东东包管理发展手册现金管理篇1.doc

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东东包管理发展手册

现金管理

现金中少10元看来是个小数目，人人都知道在餐厅一天的营业中，即使是不差错累计起来也容易达到10元。这笔小数目怎么可能关系到有人全失去工作？
如果餐厅一年开业365天，一天损失10元，一年就是3650元，现金控制不力不仅造成这一损失，还会导致更为严重的损失，甚至于抢劫。

单元辅导人
在你与单元辅导人进行本单元计划会之前，你应该：
n 事先阅读本单元
n 了解学习活动的形式
n 了解本单元学习安排（人、时间、事）
n 记录将与辅导员讨论的问题

为了在餐厅有效地管理现金，值班经理必须正确执行和监督一切现金处理的有关活动。如果餐厅一天损失100元，就表明有问题存在：可能是服务员出错，需要在某个程度上进行指导；更可能的是，对现金控制程序的监督还不够严密。
学习目标
完成本单元之后，你将能够：
n 分配收银机
n 进行现金转移（收银员结算，上收银机抽屉，执行抽大钞）
n 执行收银机结算作业
n 使用保险柜的钥匙
n 银行存款
n 用现金购物并作记录
n 处理收银机及电脑的基本问题

单元计划
和单元辅导人讨论
日程
¨ 讨论
1、 单元目的
2、 学员和单元辅导人的期望
3、 沟通的方式
¨ 对时间表的认同
笔记

了解收银机的标准和程序
参考：现金管理——值班时的现金管理；换班时的现金管理；预打烊时的现金管理；打烊时的现金管理
回答下列问题：
1、 清点现金时请依照什么保全程序？

2、 按规定，应作什么书面记录？

3、限制现有的最大金额对收银员有什么好处？

4、在分配收银机前必须完成哪些程序和记录？

5、 值班时收银机查机的政策和程序是什么？

6、休息的前后要执行哪些和收银机有关的程序？

7、班末如何清点钱款？

8、在你清点钱款时，旁边有无证人？如有，为何需要证人？

9、现金核对的程序对确保诚信有什么帮助？

10、如何处理现金盈余和现金短少？

11、为什么一人操作一台收银机很重要？

观察和演练收银机的分配（如果你的餐厅为服务员分配收银机，则完成这项活动）
之前：值班开始时安排2小时与训练辅导人一起讨论上述内容。
期间：观察训练辅导人完成为服务员分配收银机的程序。
演练分配收银机的程序
之后：接受回馈

收银机交易
收银机是对顾客影响最大的现金控制点。服务组和管理组运用有效的现金处理技巧可避免发生冲突和错误，从而引起顾客不满。这些技巧在预防顾客抱怨的同时，还有利于预防损失和错误，从而对创造利润作出了贡献。为获得上述利益，必须教授、强调并时刻依照现金处理的正确程序。
了解特殊交易的有关规定（参考管理篇——现金管理）
完成以下在餐厅常用付款方式上操作程序的表格。
交易类型
何时需要审核
如何审核
例如：现金
￥100或更大面额
核实非假钞
转移现金
现金

礼券或优惠券

退款或超收

餐券

评估现金处理的程序
在高峰期安排1小时观察几名服务员，注意服务员如何执行下表中的现金处理活动。
针对适合你的餐厅的程序填写下表。
程序
标准执行
是
否
确保点餐准确

收款

找零、给收据

更换餐饮

退款

提取抽屉里的多余现金（抽大钞）

处理大面额的钞票

其他特殊交易

现金转移
现金转移有时称作抽大钞，或现金提取。作为值班经理，你负责收银机的正确现金处理，这包括执行现金转移——从收银机取出多余现金。现金转移要仔细进行书面记录，以确保员工的安全、责任以及准确核对。

从收银机中提取多余现金
管理篇——现金管理——值班时现金管理：收银机的现金转移/抽大钞
1、 以下时间内收银机抽屉应有多少现金？
A 每次值班开始？

B 每次值班结束时？

2、在要求收银员转移现金之前，抽屉内允许的现金数目是多少？

3、在你的餐厅，系统是否自动通知收银员应转移一定数额的现金？

4、如果不是由系统确定的，那么抽大钞的金额数又是是如何确定的？

5、 抽大钞后，收银员将超额的现金放在什么地方？

6、执行和记录抽大钞的程序是什么？

7、为收银员更换零钱的程序是什么？

8、在最后核对收银机时，如何算入抽取的大钞的金额？

观察和演练现金转移
之前
安排60分钟和训练辅导人在一起，回顾抽大钞的程序。
如可行，观察训练辅导人执行现金转移及监督电脑化的功能。
期间
在训练辅导人的观察下进行一次现金转移。
之后
接受回馈。
核对收银机抽屉现金
服务员和管理组在值班完成之前，或被重新指定不需要接触收银机抽屉的工作之前，要核对收银机抽屉，确保现金平衡。抽屉现金必须清点，并且按照营业额和付款方式所计算出应有的现金额进行对比。这项工作既能保护收银机抽屉负责人的利益，又能保护负责保险箱的值班经理的利益。

关闭和核对收银机
管理篇——现金管理——开店时现金管理；预打烊时的现金管理；打烊时的现金管理
1、 在你的餐厅，以下各项所允许的最大百分比或数额是多少？
A、 现金盈余

B、现金短缺

C、删除后

D、删除前

E、超收

F、退款

2、针对某个现金盈余或短缺的具体情况，你采取什么步骤找到原因？

3、列举以下情形的普遍原因：

A、现金盈余

B、现金短缺

4、取得收银机营业报表的程序是什么？

观察和演练收银机的核对程序
之前
安排1.5小时和训练辅导人在一起,讨论以上活动的答案。
观察训练辅导人关闭和核对一位服务员或管理组的收银机，注意有关的电脑工作及电脑的功能。
期间
在训练辅导人的观察下关闭和核对两台收银机。
之后
接受回馈。

和训练辅导人讨论以下问题：
1、 为了确认潜在的问题，每天应该检查收银机营业额报表中的哪能项目？

2、收银机清机可产生哪些其他报表或信息？

3、如何在最后核对收银机抽大钞金额？

4、现金核对报告上有哪些信息？

与单元辅导人讨论
日期
你向单元辅导人提出的问题

笔记

控制保险箱的现金
当收银机不需要现金或现金没有其他用途的时候，保险箱为其提供了一个安全场所。以下因素决定保险箱能否安全存放现金：
n 控制可开启保险箱的人员
n 控制保险箱的开启时间
n 将保险箱划分为特定贮藏区，同类现金总是放在保险箱的相同区域。
减少保险箱的风险
正确操作保险箱能消除大部分与之相关的见险。值班中，请将采取以下步骤降低保险箱的损失风险及由于抢劫保险箱引起的人身伤害风险：
n 保险箱必须随手关闭
n 不得向顾客或供应商透露有关保险箱的信息
n 依照餐厅既定的保险箱开启程序
n 依照全部保全程序
核对保险箱的现金
通常，保险箱内的现金一天至少核对三次，一次作为早上开店程序的一部分，一次作为晚上打烊程序的部分，另一次在换班的时候。
开店时，保险箱的现金数额应与前一天打烊时的数额相同（如在营业日结束时核对现金），除非在餐厅打烊时有经核准的安全可靠的取款。

了解保险箱的开启程序
管理篇——现金管理——开店时现金管理；预打烊时的现金管理；打烊时的现金管理；将存款放入保险箱
在保险箱可以开启时，安排60分钟和训练辅导人在一起，讨论以下问题：
n 如何及何时开启保险箱
n 保险箱内的各个贮存区
n 保险箱在开店和打烊时的核对程序
n 小物品购买的核准级别与程序
基于保险箱控制的安全规定，不要记录诸如保险箱密码或开启时间之类的信息。训练辅导人会确保你了解必要的信息，勿需参考笔记。
观察和演练开启保险箱
在换班时安排60分钟和训练辅导人在一起，此时保险箱可以打开。
观察训练辅导人开启保险箱并核对箱内现金。
演练开启保险箱，核对箱内现金。
接受回馈。
存款程序
尽量降低抢劫风险的一个重要程序是上银行存款，以减少餐厅内的现金存量。高危险区餐厅的存款较频繁，而有些餐厅一天存款一次。
准备、完成和存入存款
可能你已看过餐厅是怎么准备存款的，而且，如果你有私人账户，你也曾准备和完成过存款。
了解存款程序
管理篇——现金管理——开店时现金管理；预打烊时的现金管理；打烊时的现金管理；
管理篇——值班——开店管理；管理现金控制点
1、你的餐厅由谁存款？

2、多久存款一次？在什么时候？

3、在何处存款？

4、存款送到银行前如何安全保管？

5、如何包装送到银行的存款？

6、包装有无掩盖？如有，怎样掩盖？

7、存款时必须依照什么保全政策？

8、你在存款完成后的责任是什么？

观察存款
之前
和训练辅导人见面一小时，讨论以上活动的答案。
期间
观察训练辅导人完成银行存款的书面工作并执行一次存款。请注重有关的电脑工作，如操作和运算报告。
之后
讨论不执行程序的每个步骤会带来什么安全隐遗患。回顾如何完成每份需要的报告。
演练存款
之前
安排30分钟和训练辅导人一起回顾准备、完成和存款的记录表和工具。
期间
在一次高峰的值班之后或指定的时间，在训练辅导人的观察下存款。
之后
接受回馈。
控制零用金或支付金
零用金或支付金适用于现金购物。标准及当地餐厅的程序都规定了现金支出的最大数额，可购买的物品以及如何记录这些物品。一般来说，你必须指明：
n 这笔开支的目的
n 使用的现金金额
n 原始单据的权限
现金购物
之前
安排20分钟和训练辅导人一起回顾提取零用金的程序。
期间
在训练辅导人的观察下用现金购物并完成正确的记录。
之后
接受回馈
与单元辅导人讨论
日程
时间表：技能评估
讨论问题：
准备和单元辅导人讨论以下问题：
1、正确的现金管理对以下事项起到什么作用？
A、顾客的满意度？

B、员工的满意度？

C、餐厅的利润？

D、值班经理？

2、值班经理的现金管理职责是什么？

3、处理现金盈余和现金短缺的政策和程序是什么？

4、做以下工作时使用哪能些保全程序？
A、核对现金？

B、开启保险箱？

5、以下各项交易的核准程序是什么？
A、大额钞票？

B、个人支票/支票？

C、优惠券？

D、餐券？

E、删除？

6、列举以下现金管理程序的范例：
A、员工的安全和保全程序？

B、保证准确的程序？

你向单元辅导人提出的问题

笔记

你已完成“现金管理”单元。

单元辅导人签名
你的签名
日期

技能评估
与技能评估人见面，完成以下活动
讨论问题
技能评估人的评估
讨论内容
已展现必要的知识
需要额外训练
评语
错误的现金管理对顾客、员工和餐厅有什么影响？

知识运用

运用你的知识完成下列题目：

在一次值班中分配收银机，转移现金，然后关闭收银机

班末核对保险箱

在一个高峰的值班后或指定的时间准备银行存款，将存款送到行，并核对存款单

在餐厅允许的情况下用现金购物

恭喜你！

你已完成“现金管理”单元。

你的签名：
技能评估人签名：
日期：
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