精酿啤酒酿造过程电子教案.doc
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1、精酿啤酒酿造过程精品文档精酿啤酒总是遵循非常简单的原则:好的原料总是能酿出好的啤酒!一杯精酿啤酒永远离不开最重要的四个基本要素:1. 水。水能非常直接地影响到啤酒的品质,很多欧洲中部如德国、捷克、奥地利的啤酒能走上淡爽拉格风,很大的原因是水好。2. 啤酒花。啤酒花本质上就是大麻科的一种叫做蛇麻草的植物的花儿,增加啤酒的苦度、香味等风味。3. 酵母。它的作用时把所有的糖分,分解为二氧化碳和酒精,以及产生一些其他的分解产物,形成独特的风味。酵母的发现,也是人类科技发展的结果,目前大类上分为艾尔酵母和拉格酵母。4. 大麦芽。大麦芽是一种含糖量极高的谷物,蛋白质含量低,特别适合酿酒。它里面有各种淀粉,
2、普通啤酒的黄色也主要来自大麦本身的黄色。大麦在使用时都会经过预先制作,先发芽使淀粉被酶分解为简单的糖,然后加热使发芽终止,同时里面的糖分结晶或者变性,以达到相应的口感。这个制作的过程,一般是烘焙、烘烤和烤制几种,然后大麦芽就变成了不同的颜色,烤过的麦芽因为发生了美拉德褐变(一种蛋白质与糖的化学反应),导致麦芽有了焦香味。那么,有了这些原料,我们就可以开始酿酒了。第一步:麦芽碾碎。大麦的特点是脱完皮后麦仁和糠皮依然连在一起,要破而不碎。天然的糠皮可以作为滤床过滤没有充分溶解的淀粉和多糖。这个碾碎的过程就变得相当重要,既要磨得尽量碎使麦仁充分破裂,又要保持糠皮尽量完整,一般采用对辊的磨来完成。第二
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