餐饮行业调查报告1.doc

2011餐饮行业饮食报告
目录:
一． 餐饮业的概述
二． 中国餐饮市场发展趋势分析
三． 广州花都餐饮业的发展
四． 广州餐饮企业文化
五． 广州花都餐饮管理模式
六． 广州花都餐饮消费分析
七． 广州花都餐饮名录
八． 椰林海鲜码头发展定位

一． 餐饮业的概述
餐饮业是指从事饮食、烹饪加工，并提供消费服务场地且以盈利为目的行业。
餐饮业应具备三个基本要素：1、提供食品、饮料和服务；2、有固定经营场所；3、以盈利为经营目的。餐饮业有不同形态与风格各异的餐厅，一般可归纳为三大类。
（1） 宾馆、饭店、酒店、度假村、公寓、娱乐场所的配套餐饮系统。
1） 风味独特的中西餐厅。
2） 酒吧。
3） 咖啡厅。
4） 茶餐厅。
（2） 社会上独立经营的餐饮单位
1） 社会各类酒楼、餐厅、餐馆、餐饮店。
2） 中西快餐店、小吃店。
3） 茶馆
4） 酒吧
5） 咖啡屋
（3） 单位内部的餐饮服务机构
1） 企业单位的职工食堂
2） 校园内的餐厅
3） 监狱的餐厅
4） 医院的职工食堂及病人专用食堂
5） 军营的食堂
二．中国餐饮市场发展趋势分析
可以说餐饮行业是完全竞争的行业，行业集中度相当低，未来发展的趋势是行业集中度大幅提高，有待于规模企业的整合。
中国的餐饮市场经过多年的改革与发展，已进入一个新的阶段，市场竞争的形势也发生一些新的变化。把握这种变化趋势，研究制定正确的对策，对餐饮企业来说是至关重要的。餐饮市场相对来说是最分散的一个市场，国内没有一个大的餐饮集团可以占据1％市场份额。可以说餐饮行业是完全竞争的行业，行业集中度相当低，未来发展的趋势是行业集中度大幅提高，有待于规模企业的整合。

1餐饮品牌发展速度加快，竞争更激烈
    由单纯的价格竞争产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。在改革初期，餐饮企业之间主要是打价格战，打品种服务装修战；现在情况发生了变化，消费者用餐既要满足生理需求，又要满足心理需求，因此，越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌，提高企业的文化品位。这是一种更高水平的竞争。
    由在本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，由东部沿海向中西部地区发展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向东部延伸。几年来涌现出的一批大的餐饮公司和连锁企业，一个共同的特点是它们都寻求向外地扩张，立足和占据外地市场，甚至打进中心城市和国际性大都市。如今，地域的概念已经淡化，餐饮企业竞争的市场半径大大延长。
    中外餐饮企业竞争加剧。餐饮业是改革开放比较早的一个行业，外资特别是一些国际名牌企业不断涌进中国餐饮市场，我国餐饮业一直面临着国外餐饮业品牌的强大挑战，与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件软件，尤其是在管理服务方面的差距较大。
    中餐具有色香味具全的独特魅力，有着广大消费者和市场份额，但标准化是规模竞争的瓶颈，关键的原因是将中餐烹饪作为一种高度手工艺化的工作，需要科学分析形成中餐标准化流水作业，使之成为餐饮企业核心竞争力的主体和发展基础的组成部分。这项工作需要长期推行和持续的规范，是多数中小餐饮企业难以承受的，但也是中餐必须突破的关键。   
2低碳餐饮成为餐饮发展的主方向
    随着国家践行低碳经济，餐饮行业将面临旨在低碳环保经济的全新改革。据统计，餐饮业已成为国内消费需求市场中增长幅度最高发展速度最快的热点行业。2009年，全国餐饮业营业额同比增幅20%，而餐饮业的低碳环保不但有利于节省大量资源，同时也可以让大家吃得更放心更安全。低碳环保必将带来餐饮厨房的一场革命，如燃气燃油这些耗能产品应该尽早被天然清洁的产品所代替，环保而且安全。
    绿色厨房已经不是一个新词句。绿色厨房不仅仅是一套低碳环保的厨房设备，更重要的是一种把握未来趋势的环保理念。首届国际餐饮低碳环保经济论坛大力提倡各类厨房采用更环保健康高效安全符合绿色标准的厨房设备。与会嘉宾一致表示，餐饮企业重视绿色后厨是对食客负责，更是对自身负责，广大餐饮企业应不断进行研发创新，致力于为消费者打造经济效益与生态环境可持续发展的和谐共处的空间。
    餐饮行业践行低碳经济除了要有关部门约束之外，企业自律才是最重要的。实行低碳经营不是一朝一夕的事，它是对餐饮行业从业习惯设备设施的全新改革。
    除此之外，餐饮行业践行低碳还要养成健康饮食合理饮食的习惯。要想做到低碳，需经营者和消费者紧密配合，形成餐饮经营和消费的良性循环。消费者在外出就餐时，不忘节约点餐，减少浪费。另外，如果饭店都自觉地拒绝烹饪野生动物，也可以起到保护野生动物保护环境的作用。除此之外，环保餐厅还要拒绝使用木制一次性筷子，餐厅及外卖也不准使用难以降解的一次性餐具和一次性湿毛巾。这不仅有利于环境卫生的改变，减少材料的浪费，还能减少垃圾的产生，减少垃圾对环境的破坏等等，从而达到低碳的目标。  
3餐饮人才制约企业发展，人才呈多元化发展
    据保守估计，餐饮业每年新增的就业人口在100万人以上，截至目前，行业的从业人员超过2200万人。然而，近年来餐饮业人员短缺现象持续不断，企业虽然已经以增加薪酬提高福利待遇等办法吸引劳动者，但仍然存在大量缺工。据中国人力资源市场信息监测中心对2010年第一季度重点城市公共就业服务机构市场供求状况对比分析显示，2010年第一季度，餐饮业用工需求比上季度增长13.6%，比去年同期增长23.5%。加上企业店面信息招聘自身网络招聘及内部人员推荐等多种途径，餐饮业对人员需求增长应远大于23.5%。
    餐饮行业用工荒已经成为行业里通病，一直以来，餐饮行业是年轻人把持的行业，面对招工难的现状，许多餐厅无奈启用小时工“4050”后的“苏珊大妈”替代服务员以保证餐厅可以正常运转。在人员短缺的同时，餐饮从业人员依然保持较高的流动频率，服务人员和管理人员都存在流失现象，给企业持续发展带来很大挑战。新一代劳动力就业预期和维权意识都有所提高，除工资薪酬外，更加注重对职业前景的选择，由此对餐饮企业的人力资源管理提出了更高的要求。 
4随着信息化的发展餐饮营销新模式将得到发展，餐厅信息化程度加快
    随着互联网的发展和餐饮信息化程度的加剧，网络团购这一新兴的网络营销模式一出现，就在餐饮行业中火爆起来。我国是一个美食王国，自古就有名以食为天的古训，所以餐饮业始终是各方面关注的焦点。在“省钱才是硬道理”的号召之下，团购能成为未来餐饮促销发展的新模式吗？餐饮行业作为一个地域性非常强的行业，网络团购同样受到地域的影响，只能是同一城市的团购，餐饮行业如何打破这一现状。
    中国是一个餐饮大国，餐饮业相对欧美发达国家更加发达一些，首先是人口基数大，再就是中餐的种类要大于西餐，四大菜系八大菜系甚至还有十六大菜系之说，可见餐饮已经是多门派林立，不管味道有什么区别，都不乏拥趸。当团购进入餐饮业，短短几个月时间，便打破了原本平静的消费形态，原来吃饭还能打三折两折甚至一折？消费者们觉得有点不可信，可参加团购以后，才知道这是真的。餐馆呢？其实不完全是低价赚吆喝，顾客吃低价菜可能就会捎带点个高价菜，甚至还会带朋友再来消费，即使赚不了什么钱，也不至于亏损。而团购网站是团购的组织者，挣的是组织团购的佣金，组织的人越多佣金赚的越多，因而，只有赚没有赔，更不是赔本赚吆喝。
与此同时，餐厅的信息化水平将得到快速发展，电子菜单，电子点餐，从点餐到菜单，数据统计，分析，网上营销等电子商务如今也成为大，中餐饮业很流行一种趋势，这种科技有效解决了成本问题，同时大大的提高了传统菜品出品速度和节省了人力成本，中小餐厅也引入数字，科技产品来运营，相信数了科技与餐厅已步步接近。

5快餐行业发展迅速，行业发展层次多样，管理水平急需提升
    随生活水平的进步，经济时代的跟进，物价上涨，快节奏的消费者，白领阶层，家庭更多的人都选择外出就餐的习惯，而生活水平的提高和快节奏的生活，优为是中餐，早餐，促进更多的快餐行业生长，这种群休的生存消费，就造成了快餐业快速发展状大。因此快餐行业将还是一个发展速猛的行业。而标准化，规模化更有望做大做强，目前很多大型餐饮企业已转型进入快餐的领域，
    餐饮企业层次多样，阶段特征明显。小企业开始从生存求发展，中型企业从发展到注重品牌建设，大企业则开始从品牌建设进入投融资阶段。品牌企业进入资本市场的速度将进一步加快，但包括很多大中型餐饮企业在内，管理制度不健全流程不规范家族管理色彩浓厚，不尊重不信任人才等现象普遍存在，行业整体管理水平仍有待提高。
    各地以前关闭的老字号企业纷纷重装开业，在继承了传统的同时有了新的发展。小吃行业开始走标准化道路，提升了产业结构。火锅业发展模式得到更新，人们在提倡健康的饮食方式，小火锅得到消费者的认可。

三． 广州花都餐饮业的发展
广州市饮食消费市场发展迅速，在扩大内需、拉动社会经济增长中成为一种不可忽视的力量，它的活跃程度如何直接影响到各产品生产的发展。广州市居民饮食消费水平逐年提高，饮食消费支出也位居八大类消费支出前列。今后在促进和谐社会的发展中，如何进一步繁荣广州市饮食消费市场，如何使饮食消费市场走可持续发展之路，是一个值得重视的现实问题。广州餐饮业呈现多业态的特点，宾馆餐饮、特色餐馆、快餐送餐、餐饮食品等多种业态按各自的市场定位快速增长。传统的中式正餐型服务方式仍占主要地位；以广州本地特色的茶餐厅数量众多，快餐业发展飞速，小吃、茶馆、酒吧、咖啡馆等其他经营业态品种繁多。行业发展日趋多元化，多层次、多业态的发展极大丰富了广州的餐饮市场，“食在广州”的饮食文化得到了充分体现。在网点分布方面，形成了以中心城区为主，向周边城乡结合部辐射延伸的新格局。商务中心区集中了高档次餐饮企业，老城区供应广州风味饮食的餐厅众多，近郊地区则汇集了各种特色餐饮。餐饮网点这种既集中又分散，点、带、片联合的分布格局充分满足了消费者多种多样的餐饮需求，体现了广州餐饮业的活跃与繁荣。广州私营企业餐饮发展迅猛。从投资主体来说，私营和个体的经营者数目已占94%的市场份额，从经营状况来看，民营企业发展势头强劲，态势良好。
广州市餐饮业发展潜力巨大。国民经济的稳定增长保障了餐饮业快速发展。近几年广州经济发展保持14%以上的增长速度，随着经济继续发展、经济活动日益增多，社会就业和城乡人均收入持续增加，市场更加活跃，需求日趋旺盛，这切将对餐饮业发展起到有力的推动作用；家庭与个人的餐饮需求能力日渐增强，餐饮业市场潜力巨大。

四． 广州餐饮企业文化（由于知名企业较多，以下是举例）
小肥羊企业文化

小肥羊的使命：推广草原绿色美味　带动家乡牧业发展　　弘扬中华餐饮文化　强壮人类健康体魄
小肥羊的发展目标：正本开源　规模经营　国际连锁　百年老店
小肥羊的企业精神：　品质为本　服务领先　诚信至尚　伟业常青
小肥羊的核心价值观：　吃亏是福 有舍有得
小肥羊的企业宗旨：诚信为本，立足民族火锅事业　稳健经营，打造世界餐饮品牌
小肥羊的经营理念：　关注顾客　追求
小肥羊的管理理念：　以人为本　计划有序　工作高效　执行彻底
小肥羊的质量理念：品质为本 安全第一；优质服务 享誉国际；　持续发展 百年老店
小肥羊的人才理念：　有德者使其扬其善；　有能者使其用其长；有才者使其得其任
小肥羊的客户关系理念：精诚 真诚 坦诚 忠诚
小肥羊的服务理念：　顾客价值最大化
小肥羊的竞争理念：　在竞争中合作　在合作中竞争
小肥羊的创新理念：走好每一步　创新每一天
小肥羊的学习理念：　求生必须求知　图强必须图智
小肥羊的财富理念：财散才聚 才聚财来
小肥羊的健康理念：整洁、卫生、安全放心　　绿色、营养、快乐健康
小肥羊的市场理念：　质量是有形的市场　信誉是无形的市场　顾客满意是永恒的市场
小肥羊的团队理念：各尽其才　乐于服从

肯德基企业文化

餐厅经理第一

群策群力，共赴卓越

注意细节

上岛咖啡企业文化

经 营 宗 旨

务实     创新     效益

经营目标

•健 全 机 构      优 化 企 业
•追 求 完 美      满 足 需 求
•开 拓 市 场      主 动 行 销

五．广州花都餐饮管理模式
1.推出套餐活动

2.自助餐活动

3.店面活动

4.西式快餐送玩具

六． 广州花都餐饮消费分析
广州第二季度人均餐饮消费调查

　据大众点评网数据，广州第二季度人均餐饮消费52元，环比略涨6%。

2010年，中国餐饮业零售额将达到20000亿元。未来随首我国人均国内生产总值快速提高，人均国内生产总值（GDP）超过2000美元，居民消费能力增强，消费水平和层次提高，中式正餐高端消费额比重将持续增长。但餐饮需求是复杂多变的，其消费口味和消费心理，会随着社会环境的变化而变化。餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要求，看清餐饮市场的发展趋势，选择适当的营销方法，才有可能在激烈的市场竞争中获得成功。

七． 广州花都餐饮名录

花都饮食名录
特 色 美 食
地 址
电 话
新世纪酒店★★★★
绿茵白兔饺、佛跳墙、脆皮龟苓膏
新华街秀全大道41号
86832922
丽美大酒店 ★★★
天然石烧翅、葡萄糖蛋白蛋挞、至尊烧鹅皇
新华街商业大道55号
86819888
金湖大酒店 ★★★
鲜蟹黄扒士多啤梨
新华街建设路4号
86808100
金岛大酒店 ★★
鲍参翅肚佛跳墙、深井烧鹅、姜葱水库大鱼头、榴梿薄饼
新华街建设路22号
86817222
花都大酒店 ★★★
花都烧鹅皇、榴梿酥
新华街建设路33号
86830333
东亚酒店 ★★
大众化的家乡菜
新华街建设北路91号
86893888
京华酒店 ★★★
脆香烧肉
新华街云山大道55号
36810333
中华酒店 ★★★
参黄鸡、红腰豆辽参、野山珍茵汤
新华街站前路33号
86822222
华美大酒店 ★★
北京片皮鸭
新华街站前路21号后座
36837666
光明楼酒店 ★★
椒盐芋丝银鱼仔、天然山坑鱼
狮岭镇芙蓉度假区内
86853223
湖景鱼翅膀海鲜城
浓汤鸡煲翅、三杯大王蛇、香港大排挡碗仔翅
新华街滨江大道36号
36830888
富煌园林山庄
黑蚂蚁煎蛋、野生蔬菜、灵芝鸡
新华街迎宾大道东
86971088

八． 椰林海鲜码头发展定位
1. 可以推出海鲜套餐
2. 店面现在只是半电子化，可以升级为全电子化（包括点菜）
3. 海鲜外卖可以让码头向外推广
4. 设立椰林海鲜码头的企业网页，同时可以实现网上定位
5. 向其他企业学习其企业文化和活动方式转化为属于我们椰林自己的特色文化
6. 食品质量有待精益求精，尽早打造椰林自己的品牌菜式，提高椰林在花都的知名度。