北京流通环节食品现场制售管理规范.doc
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1、北京市流通环节食品现场制售许可管理规范(征求意见稿)第一章总则第一条目的和依据根据北京市食品安全条例、北京市食品流通许可证管理办法以及北京市相关规定,制定本规范。第二条适用范围本规范现场制售指在同一地点当场制作和销售食品,并且不提供食品消费场所及设施的经营方式,但只适用于商场、超市、食品集中交易市场内。商场、超市经营食品现场制售的区域不得超过食品销售区域总面积的10。便利店可从事即食的预包装食品和散装食品的加热。承租商场、超市场地、柜台,从事食品现场制售的经营者,出租方需为场地柜台房屋产权所有人,出租方书面承诺对承租方从事食品现场制售统一管理,对食品安全负责,并由出租方申请食品流通许可。第三条
2、 现场制售品种 食品流通许可证应当标明现场制售项目的品种。从事现场制售项目的食品经营者仅限经营食品流通许可证上标明的产品品种,不得从事食品流通许可证上未标明的现场制售食品的经营。第四条申请程序从事现场制售项目的食品经营者应当向食品流通许可审批部门提交经营场所设计图纸进行审查,待设计图纸审查通过后,按照设计图纸进行施工布局,结束施工后提交食品流通许可申请。一经核准,不得擅自改变经营场所布局、第二章许可条件第五条食品安全专业技术人员从事现场制售项目的食品经营者应当配备专职的食品安全专业技术人员,明确食品安全专业技术人员岗位职责。食品安全专业技术人员是指企业根据经营需要自行确定的从事食品质量检验或食
3、品安全检查等工作的负责人员。实行连锁经营方式从事现场制售项目的食品经营者,每个连锁分支机构应当分别配备食品安全专业技术人员。食品集中交易市场的开办者从事现场制售项目应当配备与经营规模相适应的食品安全专业技术人员。第六条从业人员要求食品安全专业技术人员应具备食品管理经验。从事现场制售项目的食品从业人员(包括从事食品采购、保存、加工、销售等工作的人员)上岗前,应当取得合法有效的健康证明和专业培训合格证明,并且接受岗前食品安全知识培训。第七条场所距离食品现场制售场所应当在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响之外,距离开放式厕所(包括倒粪池、化粪池)、污水池、垃圾场(站)等污染物较为集中
4、的有碍食品安全的场所直线距离25米以上。直接入口食品现场制售场所应距离非直接入口的畜禽产品、水产品加工销售场所5米以上。法律、法规、规章以及技术标准、规范另有规定的,从其规定。第八条场地布局食品现场制售场所应当设置食品制作、食品销售、食品贮存、从业人员更衣等场所,并与办公、生活区分开。食品现场制售的销售场所与现场制作场所不得分开。食品现场制售场所应当按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局,食品加工处理流程应当为生进熟出的单一流向,并防止操作过程中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口应当分开设置。食品现场制售场所不得挪作他用,不得存放与食品制售无关的物品。第九条专间要
5、求冷加工制作以易腐食品为原料的直接入口食品(如熟食卤味),应当配备符合下列要求的专间:(一)采用封闭式独立隔间,使用面积不小于8平米(不含更衣室);(二)入口处设立通过式更衣室,内设手部清洗消毒并符合第十五条要求的流动水池及相关设施;(三)地面、墙面和天花板符合第十条要求,专间内不得设置明沟,墙裙应铺设到墙顶,天花板如不平整或有管道通过,应当加设平整和易于清洁的吊顶;(四)门采用易清洗、不吸水的坚固材料(如塑钢、铝合金)制作;(五)如有窗户应当为封闭式(食品售卖窗口除外);食品售卖窗口应当为可开闭的形式,大小以可通过传送的食品和容器为准;(六)专间内温度应不高于25,配备独立式空调、紫外线灯、
6、冰箱、温度计等设施;加工中需要可直接接触成品的饮用水的,还应当配备净水设施;(七)紫外线灯(波长200275nm)按功率不小于1.5W/m3设置,紫外线灯应当安装反光罩,强度大于70W/cm2;专间内紫外线灯应当分布均匀,距离地面2米以内。收款区域应当设置在专间和更衣室外。第十条制作场所要求食品制作场所应当符合下列要求:(一)建筑材料坚固耐用、易于维护和保持清洁;(二)地面采用耐磨、不渗水、易清洗的材料铺设,地面平整、无裂缝,需经常冲洗场所、易潮湿场所的应当易于清洗、防滑,并设有一定坡度的排水沟;(三)墙壁使用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑,并铺设光滑、易清洗的材料;(四)
7、天花板使用无毒、无异味、不吸水、耐腐蚀、耐温、浅色材料浅色防霉材料覆涂。产生大量蒸汽或油烟的食品制作区域上方还应当设置有效的机械排风设施,天花板离地面在2.5米以上。第十一条水池及相关设施食品制作场所内应当根据制作食品的种类,分设下列各种流动水池及相关设施:(一)洗手水池,水池附近设置清洗用品,接触直接入口食品的还应当设置消毒用品;(二)分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池,水产品的清洗水池应独立设置,水池数量或容量应当与加工食品的数量相适应。(三)制作加工用具清洗消毒水池应当专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应当使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成,
8、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的,至少设有2个专用水池。各类水池应当以明显标识标明其用途。(四)食品制作场所内或其所在的食品经营场所内应当配备专用于拖把等地面清洁工具的清洗水池,该水池的位置不得污染食品及其加工操作过程(如可设于较低位置)。第十二条设备、工具与容器接触食品的各种设备、工具、容器等应当无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉,易于清洗消毒、易于检查,避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。食品容器、工具和设备与食品的接触面(不得使用木质材料)应当平滑、无凹陷或裂缝,设备内部角落部位避免有尖角。
9、自动制售设备中与食品接触的部件,应当为可拆卸等便于清洁的形式。用于原料、半成品、成品的工具和容器,应当分开并有明显的区分标志;接触直接入口食品与非直接入口食品的工具和容器,应当分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,应当分开并有明显的区分标志。制售易腐食品,或者使用易腐食品原料的,应当配备冷藏或者冷冻设备(冰箱、冰柜、冷库等),或者热藏销售设备(加热柜等)。冷藏、冷冻、热藏设备应当有温度显示装置,或者配有非玻璃温度计。产生大量蒸汽或者油烟的食品制作区域上方应当设置有效的机械排风设施。可能产生废弃物的场所应当分别设置废弃物容器。废弃物容器应当以坚固、不透水的材料制造
10、,内壁光滑以便清洗,并配有盖子。食品现场制售场所的各项设备、工具、容器不得用作与食品制售无关的用途。第十三条熟食卤味制作场所和设施熟食卤味的制作场所和设施还应当符合下列要求:(一)原料贮存处理、熟制加工制作应当分设两间(单纯加工烤禽类可设在同一间内)。单纯加工烤禽类的,上述场所使用面积不小于10平米;完全用半成品制作,不需进行原料生加工的,上述场所使用面积不小于20平米;其他制作方式,上述场所使用面积不小于30平米;(二)另设用于熟食卤味分切的专间,专间应当符合第九条的要求。(三)对于在食品集中交易市场中从事熟食卤味制作的食品经营者,本规范规定的面积要求视具体情况可下调20%。第十四条糕点制作
11、场所和设施糕点的制作场所和设施还应当符合下列要求:(一)设立洗蛋间及清洗鸡蛋设备设施;(二)制作场所使用面积不小于20平米;(三)冷加工制作以易腐食品成分为原料的糕点的,应当另设符合第九条要求的操作专间;(四)对于在食品集中交易市场中从事糕点制作的食品经营者,本规范规定的面积要求视具体情况可下调20%。第十五条豆制品制作场所和设施豆制品的制作场所和设施还应当符合下列要求:(一)制作场所使用面积不小于50平米;(二)加工制作采用自动化设备。制作、贮存、销售中的管道、工具、容器及设备中与食品接触的部件应当使用不锈钢材质;因工艺原因必须使用其他材质的,不得对食品产生污染;(三)加工直接入口豆制品的,
12、应当设置符合第九条要求的专间;(四)制作豆浆应当采用自动罐装、封口设备。(五)对于在食品集中交易市场中从事豆制品制作的食品经营者,本规范规定的面积要求视具体情况可下调20%。第十六条环境卫生食品制售环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等)和设施应当定期清洁,保持良好清洁状况。第十七条设备卫生各类食品接触表面用后应当洗净并保持清洁,接触直接入口食品的表面用前还应当消毒。第十八条个人卫生从事现场制售项目的食品制作、销售人员应当穿戴整洁的工作衣帽并佩戴口罩,头发完全覆盖或束于工作帽内,不得佩戴戒指、手镯、手表等外露饰物,不得留长指甲、染指甲。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全
13、病症的从业人员,应当立即脱离现场制售工作岗位,待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后,方可重新上岗。第十九条虫害防治定期进行除虫灭害工作,防止害虫滋生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行,实施时应当对各种食品原料、半成品和成品采取保护措施。第二十条废弃物处理废弃物容器使用后应当加盖。废弃物至少每天清除一次,清除废弃物后的容器应当及时清洗,必要时进行消毒。污水、油烟、废气等的排放及设施应当符合环保要求。加工过程中废弃的食用油脂集中存放在有明显标志的容器内,按照国务院办公厅关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见进行处理。第二十一条管理制度从事现场制售项目的食品经营者应当根据相关法律法规制定
14、并执行保证食品安全的管理制度。包括但不限于经营场所环境卫生管理制度、设施设备卫生管理制度、食品用具清洗消毒管理制度、废弃物处置管理制度、食品安全事故处置方案、人员卫生管理制度、记录及档案管理制度、食品安全管理人员和食品专业技术人员工作制度等内容。第二十二条操作规程从事现场制售项目的食品经营者按照保证食品安全的基本原则制定并执行各环节操作规程。具体包括食品采购操作规程、食品验收操作规程、食品贮存操作规程、食品现场加工操作规程、专间操作规程、食品销售操作规程、不符要求食品处理规程。第二十三条食品台账从事现场制售项目的食品经营者应当如实记录采购食品原料的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称
15、及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货票据。记录、票据的保存期限不得少于2年。第二十四条工作记录从事现场制售项目的食品经营者按照保证食品安全的基本原则进行工作记录。具体包括制售过程关键项目、食品销售情况、卫生检查情况、人员健康情况、人员培训情况、不合格食品处理、消费者投诉及处理情况等。各项工作记录均由执行人员和检查人员进行签名。各岗位负责人督促相关人员按要求进行记录,并且每天检查记录的有关内容。食品专业技术人员应当经常检查相关工作记录,对记录中发现的异常情况进行分析,并且督促有关人员采取措施。各种工作记录的保存期限不得少于2年。第三章申请材料要求第二十五条申请材料申请现场制售项
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