2022年高三生物(人教版)一轮复习-基础课时案40-传统发酵技术-考点探究.docx
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1、考点一果酒和果醋的制作典例引领【典例1】 (2022江苏,24)某同学设计了如图所示的发酵装置,下列有关叙述正确的是(多选)()A该装置可阻挡空气进入,用于果酒发酵B该装置便于果酒发酵中产生的气体排出C去除弯管中的水,该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸D去除弯管中的水后,该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相像解析该装置中注水的弯曲部分可阻挡空气进入,能用于果酒发酵,A正确;果酒发酵产生的CO2可溶解在弯管的水中,进一步通过水排出,B正确;醋酸菌是好氧菌,因没有通入无菌空气,去除弯管中的水后也不能满足底层发酵液中醋酸菌的呼吸需氧量,C错误;去除弯管中的水后,该装置的弯管部分也能防止空气中
2、的微生物进入,与巴斯德的鹅颈烧瓶作用类似,D正确。答案ABD【典例2】 (海南高考)葡萄发酵可产生葡萄酒,请利用相关的学问回答问题。(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中,发挥作用的微生物是_。(2)该微生物通过无氧呼吸可分解_,产生的终产物是_和_。(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中,在温度等适宜的条件下进行发酵,如图所示。发酵过程中,每隔一段时间均需排气一次。据图分析,甲和丙同学的操作有误,其中甲同学的错误是_,导致发酵中消灭的主要特别现象是_。丙同学的错误是_,导致发酵中消灭的主要特别现象是_。上述发酵过程结束后,甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是_、_、_。(4
3、)在上述制作葡萄酒的过程中,假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开,该错误操作是_。解析(1)在制作果酒时,常用酵母菌作菌种。(2)酵母菌进行无氧呼吸时将葡萄糖分解为酒精和CO2。(3)甲同学未夹住发酵瓶的充气管,发酵液会从充气管流出,由于氧气进入,有氧条件下醋酸菌繁殖产生葡萄醋,使发酵液变酸。丙同学发酵液过多,沉没了排气管口,排气时发酵液会从排气口冲出。由于乙、丙均为无氧环境,所以发酵产物为葡萄酒。(4)由于发酵产生的CO2会使瓶内压力上升,所以在发酵过程中应定期排气。答案(1)酵母菌(2)葡萄糖乙醇CO2(3)未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出;发酵液变酸瓶中发酵液过多,沉没
4、了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋葡萄酒葡萄酒(4)未准时排气果酒和果醋的制作成功的关键点项目说明材料的选择与处理选择新颖的葡萄,榨汁前先将葡萄进行冲洗,除去枝梗,以防葡萄汁流失及污染防止发酵液被污染榨汁机和发酵瓶等都需清洗洁净,且发酵瓶要进行消毒清洗葡萄时要先清洗后除枝梗发酵瓶排气管用曲颈管不用直管发酵条件的把握葡萄汁装入发酵瓶时,要留约的空间,目的是先让酵母菌进行有氧呼吸,快速繁殖,耗尽O2后再进行酒精发酵,防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出严格把握温度:1825 利于酵母菌的繁殖和酒精发酵;3035 利于醋酸菌的繁殖和醋的发酵充气:酒精发酵为无氧发酵,需封闭充气口
5、;醋酸发酵为有氧发酵,需经充气口充气跟进题组图1是果酒和果醋制作的试验流程,图2是某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。依据图示回答下列问题:选择葡萄冲洗榨汁酒精发酵 果酒 果醋图1(1)完成图1中的试验流程。(2)冲洗的主要目的是_,冲洗应特殊留意不能_,以防止菌种的流失。图2(3)图2装置中的充气口在_时关闭,在_时连接充气泵,并连续不断地向内_。(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由_产生的_,在果醋发酵时排出的是_。(5)写出与(4)题有关的反应方程式:_。(6)若果汁中含有醋酸菌,在果酒发酵旺盛时,醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸?并说明缘由。_。(7)在酒精发酵时瓶内温度一般应把握在_
6、。醋酸发酵时温度一般应把握在_。(8)果酒制作完成后,可以用_来检测酒精的生成,在酸性条件下,酒精与之反应呈现_色。答案(1)醋酸发酵(2)洗去浮尘反复冲洗(3)果酒发酵果醋发酵泵入空气(氧气)(4)酵母菌CO2(含氧量少的)空气和CO2(5)C6H12O62C2H5OH2CO2、C2H5OHO2CH3COOHH2O(6)不能。由于果酒发酵时的缺氧环境抑制醋酸菌的生长,且醋酸菌的发酵条件是氧气充分(7)1825 3035 (8)重铬酸钾灰绿考点二腐乳及泡菜的制作典例引领【典例】 (2022海南单科,30)回答下列关于腐乳制作的问题:(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发
7、酵过程,其中起主要作用的微生物是_,其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为_和_;其产生的_能将豆腐中的脂肪水解为_和_。(2)发酵完成后需加盐腌制,加盐还可以抑制_生长。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有肯定的防腐作用外,还能使腐乳具有独特的_。解析(1)腐乳是以豆腐为原料,在毛霉以及多种微生物参与下发酵而制成的食品,富含易被人体吸取的多种养分物质,如多肽、氨基酸等。(2)发酵过程中加盐腌制,不仅可以调制风味,而且能够抑制杂菌等其他微生物的生长。(3)腐乳制作后期加入卤汤,卤汤不仅可以防腐,还可以使腐乳具有独特的风味(或香味)。答案(1)毛霉肽氨基酸脂肪酶甘
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