已阅-营养与食品卫生习题集【含答案】教学内容.doc
《已阅-营养与食品卫生习题集【含答案】教学内容.doc》由会员分享,可在线阅读,更多相关《已阅-营养与食品卫生习题集【含答案】教学内容.doc(150页珍藏版)》请在咨信网上搜索。
1、已阅-营养与食品卫生习题集【含答案】精品文档第一章 营养学基础一、填空1.维生素D的缺乏症有( 手足痉挛症 )、骨质软化症、( 骨质疏松症 )、和( 佝偻病 )。2.必需脂肪酸最好的食物来源是( 海产品 )和( 植物油类 )。3.除8种必需氨基酸外,还有( 组氨酸 )是婴幼儿不可缺少的氨基酸。4.水溶性维生素包括( B组维生素 )和( 维生素C )。5.( 奶类 )和(奶制品 )含钙量丰富且吸收率高,是钙的良好来源。6.人体热能需要的测定方法有( 计算法 )和( 测量法 )7.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( 皮炎 )、(腹泻 )和(痴呆 )。8.与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是(
2、叶酸 ) 9.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有( 婴儿性脚气病 )、( 湿性脚气病 )、急性暴发性脚气病三种类型。10.人体的热能消耗包括( 生长发育 )、( 劳动消耗 )和( 食物热效应 )三方面。11.缺铁性贫血期主要表现为( 含铁血红蛋白 )和( 红细胞比积 )下降。12.铁损耗的三个阶段包括(铁蛋白减少期 )、红细胞生成缺铁期和( 缺铁性贫血期 )。13.蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生(干瘦型营养不良 )症。14.亚油酸主要存在于( 植物油 )中。15.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有( n-3 )和( n-6 )两类不饱和脂肪酸。16.营养学上,主要从( 蛋白质含量 )、( 机体
3、蛋白质消化吸收情况 )和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。二、单选题1血胆固醇升高时,血中( )浓度增加。A HDL B LDL C 糖蛋白 D 球蛋白2膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸3婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( )A 氮平衡 B 负氮平衡 C 排出足够的尿素氮 D 正氮平衡4维持人体基本生命活动的能量消耗是( )A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 非体力活动耗能 D 食物热效应耗能。5.能促进钙吸收的措施是( )A 经常在户外晒太阳 B 经常做理疗(热敷) C 多吃谷类食物 D 多吃蔬菜、水果6
4、.具有激素性质的维生素是( )A 维生素B1 B 维生素B2 C 维生素D D 维生素PP7.维生素B2缺乏体征之一是( )A 脂溢性皮炎 B 周围神经炎 C “三D”症状 D 牙龈疼痛出血8.能被人体消化吸收的碳水化合物是( )A 棉籽糖 B 果胶 C 纤维素 D 淀粉9.膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约苯丙氨酸的作用。A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 丝氨酸10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的( )A 45%50% B 70%以上 C 55%65% D 30%以下11.中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的( )。A 45% B 25%30%
5、 C 20%以下 D 20%30%三、多选题1促进钙吸收的因素有( )A 维生素D B 乳糖 C 膳食纤维 D 氨基酸 E 青霉素2下列哪些蛋白可作为参考蛋白( ) A 醇溶蛋白 B 酪蛋白 C 鸡蛋蛋白 D 鱼肉蛋白 E 牛肉蛋白3影响人体基础代谢的因素有( ) A 体表面积与体型 B 年龄 C 甲状腺激素异常 D 寒冷 E 咖啡因 4促进铁吸收的因素有( )A 维生素B B 猪肉 C 抗酸药物 D 植酸盐 E 维生素 5维生素A缺乏引起( ) A 干眼病 B 脚气病 C 致盲症 D 坏血病 E 失明6不溶性膳食纤维包括( )A 纤维素 B 甘露醇 C 半纤维素 D 木质素 E 果胶7.人体
6、必需脂肪酸为( ) A 亚麻酸 B 亚麻酸 C 亚油酸 D EPA E DHA8.食物的能量来源是( ) A 碳水化合物 B 酒精 C 脂肪 D 蛋白质 E 矿物质9.下列矿物质中,属于必需微量元素的有( ) A 锌 B 磷 C 钙 D 铁 E 硒10.属于优质蛋白的有( ) A 谷蛋白 B 大豆蛋白 C鸡肉蛋白 D 白蛋白 E 鱼肉蛋白11.下面说法正确的是( ) A 血红素铁主要存在于动物性食品中 B 血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响 C 非血红素铁主要存在于动物性食品中 D 无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响 E 铁的吸收与体内铁的需要量有关 12.含碘量丰富的食
7、品有( )A 海带 B深绿色蔬菜 C干贝 D 紫菜 E 海鱼 13.下面说法正确的是( )A 铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分 B 硒是谷胱甘肽硫转移酶的组成成分C 锌参与蛋白质合成D 人乳中的钙磷比例约为1:1.5 E 缺硒是发生克山病的重要原因14.维生素D的较好食物来源有( ) A 牛奶 B 蛋黄 C 肝脏 D 谷类 E 海鱼四、名词解释1.氮平衡:摄入氮的量与排除氮的量之间的关系。2.必需氨基酸:人体不能自身合成或者合成速度不能满足人体需要,必须要从食物中直接供给的氨基酸。3.氨基酸模式:某种蛋白质中各种必需氨基酸之间的比例。4.参考蛋白质:可以用来评价其他蛋白质质量的标准蛋白,例
8、如鸡蛋蛋白。5.蛋白质功效比值(PER):处于生长发育阶段的幼年动物,在试验期间内,摄入蛋白质的量与其体重增加量之间的比例。6.限制性氨基酸:在蛋白质中,含量较低的必须氨基酸可以干扰其他必需氨基酸的利用和吸收,从而降低了蛋白质中其他必需氨基酸的利用价值,其中含量最低的必需氨基酸称为第一限制氨基酸。以此类推。 7.营养学:是用来评价食物中的营养成分与人体之间相互作用的学科。8.氨基酸评分:某种食物蛋白质中1g氮的必需氨基酸含量与标准蛋白质中1g氮的必需氨基酸含量之间的比值,用于反映蛋白质中的构成和利用关系。9.必需脂肪酸(EFA):人体不能自身合成,必须通过食物摄取的那部分脂肪酸。10.食物热效
9、应:人体在摄食过程中,由于摄食而引起的额外能量消耗,其中蛋白质的食物热效应最高。11.蛋白质净利用率(NPU):反映食物中蛋白质被机体利用的程度,包括蛋白质的消化和吸收两个方面,因此更加全面。蛋白质净利用率=生物价利用率。12.必要的氮损失(ONL):机体每天由于皮肤粘膜脱落,肠道菌体死亡,妇女月经期的失血等损失20g以上氮,这部分的氮损失是机体无法避免的。13.混溶钙池:人体中的钙99%聚集在牙齿和骨骼,其余1%一部分与柠檬酸或蛋白质螯合,另外的一部分以离子形态储存于软组织、细胞外液和血液中,这部分的钙就统称为混溶钙池。14.条件必需氨基酸:半胱氨酸和酪氨酸在体内由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来,
10、如果在膳食中可以直接提供半胱氨酸和酪氨酸,蛋氨酸和苯丙氨酸的利用量就会相应的减少30%和50%,而半胱氨酸和酪氨酸就称为条件必需氨基酸或者半必需氨基酸。15.生物价:是指食物蛋白质被消化吸收后,被机体利用的程度,生物价越高被机体的利用程度也就越高。生物价=储留氮/吸收氮10016.膳食纤维:指植物性食物中糖苷键大于3个,不能被人体小肠消化和吸收,但是对人有健康意义的碳水化合物。如纤维素,半纤维素,木质素,果胶。17.优质蛋白:指必须氨基酸种类齐全,比例适宜,含量充足,不仅可以维持人体的正常健康,而且可以促进儿童青少年的生长发育。如动物性蛋白、大豆蛋白。18.营养素:指食物中可给人体提供能量,机
11、体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。19.蛋白质互补作用:为了提高植物性食物中蛋白质的营养价值,往往将两种或者两种以上的食物混合使用,已达到补充必需氨基酸不足的作用。五、简答题1.评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率?答案要点:表观消化率是指食物蛋白质在体内酶的作用下被分解的程度,由于计算值更小,相比真消化率来说更加安全。计算简单方便。表观消化率=食物氮-粪氮/食物氮,真消化率=食物氮-(粪氮-粪代谢氮)/食物氮。2.影响铁吸收的主要因素有哪些?答案要点:植酸、草酸、磷酸盐、胃内缺乏胃酸和服用抗酸性药物的情况、机体的铁含量情况。 3.促进钙吸收的因素有哪些?答案要点:乳糖、维
12、生素D、蛋白质中的某些氨基酸、新霉素、青霉素等一些抗生素。4.简述矿物质的共同特点。答案要点:体内需要量少,具有重要的生理作用,但必须从食物中供给、相互之间可以相互作用、有些矿物质的毒作用范围很窄,生理作用范围和毒作用阈很接近、体内分布极不均匀。5.必需脂肪酸的生理功能有哪些?答案要点:磷脂的组成成分、合成前列腺素的前提物质、与胆固醇的代谢有关、参与合成生物类二十烷酸物质6.影响钙吸收的因素有哪些?答案要点:植酸、磷酸、草酸,膳食纤维中的糖醛酸物质、某些脂肪酸形成难溶性的钙皂,一些碱性药物,如四环素、黄连素、小苏打。7.膳食纤维的生理功能有哪些?答案要点:增强肠道功能,有利于粪便排出、控制体重
13、和减肥、可控制血糖和血胆固醇、预防结肠癌的作用。8.矿物质的生理功能有哪些?六、论述题如何评价食物蛋白质的营养价值?答案要点:蛋白质的含量、蛋白质的消化吸收情况、被人体的利用状况。微量凯氏定氮法;生物价、真消化率、表观消化率;蛋白质净利用率、氨基酸功效比值、氨基酸评分。参考答案一、填空题1.佝偻病、骨质疏松症、手足痉挛症2.海产品和植物油类3.组氨酸4.维生素B族和维生素C5.奶和奶制品6.计算法和测量法7.皮炎、腹泻、痴呆8.叶酸9.干性脚气病、湿性脚气病10.基础代谢、体力活动、食物热效应11.血红蛋白和红细胞比积12.铁减少期、缺铁性贫血期13.干瘦型营养不良14植物油15.n-3系列
14、n-6系列16.食物蛋白质含量、 被消化吸收程度二、单选题B、A、D、B、A、C、A、D、B、C、D三、多选题1.A、B、D、E2.B、C3.A、B、C、D、E4.B、E5.A、C、E6.A、C、D7.B、C8.A、B、C、D9.A、D、E10.B、C、E11.A、B、E12.A、C、D、E13.A、C、D、E14.B、C、E四、名词解释:1.氮平衡:反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。2.必需氨基酸:是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获得的氨基酸。3.氨基酸模式:就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例.4.参考蛋白质:是指可用来测定其它蛋白质
15、质量的标准蛋白。5.PER(蛋白质功效比值):是用于处在生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠),在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 动物增加体重(g) PER= 摄入蛋白质(g)6.限制性氨基酸:食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低,导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费,造成其蛋白质营养价值降低,这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。7.营养学:是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。8.氨基酸评分:也叫蛋白质的化学评分,是目前被广泛采用的一种评分方法。该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式
16、进行比较,因此反映蛋白质构成和利用的关系。 被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)氨基酸评分= 理想模式或参考蛋白中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)9.必需脂肪酸(EFA):是人体不可缺少而自身又不能合成,必须通过食物供给的脂肪酸。10食物热效应:人体在摄食过程中,由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等,需要额外消耗能量,同时引起体温升高和散发能量。这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。11蛋白质净利用率(NPU):蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度,即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比,它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面,因此更为全面。 储留氮蛋
17、白质净利用率(%)=消化率生物价=100% 食物氮12 必要的氮损失(ONL):机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落,妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质,这种氮排出是机体不可避免的氮消耗,称为必要的氮损失。13混溶钙池:人体中1%的钙,有一部分与柠檬酸螯合或与蛋白质结合;另一部分则以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中,将这部分钙称为混溶钙池。14条件必需氨基酸:半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成,如果膳食中能直接提供这两种氨基酸,则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸
18、称为条件必需氨基酸。15生物价:是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高,最大值为100。 储留氮生物价=100 吸收氮16膳食纤维:存在于食物中的各类纤维统称为膳食纤维。17优质蛋白:当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时,必需氨基酸被机体利用的程度就越高,食物蛋白质的营养价值也相对越高,如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等,以及大豆蛋白均被称为优质蛋白。18营养素:指食物中可给人体提供能量,机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。19蛋白质互补作用:不同食物间相
19、互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用.五、简答题1评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率?(1)蛋白质表观消化率:主要反映蛋白质在机体内消化酶作用下被分解的程度。公式为: 食物氮粪氮 蛋白质表观消化率(%)= 100% 食物氮(2)蛋白质真消化率 食物氮-(粪氮粪代谢氮) 蛋白质真消化率(%)=100% 食物氮(3)由于表观消化率值比真消化率值更低,对蛋白质消化吸收作了较低的估计,具有更大的安全性。(4)表观消化率测定方法简便易行。2影响铁吸收的主要因素有哪些?(1)植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐;(2)体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收;(3)铁的吸收与体内铁的需要量和贮存量
20、有关,一般贮存量多时其吸收率低,反之,贮存量低或需要量增加时则吸收率增高。3.促进钙吸收的因素有哪些?维生素D可促进小肠对钙的吸收;某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收;乳糖经肠道菌发酵产酸,降低肠内pH,与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收;一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收。4.简述矿物质的共同特点。 矿物质在体内不能合成,必须从食物和饮水中摄取。 矿物质在体内分布极不均匀。 矿物质相互之间存在协同或拮抗作用。某些微量元素在体内虽需要量很少,但其生理剂量与中毒剂量范围较窄,摄入过多易产生毒性作用。5必需脂肪酸的生理功能?(1)是磷
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 含答案 营养 食品卫生 习题集 答案 教学内容
1、咨信平台为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,收益归上传人(含作者)所有;本站仅是提供信息存储空间和展示预览,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容不做任何修改或编辑。所展示的作品文档包括内容和图片全部来源于网络用户和作者上传投稿,我们不确定上传用户享有完全著作权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果侵犯了您的版权、权益或隐私,请联系我们,核实后会尽快下架及时删除,并可随时和客服了解处理情况,尊重保护知识产权我们共同努力。
2、文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为仲裁依据,平台无法对文档的真实性、完整性、权威性、准确性、专业性及其观点立场做任何保证或承诺,下载前须认真查看,确认无误后再购买,务必慎重购买;若有违法违纪将进行移交司法处理,若涉侵权平台将进行基本处罚并下架。
3、本站所有内容均由用户上传,付费前请自行鉴别,如您付费,意味着您已接受本站规则且自行承担风险,本站不进行额外附加服务,虚拟产品一经售出概不退款(未进行购买下载可退充值款),文档一经付费(服务费)、不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
4、如你看到网页展示的文档有www.zixin.com.cn水印,是因预览和防盗链等技术需要对页面进行转换压缩成图而已,我们并不对上传的文档进行任何编辑或修改,文档下载后都不会有水印标识(原文档上传前个别存留的除外),下载后原文更清晰;试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓;PPT和DOC文档可被视为“模板”,允许上传人保留章节、目录结构的情况下删减部份的内容;PDF文档不管是原文档转换或图片扫描而得,本站不作要求视为允许,下载前自行私信或留言给上传者【快乐****生活】。
5、本文档所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用;网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽--等)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。
6、文档遇到问题,请及时私信或留言给本站上传会员【快乐****生活】,需本站解决可联系【 微信客服】、【 QQ客服】,若有其他问题请点击或扫码反馈【 服务填表】;文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“【 版权申诉】”(推荐),意见反馈和侵权处理邮箱:1219186828@qq.com;也可以拔打客服电话:4008-655-100;投诉/维权电话:4009-655-100。