巧克力及巧克力制品制造17讲课教案.doc

巧克力及巧克力制品制造17精品资料巧克力及巧克力制品制造（十七）4吉利豆巧克力以吉利豆作为芯子进行巧克力包衣而制成的产品，称谓吉利豆巧克力。一般吉利豆是采用变性淀粉制成的，但巧克力包衣的吉利豆是以明胶作为凝胶剂制成的，称为明胶吉利豆，也有叫做QQ糖或橡皮糖。明胶吉利豆嚼劲大，富有弹性和韧性，但爽口容易咬断，能与巧克力很好地吻合，咀嚼时别具一种独特口感。供作芯子的明胶吉利糖要求颗粒小，形态容易翻转，通常采用粉模浇注成型而成。由于明胶软糖成品含水量较高，通常在1517%，巧克力包衣后水分十分容易渗析到巧克力表面而影响质量，除了控制含水量在15%以下，还要在软糖芯子表面预涂一层薄薄的细砂糖和预涂粉，然后再进行巧克力包衣。在此介绍的一款吉利豆巧克力，巧克力包衣采用的是牛奶巧克力，芯子为草莓明胶软糖。（1）明胶吉利豆巧克力配方组成见表1。表1部分原料名称组成(%)巧克力牛奶巧克力70明胶吉利豆明胶(260 Bloom)2.9砂糖16.5淀粉糖浆15.25柠檬酸0.175柠檬酸钠0.1草莓香精0.075色素适量注：优质明胶吉利豆可添加浓缩果汁。预涂胶液：40%阿拉伯树胶溶液。预涂粉：阿拉伯树胶粉1.5kg，糖粉3.5kg。（2）明胶吉利豆巧克力工艺流程(如图1)（3）明胶吉利豆制造操作要点：明胶溶液制备：将明胶加入2倍重量的水，使其吸水胀润，然后在夹层锅中加热至60，缓慢搅拌，避免混入空气，直至明胶完全溶化成溶液为止，过滤备用。熬糖(可以采用常压熬糖，或连续熬糖)，以下为常压熬糖：砂糖和淀粉糖浆加水一起加热溶化，然后过滤，加入缓冲剂，熬煮到120左右，冷却至95左右，加入明胶溶液混和均匀，添加香精、色素和酸味料混和后，最后总固形物为78%左右进行浇注成型。成型：通常采用淀粉模成型，淀粉应预先干燥至水分57%，然后冷却至温度2530。将干燥冷却的淀粉装盘，压印成粉模，再将熬好的糖浆按重量要求注入粉模中，注模后将粉盘送进干燥间，进行干燥。干燥：干燥温度要求2025，相对湿度55%以下，干燥时间12h以上，干燥时间越长水分越低，产品水分要求1517%。筛分清粉：干燥后将糖粒从粉模中筛分出来，经清除表面残余粉质后，以巧克力进行包衣。筛分出来的模粉，经干燥、冷却后回用。包衣和抛光：基本上与果仁巧克力和麦奶球巧克力的操作相同，但明胶吉利豆在巧克力包衣前要先进行预涂一层胶粉，胶粉为阿拉伯树胶粉与糖粉的混合物，按配方先将其混合一起，然后用40%阿拉伯树胶溶液喷洒在滚动的糖粒表面，先撒入适量的细砂糖，再撒入混合粉，继续滚动，如表面仍很润湿，继续撒入混合粉直至表面干燥为止，然后进行巧克力包衣。包衣时，以牛奶巧克力70%和明胶吉利豆30%的大概比例进行。抛光环节，可参照果仁巧克力进行。5糖衣巧克力糖衣巧克力即为在巧克力芯子表面包上糖衣的巧克力，国外称为Sugar Coating Chocolate。巧克力芯子可以制成多种不同形状，如扁豆形、球形、蛋形或咖啡豆形等。巧克力芯子包上彩色糖衣后，不仅提高了商品价值，也延长了巧克力货架寿命，并深受儿童喜爱。糖衣巧克力分为巧克力芯子制造和包衣两个部分，现将其制作情况阐述如下：（1）巧克力芯子制造巧克力芯子一般采用纯牛奶巧克力，巧克力浆经过调温后通过冷却成型滚筒制成。滚筒通常为一对，预先刻上印模，两个滚筒相应对准模口平行装置。滚筒为空心中间通入冷却盐水，水温2225。调温的巧克力浆输到相对转动的冷却滚筒之间，使滚模充满巧克力浆，随着转动，巧克力浆通过滚筒后即凝固形成连续的成型芯子片带，由于滚筒之间与模口周围都有一定间隙，因此巧克力成型芯子周围有连接在一起的面片，需要继续进一步冷却使其稳定，芯子周围的面片才容易断裂，然后通过旋转滚动机，使芯子分离开来。旋转滚动机是一个圆筒体，筒体有许多网孔，碎断的巧克力芯子边屑，通过网孔收集到圆筒体外壳盛盘中，可以回用。成型的巧克力芯子随着圆筒转动推进到出料口卸出。巧克力芯子连续生产示意图(如图2)：一般最常见的巧克力芯子成型线为巧克力扁豆滚筒成型设备，其他的也有球形、蛋形、纽扣形等。滚筒为不锈钢或铜和铜涂铬制成的，滚筒直径通常为310600mm，滚筒长度为4001500mm，中空通冷却盐水，技术参数按扁豆形直径12mm计，相关数据见表2：表2滚筒直径(mm)滚筒长度(mm)巧克力芯子产量(kg/hr)3104001403106002006006003206008004806001000620600120085060015001000调温的巧克力浆通过两个相对转动的冷却滚筒后，迅速凝固并形成吻合一起的巧克力扁豆片带，但扁豆芯子中心尚未完全冷透，因此尚需进一步通过冷却隧道进行冷却和稳定。一般冷却隧道长度为17m左右，如受场地限制可以采用多层冷却带，冷却隧道即可缩短。冷却后产品进入旋转翻滚机，使连接一起的芯子分离开来即送出成扁豆形巧克力，然后供作糖衣巧克力芯子。（2）包糖衣技术要求和装备巧克力芯子包糖衣是指在巧克力芯子表面涂挂以砂糖制成的糖浆，脱水后由于砂糖的微细结晶在芯子表面形成硬质的糖衣层，经过多次反复涂挂糖浆使包上的糖衣层达到一定厚度即成。糖衣的重量一般是芯子的4060%，即芯子重1g，糖衣为0.40.6g。包衣设备除了采用上述连续自动包衣机外，也可以采用全自动硬质糖衣包衣设备，这种包衣机主机是一种密闭的旋转滚筒，芯子在滚筒内不停地翻转滚动，受导流板作用按一定轨迹运动，包衣糖浆从恒温搅拌桶经蠕动泵通过喷枪喷洒到芯子表面，热风经过滤净化由滚筒中心的气道分配器导入，在排风和负压作用下，穿过芯子经扇形风桨从气道分配器风门抽走，并除尘后排出，使包衣糖浆分散在芯子表面快速干燥，形成坚固、致密、光滑的表面薄层，整个过程可在PLC控制下完成。巧克力是一种热敏感的物质，巧克力芯子在包衣吹入热风时，最高的干燥温度必须保持产品不致变形，因此热风除了净化处理外，还必须降温处理，通常热风温度为1518。在此介绍一种现代硬质糖衣自动包衣装备，包括空气净化与降温处理系统(如图3)：包衣机是由不锈钢制成的多孔滚筒，锅口有密闭盖，锅壁有导流板可使芯子翻转流畅，处于混合干燥的最佳状态，包衣糖浆可以定时定量通过喷枪喷淋到芯子上，包衣机转速必须保证喷淋的糖浆充分地混合和均匀地分布，速度太快特别在干燥状态容易磨蚀，包衣机转速为116rpm，可以根据实际状况设定。进风空气先通过调理达到所需的湿度和温度后经进风机吹入，回风经粉尘处理器通过排风机排出，整个过程用新型微电脑触膜屏控制系统编制糖浆流量、负压、进风、排风、温度、转速等工艺参数进行自动控制。包衣机的技术参数见表3：表3型号包衣机直径(mm)包衣机体积(l)产量(kg)功率(kw)转速(rpm)风量排风CMM/mmH2O进风CMM/mmH2OSFC-100100010550701.511630/35025/60SFC-13013002251201502.211635/35030/60SFC-15015003502002303.711440/40035/60SFC-17017005503203805.511245/40045/60SFC-20020009005006507.511260/45060/60（3）糖衣巧克力配方组成1）糖衣巧克力组成：巧克力芯子62.5%，糖衣37.5%。2）配方(按产品100kg计)巧克力芯子采用牛奶巧克力预先制成芯子重62.5kg。糖衣糖衣糖浆：砂糖30kg，阿拉伯树胶1.5kg，水15kg。阿拉伯树胶预先加两倍水溶化成溶液，剩下的水与砂糖一起加热煮沸溶化成糖浆，然后与树胶溶液混和一起，过滤制成浓度68%的糖浆。预涂胶糖浆：砂糖4kg，阿拉伯树胶1kg，水2.5kg。阿拉伯树胶加1.5倍水预先溶化成溶液，砂糖加水煮沸溶化，然后与树胶溶液混和一起过滤制成浓度67%预涂糖浆。每100kg芯子约需预涂糖浆0.30.5kg。预涂粉：阿拉伯胶粉2kg，糖粉3kg。混和均匀备用，每100kg芯子约需预涂粉5kg。（4）糖衣巧克力包衣工艺流程(如图4)（5）糖衣巧克力包衣操作程序启动气调机组，供风温度在20以下，相对湿度20%左右。将巧克力芯子输入包衣机，启动包衣机。包衣第一阶段是预涂一层糖胶粉，其作用为防止巧克力油脂渗析到表层。设定包衣机转速，一般为6rpm。首先喷淋预涂胶糖浆，在包衣过程中喷浆、匀浆、风干(热风和排风)都是以时间进行控制的。喷浆时间使芯子表面完全达到均匀润湿最多不会超过15s，一般在612s，可根据实际情况设定。预涂糖胶浆喷淋后，经匀浆时间约7090s，再喷洒预涂粉，然后风干，风温18，进风排风300s。按相同操作过程反复进行34次，作为一套程序，即完成预涂程序。预涂完成后进入包衣阶段，包衣根据实际情况也可以分成几套程序，每套程序循环410次，比如开始增加糖衣层，同时添加粉质香料可设定为34套，每套循环4次，喷浆时间1014s，匀浆时间90s，此时糖衣重量增加25%，再进行加大糖衣层程序2套，每套循环10次，并开始增白或着色，进风温度可提高至20，进风排风均为300s；最后进入使表面润滑阶段，此时喷浆时间减至6s，增加匀浆时间至120s，进风排风时间减到150s，进行1套循环10次，最后1套喷浆时间减为3s，匀浆时间减为120s，进风排风时间亦减至120s，糖衣重量增至50%，即完成包衣过程。以上包衣过程所设定的程序参数仅供参考，如实际操作中有不相符之处，可及时变更或修改程序参数。从第一套程序开始至结束，每执行完一套程序都要抽样称重一次，但最后两套可增加抽样称重次数，以免超过包衣重量。达到包衣重量要求时，即可开始进行抛光。抛光采用巴西腊粉，每公斤产品用量0.60.8g，和护光剂或称增亮剂为14%虫胶醇溶液，每公斤产品用量为0.81.25ml。在产品重量达到要求时，关闭进风和排风，将巴西腊粉总用量的1/2撒入包衣锅内，滚动约10min，当出现光亮时，把余下的1/2腊粉撒入，再滚动10min，最后加入虫胶溶液滚动至溶剂挥发干净，糖粒表面呈干燥光亮为止。此时抛光已告完成打开进风和排风，吹风60s钟后出料，即可进行包装。仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除 谢谢8