水果及蔬菜的加工及保存专业审核作业指导书(新)备课讲稿.doc

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文件编号：QC-S- -A/0

水果及蔬菜的加工及保存行业
（代码03.03. 03）质量管理 体系审核作业指导书

版本号：A
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总页数：14页
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修订号：0
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审核：
目 录
前言…………………………………………………………………………………2
1.范围…………………………………………………………………………………3
2.引用标准……………………………………………………………………………3
3.定义…………………………………………………………………………………3
4.产品范围、特点、专业代码……………………………………………………3
5.工艺流程……………………………………………………………………………3~4
6关键质量活动………………………………………………………………………4
7审核要点与审核方法………………………………………………………………4~9
8.法规与技术标准要求的检验方法…………………………………………………9~11
附件…………………………………………………………………………………12~13

前 言
编制本指导书目的在于指导本公司审核人员对水果蔬菜加工及保存企业的质量管理体系认证审核工作。
本指导书等同采用ISO9001：2000《质量管理体系 要求》和ISO9000：2000《质量管理体系 基础和术语》，本指导书引用的条款号为ISO9001标准的条款号。
附录《法规与技术标准要求的检验方法》为提示的附录，供审核员现场审核时结合受审核方产品生产实际选用参考

本作业指导书是联合智业认证件审核工作手册的进一步的专业补充。
本审核作业指导书起草人是：
本文解释权属于本公司。

1.范围

本指导书主要适用于本公司审核人员对水果蔬菜加工及保存的生产组织的质量管理体系审核，用以指导审核作业。
2.引用标准

下列文件中的条款通过本规范的引用而成为本专业指导书的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括删误的内容)或修订版均不适用于本规范，但要注意及时引用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本规范。

CNAB-AG11：2002《编写质量管理体系专业审核作业指导书》
GB/T19000-2000《质量管理体系 基础和术语》
GB14881 《食品企业通用卫生规范》
GB 8854-88 《蔬 菜 名 称》
GB11671-89 《果蔬类罐头食品卫生标准》
GB 9682-88 《食品罐头内壁脱模涂料卫生标准》
GB10789-1996　 《软饮料的分类》
GB2760-1996　 《食品添加剂使用卫生标准》
GB10791-89　 《软饮料原辅材料的要求》
生活饮用水水质卫生规范（2001）

3.定义

GB 8854-88 《蔬 菜 名 称》
果汁（浆）及果汁饮料-------------以水果为原料，经加工制成的饮料。
蔬菜汁及蔬菜汁饮料----------------以蔬菜为原料，经加工制成的饮料。
保鲜果菜-----------------------以鲜水果、蔬菜为原料，经过整理包装后存放在冷藏条件下存贮或售卖
4.产品范围、特点、专业代码

水果蔬菜加工及保存生产、加工及保存专业包括：
03.03.02果汁及菜汁生产
03.03.03水果蔬菜加工及保存；
主要顾客群：大众消费者，水果蔬菜加工及保存的产品批发商和零售商。

5.工艺流程

本文附件介绍了生产工艺流程例；其主要工艺分为：

5.1果汁及菜汁
5.2水果蔬菜加工及保存
5.2.1蔬菜罐头的加工
5.2.2调拌或腌制（渍）加工
5.2.3干制
5.2.4保鲜与储存

共性部分:
(1)对原料及其予处理都有特定的技术要求；
(2)需要一定的货架期；
(3)对终产品都有特定的感官、理化、卫生指标技术要求；
(4) 理化、卫生指标技术要求大部分是强制性的；
(5)加工环境、器械、器具、接触产品的人员有食品行业强制性要求

6关键质量活动

见附件中标注

7审核要点与审核方法（与专业有关部分）

以下本行业的特点，阐明对各主要过程质量活动针对标准要求的审核要点和检查取证方法。

序号
主要过程的关键质量活动
标准条款
通常涉及的职能部门/单位
审核要点和取证方法
1
工厂基础设施
6.3
设备部或基础设施管理部门或行政办公室或综合部
必要的工厂基础设施设备布局以及适宜的匹配的配置情况以及维护管理(巡视)
2
人力资源要求
6.2
办公室或人力资源管理部门
直接进入车间、直接接触产品人员的健康证明（抽查健康证）;技术岗位素质要求及技术培训和考核(询问或作业观察)
3
技术标准文件要求
4.2.3
办公室或技术部或质量技术管理部或总工办
技术规范包括原料\过程\产品技术要求;卫生规范;作业规范制定\更新\法律法规的识别和有效引入\企业标准及技术监督局备案情况;以及这些文件的有效控制
组织应根据相关的法律、法规及其他要求,建立本组织的良好操作规范并形成文件，良好操作规范有效实施的记录应予以保持。
良好操作规范应包括但不限于以下内容：
a) 原辅料采购、运输和贮存的卫生要求；
b) 工厂设备与设施的卫生要求；
c) 工厂的卫生管理；
d) 生产过程的卫生要求；
e) 卫生和质量的检验及实验室的管理；
f) 成品包装、贮存、运输及交付的卫生要求；
个人卫生与健康的要求。
卫生标准操作规程(SSOP)
组织应建立并保持卫生标准操作规程,并对卫生标准操作规程的实施进行监视和测量，程序应包括但不限于以下内容：
a)与食品或食品接触面接触的水或用于制冰的水的安全；
b)食品接触面(包括器皿、手套和外套)的状况和清洁度；
c)防止不卫生物体对食品、食品包装材料和其他食品接触面(包括器皿、手套和外套)以及未加工原料对已加工产品的交叉污染；
d)洗手，手消毒和厕所设施的卫生；
e)保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑油、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝水和其它化学、物理及生物污染物的影响；
f)正确的标识、贮存和使用有毒化学品；
g)控制员工的健康状况，避免对食品、食品包装材料和与食品接触面造成微生物污染。
h)消灭食品加工厂内的虫害。
应记录充分的监视和测量的数据和结果，以便于纠正和预防措施的分析。
工艺操作规程
企业应确定影响食品安全的生产过程，确保这些过程在受控状态下进行。如果没有形成文件的程序就不能保证食品安全时，则应对生产过程的方法制定形成文件的工艺操作规程；

4
设计开发
7.3
质量技术或总工办或新产品开发部门
对顾客需求的关注以及法律法规要求的有效输入;以及产品技术确认投产的科学依据等工作
5
原辅料采购
7.4
采购供应部门
原敷料标准规定几控制情况以及供方评价筛选

组织应确保采购的原辅料符合规定的采购要求。对供方及采购的原辅料控制的类型和程度应取决于采购的原辅料对随后的产品实现或最终产品的影响。

组织应根据供方按组织的要求提供原辅料的能力评价和选择供方。应制定选择、评价和重新评价的准则。评价结果及评价所引发的任何必要措施的记录应予以保持。

组织应建立和实施检验或其他必要的活动，以确保采购的原辅料符合规定的采购要求，应保持符合验收准则的证据，记录应指明有权放行产品的人员。
6
加工过程控制
7.5
生产部门或车间
有效执行:
技术规范----包括原料\过程\产品技术要求;卫生规范;作业规范\企业标准\以及适宜的法律法规要求
对作业进行观察,询问作业人员,抽查现场产品质量状况

特殊或关键过程的有效控制:
人员\设备安排,记录保持,技术指标达标情况.

7
环境及生产卫生控制要求
6.4
行政部门及生产部门
厂区卫生管理、、车间卫生管理、个人卫生管理
主要包括
（－）个人健康（1）参加生产的员工，每年至少进行一次健康检查，必要时可随时接受临时检查。
（2）新参加工作的员工，必须经健康检查并取得健康合格证后方可上岗工作。
（3）凡患有痢疾、伤寒、传染性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、疥疮及传染性皮肤病以及其他有碍食品卫生者，均不得直接参与食品的生产工作。
（二）个人卫生
在食品厂中，工作人员的个人卫生对保证产品质量，同样是至关重要的。
（1）进人车间时必须穿戴工作服、工作帽及口罩。饰物及有碍卫生的装饰物品，一律不得带人车间。
（2）进人车间前，应将双手润湿，以洗涤剂及刷子将指甲缝隙处进行彻底洗刷，再用清水洗去残余洗涤剂。
（3）工作衣帽必须每天换洗，不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋出车间。
（4）在开始工作之前、上厕所以后、从事与生产元关的其他活动之后，必须洗手。
（5）在工作过程中，除因工作需要必须接触之器具外，切勿以手触及其他器物或身体肤发，否则必须重新消毒后再行工作。
（6）在工作过程中，包装工作人员，每个循环结束后必须将双手再消毒一次，同时将有关工器具擦洗一次，并保持地面的清洁卫生．
（7）工作人员如有疾病，应立即去医院检查，并报告车间管理人员，相机处理。
（8）每天每班由车间检验人员抽验个人卫生，如发现问题，应及时采取措施处理。）
8
过程和产品的监视和测量
8.2.3/
8.2.4
生产部门及品质技术控制部门
检验人员的资质证明（文件证明）
检验化验室的基础条件以及管理或委托检验方的条件（现场观察）
日常控制及检验\政府管理部门检测情况
企业获得和食品安全相关的信息，包括法律、法规和规范性要求。
＊ 监视方法；
＊ 监视频率；
＊ 监视负责人；
＊ 监视结果评估人员；
＊ 监视结果记录／存档位置标记。
监视方法和监视频率应当足以及时识别任何与关键限值不符之处，以便在产品被使用／消费前对其进行隔离。
监控结果的记录应予以保存
应当授权专人对监视结果进行评审估，以采取纠正措施。
监视负责人和监视结果评估人员应当在监视结果上签字，或使用其他能以文件形式确定的方法表明负责监视和评估的人员。

9
监视和测量仪器的管理
7.6
设备部门或品质控制部门
企业应当对在监视关键控制点（CCP）和确认过程中使用的监视测量设备进行控制，并根据已知的、有效的、国内外公认的标准进行校准。
没有上述标准的，企业应当以文件形式规定记录下用以校准的依据基础。
企业在监视关键控制点（CCP）和确认过程中应当使用适当的方法，并保证使用这些方法能够得到可再现和可重复的结果。 防止可能使测量结果失效的调整，确保在搬运、维护和贮存期间防止损坏和失效。
企业应当建立并保持形成文件的校准程序和记录，并提供分析结果可信性的记录。
10
不合格品的控制
8.3
生产部门及品质控制部门
企业应当建立形成文件的各种程序，防止在关键控制点（CCP）偏离关键限值时生产的产品流入非预期使用／消费。应控制不合格品的标识、记录、评价、隔离(可行时)和处置，并通知有关职能部门。
应规定对不合格品进行评审的职责和处置权限。
11
追溯(与召回)
7.5.3
品质控制部门
组织应建立并保持产品标识和可追溯性程序。适当时，组织应在产品实现的全过程中使用适宜的方法标识产品。
组织应根据监视和测量要求标识产品的状态。组织应控制并记录产品的唯一性标识。
通知和召回
企业应当建立并保持形成文件的各种程序，在交货后发现产品具有食品安全危害的情况下，通知相关利益方（管理部门／顾客／消费者），并／或实行产品召回。
建立这些程序时，应当详细考虑产品在生产过程中和售出以后的可追溯程度。

8. 法规与技术标准/规范要求的检查方法
8.1 GB10790-89《软饮料的检验规则、标志、包装、运输、贮存》
8.2水果蔬菜罐头食品测定方法标准
㈠罐头食品检测综合标准
QB/T1006---1990 罐头食品检验规则
QB/T1007---1990 罐头食品净重和固形物含量的测定
QB/T3599---1999 罐头食品的感官检验(原ZBX70004-1989)
GB/T10786---1989 罐头食品的pH的测定
GB/T10787---1989 罐头食品中干燥物的测定
GB/T10788---1989 罐头食品中可溶性固形物含量的测定 折光计法
QB/T1006---1990 罐头食品的感官检验
GB/T12456---1990 食品中总酸的测定方法
GB15193.1---94 食品安全性毒理学评价程序
GB/T4546---1998 玻璃瓶罐耐内压力试验方法
GB 4547---91 玻璃容器抗热震性和热震耐久性试验方法
GB/T4548---1995 玻璃容器内表面耐水侵蚀性能测试方法及分级
[注]：根据国家标准修改通知进行相应修改
㈡微生物及理化检验标准
GB47892—1994 食品卫生微生物学检验菌落总数测定
GB47893—1994 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定
GB47895—1994 食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验
GB478910—1994 食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验
GB4789．11－1994 食品卫生微生物学检验溶血性链球菌检验
GB4789．12－1994 食品卫生微生物学检验肉毒梭菌及肉毒毒素检验
GB4789．13－1994 食品卫生微生物学检验产气荚膜梭菌检验
GB4789．14－1994 食品卫生微生物学检验蜡样芽胞杆菌检验
GB4789．15－1994 食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数
GB4789．26－1994 食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验
GB/T5009.11—1996 食品中总砷的测定方法
GB/T5009.12—1996 食品中铅的测定方法
GB/T5009.13—1996 食品中铜的测定方法
GB/T5009.14—1996 食品中锌的测定方法
GB/T5009.16—1996 食品中锡的测定方法
GB/T5009.17—1996 食品中总汞的测定方法
GB/T5009.22—1996 食品中黄曲霉毒素B1的测定方法
GB/T5009.23—1996 食品中黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2的测定方法
GB/T5009.24—1996 食品中黄曲霉素M1与B1的测定方法
GB/T5009.27—1996 食品中苯并（a）芘的测定方法
GB/T5009.33—1996 食品中亚硝酸盐的测定方法
GB/T5009.34—1996 食品中亚硫酸盐的测定方法

㈢SN0400系列罐头检验标准
SN0400－1995 出口罐头检验规程
SN0400．1－1995 出口罐头检验规程 原辅材料
SN0400．2－1995 出口罐头检验规程 加工卫生
SN0400．3－1995出口罐头检验规程 容器
SN0400．4－1995出口罐头检验规程 罐装
SN0400．5－1995出口罐头检验规程 热力杀菌
SN0400．6－1995出口罐头检验规程 成品
SN0400．7－1995出口罐头检验规程 包装
SN0400．8－1995 出口罐头检验规程 标签
SN0400．9－1995 出口罐头检验规程 口岸查验
SN/T0400.10—2002出口罐头检验规程 蒸煮袋食品
SN/T0400.11—2002出口罐头检验规程 玻璃容器
SN/T0937—2000出口罐头检验规程 记录
㈣SN微生物及有害物含量检验标准
SN 0330--------1994 出口食品中微生物学检验通则
SN 0168--------1992 出口食品平板菌落计数
SN 0169--------1992 出口食品中大肠菌群、粪大肠菌群和大肠杆菌检菌方法
SN 0170--------1992 出口食品中沙门氏菌属（包括亚利桑那菌）检验方法
SN 0171--------1992 出口食品中沙门氏菌属（包括亚利桑那菌）的荧光抗体筛选检验方法
SN 0172--------1992 出口食品中金黄色葡萄球菌检验方法
SN 0176--------1992 出口食品中蜡样芽孢杆菌检验方法
SN 0177--------1992 出口食品中产气荚膜梭芽饱杆菌检验方法
SN 0178--------1992 出口食品嗜热菌芽孢（需氧芽饱总数、平酸芽和厌氧芽饱）计数方法
8.3保鲜产品
暂无

附件：生产工艺流程例（加工流程的整体或局部流程 ）
1果汁及菜汁生产
原料的选择→原料的分级、清洗→去皮及整理→预煮、漂洗→分选→破碎或压榨挤汁（或澄清或过滤）

调和
→ 热浓缩
冷冻浓缩

→排气→灌装密封→酶钝化及杀菌→冷却→外包装
●2 ●3
●1

2水果蔬菜加工及保存
2.1蔬菜罐头的加工

原料的选择→原料的分级、清洗→去皮及整理→预煮、漂洗→分选→装罐→排气→密封→杀
●1 ●2 ●3
菌→冷却→保温、或商业无菌检查→包装
● 4

2.2调拌或腌制（渍）加工

原料的选择→原料的分级、清洗→去皮及整理→预煮、漂洗→分选→调拌→腌制或发酵→装
●1
罐→密封→包装
2.3干制
原料的选择→原料的分级、清洗→去皮及整理→预煮、漂洗→分选→
调拌 人工干制
冷冻干燥真空冷冻升华干燥
微波干燥
远红外干燥
减压干燥
●1

包装

2.4保鲜与储存

原料的选择→原料的分级、清洗→去皮及整理→预煮、漂洗→分选→速冻
保存或售卖
保鲜处理
●1

说明：标注●+序号（阿拉伯数字）一般为关键工艺过程，也可能是特殊过程。

只供学习与交流