擦试；
2）用专用刮玻器垂直进行操作。操作时刮玻器的胶皮上不能有水，这样才能保证刮出来的镜面是干净清晰，无印迹。
3）操作时应注意每刮一次就用抹布将胶条上的水擦净后再进行下一次操作；
4）用清洗干净的抹布擦试边框。
1
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清洁手推餐车
1、清洁地点
将餐车推至各楼层的杂物间进行清洁工作。
2、配置清洁剂
（洗洁精：热水=50g：30L）在周转箱内。（通常可以用未用完的茶水替代热水）
3、清洁流程
1）用抹布将周转箱和不锈钢车架逐一进行清洗，然后用清水冲洗。
2）将清洗好的周转箱反扣在餐车上自然风干。
清洁茶桶和白汤壶
1、清洁地点
餐后，将茶桶和白汤壶收到杂物间内。
2、配置清洁剂
（洗洁精：水=1g：30g）在茶桶内。
3、收整工作
1）用钢丝球逐一清洁茶壶、白汤壶和茶桶的内胆和外部，直至露出本色。
2）用清水冲洗茶壶、白汤壶和茶桶的各个部位，并倒扣在规定的位置（茶架第二层）。

六、 带领新员：
新员工首先熟悉台号及包间名称、熟悉吧台，油碟房、小吃房、锅房、出菜间程序。店 内
布局以及加工间地点。
油碟房：掌握蒜泥香菜小米辣切的标准，（以米粒大小为准。）油碟碗
卫生以无油渍无 水渍为标准。香菜蒜泥盛放标准根据客量而定，香油碟
以每人1个为标准。
小吃房：熟悉本店所有小吃，掌握每种小吃价格、及份量标准
锅房： 了解锅底品种及价格简单熟悉锅底配料，正确知道锅底油区分a；牛油锅 锅底使
用红花椒放有葱头1截，气温低时牛油会凝固在使用过的餐具上。 b；清油锅 锅
底使用清花椒放有2根青海椒。
出菜房： 掌握菜品装盘标准，点缀方式 以及特色菜品的特点。准确快速将菜品送达指定
台号。（荤菜点缀主要以发香、玫瑰花瓣，素菜主要以枸杞、香菜叶。） 掌握菜品
上桌标准（冰冻易化、易变色、易垮塌、烫、涮 食菜品放于桌面上、荤菜从菜架
上层开始向下放，素菜从菜架下层开上向上放。）
※细节事项；
（1）餐前主动和后堂协调，了解新品、沽清；
（2）注意协助服务员进行备餐工作；
（3）传送菜品，检查质量
（4）注意保持好传菜单以备查；
（5）传菜过程应答客人招呼及时告知服务员；
（6）席间茶水和高汤的供应；
（7）巡台频繁，及时收走脏碟、空盘、已装满的垃圾袋；
（8）客人离台后30秒钟内到位收台.
（9）班后检查彻底，汤壶、脏碟、空盘、沽清牌、清洁整理到位。

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