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生物选修一复习提纲培训讲学.docx
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1、生物选修一复习提纲生物技术在食品加工及其他方面的应用考纲要求1.利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用。2.运用发酵加工食品的基本方法。3.测定食品加工中可能产生的有害物质。4.酶活力测定的一般原理和方法。5.酶在食品制造和洗涤等方面的应用。6.制备和应用固相化酶。7.从生物材料中提取某些特定的成分。8.蛋白质的提取和分离。考点一果酒和果醋的制作1制作原理与发酵条件项目果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌菌种来源附着在葡萄皮上的野生型酵母菌变酸酒表面的菌膜发酵过程有氧条件下,酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖:C6H12O66O26CO26H2O;无氧条件下,酵母菌通过无氧呼吸产生酒
2、精:C6H12O62C2H5OH2CO2氧气、糖源充足时:C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O;缺少糖源、氧气充足时:C2H5OHO2CH3COOHH2O温度一般酒精发酵1825 ,繁殖最适为20 左右最适为3035 条件前期:需氧,后期:无氧需要充足的氧气时间1012天78天2.制作流程挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵 果酒果醋(1)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸()(2)酵母菌是嗜温菌,所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度()(3)在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长()(4)在家庭中用新鲜葡萄制作果酒时,需给发酵装置适时排气()(5)在制作果酒、果醋时,适当加
3、大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖()(6)利用葡萄发酵产生果酒的后期,加入醋酸菌即可产生醋酸()如图为果酒和果醋制作的实验装置图,据图分析:(1)甲、乙、丙的作用分别是什么?提示通入空气(氧气)、排气、取样(对发酵的情况进行及时的监测)。(2)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当?为什么?提示不恰当,因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3,而且不能将排气口淹没。(3)醋酸菌进行醋酸发酵时,无论是利用糖源还是酒精,甲都需要打开,请说明原因。提示醋酸菌是好氧细菌,在发酵过程中始终需要氧气,如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。(4)果酒搁置时间过久为什么会有酸味?提示醋酸菌在缺乏糖源时,可以将酒
4、精转化为乙醛,再将乙醛转化为醋酸。考点二腐乳和泡菜的制作1腐乳的制作(1)制作原理毛霉等微生物能产生蛋白酶、脂肪酶,可分解有机物。蛋白质氨基酸小分子的肽。脂肪甘油脂肪酸。(2)制作流程直接接种或利用空气中的毛霉孢子2泡菜的制作(1)菌种来源:附着在蔬菜上的乳酸菌。(2)制作原理:在无氧条件下,乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。反应式:C6H12O62C3H6O3。(3)制作流程归纳总结传统发酵技术中四种常用菌种的比较项目酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物代谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型异养需氧型异养厌氧型发酵条件前期需氧,后期不需氧一直需氧一直需氧无氧生长适宜温度1825
5、 C3035 C1518 C室温生产应用酿酒、发面酿醋制作腐乳制作酸奶、泡菜1判断关于腐乳制作的叙述(1)制作腐乳的菌种只有毛霉()(2)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶()(3)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时,底层和近瓶口处需加大用盐量()(4)在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味,还具有防腐杀菌作用()(5)在腐乳制作过程中,盐的用量要适宜,酒的含量一般控制在12%左右()2判断关于泡菜制作的叙述(1)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌()(2)制作泡菜时,盐水煮沸后可以立即使用()(3)泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵()(4)泡菜的制作前期需要通入氧气,后期应
6、严格保持无氧条件()(5)与人工接种的发酵相比,自然发酵获得的产品品质更好()下图是泡菜在腌制过程中,乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化规律,据图分析: (1)从生物间的相互关系和条件变化分析,乳酸菌呈现这种变化规律的原因是什么?提示发酵初期以不产酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主,同时还有一部分硝酸盐还原菌在该时期利用氧气,产生了无氧环境,乳酸菌开始活动;发酵中期由于乳酸菌产生了大量乳酸,其他细菌活动受到抑制,乳酸菌活动增强;发酵后期由于乳酸的积累,酸度继续增长,乳酸菌活动也受到抑制,乳酸菌数量下降。(2)乳酸含量开始很低,中后期急剧增加的原因是什么?提示发酵初期有氧气,乳酸菌活动较弱,中后期氧气含量
7、减少,乳酸菌大量繁殖,乳酸的量迅速积累。(3)分析亚硝酸盐的含量变化的原因。提示发酵初期,乳酸菌和乳酸的量都比较少,而由于硝酸盐还原菌的活动,亚硝酸盐含量逐渐增加;后期由于硝酸盐还原菌受抑制,同时形成的亚硝酸盐又被分解,因而亚硝酸盐含量下降。考点三酶的研究及应用1酶的活性与影响酶活性的因素(1)酶的活性概念:酶催化一定化学反应的能力。表示方法:用在一定条件下,酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。酶反应速度的表示方法:单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量。(2)影响酶活性的因素:温度、pH和酶的抑制剂等。2探讨加酶洗衣粉的洗涤效果(1)加酶种类:蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶和纤维素酶
8、。(2)作用原理:将大分子的蛋白质、脂肪、淀粉和纤维素分解为小分子物质,提高洗衣粉的去污能力。(3)实验设计(用对应数字填写下表)洗衣粉的种类污染物的种类洗衣粉的用量反应温度 搅拌时间布料质地探究内容自变量无关变量普通洗衣粉和加酶洗衣粉的洗涤效果不同温度下加酶洗衣粉的洗涤效果不同类型加酶洗衣粉的洗涤效果3酶和酵母细胞的固定化(1)常用的几种固定方式是包埋法,是将酶或者细胞包埋在细微的网格里。是化学结合法,是将酶或者细胞相互结合或者结合到载体上。是物理吸附法,是将酶或者细胞吸附在载体表面上。(2)酵母细胞的固定化及发酵酵母细胞的活化配制CaCl2溶液配制海藻酸钠溶液海藻酸钠与酵母细胞混合固定化酵
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