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已阅-营养与食品卫生习题集【含答案】

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第一章 营养学基础
 一、填空
1.维生素D的缺乏症有( 手足痉挛症 )、骨质软化症、( 骨质疏松症 )、和( 佝偻病 )。
2.必需脂肪酸最好的食物来源是( 海产品 )和（ 植物油类 ）。
3.除8种必需氨基酸外，还有（ 组氨酸 ）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。
4.水溶性维生素包括( B组维生素 )和( 维生素C )。
5.（ 奶类 ）和（奶制品 ）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。
6.人体热能需要的测定方法有( 计算法 )和( 测量法 )
7.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( 皮炎 )、(腹泻 )和(痴呆 )。
8.与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是( 叶酸 )
9.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（ 婴儿性脚气病 ）、（ 湿性脚气病 ）、急性暴发性脚气病三种类型。
10.人体的热能消耗包括( 生长发育 )、( 劳动消耗 )和( 食物热效应 )三方面。
11.缺铁性贫血期主要表现为（ 含铁血红蛋白 ）和（ 红细胞比积 ）下降。
12.铁损耗的三个阶段包括(铁蛋白减少期 )、红细胞生成缺铁期和( 缺铁性贫血期 )。
13.蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生（干瘦型营养不良 ）症。
14.亚油酸主要存在于（ 植物油 ）中。
15.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（ n-3 ）和（ n-6 ）两类不饱和脂肪酸。
16.营养学上，主要从（ 蛋白质含量 ）、（ 机体蛋白质消化吸收情况 ）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。
二、单选题
1．血胆固醇升高时，血中( )浓度增加。
A HDL B LDL C 糖蛋白 D 球蛋白
2．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。
A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸
3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( )
A 氮平衡 B 负氮平衡 C 排出足够的尿素氮 D 正氮平衡
4．维持人体基本生命活动的能量消耗是( )
A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 非体力活动耗能 D 食物热效应耗能。
5.能促进钙吸收的措施是( )
A 经常在户外晒太阳 B 经常做理疗(热敷)
C 多吃谷类食物 D 多吃蔬菜、水果
6.具有激素性质的维生素是( )
A 维生素B1 B 维生素B2 C 维生素D D 维生素PP
7.维生素B2缺乏体征之一是( )
A 脂溢性皮炎 B 周围神经炎 C “三D”症状 D 牙龈疼痛出血
8.能被人体消化吸收的碳水化合物是( )
A 棉籽糖 B 果胶 C 纤维素 D 淀粉
9.膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约苯丙氨酸的作用。
A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 丝氨酸
10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（ ）
A 45%～50% B 70%以上 C 55%～65% D 30%以下
11.中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（ ）。
A 45% B 25%～30% C 20%以下 D 20%～30%
三、多选题
1．促进钙吸收的因素有( )
A 维生素D B 乳糖 C 膳食纤维 D 氨基酸 E 青霉素
2．下列哪些蛋白可作为参考蛋白( )
A 醇溶蛋白 B 酪蛋白 C 鸡蛋蛋白 D 鱼肉蛋白 E 牛肉蛋白
3．影响人体基础代谢的因素有( )
A 体表面积与体型 B 年龄 C 甲状腺激素异常 D 寒冷 E 咖啡因
4．促进铁吸收的因素有（ ）
A 维生素B B 猪肉 C 抗酸药物 D 植酸盐 E 维生素Ｃ
5．维生素A缺乏引起( )
A 干眼病 B 脚气病 C 致盲症 D 坏血病 E 失明
6．不溶性膳食纤维包括( )
A 纤维素 B 甘露醇 C 半纤维素 D 木质素 E 果胶
7.人体必需脂肪酸为( )
A γ－亚麻酸 B α－亚麻酸 C 亚油酸 D EPA E DHA
8.食物的能量来源是( )
A 碳水化合物 B 酒精 C 脂肪 D 蛋白质 E 矿物质
9.下列矿物质中，属于必需微量元素的有( )
A 锌 B 磷 C 钙 D 铁 E 硒
10.属于优质蛋白的有（ ）
A 谷蛋白 B 大豆蛋白 C鸡肉蛋白 D 白蛋白 E 鱼肉蛋白
11.下面说法正确的是( )
A 血红素铁主要存在于动物性食品中
B 血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响
   C 非血红素铁主要存在于动物性食品中
D 无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响
E 铁的吸收与体内铁的需要量有关
12.含碘量丰富的食品有（ ）
A 海带 B深绿色蔬菜 C干贝 D 紫菜 E 海鱼
13.下面说法正确的是（ ）
A 铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分
B 硒是谷胱甘肽硫转移酶的组成成分
C 锌参与蛋白质合成
D 人乳中的钙磷比例约为1：1.5
E 缺硒是发生克山病的重要原因
14.维生素D的较好食物来源有（ ）
A 牛奶 B 蛋黄 C 肝脏 D 谷类 E 海鱼
四、名词解释
1.氮平衡：摄入氮的量与排除氮的量之间的关系。
2.必需氨基酸：人体不能自身合成或者合成速度不能满足人体需要，必须要从食物中直接供给的氨基酸。
3.氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸之间的比例。
4.参考蛋白质：可以用来评价其他蛋白质质量的标准蛋白，例如鸡蛋蛋白。
5.蛋白质功效比值(PER)：处于生长发育阶段的幼年动物，在试验期间内，摄入蛋白质的量与其体重增加量之间的比例。
6.限制性氨基酸：在蛋白质中，含量较低的必须氨基酸可以干扰其他必需氨基酸的利用和吸收，从而降低了蛋白质中其他必需氨基酸的利用价值，其中含量最低的必需氨基酸称为第一限制氨基酸。以此类推。
7.营养学：是用来评价食物中的营养成分与人体之间相互作用的学科。
8.氨基酸评分：某种食物蛋白质中1g氮的必需氨基酸含量与标准蛋白质中1g氮的必需氨基酸含量之间的比值，用于反映蛋白质中的构成和利用关系。
9.必需脂肪酸(EFA)：人体不能自身合成，必须通过食物摄取的那部分脂肪酸。
10.食物热效应：人体在摄食过程中，由于摄食而引起的额外能量消耗，其中蛋白质的食物热效应最高。
11.蛋白质净利用率(NPU)：反映食物中蛋白质被机体利用的程度，包括蛋白质的消化和吸收两个方面，因此更加全面。蛋白质净利用率=生物价×利用率。
12.必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤粘膜脱落，肠道菌体死亡，妇女月经期的失血等损失20g以上氮，这部分的氮损失是机体无法避免的。
13.混溶钙池：人体中的钙99%聚集在牙齿和骨骼，其余1%一部分与柠檬酸或蛋白质螯合，另外的一部分以离子形态储存于软组织、细胞外液和血液中，这部分的钙就统称为混溶钙池。
14.条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来，如果在膳食中可以直接提供半胱氨酸和酪氨酸，蛋氨酸和苯丙氨酸的利用量就会相应的减少30%和50%，而半胱氨酸和酪氨酸就称为条件必需氨基酸或者半必需氨基酸。
15.生物价：是指食物蛋白质被消化吸收后，被机体利用的程度，生物价越高被机体的利用程度也就越高。生物价=储留氮/吸收氮×100
16.膳食纤维：指植物性食物中糖苷键大于3个，不能被人体小肠消化和吸收，但是对人有健康意义的碳水化合物。如纤维素，半纤维素，木质素，果胶。
17.优质蛋白：指必须氨基酸种类齐全，比例适宜，含量充足，不仅可以维持人体的正常健康，而且可以促进儿童青少年的生长发育。如动物性蛋白、大豆蛋白。
18.营养素：指食物中可给人体提供能量,机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
19.蛋白质互补作用：为了提高植物性食物中蛋白质的营养价值，往往将两种或者两种以上的食物混合使用，已达到补充必需氨基酸不足的作用。
五、简答题
1.评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？
答案要点：表观消化率是指食物蛋白质在体内酶的作用下被分解的程度，由于计算值更小，相比真消化率来说更加安全。计算简单方便。表观消化率=食物氮-粪氮/食物氮，真消化率=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）/食物氮。
2.影响铁吸收的主要因素有哪些？
答案要点：植酸、草酸、磷酸盐、胃内缺乏胃酸和服用抗酸性药物的情况、机体的铁含量情况。
3.促进钙吸收的因素有哪些？
答案要点：乳糖、维生素D、蛋白质中的某些氨基酸、新霉素、青霉素等一些抗生素。
4.简述矿物质的共同特点。
答案要点：体内需要量少，具有重要的生理作用，但必须从食物中供给、相互之间可以相互作用、有些矿物质的毒作用范围很窄，生理作用范围和毒作用阈很接近、体内分布极不均匀。
5.必需脂肪酸的生理功能有哪些？
答案要点：磷脂的组成成分、合成前列腺素的前提物质、与胆固醇的代谢有关、参与合成生物类二十烷酸物质
6.影响钙吸收的因素有哪些？
答案要点：植酸、磷酸、草酸，膳食纤维中的糖醛酸物质、某些脂肪酸形成难溶性的钙皂，一些碱性药物，如四环素、黄连素、小苏打。
7.膳食纤维的生理功能有哪些?
答案要点：增强肠道功能，有利于粪便排出、控制体重和减肥、可控制血糖和血胆固醇、预防结肠癌的作用。
8.矿物质的生理功能有哪些?
六、论述题
如何评价食物蛋白质的营养价值？
答案要点：蛋白质的含量、蛋白质的消化吸收情况、被人体的利用状况。
微量凯氏定氮法；
生物价、真消化率、表观消化率；
蛋白质净利用率、氨基酸功效比值、氨基酸评分。

参考答案
一、填空题
1.佝偻病、骨质疏松症、手足痉挛症
2.海产品和植物油类
3.组氨酸
4.维生素B族和维生素C
5.奶和奶制品
6.计算法和测量法
7.皮炎、腹泻、痴呆
8.叶酸
9.干性脚气病、湿性脚气病
10.基础代谢、体力活动、食物热效应
11.血红蛋白和红细胞比积
12.铁减少期、缺铁性贫血期
13.干瘦型营养不良
14．植物油
15.n-3系列 n-6系列
16.食物蛋白质含量、 被消化吸收程度
二、单选题
B、A、D、B、A、C、A、D、B、C、D
三、多选题
1.A、B、D、E
2.B、C
3.A、B、C、D、E
4.B、E
5.A、C、E
6.A、C、D
7.B、C
8.A、B、C、D
9.A、D、E
10.B、C、E
11.A、B、E
12.A、C、D、E
13.A、C、D、E
14.B、C、E
四、名词解释：
1.氮平衡：反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。
2.必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
3.氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例.
4.参考蛋白质：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。
5.PER(蛋白质功效比值)：是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。
动物增加体重（g）
PER=  —————————————
摄入蛋白质（g）
6.限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。
7.营养学：是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。
8.氨基酸评分：也叫蛋白质的化学评分，是目前被广泛采用的一种评分方法。该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质构成和利用的关系。
                  被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）
氨基酸评分=—————————————————————————————
理想模式或参考蛋白中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）
9.必需脂肪酸(EFA)：是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
10食物热效应：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。
11蛋白质净利用率(NPU)：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。
储留氮
蛋白质净利用率(%)=消化率×生物价=—————————×100%
食物氮
12 必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。
13混溶钙池：人体中1%的钙，有一部分与柠檬酸螯合或与蛋白质结合；另一部分则以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中，将这部分钙称为混溶钙池。
14条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸。
15生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100。
储留氮
生物价=—————————×100
吸收氮
16膳食纤维：存在于食物中的各类纤维统称为膳食纤维。
17优质蛋白:当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时,必需氨基酸被机体利用的程度就越高,食物蛋白质的营养价值也相对越高,如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等，以及大豆蛋白均被称为优质蛋白。
18营养素:指食物中可给人体提供能量,机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
19蛋白质互补作用:不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用.
五、简答题
1．评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？
(1)蛋白质表观消化率：主要反映蛋白质在机体内消化酶作用下被分解的程度。公式为：
食物氮—粪氮
蛋白质表观消化率（%）= ———————————— ×100%
食物氮
(2)蛋白质真消化率
食物氮-（粪氮－粪代谢氮）
蛋白质真消化率（%）= ×100%
食物氮
(3)由于表观消化率值比真消化率值更低，对蛋白质消化吸收作了较低的估计，具有更大的安全性。
(4)表观消化率测定方法简便易行。
2．影响铁吸收的主要因素有哪些？
(1)植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐；(2)体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收；(3)铁的吸收与体内铁的需要量和贮存量有关，一般贮存量多时其吸收率低，反之，贮存量低或需要量增加时则吸收率增高。
3.促进钙吸收的因素有哪些？
⑴维生素D可促进小肠对钙的吸收；⑵某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收；⑶乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内pH，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收；⑷一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收。
4.简述矿物质的共同特点。
⑴矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。
  ⑵矿物质在体内分布极不均匀。
  ⑶矿物质相互之间存在协同或拮抗作用。
⑷某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。
5．必需脂肪酸的生理功能？
(1)是磷脂的重要组成成分；(2)是合成前列腺素的前体；(3)与胆固醇的代谢有关。
6．影响钙吸收的因素有哪些？
⑴粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸，均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收；⑵膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收；⑶一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收。
7.膳食纤维的生理功能有哪些?
⑴增强肠道功能,有利粪便排出；⑵控制体重和减肥；⑶可降低血糖和血胆固醇；⑷有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用。
8.矿物质的生理功能有哪些?
⑴构成人体组织的重要成分；⑵调节细胞膜的通透性；⑶维持神经和肌肉的兴奋性；⑷组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分。
六、论述题
如何评价食物蛋白质的营养价值？
评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定、新资源食品的研究与开发、指导人群膳食等许多方面都是十分必要的。所以营养学上，主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。
(一)蛋白质的含量
蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数（6.25），就可得到食物蛋白质的含量。
(二)蛋白质消化率
蛋白质消化率，不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。
     食物氮－(粪氮－粪代谢氮)
蛋白质真消化率(%)= —————————————×100%
       食物氮

食物氮－粪氮
蛋白质表观消化率(%)=———————————×100%
食物氮
(三)蛋白质利用率
衡量蛋白质利用率的指标有很多，各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度，下面是几种常用的指标。
1.生物价(BV) 蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100。计算公式如下：
  储留氮
生物价=——————×100
  吸收氮
吸收氮=食物氮－（粪氮－粪代谢氮）
储留氮=吸收氮－（尿氮－尿内源性氮）
2.蛋白质净利用率(NPU) 蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。
      储留氮
    蛋白质净利用率＝消化率×生物价＝———————×100％
食物氮
3.蛋白质功效比值(PER) 蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。
   动物体重增加(g)
蛋白质功效比值＝————————————
摄入食物蛋白质(g)
4.氨基酸评分(AAS) 氨基酸评分也叫蛋白质化学评分，是目前被广为采用的一种评价方法。该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。
       被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)
    氨基酸评分=—————————————————————————————
        理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)

 第二章 植物化学物
 一、填空题
1.多酚类化合物主要包括（ 酚酸 ）和（ 类黄酮 ）两大类。
2.植物凝血素存在于（ 大豆 ）和（ 谷类 ）制品中，可能具有降低血糖的作用。
3.芥子油甙是主要存在于（十字花科植物）中的植物化学物。当咀嚼或其他机械性损伤后，可被内源性（ 葡糖硫苷酶 ）水解为生物活性物质。
4．植物雌激素可发挥（ 雌激素 ）和（ 抗雌激素 ）两种作用。
5.类胡萝卜素是（ 水果 ）和（ 蔬菜 ）中广泛存在的植物次级代谢产物。
6.植物固醇主要存在于植物的( 种籽 )及其( 油料 )中。
7.黄酮类化合物的许多生物学活性均与其（ 抗氧化 ）活性有关。
8.硫化物包括所有存在于（ 大蒜 ）和其它球根状植物中的有机硫化物。
9.马铃薯由于贮存不当而长出的芽，其主要成分是（ 龙葵素 ）。
10.当大蒜类植物结构受损时,蒜苷在（ 蒜苷酶 ）的作用下形成蒜素。
二、单选题
1.下面哪些属于植物化学物（ ）
A 维生素 B 蛋白质 C 胆固醇 D 植物固醇
2.大豆皂甙经酸性水解后其水溶性组分主要为（ ）
A 氨基酸 B 糖类 C 有机酸 D 五环三萜类
3.无氧型和有氧型类胡萝卜素的主要区别在于（ ）
A 分子中含有的氧原子的数目不同 B 与氧结合的形式不同
C 对热的稳定性不同 D 对酸碱的敏感性不同
4.皂甙是一类具有苦味的化合物，在（ ）中含量特别丰富。
A 谷类 B 豆类 C 肉类 D 蔬菜
5.异硫氰酸盐属于（ ）类植物化学物
A 多酚类 B 含硫化合物 C 芥子油甙类 D 植物固醇
6.在植物界分布最广、最多的黄酮类化合物是（ ）
A 儿茶素 B 葛根素 C 槲皮素 D 大豆素
7.在一些国家允许作为食品添加剂用于饮料的植物化学物是（ ）
A 类胡萝卜素 B 多酚 C 皂甙 D 芥子油甙
8.植物蛋白酶抑制剂在谷类的（ ）中含量更高。
A 种籽 B 谷皮 C 胚乳 D 胚芽
9.异黄酮和木聚素属于多酚类物质,但是从生物学作用上讲,它们也属于（ ）
A 硫化物 B 植物凝血素 C 植物雌激素 D 芥子油甙
三、多选题
1.下面有关植物化学物的正确说法是（ ）
A 植物化学物是植物的初级代谢产物
B 植物化学物属于非营养素
C 植物化学物对健康具有有害和有益的双重作用
D 植物化学物具有抗癌作用
E 维生素A原也是植物化学物的一种
2.下面哪些物质属于多酚类植物化学物 （ ）
A 槲皮素 B 吲哚 C 儿茶素 D 大蒜素 E 异硫氰酸盐
3.下面哪些物质本身就具有雌激素活性（ ）
A 大豆异黄酮 B 大豆皂甙 C 大豆甙 D 染料木黄酮 E 异黄酮
4.大蒜中含有的维生素主要有（ ）
A 维生素A B 维生素B C 维生素C D 维生素D E 维生素E
5.大蒜几乎含有人体需要的所有必需氨基酸，其中含量较高的有（ ）
A 蛋氨酸 B 半胱氨酸 C 色氨酸 D 组氨酸 E 赖氨酸
6.人体血清中类胡萝卜素主要以（ ）形式存在
A 有氧型类胡萝卜素 B 无氧型类胡萝卜素
C β-胡萝卜素 D α-胡萝卜素 E 番茄红素
四、名词解释
1.植物化学物：存在于植物的次级代谢产物中，除传统的营养素以外的活性物质。

2.植物的初级代谢产物：主要是指碳水化物、蛋白质和脂肪，其主要作用是进行植物细胞的能量代谢和结构重建。
3.植物雌激素：存在于植物的次级代谢产物中，可结合到哺乳动物的雌激素受体上，发挥类似于内源性雌激素作用的物质，可干扰人体正常的内分泌功能。
五、简答题
1.植物化学物的分类。
2.植物化学物有哪些生理功能？
答案要点：降低胆固醇的作用，抗肿瘤作用，抗微生物的作用，抗氧化作用，免疫调节功能。
3.大豆皂甙有哪些生物学作用？
答案要点：抗氧化作用、抗癌作用、抗突变作用、增强免疫功能、对心脑血管作用、抗病毒作用。
4.试举出三种（各分属一类植物化学物）具有抗癌作用的植物化学物。
答案要点：类胡萝卜素、大豆皂苷、蒜甘素
5.黄酮类化合物可分为几类？
6.大蒜有哪些生物学作用?
答案要点：抗氧化作用和延缓衰老作用、抗癌作用、抗突变作用、免疫调节作用。
六、论述题
1.试述植物化学物的生理功能。
答案要点：抗氧化作用、抗肿瘤作用、抗微生物作用、降低胆固醇的作用、免疫调节作用。

参考答案

一、填空题
1.酚酸、类黄酮
2.大豆和谷类
3.十字花科植物、葡糖硫苷酶
4.雌激素和抗雌激素
5.水果和蔬菜
6.种籽、油料
7.抗氧化
8.大蒜
9.龙葵素
10.蒜氨酸酶
二、单选题
D、B、C、B、C、C、C、A、C
三、多选题
1.B、C、D、E、
2.A、C
3.C、D
4.A、B、C
5.B、D、E
6.A、C、D、E
四、名词解释
1.植物化学物：存在于植物的次级代谢产物中，除传统营养素（不含维生素）以外的植物活性物质。
2.植物的初级代谢产物：主要是指碳水化物、蛋白质和脂肪，其主要作用是进行植物细胞的能量代谢和结构重建。
3.植物雌激素：指植物中存在的可结合到哺乳动物体内雌激素受体上并能发挥类似于内源性雌激素作用的成分。
五、简答题
1.植物化学物的分类。
按照功能可分为十大类：类胡萝卜素、植物固醇、皂甙、芥子油甙、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植物凝血素。
2.植物化学物有哪些生理功能？
抗癌作用、抗氧化作用、免疫调节作用、抗微生物作用、降胆固醇作用。
3.大豆皂甙有哪些生物学作用？
抗突变作用、抗癌作用、抗氧化作用、免疫调节作用、对心脑血管的作用、抗病毒作用。
4.试举出三种（各分属一类植物化学物）具有抗癌作用的植物化学物。
吲哚-3-甲醇（莱菔硫烷）、金雀异黄素（红茶多酚、槲皮素）、大豆皂甙。
5.黄酮类化合物可分为几类？
主要有6类：①黄酮及黄酮醇类；②二氢黄酮及二氢黄酮醇类；③黄烷醇类；④异黄酮及二氢异黄酮类；⑤双黄酮类；⑥其它，如查耳酮、花色甙等。
6.大蒜有哪些生物学作用?
    ①抗突变作用；②抗癌作用；③对免疫功能的影响；④抗氧化和延缓衰老作用
六、论述题
1.试述植物化学物的生理功能。
植物化学物有多种生理作用，主要表现在以下几个方面：
（1）抗癌作用：癌症的发生是一个多阶段过程，植物化学物几乎可以在每一个阶段抑制肿瘤发生。如某些酚酸可与活化的致癌剂发生共价结合并掩盖DNA与致癌剂的结合位点，大豆中存在的金雀异黄素和植物雌激素在离体实验条件下可抑制血管生长和肿瘤细胞的生长和转移。此外，植物化学物中的芥子油甙、多酚、单萜类、硫化物等可通过抑制Ⅰ相代谢酶和诱导Ⅱ相代谢酶来发挥抗癌作用。

第三章 各类食品的营养价值

一、填空
1.蔬菜和水果在烹调过程中主要是( 水溶性维生素 )和（ 矿物质 ）的损失和破坏。
2.谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是( 赖氨酸 )。
3.最好的植物性优质蛋白质是( 大豆蛋白 )。
4. ( 淀粉 )是膳食中碳水化合物存在的主要形式。
5.谷类是膳食中( B )族维生素的重要来源。
6.谷类食品含蛋白质( 7.5-15 )%。
7.牛奶中含量较低的矿物质是( 铁 ),用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。
8.牛奶中的蛋白质主要为( 酪蛋白 )。
9.人奶中的蛋白质主要为( 乳清蛋白 )。
10.评定鲜奶质量的简易指标是( 鲜奶比重 )。
11.蔬菜、水果贮藏常采用的方法有( 低温储藏 )和( 气调储藏 )。
12.常采用( 氨基酸强化 )和( 蛋白质互补 )的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。
13.我国婴儿配方代乳粉标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳食品，( 脲酶 )试验必须是阴性。
14.鱼类脂肪中含有( 多不饱和脂肪酸 )，具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的作用。
15.畜禽肉中的铁以( 血红素铁 )的形式存在，是膳食铁的良好来源。
16.禽肉、畜肉中含有可溶于水的( 含氮浸出物 )，使肉汤味道鲜美。
二、单选题
1.含维生素C最多的蔬菜是( )
A大白菜 B 油菜 C柿子椒 D 大萝卜
2.野果的营养特点( )
A 富含维生素C和胡萝卜素 B 富含维生素B1
C 富含维生素A和D D 富含维生素E
3.大豆中的蛋白质含量( )
A 15～20% B 50～60% C 10～15% D 35～40%
4.某食物中蛋白质的INQ值大于1 ( )
  A 表示食物蛋白质的供给量高于能量供给
B 表示食物蛋白质的供给量低于能量供给
C 表示食物蛋白质的供给量与能量供给量平衡
D 表示食物蛋白质的供给高于机体所需
5.下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是( )
A 甜炼乳 B 调制奶粉 C 淡炼乳 D 全脂奶粉
6.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是( )
A 磷酸 B 草酸 C 琥珀酸 D 植酸
7.大豆中产生豆腥味的主要酶类是( )
A 淀粉酶 B 脂肪氧化酶 C 脲酶 D 蛋白酶
8.豆芽中富含( )
A 维生素E B 叶酸 C 维生素B D 维生素C
三、多选题
1.大豆中的非营养因子( )
A 蛋白酶抑制剂 B 植酸 C 植物红细胞凝血素
D 皂甙类 E 异黄酮类
2.下面食品中含有的蛋白质，属于优质蛋白质的有( )
A 鸡蛋 B 稻米 C 鸡肉 D 牛肉 E 大豆
3.大豆中的胀气因子包括( )
A 棉籽糖 B 阿拉伯糖 C 水苏糖 D 半乳聚糖 E 蔗糖
4.下列属于大豆及其他油料的蛋白质制品的有( )
A 组织化蛋白质 B 油料粕粉 C纯化蛋白质 D 分离蛋白质 E 浓缩蛋白质
5.蔬菜水果中富含下列哪些成分( )
A碳水化合物 B 蛋白质 C 有机酸 D 芳香物质 E矿物质
6.禽肉的营养特点有( )
A 脂肪含量少 B 脂肪熔点低 C 含氮浸出物少
  D 蛋白质的氨基酸组成接近人体需要 E 易消化吸收
7.肉类食品在冷冻贮藏中可发生哪些变化( )
A 变色 B 蛋白质变性 C 自溶 D 脂肪氧化 E 后熟
8.谷类中含量较高的蛋白质为( )
A 谷蛋白 B 球蛋白 C 白蛋白 D 醇溶蛋白 E酪蛋白
四、名词解释
1.INQ:营养质量指数（index of nutritional quality）是评价食品营养价值的指标，即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。INQ>1，表明食物的营养价值高；INQ<1，表明食物营养价值低，或者是属于高能量食品。
2.食品的营养价值：是指食物中所含营养素和能量能够满足人体的营养程度而言。
3.褐变反应：又称美拉德反应，是面食在焙烤时还原糖与氨基化合物发生的反应，产生的褐色物质在消化道中不能水解，故无营养价值，而且使赖氨酸失去效能。
五、简答题
1.大豆有哪些营养价值？
答案要点：蛋白质含量高，是植物性食物中蛋白质含量最高的物质，蛋白质达35-40%，大豆氨基酸模式接近人体氨基酸模式，属于优质蛋白质，易于被人体消化吸收，利用程度高，而且富含谷类物质缺乏的赖氨酸；脂肪含量占总重的15-20%，大豆脂肪酸以不饱和脂肪酸为主，占脂肪含量的85%，且以亚油酸含量最高；碳水化合物含量约占25-30%，其中一半可供人体利用，另一半不能被人体消化吸收，可引起腹胀；维生素E和硫胺素、核黄素含量较高，干豆中几乎不含维生素C,但是发芽后，维生素C含量可显著提高；矿物质含量丰富，其中钙、铁、锌含量较高。
2.大豆中的抗营养因素有哪些？
答案要点：植物蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝血素、脂肪氧化酶导致产生豆腥味、胀气因子、植酸、皂苷和异黄酮。
3.从哪些方面评定食品的营养价值？
答案要点：食物中营养素的含量多少、种类是否齐全、相互比例是否适宜和被人体消化吸收的程度。
4.INQ的计算公式及其营养学意义是什么?
答案要点：INQ=营养素密度/能量密度
5.鸡蛋蛋白具有哪些优点？
6.牛奶中碳水化合物的营养特点？
答案要点：牛奶中碳水化合物主要为乳糖，其含量比人乳少，其甜度为蔗糖的1/6，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用；还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。
参考答案
一、填空
1.水溶性维生素和矿物质
2.赖氨酸
3.大豆蛋白质
4.淀粉
5.B
6.7.5～15
7.铁
8.酪蛋白
9.乳清蛋白
10.比重
11.低温贮藏，气调贮藏
12.氨基酸强化，蛋白质互补
13.脲酶
14.多不饱和脂肪酸
15.血红素铁
16.含氮浸出物
二