食品加工类专业中职升学专业综合课大纲.doc

食品加工类专业中职升学专业综合课大纲
一、考试内容
（一）食品应用化学
蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水、酶等组成、性质及其在贮藏加工中的变化。食品色、香、味的形成与变化。
（二）食品分析与检验
常规的分析仪器的认识及使用；分析检验的要求；常规的分析检测方法及注意事项。
（三）食品加工工艺
饮料、罐头、焙烤制品、乳制品等产品制作对原辅料的要求；产品加工工艺流程以及容易出现的质量问题的控制。
二、题型及分值分配（共150分，考试时间150分钟）
（一）单项选择题（每题4分，共60分）
（二）填空题（每空3分，共30分）
（三）简答题（每题10分，共40分）
（四）论述题（每题20分，共20分

食品加工类中职升学考试复习题

一单选题
1、常量组分分析是指组分在试样中的相对含量（A）。
A ＞1% B 0.01～1% 　C ＜0.01% D ＞0.01%
2、滴定分析法属于（A）。
A 化学分析法 B 仪器分析法 C 生物分析法 D 物理分析法
3、下列数据中有效数字位数最多的是（C ）。
A 0.0902 B 0.09020 C 0.090200 D 0.09002
4、用NaOH滴定HAc的过程中，应选择（ B ）为指示剂。
A 甲基橙 B 酚酞 C 甲基红 D 溴甲酚绿
5、用万分之一电子天平称量时，下列数据记录正确的是（　B　）。
A 35.42g B　35.4245g　 　C 35.424g　　 D 35.42454g
6、在进行滴定分析时，消耗标准溶液体积记录正确的是（B）。
A 23.2mL 　B 23.21mL　　C 23.213mL D 23mL
7、用于滴定分析的标准溶液的浓度一般在（A ）。
A 0.01mol/L～1mol/L　　　　　 　B 0.1mol/L～1mol/L
C 0.01mol/L～0.1mol/L　　　 　D 0.001mol/L～0.01mol/L
8、下列物质属于盐的是（C）
A、氢氧化钠 B、硫酸 C、氯化钾 D、氯氧化钾
9、下列物质属于酸的是（B）
A、氢氧化钙 B、盐酸 C、重铬酸钾 D、硝酸钠
10、下列物质属于碱的是（A）
A、氢氧化钠 B、盐酸 C、氯化钾 D、高锰酸钾
11、将酚酞指示剂滴入某无色溶液中，若溶液颜色变为红色，则该溶液为（C）
A、酸溶液 B、中性盐溶液 C、碱溶液 D、不确定
12、食品分析中最常用的化学试剂是（B）
A、基准试剂 B、分析纯试剂 C、优级纯试剂 D、化学纯试剂
13、反应乳品的新鲜度和被细菌污染的程度的微生物指标是（ A ）。
A、菌落总数 B、大肠菌群 C、致病菌 D、乳酸杆菌
14、初乳是指分娩后（ B ）时间内所产的乳。
A、1个月 B、1周 C、1年 D、6个月

15、请给出下图中玻璃仪器的名称（B）

A、吸量管 B、酸式滴定管 C、碱式滴定管 D、试管

16、请给出下图中玻璃仪器的名称（C）

A、吸量管 B、酸式滴定管 C、碱式滴定管 D、试管

17、下列关于水的叙述正确的是（D）
A、水是直接由原子组成的物质
B、水分子是由两个氢分子和一个氧原子组成
C、工厂废水只要无色透明就可以直接排放
D、水分子是由两个氢原子和一个氧原子组成
18、生产果汁饮料的公司中，进入原料库可以闻到水果的清香，用分子的知识加以解释，其中正确的是（C）
A、原料库温度低分子变小
B、原料库温度低分子变大
C、分子在不断运动
D、分子很小
19、下列混合物能用过滤法分离的是（D）
A、硝酸钾和硝酸钠 B、碘和酒精 C、牛奶和水 D、食盐水和泥沙
20、奶粉生产中下列做法违法的是（C）
A、奶业公司自建牧场饲养奶牛
B、奶业公司与奶农合作收购牛奶
C、在婴儿奶粉中添加三聚氰胺以提高蛋白质含量
D、生产脱脂奶粉
21、乳品生产时，关于原料乳验收，下列说法正确的是（B）
A、只要原料乳数量正确即可直接入库
B、需要有专人对原料乳进行验收，质量合格方可入库
C、原料乳不需要和成品乳分开存放
D、公司随机指派人员验收即可
22、食品企业的下列行为中，不符合质量安全控制的是（C）
A、任何人员进入生产车间时必需身着工作服
B、对每个批次的产品均需经检验合格后方可出厂
C、只要公司内部卫生条件满足生产需要，则周边环境如何可以不予考虑
D、对从业人员定期进行体检
23、对鲜乳进行蛋白质测定时，常用的混合指示剂是（ D ）。
A.甲基红和酚酞 B.溴甲酚绿和酚酞
C.甲基红和甲基紫 D.甲基红和溴甲酚绿
24、无公害食品中酸牛奶的酸度（°T）要求达到：（ D）
A、≥70 B、≤70 C、≥18 D、≤18
25.可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（ B ）。
A.果汁 B.乳粉 C.糖浆 D.酱油

26.用来快速定性检验乳品中掺入淀粉的试剂是（ D ）。
A.硫酸溶液 B.石蕊试液 C.氢氧化钠 D.碘液
27.准确量取溶液2.00 mL时，应使用的仪器为（ C ）。
A.量筒 B.量杯 C.移液管 D.锥形瓶
28.一般食品中蛋白质的含氮量为16%，故1份氮素相当于蛋白质的份数为（ A ）。
A.6.25 B.16% C.61% D.2.65
29、除了闻气味以外，通过测定油脂的（Ｂ），可以检验油脂是否发生酸败。
A　皂化值　　　B　酸价值　　　C　碘值 D过氧化值
30、下列物质中，水解的最终产物中不含有葡萄糖的是（D）。
A 蔗糖 B 淀粉 C 纤维素 D 油脂
31、糖类都有的共同性质是（B ）
A　都有甜味 B　都含有C、H、O　 C　都能水解 D相对分子质量从几万到几百万
32、食品样品采集的原则是使所采样品具有（B ）。
A、特殊性 B、代表性 C、普遍性 D、广泛性
33、下列仪器中，用于测定牛奶相对密度的是（B ）。
A、糖锤度计 B、乳稠计 C、酒精计 D、比重瓶
34.下列氨基酸中不属于必需氨基酸的是（ B ）。
A.苯丙氨酸 B.谷氨酸 C.赖氨酸 D.色氨酸
35、食品检验的基础步骤为（B）
A、样品的处理→取样或样品的采集→样品的分析检验→分析结果的记录与处理
B、取样或样品的采集→样品的处理→样品的分析检验→分析结果的记录与处理
C、取样或样品的采集→样品的分析检验→样品的处理→分析结果的记录与处理
D、样品的处理→样品的分析检验→取样或样品的采集→分析结果的记录与处理

36、混浊果汁生产的关键工序是（ C ）。
A澄清、过滤； B 加热、浓缩； C均质、脱气 D 调配、杀菌
37.牛乳中所含的蛋白质主要是（ A ）。
A.酪蛋白 B.乳球蛋白 C.乳白蛋白 D.乳清蛋白
38、 1度水是指每升水中含有CaO的量为（ A ）。
A、10mg B、100mg C、1mg D、14.28mg
39、在果汁加工过程中，常可利用丹宁来澄清果汁，其原理是丹宁对蛋白质的（ C ）。
A褐变作用  B溶解作用   C沉淀作用       D 中和作用

40、罐头冷却的最终温度一般为（ A ）。
A 38-40 ℃ B 50-60℃ C 20-25 ℃ D 10-15℃
41、速冻产品冻藏温度为（ C ）。
A 0℃ B 0℃—5℃ C -18℃以下 D -4℃—-2℃
42、人眼能感觉到的光称可见光，其波长范围是（A）。
A 400～760 nm B 200～400 nm C 200～620 nm D 400～700 nm
43、福尔马林溶液的主要成分是（B）
A　甲醇　　B　甲醛　　C　甲酸 D 甲烷
44、定义油脂皂化值所用的碱是（Ｂ）
A　NaOH　　B　KOH　　C　Na2CO3 D KHCO3
45、下列物质中，既能发生水解反应，又具有还原性的是（C）。
A　淀粉　　B　果糖　　C　麦芽糖 D 蔗糖
二、填空题
1、浓硫酸具有（腐蚀性），使用时要小心。稀释浓硫酸时，一定要把（浓硫酸）沿器壁慢慢地注入（水里），并不断用玻璃棒搅拌，切不可（将水注入浓硫酸里）。
2、1摩尔某物质的质量称为该物质的(摩尔质量)。
3、按“四舍六入五留双”将下列数据修约成3位有效数字。
4.173→(4.17)　　4.175→(4.18)　　4.177→(4.18)　　4.185→(4.18)
5、基于物质对光的选择性吸收而建立起来的一种分析方法称为(吸光光度法)。
6、分光光度计的主要部件有五部分，即(光源）、（单色器）、（吸收池）、（检测器）和（显示器）。722型分光光度计是用（光栅）作单色器。
7、在分析化学中，误差是客观存在的，不可避免的。根据误差的性质和产生的原因，可将误差分为（系统误差）和（偶然误差）。
8、氨基酸的等电点常用（pI）表示。
9、具有相同催化功能的酶称为（同工酶）。
10、人体缺乏VA时，会导致(夜盲症)；缺乏VC会导致(坏血病)； 缺乏VD会导致（佝偻病）。
11、.制作饮料时除去水中溶解物质的方法有（软化法）和（除盐法）。
12、果蔬的抽空方法有（干抽法）和（湿抽法）。
13、面包生产时最终饧发温度范围为（36～38℃）。
14、物质经高温灼烧灰化后的残留物称为（灰分）。
15、准确度是指测得值与真实值的符合程度，用(误差)表示。
三、简答题
1、破坏有机物的方法有哪两种？
答：①干法灰化 这是一种用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法，因而又称为灼烧法。除汞外大多数金属元素和部分非金属元素的测定都可用此法处理样品。
②湿法消化 加入强氧化剂来破坏有机物的方法。 此法简称消化法，是常用的样品无机化方法。
2、吃米饭或馒头时，为什么多加咀嚼就会感到有甜味？
答：米饭或馒头的主要成份为淀粉，淀粉可在唾液淀粉酶的作用下水解成部分有甜味的麦芽糖，因此多加咀嚼就会感到有甜味。
3、稀释溶液时，往容量瓶中加水要小心，当液面接近刻度线约1cm时，为什么要改用胶头滴管逐滴加水？一旦将水加过了容量瓶的刻度线，应当怎样做？将溶液倒出一些是否合适？
答：稀释溶液时，往容量瓶中加水液面接近刻度线约1cm时，改用胶头滴管逐滴加水是为了防止加水过量。一旦将水加过了容量瓶的刻度线应该倒掉重做。将溶液倒出一些是不合适的。
4、简述油脂酸败的原因？
答：油脂暴露于空气中会自发地进行氧化作用，先生成氢过氧化物，氢过氧化物继而分解产生低级醛、酮、羧酸等。这些物质具有令人不快的气味，从而使油脂发生酸败。发生酸败的油脂丧失了营养价值，甚至变得有毒 。此外，脂肪在高温下还能发生热分解反应，使酸价增高并且产生刺激性气味。

5、简述食品工业中常见的5种酶制剂。（任意写出下列酶制剂中的5种即可）
答：（1）淀粉酶。（2）果胶酶。（3）蛋白酶。（4）脂肪酶。（5）脂氧合酶。（6）葡萄糖氧化酶。（7）多酚氧化酶。（8）过氧化物酶。（9）纤维素酶。
6、简述防止和延缓面包老化的措施。
答：（1）温度。（2）使用添加剂。（3）原材料的影响。（4）采用合适的加工条件和工艺。（5）包装。
7、简述焙烤制品中常用的疏松剂种类。
答：（1）化学疏松剂：碳酸氢钠、碳酸氢铵、泡打粉。（2）生物疏松剂 ：酵母。
8、简述5种常见的乳制品。（任意写出下列乳制品中的5种即可）
答：（1）消毒牛乳（杀菌乳、市乳）。（2）酸牛乳。（3）调味乳。（4）炼乳。（5）乳粉。（6）冰淇淋。（7）奶油。（8）干酪。
9、可以通过调节溶液pH的方法将几种不同的氨基酸分离开，这是利用了氨基酸的什么性质？（试运用等电点的有关知识加以回答）。
答：这是利用了氨基酸的两性性质。因为①不同的氨基酸具有不同的等电点；②在等电点时氨基酸的溶解度最小。所以通过调节溶液pH的方法将几种不同的氨基酸分离开。
10、当人误食重金属盐时，可以喝大量牛奶、蛋清或豆浆解毒，为什么？
答：因为上述食品中含有较多的蛋白质，可以跟重金属盐类形成不溶于水的化合物而排出体外，这样可以减轻重金属盐类对胃肠粘膜的危害，起到缓解毒性的作用。
11、蛋白质变性有什么益处和害处？分别举例说明。
答：蛋白质变性益处：杀死病菌，如高温灭菌
　　蛋白质变性害处：蛋白质变性后产生有毒物质，人畜误服重金属盐出现中毒症状。
12、酶和一般催化剂比较，有哪些特点？
（1）高效的催化性
（2）高度的专一性
（3）酶活性的不稳定性（或作用条件的温和性）
（4）酶活性的可调节性

四、论述题
1、试述索氏提取法测定粗脂肪含量的注意事项。
答：（1）样品干燥研细，放入滤纸筒时，高度不要超过虹吸弯管，否则乙醚不易穿透脂肪，不能提尽，造成误差。
（2）所用乙醚、样品、抽提器不能含水，否则样品中的水溶性组分抽出，造成误差。
（3）乙醚易燃易爆，挥发乙醚时，切记明火加热，应用电水浴。
（4）提取瓶在烘箱干燥时，瓶口应侧倒放置，使挥发物易于空气形成对流，干燥较快。
（5）样品及浸出物在烘箱烘干时，时间不能过长，因为极不饱和脂肪酸会受热氧化而增加质量，应以增重前的质量作为恒重，在无真空干燥的情况下，一般可在100～105℃下烘干1.5～3h。
（6）乙醚回收后，烧瓶中稍残留乙醚，放入烘箱中有发生爆炸的危险，故需在水浴上彻底挥发干净，另外，使用乙醚时，应注意室内通风换气。仪器周围不要有明火，以防空气中有机溶剂蒸汽着火或爆炸。
（7）提取过程中若溶剂蒸发损耗太多，可适当从冷凝器上口小心加入（用漏斗）适量新溶剂补充。
2.写出澄清果汁、混浊果汁、浓缩果汁的生产工艺流程？
答：原料选择→洗涤→预处理（ 破 碎、热处理、酶处理等）→榨汁→粗滴→
原果汁→澄清、过滤→调配→杀菌→装罐（澄清果汁）
原果汁→均压、脱气→调配→杀菌→装罐（混浊果汁）
原果汁→浓缩→调配→装罐→杀菌→冷却（浓缩果汁）
3、简述罐头食品胀罐的主要原因？
答：（1）物理性胀罐 又称假胀，由于罐内食品装量过多，没有顶隙或顶隙很小，杀菌后罐头收缩不好，一般杀菌后就会出现；或罐头排气不良，罐内真空度过低，因环境条件如气温、气压改变而造成；以及采用高压杀菌，冷却时没有反压或卸压太快，造成罐内外压力突然改变，内压远远高于外压。
（2）化学性胀罐 因罐内食品酸度太高，罐内壁迅速腐蚀，锡、铁溶解并产生氢气，直到大量氢气聚积于顶隙时才会出现，故它常需要经过一段储藏时间才会出现。酸性或高酸性水果罐头最易出现氢胀现象，开罐后罐内壁有严重酸腐蚀斑，若内容物中锡、铁含量过高，还会出现严重的金属味。
（3）细菌性胀罐 由于微生物生长繁殖而出现食品腐败变质所引起的胀罐称为细菌性胀罐，是最常见的胀罐现象，其主要原因是杀菌不充分残存下来的微生物或罐头裂漏从外界侵染的微生物繁殖生长的结果。

食品加工类专业中职升学技能考核大纲

一、识别选择题
根据原料图片或实物，识别原料，选择正确的答案。（单选题，每题3分，共30分）
二、实操
根据给定的项目及提供的已知条件，在实验室中进行相关技能操作，并按照要求完成相关计算或者结果判定。（操作题，每题70分，共70分）
考核点：原料乳新鲜度的检验，原料乳的掺假检验，密度计的使用，果蔬汁饮料可溶性固形物测定，果蔬汁饮料总酸测定。

食品加工类中职升学技能考核复习题
一、识别题（每道3分，共30分）
准备实物（标上序号）
根据实物排列顺序写出正确的原料名称。
题号
答案
题号
答案
1

6

2

7

3

8

4

9

5

10

二、实操题 （每题70分，从下列试题中抽取操作）
（一）牛乳掺假检验。
给出随机编号的4个样品：1个是掺有碳酸钠、1个掺有淀粉、1个掺水、1个是正常乳。
将判断结果记录在答题纸上。

（二）牛乳酸度的测定
1.操作步骤
准确吸取10mL牛乳，置于250mL锥形瓶中，加入50mL蒸馏水，再加入2滴酚酞指示剂，小心摇匀，用0.1000 mol/L氢氧化钠标准溶液滴至微红色，30秒内不褪色为终点，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积(V1)。
空白试验：用水代替牛乳做空白试验。按以上方法操作。记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积(V0)。
2.数据记录
内容
数据
滴定牛乳消耗NaOH标准溶液的体积（mL）V1

空白滴定消耗NaOH标准溶液的体积（mL）V0

V=V1-V0

牛乳滴定酸度（。T）=V×l0

注：计算结果精确到小数点后第二位。

（三）水蜜桃清汁饮料酸度的测定
1.操作步骤
用移液管准确移取25ml(V0)水蜜桃清汁饮料试样，移入250ml的锥形瓶中，用量筒加入蒸馏水50mL于锥形瓶中，滴加2-3滴酚酞指示剂，摇匀,用0.1000 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至粉（微）红色，保持30s不褪色，记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积(V1)。
空白试验：用水代替水蜜桃清汁饮料做空白试验。按以上方法操作。记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积(V2)。
2.数据记录

内容
数据
滴定消耗NaOH标准溶液的体积（mL）V1

空白滴定消耗NaOH标准溶液的体积（mL）V2

计算结果（g/L）

注：计算结果精确到小数点后第二位。
3.结果计算