厨房设备管理制度讲课稿.doc

厨房设备管理制度

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厨房设备管理制度 
一、 设施设备管理：
1、 厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用；
2、 掌握自己所用设备的正确使用方法；
3、 不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；
4、 定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；
5、 班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；
6、 发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；

二、 工具及出品用具管理：
1、 厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；
2、 无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；
3、 所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；
4、 定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿；
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酒店厨房设备及用具管理规定 　　
1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。 　　
2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。 　　
3、 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。 　　
4、 厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。 　　
5、 厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。 　　
6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。 　　
7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。 　　
8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。 　　
9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备弱。 
8.工作完毕后，依次关闭燃烧器阀门、火种燃气阀门，燃气管主管路阀门及所有燃气阀门，并关闭风机电源。 
（三）日常保养规范 
1．操作者应在每次使用后对设备进行清理，保持灶炉的清洁。
 2．经常检查灶膛内有无遗落杂物并及时清理。 
3．各燃气阀门、水嘴等启用要适度，不得用力过大，不得过紧，也不得过松，避免猛力撞去。 
4．维修工作必须接受燃气专业培训。 
（四）复合式静电油烟净化机运行操作规程 
1.电源电气线路调试步骤 
（1）关断所有开关，断开220V～电源。 
（2）箱体上应接保护地线。 
（3）检查电场发生器的阳极与阴极片是否平整？极片间距应大体相同，若个别极片间距很小甚至接触，则拒绝通电。 
（4）高压绝缘子是否完整无损？表面应无油污。否则通电后引起高压漏电甚至放电，长期通电使用必损坏绝缘子。 
（5）连接高压电源正极的椭圆形绝缘子上的弹簧应可靠地压在电场发生器圆形绝缘子内的阳极端上。电源的正极与电场发生器的阳极端上必须可靠连接，电源的负极与电场发生器的阴极必须可靠连接，高压电源不能空载使用，否则电源极易损坏。 
（6）用万用表电阻档，放在最小量程，测量各个电场发生器的外壳
即电场发生器的阴极与箱体外壳（无漆）、电源负极、保护地线之间的接触电阻，其阻值应小于2Ω，确保接触良好，确保电场发生器的阴极与电源的负极连接无误，确保保护地线已接入。 
（7）用万用表电阻档，放在最大量程，测量各个电场发生器的阳极与其阴极之间的电阻值，其阻值应>10MΩ。 
2．调试前的准备工作 
关断所有开关，断开220V～电源。 
（1）在每一个电源的控制模块的一根输入线（A）内串入一个量程为1A或2A的交流电流表。 
（2）将开关电源的另一根输入线（B）从接线座上卸下。 
（3）将高压测试表HV的负极与保护地线或箱体外壳（无漆）可靠连接，并选择适当量程。HV的正极测试棒点测正高压。 3．通电调试 
（1）N、L接上220V～市电，上电指示灯XLO亮。 
（2）合上开关KO，XL灯亮；对使用单电源的净化机，则合上K1、KL1灯亮。 
（3）对使用二电源、三电源的净化机，则依次合上K2、K3，则XL2、XL3灯依次点亮。若XLO、XL1、XL2、XL3灯中有哪个不亮，则先检查相应熔断器中的熔芯是否熔断？ 
（4）关断的所有开关，断开市电。将开关电源的另一根输入线B重新接在接线座的原来位置上。 
以上（1）～（4）用于检查开关，熔断器和指示灯的好坏。开关电源
不介入，不工作。 
（5）  ①合上KO、XL亮。合上K1、XL1亮、LED亮，调试第一台电源。、、 
（6）观察A表读数及HV表读数；调节ECM模块下方的电位器，使HV表指示到10.0～11.0KV与此同时注意A表的读数，计算220X1即输入功率的瓦数，应在所选电源的额定功率内。 
（7）本电源的实际使用功率应小于其额定功率，允许达到额定功率，但严禁大于额定功率。 
本机电场发生器的工作电压确定在10.0～11.0KV之间，出厂调试时调整在10.5KV即10500V，已确保本电场具有足够强度的电晕和电场吸附力。对于应用低空排放的加强型油烟净化机，其每一个电场子发生器使用一台电源，工作电压可提高到12.0KV～12.5KV。 
（8）倾听电场发生器的放电声，有均匀的放电声，不应有过多的火花放电声。 
（9）鼻嗅空气中的臭氧气味，不能地浓，否则超越环保局的有关规定。在10.0～11.0KV的工作电压下，臭氧浓度尚可。 
（10）关断K1、K2，合上K3、XL3、LED3亮，调试第二台电源，重复②、③、④项工作。 
（11）关断K1、K2，合上K3、KL3、LED3亮，调试第三台电源，重复②、③、④项工作。  
（12）在所有开关电源全部正常工作的情况下，同时合上K1、K2、K3，即整机运行。 
（13）运行一小时后，关断所有开关，停机后用带有绝缘柄的长螺丝刀将电场发生器的阳极和阴极或开关电源的正极和负极之间短路一下泄放残余电压，卸去串在A线内的交流电流表。投入运行后，不操作第⑧项。 
（14）净化电源在出厂前，已调试好，用户不几重新调试。用户使用时合上开关净化机即运行工作。 
4.电源使用要求 
（1）本电源有较好的质量，较长的使用寿命，在正确的使用条件下不易损坏。 
（2）本电源正确使用要求： 
（3）不能过载，要求电源的输入功率≤电源的额定功率。电源的输入功率P（W）=220（V）*电源的输入电源I（A）。V-伏特、A-安培、W-瓦特。 
（4）不能空载，要求电源带上电场发生器，即电源正极连接电场发生器阳极、电源负极连接电场发生器阴极后才能通电运行。电源空载运行时极易损坏。 
（5）净化机的环境工作温度≤65℃ 
（6）净化机整机清洗保养时，电源严禁通电。 
（7）严禁非专业人员对电源线乱动、乱拆，专业工作人员可根据上述电气线路原理图及调试方法自行维修保养，电源部分的上述说明供专业人员安装调试及保养时使用。 
5.设备的维护保养 
（1）净化机的日常维护 
本油烟净化机经过长时间的改进提高，具有长期稳定工作，适应恶劣工作环境的能力。日常使用中，应及时对净化机的储油进行排放，在规定的周期内清洗高压电场及均流板。 
（2）高压电场发生器的清洗（有偿） 
由于本净化机的油烟净化效率高，运行一段时间后高压电场的极板及高压绝缘子上产生积油或结碳，若不定期进行清洗会降低电场子对油烟的净化能力。一般清洗周期为90天；生意兴旺的饭店清洗周期为60天；油烟特浓的烧烤店的清洗周期为30天。 
电场的清洗应有专业的清洗公司或专业清洗人员操作，非专业人员严禁操作本设备。 

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