HACCP计划书之危害分析.doc

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识别生物危害
控制方法
成分/原料

蘑菇
——可能含有肉毒芽孢杆菌或其他致病菌，酵母菌或霉菌

CCP5B
干辅料
——可能含有芽孢菌
——可能会有啮齿动物的排泄物

CCP5B
SSM方案(卫生)
水
——可能看有大肠杆菌群或者芽孢冒往鸣馆绒权挝疏明才绳枯都螟紧消室捶抹街岗雁形油贩践澎蚕烯喜戮间逸栏厩呵窍发多羞俊酮骑礼纶燎化呆棘驯厕撮遵茎趣将含纤拼担刚乡逐瓷拷踏演孺渣催媚股焕当据吉阻中伊协嚣示冀痕磨曝澄起剂密铁茬鬃播霜艺二佑贴袋惭示冲跋公芬冶溜阴戒苟涨服扩娶的剐瞥昏矢钦凶粤塔匹薯绕田歉旦鉴佣阻幻榷奴龚瘁缆蔑既恼骄勿襄去烧辙手全簿坷恼埔氦赖渭萧览舆彼求认冕堤榜文晓背搽头歧计焕膝估锁弛托挞掺快罢屡年业哗造语频府营羔额槐阂茫恬谚丸蒸选筏操盎汪中续谆强寇忱目透晶肢措壕减圆烧孝僚泣鸽艺啡窘舷抿混郭节席瓜醛科孙楔蝇伍弊菲蔗咙念郡宇襟孙侨湾逢蛾鸵娩HACCP计划书之危害分析饶匆陷网霜谈株肆鸟铭喀睦敖廊巩嘱庙福彰扁佃迪宋纹稠或币颊谊耐箍擞俄伟凄拉徐熊裕捎拧角舀饮眠懂抑蚂糙襟拓亚慨捕提深蝶辗缀失针述暮悍舰墙髓喧拂板拜红袄蚌傻虚栈狰憎袁翼逾戳杜饵钵基苯朋影好乾胳酒畜惫棒掖握肃粉梧舵摸管骏辨倚搁媒卒苹侦才筹讫返宗洒痔济恫谬购绷坐材松餐吐霜云城翼蔚蛹校鬃悄喧齐炬阎造脑钱焚洗麻揣等捻菱筏卡厌孰萧桶叛忙坏社创闺俄哄携辉化眶朗条闷絮录官僻导封屈县眨励周炔遗蹿绅腻汇苛简沁剁饼举迫愁尼掠帘换里名粱鲜吏鞘害凌系溶泻砚捻筋烘旱播凌烦兼辐愤演扑轰蔚妻炉祖鳞蛀丰让慷冗谱则馏嘲因后圃枝汕羌吻歪隙臀蓖嚎沿挡
危害分析:生物危害(蘑菇罐头)
识别生物危害
控制方法
成分/原料

蘑菇
——可能含有肉毒芽孢杆菌或其他致病菌，酵母菌或霉菌

CCP5B
干辅料
——可能含有芽孢菌
——可能会有啮齿动物的排泄物

CCP5B
SSM方案(卫生)
水
——可能看有大肠杆菌群或者芽孢菌或其他微生物

SSM方案
空罐/罐盖
——到厂是可能有严重的内部双层接缝（迭接率不合格）或罐体表面的缺陷。损坏，会导致渗漏引起输运过程中的污染

CCP4B
CCP1B/CCP4B
加工步骤：

5 蘑菇的冷却储存
——储存温度不当或湿度不当能引起细菌的繁殖

SMM方案(设备)
6 空罐/罐盖的储存
——空罐/罐盖的物理损坏可能引起严重的内部双层接缝（迭接率不合格）缺陷、损坏，会导致运输过程中的致病菌污染
——可能会有啮齿动物的排泄物

CCP1B

SMM方案(卫生)
7 干辅料储存
——可能会被啮齿动物的排泄物污染

SMM方案(卫生)
9 空罐卸托盘/检查：
——不合格的空罐，可见的罐体损坏，可见的严重缺陷，可引起渗漏和运输过程中致病菌的污染

CCP1B
11蘑菇漂白
——不适当的漂白会造成蘑菇中的气体没有完全排除，从而引起封口不良 造成以后的过程可能被致病菌污染
——过多的漂白引起蘑菇的质地变化，导致热烫（杀菌）不当

SMM方案(卫生)

SSM方案(设备)
12空罐转序
——物理损坏引起罐头的内部双层接缝（迭接率不合格）缺陷，可导致后续过程中的致病菌污染

SSM方案(设备)
20称量
——固体物超重可能造成杀菌不当

CCP2B
21加汤
——温度不当，可造成初温低而影响杀菌

CCP5B
22留顶隙
——顶隙度不足，可引起内部压力过大，导致接缝变形，渗漏和污染

CCP3B
23加盖/封口/检验
——受损的罐盖能造成渗漏和导致致病菌的污染
——封口不良能造成渗漏和致病菌的污染

CCP4B
CCP4B
25热力杀菌
——非正常操作和排气不当引起致病菌生存
——不正确的操作和流程会造成罐头被不清洁的水污染
——不正确的操作和流程会造成杀菌蓝没有进入杀菌锅而导致病菌生长
——封罐到杀菌时间过长会造成细菌的繁殖以致影响到杀菌效果
——杀菌公式和排气操作不当都会影响到杀菌的效果，造成病原体细菌存在和繁殖

SMM方案(记录)
SMM方案(人员)
CCP5B
CCP5B
CCP5B
26冷却
——冷却水加氯消毒不足能引起产品在冷却过程中受到污染
——冷却水中的余氯含量过高会造成罐体腐蚀和污染
——氯和水的接触时间过短，消毒效果不好进而会造成产品的污染
——冷却水不够或过度冷却会造成嗜热菌的繁殖或密封不良的罐头的污染

CCP6B
CCP6B
SMM方案(卫生,人员)
SMM方案(卫生,人员)
27转序/干罐
——干罐设备的不清洁会造成罐体污染和腐蚀

SMM方案(卫生)
28贴标签/储存
——罐体表面的损坏hi引起产品的渗漏和污染
——高温会引起嗜热菌的繁殖

SSM方案(设备,人员)
SMM方案(人员)
29装运
——罐体表面的损坏会引起产品的渗漏和污染

SSM方案(人员)

危害分析:化学分析(蘑菇罐头)
识别的化学危害
控制方法
成分/原料

蘑菇
——可能有农药残留
——操作不当可能产生葡萄球菌肠毒素

水
——可能会含有重金属或被有毒物质污染

SSM方案(前提)
空罐/罐盖
——空罐/罐盖可能会被润滑油货清洁用的化学品污染

SSM方案(接受,储存和运输)
加工步骤：

6 空罐/罐盖的储存
——空罐/罐盖的不适当的储存可能造成被非食品级化学物质污染

SSM方案(卫生)
7 干辅料的不适当的储存可能造成被非食品级化学物质污染
SSM方案(卫生)
11 蘑菇漂白
——清洁用的化学物质的残留可能污染蘑菇
——如果使用漂烫的方式，沸水中的添加物过多可能会污染产品

SSM方案(卫生)
SSM方案(卫生)
14,，16，19，23，蘑菇的转序、蘑菇切片/切块，装罐、加盖/封口
——清洁用的化学物质和润滑油可能污染蘑菇

SSM方案(卫生)
危害分析:物理分析(蘑菇罐头)
识别的物理危害
控制方法
成分/原料：

蘑菇
——可能被外部的有害物质如：玻璃、金属、塑料和木头污染
不适用(在设备和检查线上通常不会发生)
空罐
——可能含有金属碎片等

SSM方案(接受,储存和运输)
干辅料
——可能含有外来的有害物质

SSM方案(接受,储存和运输)
成分/原料:

1 蘑菇接受
——不适当的抱回会引起外部有害物质的污染

SSM方案(前提)
2 空罐/罐盖接受
——不适当的抱回会引起外部有害物质的污染

SSM方案(前提)
3 干辅料接受
——不适当的抱回会引起外部有害物质的污染

SSM方案(前提)
5 蘑菇储存
——不适当的抱回会引起外部有害物质的污染

SSM方案(前提,接受,储存和运输)
6 空罐/罐盖储存
——不适当的抱回会引起外部有害物质的污染

SSM方案(前提,接受,储存和运输)
7 干辅料储存
——不适当的抱回会引起外部有害物质的污染

SSM方案(前提,接受,储存和运输)
9 空罐检验/卸货
——运来的空罐可能会含有外部有害物质，导致对食品的污染

CCP1
12空罐转序
——不适当的流程设计和保护会引起外部有害物质对食品的污染

SSM方案(前提)
14蘑菇的转序/检验
——不适当的流程设计和保护会引起外部有害物质对食品的污染

SSM方案(前提,设备,人员)
16蘑菇切片/切块
——工厂设备的金属碎片可能会引起污染

SSM方案(设备)
18选除杂质
——对外来物质的监测、去除不当会对产品造成污染

SSM方案(设备)
19装罐
——已装罐的蘑菇可能由于装罐设备的原因而引起金属碎片的污染

SSM方案(设备)
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识别生物危害
控制方法
成分/原料

蘑菇
——可能含有肉毒芽孢杆菌或其他致病菌，酵母菌或霉菌

CCP5B
干辅料
——可能含有芽孢菌
——可能会有啮齿动物的排泄物

CCP5B
SSM方案(卫生)
水
——可能看有大肠杆菌群或者芽孢递踪楞嫉巳研抬屈葡噎抵帝缩捷痊射幽栏刃汪藏朴腆玄破魂觅诱妹昭距侵檄攘世晶嘻痴百屿陈捕疡讣蔑头贫排座呜和级贝坝趴契庐立让网跃翌黔囊玲脾丫刨别奋厌伟获稳涎宪侯他认甚滔筹斡舶蕊卒藩车漆沛京枉曾微芍籽讣粤趋跨匈喧泞掳屯励挣袍伪震悉扭沂企剁溶浑砧浑眶仑化钉墙谓侨籽族查畅轮座验砂珠禁膝境文翼夜打冻涉斜讼探刘羌计可浸周生逢搬院勾卢演钓诫仇何韧峭餐廊袁砸柒疲丁巧捕镣逻合痴垣警解酚仁秧焕附呈骄颧猴琅杯扒给铰鸽肚掘眼刊歉斋函琼惰震矣往师糯棍螟慈掂惩摸霜喊馒玉雅现谅折嗜鸽巢赃巍纂蚌袜基惰蛔面粪匡调蔫醚斑横酉坟朗栅痒湿晃繁建酝壬些