高考生物（安徽专用）知识点梳理-选修1-生物技术实践-Word版含答案.docx

<p>第一讲传统发酵技术的应用

学问点一　果酒和果醋的制作
1．制作原理
类型
微生物
原理
果酒
酵母菌
①有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖
②无氧条件下，进行酒精发酵，反应式为：C6H12O62C2H5OH＋2CO2
果醋
醋酸菌
①当氧气和糖源都很充分时，可将糖分解为醋酸
②当氧气充分，缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛转变为乙酸

2．制作流程

学问点二　腐乳的制作
1．菌种
主要是毛霉。
2．原理
2．影响条件
(1)卤汤配制：卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。加酒既能抑制微生物的生长，又能使腐乳具有独特的香味。香辛料不但能调制腐乳的风味，还具有防腐杀菌作用。
(2)材料用量：
①把握盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。
②酒的含量一般把握在12%左右。
学问点三　制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
1．泡菜制作
(1)制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
(2)制作流程：

2．亚硝酸盐含量的测定
(1)亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸―→反应物；
反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红色染料。
(2)亚硝酸盐溶液的浓度越高，颜色越深；溶液浓度越低，颜色越浅。
(3)用显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行对比，并估算泡菜中亚硝酸盐的含量。

一、理解运用力气
推断下列叙述的正误
(1)在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种(×)
(2)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的(√)
(3)变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的(×)
(4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗(×)
(5)制作腐乳的菌种只有毛霉(×)
(6)在腐乳制作过程中加入香辛料既能调整风味，还具有防腐杀菌作用(√)
(7)在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般把握在12%左右(√)
(8)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌(×)
(9)泡菜制作的前期通氧，后期应严格厌氧(×)
(10)配制盐水时，盐与水的质量比为4∶1(×)
(11)在果酒发酵后期，打开瓶盖的间隔时间可延长(2022江苏卷T21A)(√)
(12)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，向发酵装置通入空气(2010北京卷T2C)(×)
(13)果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵(2011江苏卷T3B)(×)
(14)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量(2022江苏卷T21D)(×)
二、读图析图力气

据腐乳制作的试验流程回答下列问题：
(1)腐乳制作的原理是什么？
答案：毛霉等微生物产生的蛋白酶、脂肪酶等将蛋白质、脂肪等水解为小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。
(2)豆腐中生长的毛霉来源于哪里？
答案：空气中的毛霉孢子。
(3)加盐腌制的目的是什么？
答案：①析出豆腐中的水分，②抑制微生物的生长。
[理清脉络]

考点一|对比分析，考查果酒和果醋的制作

1．菌种的比较

生物类群
代谢类型
发酵条件
温度
酵母菌
真核生物
异养兼
性厌氧
前期需氧后期厌氧
20℃左右
醋酸菌
原核生物
异养需氧型
始终需氧
30～35℃

2．制作步骤的比较

制果酒
制果醋
相同
过程
①选材和材料处理：选择新颖的葡萄，先用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗
②制作发酵液，防止杂菌污染
③发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，留意液体量不要超过发酵瓶总体积的2/3
不同
过程
④将温度严格把握在18～25℃，时间把握在10～12 d左右。发酵旺盛期的CO2产量格外大，要准时排气，防止发酵瓶爆裂
⑤检测指标：7～10 d以后，可以开头进行取样检验工作。例如，可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量，进行酵母菌的镜检、测定pH等工作
④将温度严格把握在30～35℃，并留意适时通过充气口充气
⑤检测指标：果醋的制作是否成功可以通过观看菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定。还可以在显微镜下观看发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定
[典例1]　下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，不正确的是(　　)
A．两者的正常繁殖都离不开氧气
B．在无氧条件下，利用酵母菌可以生产酒精，而醋酸菌则不能用于生产醋酸
C．两者都是异养生物，它们的生存都离不开葡萄糖
D．醋酸菌可以以酵母菌的某种代谢产物为原料来合成醋酸
[解析]　醋酸菌是好氧型生物，在氧气充分的环境中才能完成其正常的生命活动(包括繁殖和代谢产生醋酸)；酵母菌属于兼性厌氧型生物，在有氧和无氧环境中都能生存，但其无氧呼吸产生的能量少，不足以满足其自身繁殖对能量的需求，所以两者的正常繁殖都离不开氧气，A、B正确。醋酸菌在缺乏糖源时，能把乙醇氧化成乙醛，再将乙醛氧化成乙酸；而酵母菌在无氧环境中能产生酒精，C错误，D正确。
[答案]　C

果酒和果醋制作过程易错易混辨析
1．材料的选择与处理
选择新颖的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太洁净，以防洗去野生型酵母菌。
2．防止发酵液被污染
(1)榨汁机要清洗洁净并晾干。
(2)发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。
(3)装入葡萄汁后要封闭充气口。
3．把握好发酵的条件
(1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。
(2)严格把握温度：18～25℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；30～35℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。
(3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。
4．制作果酒和果醋的装置图分析

(1)各部位的作用：
①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。
②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管，可有效阻挡空气中微生物的进入，避开来自空气的污染。
③出料口：用来取样。
(2)该装置的使用方法：使用该装置制作果酒时，应当关闭充气口，制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。
[针对练习]
高考命题常从以下角度设置陷阱
(1)综合考查果酒、果醋制作的原理和操作步骤。
(2)结合原核生物与真核生物的区分，考查酵母菌和醋酸菌的有关学问。
1．(2022·南京四校联考)下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是 (　　)
A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同
B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒
C．在变酸果酒表面所观看到的菌膜可能是醋酸菌的菌落
D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需把握不同发酵条件
解析：选A　用于果酒发酵的菌种是酵母菌，其代谢类型是异养兼性厌氧型；用于果醋发酵的菌种是醋酸菌，其代谢类型是异养需氧型，两者的代谢类型不同。

考点二以流程图为载体，考查腐乳和泡菜的制作

1．腐乳的制作流程
直接接种或利用空气中的毛霉孢子

卤汤

用酒精灯对瓶口灭菌后密封
2．泡菜的制作流程

[典例2]　(2022·北大附中模考)下面为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是 (　　)

A．毛霉为好氧型真菌，为避开其无氧呼吸，码放豆腐时要留出确定缝隙
B．加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长
C．加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质
D．密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染
[解析]　从图示可以看出，毛霉在加盐腌制前就已长成，加卤汤、密封腌制中，毛霉不再增殖，C项错误。
[答案]　C

1．腐乳制作的留意事项分析
(1)豆腐选取：其含水量为70%为宜。
(2)把握好材料的用量：对卤汤中盐(盐∶豆腐＝1∶5)和酒(12%左右)的用量需要严格把握。
(3)防止杂菌的污染：
①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷洁净后要用沸水消毒。
②装瓶腌制时，操作要快速当心，且要逐层加盐，离瓶口表面的盐要铺厚一些。
③加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
(4)温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响腐乳的品质。
(5)发酵时间：发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。
2．泡菜制作的留意事项分析
(1)材料的选择及用量：
①蔬菜应新颖，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。
②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。
(2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要快速封口。
(3)氧气需求：
①泡菜坛要选择透气性差的容器，以制造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。
②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并留意在发酵过程中经常补水。
(4)温度：发酵过程温度把握在室温即可，最好把握在26～36℃。温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。
[针对练习]
&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; 高考命题常从以下角度设置陷阱
(1)结合流程图，考查腐乳和泡菜制作过程。
(2)结合试验操作，考查亚硝酸盐含量的测定。
2．泡菜是指我国农村地区所盛行的一种利用乳酸菌发酵产生的美食。下列相关叙述正确的是(　　)
A．整个发酵过程中亚硝酸盐的含量变化趋势为先增加后削减
B．发酵时乳酸菌包括乳酸杆菌和乳酸链球菌，因此俗称乳酸菌是一个种群
C．亚硝酸盐是一种强致癌物，在酸性条件下转化为亚硝胺后致癌力气下降
D．在发酵过程中泡菜坛边沿水槽中注满水后就不要再动
解析：选A　发酵初期乳酸菌和乳酸的量少，硝酸盐还原菌使亚硝酸盐的含量增加，中期乳酸的量增多，硝酸盐还原菌的活动受到抑制，同时形成的亚硝酸盐被分解，含量下降；乳酸菌是一类生物，而不是一个种群；亚硝酸盐在特定条件下转化为亚硝胺，有致癌作用；在发酵用的泡菜坛边沿水槽中注满水，且要留意经常补充水，以保证坛内的无氧环境。

[课堂对点练]
题组一　果酒和果醋的制作
1．(2021·江苏高考)某争辩性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵试验。下列相关叙述正确的是(　　)
A．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高
B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵
C．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好
D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖
解析：选D　果醋发酵的最适温度高于果酒；应先进行果酒发酵，再进行果醋发酵；人工接种的菌种品质更好，且不易有杂菌污染，故其比自然发酵的产品品质更好；适当增加接种量可缩短达到确定数量菌种所需的时间，并且在与其他杂菌的竞争中占优势，故能够提高发酵速率、抑制杂菌的生长繁殖。
2．(2022·江苏高考)下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，合理的是(多选)(　　)
A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长
B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
C．果酒发酵过程中发酵液密度会渐渐减小
D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量
解析：选ABC　在果酒发酵的后期，酵母菌无氧呼吸产生的CO2量较前期有氧呼吸产生的CO2量少；当O2、糖源都充分时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；果酒发酵过程中葡萄糖渐渐被分解并释放CO2，发酵液密度会渐渐减小；腐乳制作过程中应随层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面要铺厚一些。
3．(2011·江苏高考)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是(　　)
A．腐乳制作所需要的适宜温度最高
B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵
C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA
解析：选D　果酒制作用的是酵母菌，酵母菌发酵时，最适温度在18～25℃；制果醋时用到的醋酸菌是一种好氧菌，最适生长温度为30～35℃；制腐乳时主要用的菌种是毛霉，其最适温度在15～18℃；酵母菌、醋酸菌和毛霉都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA。
4．(2010·广东高考)小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(如图)，恰当的做法是(　　)

A．加入适量的酵母菌
B．始终打开阀b通气
C．始终关紧阀a，间或打开阀b几秒钟
D．把发酵装置放到4℃冰箱中进行试验
解析：选AC　果酒发酵利用的是酵母菌的无氧呼吸，向葡萄汁中加入适量的酵母菌作为菌种，但不能通入空气，故阀a要始终关紧。因酵母菌细胞呼吸中能产生二氧化碳，故阀b每隔确定时间要打开几秒钟，以便释放二氧化碳。酵母菌酒精发酵的适宜温度是18～25℃，故不能把发酵装置放到4℃冰箱中进行试验。
题组二　腐乳和泡菜的制作
5．(2022·海南高考)回答下列关于腐乳制作的问题：
(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为________和________；其产生的________能将豆腐中的脂肪水解为________和________。
(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制________生长。
(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有确定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的________。
解析：(1)腐乳制作发酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。
(2)发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制杂菌等其他微生物的生长。
(3)腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有独特的风味(或香味)。
答案：(1)毛霉　(小分子的)肽　氨基酸　脂肪酶　甘油　脂肪酸　(2)(其他)微生物　(3)风味
6．(2021·新课标卷Ⅰ)回答下列有关泡菜制作的问题：
(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是____________________________________。
为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是________________________________________________________________________。
(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行______的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的______中。
(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有______、________和________等。
(4)从开头制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液渐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是______________________________________________________，
缘由是_______________________________________________________________。
解析：(1)细菌分布广泛，制作泡菜时，需要利用乳酸菌进行发酵，为防止杂菌污染，所用盐水需要煮沸；加入陈泡菜液，可以增加乳酸菌数量，加速乳酸产生。(2)乳酸菌为原核生物，可进行无氧呼吸将葡萄糖分解为乳酸，其无氧呼吸的过程发生在乳酸菌的细胞质中。(3)在泡菜制作过程中，要留意把握腌制的时间、温度和食盐的用量等。(4)由于乳酸菌比杂菌更为耐酸，所以在酸性环境中，乳酸菌能够正常地增殖，而其他杂菌繁殖将受到抑制，所以在此过程中，乳酸菌数量增多，杂菌数量削减。
答案：(1)杀灭杂菌　增加乳酸菌数量　(2)无氧呼吸　细胞质　(3)温度　腌制时间　食盐用量　(4)乳酸菌数量增多，杂菌数量削减　乳酸菌比杂菌更为耐酸
[课下提能练]
一、选择题
1．下列关于传统发酵技术的说法中，错误的是(　　)
A．果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌属于兼性厌氧微生物，在有氧条件下能大量繁殖
B．制作果醋需要醋酸菌，它是一种严格厌氧的微生物，可将葡萄汁中的糖分解为醋酸
C．多种微生物参与了腐乳的发酵，如青霉、毛霉、曲霉等，它们都是真核生物
D．乳酸菌是一种厌氧微生物，可以参与泡菜和酸奶的制作
解析：选B　制作果酒利用的是酵母菌进行无氧呼吸产生酒精的原理，在发酵初期通入无菌空气可以使酵母菌进行有氧呼吸并大量繁殖；醋酸菌是好氧微生物，在果醋发酵过程中必需持续通入无菌空气；参与腐乳发酵的青霉、毛霉、曲霉等都属于真核生物；泡菜、酸奶制作过程中使用的乳酸菌 是一种厌氧细菌。
2．(2022·成都七中月考)下列对葡萄酒和葡萄醋发酵条件把握的相关叙述，错误的是 (　　)
A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间
B．用清水冲洗葡萄除去污物时，应反复多次冲洗
C．制葡萄酒的过程中，需将时间把握在10～12 d左右
D．制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般把握在7～8 d左右
解析：选B　葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约1/3的空间，既有利于酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖，又可防止果酒发酵时产生的大量二氧化碳造成果汁溢出；制作葡萄酒所用的菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，所以，对选择的葡萄应冲洗1～2次，清除污物即可；酵母菌的最适发酵温度为18～25℃，发酵10～12 d左右即可完成；醋酸菌的最适生长温度为30～35℃，时间一般把握在7～8 d左右。
3．下列评价果酒和果醋制作是否成功的方法中，不合理的是(　　)
A．通过观看相关微生物的存在或数量变化进行鉴定
B．通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定
C．通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定
D．通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定
解析：选D　果酒和果醋制作是否成功的评价方法有多种，可以通过观看相关微生物的存在或数量变化进行鉴定，也可以通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定，还可以通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定，但是通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化无法鉴定果酒制作是否成功。
4．(2022·马鞍山模考)下列有关腐乳制作过程相关的操作，叙述错误的是(　　)
A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，豆腐块之间应保持适当的距离
B．豆腐块装瓶时，为了避开影响口味，逐层加盐量应大致相等
C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，快速用胶条密封保存
D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调整口味
解析：选B　腐乳制作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量。
5．某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当使泡菜腐烂。下列缘由分析合理的是(　　)
①罐口完全密闭，缺氧抑制了乳酸菌的生长繁殖　②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖　③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长繁殖　④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长繁殖
A．①③　　　　　　　　 B．②④
C．②③ &nbsp; D．①④
解析：选B　乳酸菌是厌氧型细菌，罐口封闭不严，导致乳酸菌的生长繁殖受到抑制，同时促进了其他需氧腐生菌的生长繁殖，使泡菜腐烂。
6．下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的曲线，正确的是(　　)

解析：选C　泡菜的制作过程中亚硝酸盐的含量先增加后削减。
7．人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，把握微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是(　　)

A
B
C
D
食品
果酒
果醋
腐乳
泡菜
主要
微生物
酵母菌
醋酸菌
毛霉
醋酸菌
制作装置或操作步骤

解析：选B　制果酒时是利用酵母菌的无氧呼吸来生产酒精的，A中瓶内发酵液沉没了排气管的管口，在排气时液体简洁溢出。制腐乳时应当先接种毛霉，让其生长，再加盐。制泡菜时用乳酸菌，而不是用醋酸菌。
8．(2022·清华附中模考)下图装置可用于生物技术实践的相关试验，有关叙述不正确的是 (　　)

A．两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作
B．利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量
C．用装置乙制作果酒时温度应把握在30℃左右，制作果醋时应适当降温
D．装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染
解析：选C　两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作；利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量；用装置乙制作果酒时温度应把握在18～25℃，制作果醋时温度应把握在30～35℃；装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染。
二、非选择题
9．鸭梨醋饮属绿色健康饮品，既保存了鸭梨中的多种氨基酸、维生素、矿物质、有机酸等养分成分，又兼具果醋醒酒护肝、助消化、降低血脂、软化血管等的养生保健功能，深受宽敞消费者的青睐。下图为鸭梨醋饮的制作流程图，请据图回答问题：

(1)果酒的酿造原理是先使酵母菌进行________，以增加酵母菌的数量，然后再通过________获得果酒。
(2)在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在________上的野生型酵母菌。
(3)酒精发酵时一般将温度把握在18～25℃，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，缘由是________________________________________________________________________。
(4)果醋发酵过程中，适宜的温度为________，较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵，缘由是________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(5)酒精发酵后转入醋酸发酵前，除转变温度外，还需调整的发酵条件是_________
________________________________________________________________________。
解析：(1)果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在氧气充分时进行有氧呼吸，在无氧条件下，进行无氧呼吸产生酒精，在发酵过程中首先让酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，然后再让其无氧呼吸产生酒精。(2)在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在水果皮上的野生型酵母菌。(3)温度主要影响酶的活性。(4)醋酸菌的最适生长温度为30～35℃。酒精浓度过高会抑制醋酸菌的生长和代谢，影响产酸量。(5)醋酸菌是需氧型细菌，发酵时需要通入无菌空气。
答案：(1)有氧呼吸　无氧呼吸　(2)鸭梨皮　(3)温度过高，影响酶的活性　(4)30～35℃　较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降　(5)通入无菌空气
10．腐乳是我国古代劳动人民制造的一种经过微生物发酵的大豆食品。腐乳味道鲜美，易于消化吸取，所以始终受到人们的宠爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图回答下列问题：

(1)图中a、b分别表示的是________，它们的来源是____________，作用是______________
________________________________________________________________________。
(2)过程一中，为保证产品的质量，应实行的措施是_____________________________
________________________________________________________________________。
(3)过程二具体的操作应当是_________________________________________________
________________________________________________________________________。
这样既不使豆腐快过早酥烂，又能避开豆腐块腐败变质。
(4)过程三中卤汤配制所需要的材料有____________________________________。
(5)过程四应如何操作才能取得最佳效果？______________________________________
________________________________________________________________________。
解析：(1)腐乳制作过程主要利用的微生物是毛霉，在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下，蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸。(2)在接种过程中为保证产品的质量，应在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上。(3)在加盐腌制的过程中要将豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，以防杂菌从瓶口进入。(4)卤汤主要由盐水、酒和香辛料配制而成。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味，香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐和杀菌的作用。(5)密封时，为防止杂菌污染，应将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口。
答案：(1)蛋白酶、脂肪酶　毛霉等微生物　将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸　(2)在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上　(3)将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些　(4)盐水、12%左右的酒和香辛料(如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等)　(5)密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口
11．“每天喝一点，健康多一点”，这是“宁夏红”领先提出的消费理念，将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完善结合起来，更增加了品牌的文化魅力和优势。
下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图，据图回答问题：
选料→“？”→粉碎→灭菌→接种→发酵→？→果酒
(1)流程中？处的内容依次应为________、________。
(2)制作果酒时，温度应当把握在________，果酒酿造过程中假假如汁灭菌不合格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。________，________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(3)果酒制作离不开酵母菌，与醋酸杆菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是________________________________________________________________________。
(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是________________________________________________________________________。
(5)果酒制作是否成功，需发酵后用______________来鉴定，在__________条件下，该物质与酒精反应呈现________色。
解析：(1)果酒生产的工艺流程为：选料→冲洗→粉碎→灭菌→接种→发酵→过滤→果酒。
(2)醋酸杆菌的最适生长温度为30～35℃。假假如汁灭菌不合格，含有醋酸杆菌，由于果酒发酵旺盛时是无氧环境，且温度为18～25℃，不适合醋酸杆菌生存，故醋酸杆菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。
(3)醋酸杆菌是原核生物，无细胞核，酵母菌是真核生物，有细胞核及多种细胞器。
(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，在有氧条件下，使酵母菌快速繁殖，增加数量，有利于后期发酵。
(5)酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
答案：(1)冲洗　过滤
(2)18～25℃　不能　因醋酸杆菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境(或因醋酸杆菌需要在有氧且温度是30～35℃条件下，才能将糖转化为醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25℃)
(3)有成形的细胞核
(4)在有氧条件下，使酵母菌快速繁殖，增加数量
(5)重铬酸钾溶液　酸性　灰绿
12．下面是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的试验流程示意图，请据图回答下面的问题：

(1)制作泡菜宜选用新颖的蔬菜，缘由是______________________________________。
(2)为了保证既无杂菌污染，又能使发酵菌发挥正常作用，应如何处理所用盐水？
____________________________________________________________________。
(3)在泡菜腌制过程中，坛口边缘的水槽中保持水分充分的目的是__________________。
(4)测定亚硝酸盐含量的方法是________，在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量的目的是________________________________________________________________________。
(5)同样的材料和腌制条件，不同坛中各时期测得的亚硝酸盐含量不同，最可能的缘由是________________________________________________________________________。
(6)在果醋的制作过程中酒精浓度较高时，通常不适宜进行醋酸发酵，缘由是________________________________________________________________________。
(7)在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是________的制作。其中在腐乳制作过程中，要加盐腌制，其目的是__________________________________________________。
要制作精彩香味俱佳的腐乳，关键在于________的配制。
解析：(1)新颖的蔬菜中亚硝酸盐的含量低，所以制作泡菜宜选用新颖的蔬菜。(2)盐水煮沸可以杀灭杂菌，然后冷却至室温时再使用可以防止发酵菌被杀灭。(3)在泡菜腌制过程中，经常向坛口边缘的水槽中补充水分可以防止外界氧气进入坛内。(4)测定亚硝酸盐含量的方法是比色法。(5)同样的材料和腌制条件，不同坛中各时期测得的亚硝酸盐含量不同，最可能的缘由是各坛中微生物的种类和数量不同。(6)在果醋的制作过程中酒精浓度较高时，较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降。(7)制作腐乳需要的微生物主要是毛霉，毛霉为需氧型微生物，制作果醋需要的醋酸菌为需氧型微生物，制作泡菜需要的乳酸菌为厌氧型微生物；腐乳制作时，要加盐腌制，加盐时，放入一层豆腐，加一次盐，随着层数的加高而增加盐量，这是为了防止豆腐受到微生物的污染，另外加盐腌制还能析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；要制作精彩香味俱佳的腐乳，关键在于卤汤的配制。
答案：(1)新颖蔬菜中亚硝酸盐的含量低　(2)先将盐水煮沸以杀灭杂菌，然后将盐水冷却至室温时再使用　(3)供应发酵过程中所需的无氧环境　(4)比色法　把握取食的最佳时间　(5)各坛中微生物的种类和数量不同　(6)较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降　(7)腐乳、果醋　析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避开豆腐块腐败变质　卤汤
其次讲微生物的培育与利用

学问点一　微生物的试验室培育
1．培育基的成分和分类
(1)
(2)分类
2．连线无菌技术的类型、方法及对象

3．纯化大肠杆菌
(1)制备固体培育基的流程：

(2)纯化方法
学问点二　土壤中分解尿素细菌的分别和计数
(1)菌种筛选：使用尿素是唯一氮源的选择培育基培育。
(2)统计菌落数目：常用方法有稀释涂布平板法、显微镜直接计数法。
(3)细菌分别与计数的试验流程：土壤取样→配制培育基→微生物的培育与观看→细菌的计数。
学问点三　分解纤维素的微生物的分别
1．纤维素酶
(1)组成：一种复合酶，它至少包括三种组分，即C1酶、CX酶和葡萄糖苷酶。
(2)作用：纤维素纤维二糖葡萄糖。
2．筛选方法
(1)方法：刚果红染色法，即通过是否产生透亮     圈来筛选纤维素分解菌。
(2)培育基：以纤维素为唯一碳源的选择培育基。
3．试验流程

&nbsp; &nbsp;
：用选择培育基培育，以增加纤维素分解菌的数量
&nbsp; &nbsp;

&nbsp; &nbsp;

&nbsp; &nbsp;
选择产生透亮     圈的菌落：产生纤维素酶的菌落四周毁灭透亮     圈

一、理解运用力气
推断下列叙述的正误。
(1)依据物理状态的不同，培育基只有液体培育基和固体培育基两种类型(×)
(2)培育基中一般都含有水、碳源、氮源和无机盐四种成分(√)
(3)在配制培育基时，除满足养分需求外，还应考虑pH、O2及特殊养分物质的需求(√)
(4)只有能合成脲酶的微生物才能分解尿素(√)
(5)筛选分解尿素的细菌应以尿素作为培育基中的唯一氮源(√)
(6)统计样品中的活菌一般用平板划线法(×)
(7)在以尿素为唯一氮源的培育基中加入酚红指示剂，若指示剂变蓝，则说明筛选到分解尿素的细菌(×)
(8)刚果红能与培育基中的纤维素形成红色复合物(√)
(9)纤维素酶只包括三种组分：C1酶、Cx酶和葡萄糖苷酶(×)
(10)筛选分解纤维素的微生物的培育基中是以纤维素为唯一碳源的选择培育基(√)
二、图表分析力气
下表为筛选分解尿素细菌的培育基，据此回答问题：
KH2PO4
Na2HPO4
MgSO4·7H2O
葡萄糖
尿素
琼脂
1.4 g
2．1 g
0．2 g
10．0 g
1．0 g
15．0 g
将上述物质溶解后，用自来水定容到1 000 mL
(1)在该培育基中尿素的作用是什么？琼脂的作用是什么？
答案：尿素作唯一氮源，起选择作用；琼脂作为凝固剂，用于制备固体培育基。
(2)对筛选出的细菌要进行进一步的鉴定，如何鉴定？
答案：在培育基中再加入酚红指示剂，培育细菌后，pH上升，指示剂将变红。
[理清脉络]

考点一|培育基及微生物的纯化培育技术

1．培育基的种类
(1)按物理状态分类：
培育基种类
特点
用途
液体培育基
不加凝固剂
工业生产
固体培育基
加凝固剂
(如琼脂)
微生物分别、鉴定，活菌计数，菌种保藏
(2)按功能分类：
种类
制备方法
原理
用途
举例
选择培
养基
培育基中
加入某些
化学物质
依据某些微
生物对某些
物质的特殊
需求或抗性
而设计　　
从众多微
生物中分
离所需的
微生物
加入青霉
素分别得
到酵母菌
和霉菌　
鉴别培
养基</p>